rea de Cocina -

Comedor

Lic. Norma M. Garcia

 Cocina por partidas
La complejidad de funciones, tareas y operaciones
que se han de realizar en una cocina exigen una
parcelacin o agrupacin de misiones. El objetivo
que se busca es simplificar el trabajo y aumentar
la eficacia.
Por partida se entiende al cocinero o grupo de
cocineros que son responsables de la elaboracin
de una serie de platos concretos. Puede estar
compuesta por un jefe de partida y uno o varios
ayudantes que junto al resto del personal, pinches,
marmitones, aprendices, y el jefe de cocina,
conforman lo que se denomina brigada de cocina.

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 Partidas de Cocina
Salsero
Rotisseur o Asador
Entremetier o
entradero
Pescadero Otras partidas:
Potajero - Partida Familiar
Cuarto fro - Partida de Guardia
Repostero - Tournant o
pastelero correturnos
Cafetero - Por especialidades
Regimenero regionales, platos de
caza, etc.
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 Personal de Cocina
Brigada de cocina:
Personal que depende directamente del jefe
de cocina y que participa en la elaboracin de
los alimentos que constituyen la minuta.

Categoras profesionales:
Se refiere a las diversas clasificaciones que
existen dentro de la brigada de cocina. Cada
categora lleva aparejada funciones,
obligaciones y retribuciones diferentes.

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 Organigrama de una Cocina
Jefe de Cocina

Jefe de Pastelera

Segundo Jefe Oficial Repostero

Jefe de Partida Ayudante de Repostero

Cocinero

Ayudante de cocina

Aprendiz

Pinche

Marmitn
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 Personal de Cocina
Chef o Jefe de cocina
El chef, sea o no propietario del establecimiento, tiene la
responsabilidad final del producto.
Su misin no es cocinar, sino velar por el conjunto, por la calidad y el
funcionamiento del servicio. Un buen chef ha de tener dotes de mando,
imagen, prestigio personal y respeto por los cocineros.
Asigna las atribuciones y tareas, en su ausencia lo har el segundo chef.
En caso de que faltaran los dos ser el salsero quien tomar el mando.
Funciones:
Dirige la cocina y se responsabiliza ante la direccin de la empresa del
buen funcionamiento del servicio.
Distribuye el trabajo en la cocina.
Supervisa la higiene, instalacin, y grado de rendimiento del conjunto.
Confecciona el men, la carta de especialidades y el plato del da.
Ensea a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes.
Otorga el ritmo que la cocina requiere.

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 Personal de Cocina
Segundo chef o Segundo Jefe de cocina
Suple y auxilia al chef en todas aquellas misiones en que se
reclame su ayuda, especialmente en casos de ausencia.
A veces acude en apoyo de una partida que tiene dificultades en la
salida de una comanda, o canta los platos de una mesa para
confirmar la comanda y vigilar que no quede ningn plato rezagado.
Generalmente suele ser jefe de alguna partida, colaborando
estrechamente con el jefe de cocina.
Funciones:
Prev necesidades de las distintas partidas.
Supervisa la llegada de mercadera.
Propone al jefe de cocina la reposicin de gnero consumido.
Despieza carne y pescado tratando de conseguir el mximo
rendimiento.
Compone platos fros y fiambres si es requerido para ello.
Refuerza la partida ms recargada de trabajo.

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 Personal de Cocina
Jefe de partida
Debe dominar los estilos de cocina nacional, de rgimen e internacional,
as como el arte de presentar los manjares y montajes de piezas.
Funciones
Es el cocinero y director de la partida encomendada y se responsabiliza
ante el jefe de cocina del buen funcionamiento de la misma.
Reparte, organiza y dirige el trabajo de sus ayudantes en la preparacin
de los platos de la partida.
Supervisa de cerca el trabajo.
Se comunica directamente con el jefe de cocina.
A peticin del jefe, confecciona el inventario de los artculos sobrantes
en el cuarto fro, al terminar la jornada.
Elabora y termina los platos especficos de la partida de la que es
responsable.
Rellena los vales para realizar el pedido de gnero a economato,
bodega, etc. Dichos vales han de ir firmados por el jefe de cocina.

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 Personal de Cocina
Cocinero
Dependiendo del establecimiento hotelero y del organigrama o jerarqua de
categoras profesionales, el cocinero puede tener las mismas funciones que el
jefe de partida. Si el cargo de jefe de partida no est establecido el cocinero
depender directamente del jefe de cocina.
Ayudante de cocina
Colabora, con el jefe de partida o con el cocinero, en la elaboracin de
los platos. Ejecuta los trabajos sencillos de apoyo a su jefe inmediato y
est capacitado para finalizar determinadas tareas:
Poner a punto fogones, planchas.
Cuidar el orden, colocacin y limpieza de los utensilios.
Despejar las mesas de trabajo de restos y herramientas.
Facilitar sin entorpecer la labor del jefe de partida o del cocinero.
Guardar gneros crudos o cocinados en sus respectivos lugares y
recipientes.
Retirar del economato los gneros que mencionan los vales de la
partida para la que trabaja.

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 Personal de Cocina
Pinche de cocina
Es el encargado de la limpieza general de las instalaciones de la cocina,
adems de realizar trabajos sencillos:
Pelado de papas y otras hortalizas.
Lavado de gneros como pescado y verduras.
Recogida de los pedidos a mercado y reparto del mismo por las diferentes
partidas.
Limpieza, vaciado y escamado del pescado, antes de llevarlo al cuarto fro.
Se encarga de llenar de sal, pimienta, especias, aceites, vinagre, las cajas y
botellas reservadas para este uso y que estn colocadas en la mesa de la
coccin al alcance de la mano de los jefes de partida.
Lleva al marmitn las cacerolas a medida que se van ensuciando.
Todas las maanas el pinche de cocina tiene la obligacin de cambiar la ropa de
cocina, delantales, paos, etc.
Despus de cada servicio friega con agua caliente y seca las mesas de la
cocina, conservando las paredes de azulejos y los pisos en un estado de
perfecta limpieza.
Marmitn
Colabora con el pinche en la limpieza general de la cocina, pero ser
especialmente responsable de la conservacin, orden y limpieza de la batera,
placas, utensilios.
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 Personal de Comedor
El personal de servicio no debe transitar o
permanecer en departamentos ajenos a su
trabajo, en horas no laborables debe
mantenerse en los lugares destinados para su
descanso.
Cuando comienza el trabajo, cada
dependiente ocupar su posicin, y estar
siempre en trnsito del saln a la cocina
transportando alimentos; y cuando no est en
actividad, permanecer en el saln
atendiendo el servicio de sus mesas.

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 Personal de Comedor
Reglas
Lo
Normas
que Elementales
no
Educacionales
debe hacer

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Uniformes del personal

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 Comanda
La decisin del comensal acerca de lo que va comer genera un
documento llamado "comanda" que el matre habr de cumplimentar
y en el que basar el servicio.
Generalmente la comanda se extender por triplicado, teniendo en
cuenta las siguientes indicaciones:
Deber anotarse la fecha, el nmero de la mesa y el nmero de
comensales.
Un ejemplar se entregar al departamento de administracin para
su valoracin, clculo y facturacin; otro ejemplar pasar a la
cocina para la elaboracin de los pedidos, y el tercero quedar en
poder del camarero o jefe de rango, para proceder a las
operaciones de servicio.

Aspectos que se deben observar al tomar la orden o comanda:

- Letra clara y legible.
- Nmero de mesa.
- Nmero de comensales.
- Ubicar los alimentos en un orden lgico.
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 Men
La carta de un restaurante no es, simplemente, una
enumeracin de platos y precios. La creatividad en
el diseo es clave para definir la personalidad del
lugar y su xito.
Muchos de los elementos de un restaurante estn
ntimamente relacionados con su carta: su
decoracin, la presentacin de sus platos, la
vestimenta de sus empleados, su nombre y hasta
el tipo de cliente. Esto se debe, fundamentalmente,
a que la carta forma parte de la esencia de
cada establecimiento; es su emblema y, a la vez,
es la herramienta que instaura la comunicacin
entre el restaurante y el consumidor.

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 Men
Modo en que los clientes leen la carta:

El diseo del men debe ser lo ms creativo y llamativo posible.

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 Divisin de la carta
Grupo 1: Entremeses fros y calientes, consumidos como
primer plato.
Grupo 2: Caldos, sopas, cremas y consoms. Se sirven
tambin como primer plato y, preferiblemente, durante las cenas.
Grupo 3: Verduras y ensaladas: Pueden servirse tambin como
primeros platos y en otras ocasiones forman parte, como
guarnicin, de los platos principales a base de carnes y pescados.
Grupo 4: Pastas, huevos y arroces: Lo indicado en el prrafo
anterior es vlido para estos productos alimenticios.
Grupo 5: Pescados y mariscos: Por regla general, suelen
servirse despus de los primeros platos y antes de las carnes, y,
hoy da, se consideran un plato principal que puede sustituir a las
carnes.
Grupo 6: Carnes: Constituyen casi siempre el plato fuerte.
Grupo 7: Postres: Entre otras especialidades, suelen incluirse
frutas frescas, en almbar; pastelera; dulces de cocina; y helados.

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Tipos de Cartas

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Tipos de Cartas

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Cartas

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