BPM DE RESTAURANTES

PROFESORA: ROSA TERRONES MUOZ

2017
 BPM DE RESTAURANTES
Las Buenas Prcticas de alimentos
desde el inicio de la cadena
alimentaria, la cual consiste en la
serie de manipulaciones que sufre el
alimento desde su lugar de origen,
almacenamiento, recepcin,
preparacin previa, preparacin
final, almacenamiento, distribucin,
servido y consumo final.
Todo el personal del restaurante
relacionado con la cadena
alimentaria, es decir, el que recibe,
almacena, prepara, mantiene, sirve,
recalienta los alimentos.
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Los proveedores, quienes debern
entregar alimentos inocuos.
Los productores de la materia
prima agrcola debern aplicar
Buenas prcticas Agrcolas (frutas
hortalizas)
Los ganaderos debern aplicar
Buenas prcticas Pecuarias(carnes
y leches)
Las avcolas, debern aplicar
Buenas Prcticas Avcolas(aves y
huevos)
BPM DE RESTAURANTES

I. CONSTRUCCIN DE LAS INSTALACIONES

II. INSTALACIONES SANITARIAS
III. EQUIPOS Y UTENSILIOS
IV. FACILIDADES SANITARIAS
V. HIGIENE PERSONAL
VI. CAPACITACIN SANITARIA
VII.CONTOL DE OPERACIONES
VIII. PREPARACIN DE ALIMENTOS
IX. EXTRATEGIAS EN EL CONTROL DE PLAGAS
X. SEGURIDAD DE LA COCINA
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I. CONSTRUCCIN DE LAS INSTALACIONES
UBICACIN

VAS DE ACCESO

DISEO DE INTERIORES Y MATERIALES

Pisos
Paredes
Techos
Ventanas
Puertas
Pasadizos
infraestructuras del almacn de productos
secos
ventilacin

iluminacin
I. CONSTRUCCIN DE LAS INSTALACIONES
UBICACIN

Ubicados en lugares libres de

plagas, humos, polvo, malos
olores, inundaciones y de
cualquier otra fuente de
contaminacin.
El ingreso del pblico al
establecimiento debe ser
independiente del ingreso para
los abastecedores y otros
servicios, o en todo caso, se
establecern perodos de tiempo
diferentes para evitar la
contaminacin cruzada.
 I. CONSTRUCCIN DE LAS INSTALACIONES
VAS DE ACCESO
Las vas de acceso y reas de
desplazamiento al interior del
local deben facilitar la
circulacin de los clientes y del
personal de servicios; por este
motivo la superficie debe estar
pavimentada o afirmada dura.
Contar con una adecuada
sealizacin, tambin
contribuir al desplazamiento de
las personas, as como contar
con reas de circulacin amplias.
 I. CONSTRUCCIN DE LAS INSTALACIONES

Pisos se construirn con

DISEO DE INTERIORES Y MATERIALES

materiales impermeables,
inadsorbentes, lavables y
antideslizantes, no deben tener
grietas y sern fciles de limpiar y
desinfectar.
Paredes deben ser de materiales
impermeables, inadsorbentes y
lavables y sern de color claro.
Deben ser lisas, sin grietas y
fciles de limpiar y desinfectar.
 I. CONSTRUCCIN DE LAS INSTALACIONES
DISEO DE INTERIORES Y MATERIALES

Techos deben construirse

y acabarse de manera que
se impida la acumulacin
de suciedad y ser fciles de
limpiar
Ventanas y otras aberturas
deben construirse de
manera que se evite la
acumulacin de suciedad y
estarn provistas de
proteccin contra insectos
u otros animales.
 DISEO DE INTERIORES Y MATERIALES
Puertas deben ser de
superficie lisa e
inadsorbente, adems de
tener cierre automtico en
los ambientes donde se
preparan alimentos.
Pasadizos exige que stos
tengan una amplitud
proporcional al nmero de
personas que transiten por
ellos y en ningn caso deben
ser utilizados como reas
para el almacenamiento
 DISEO DE INTERIORES Y MATERIALES
Ventilacin
Debe proveerse una ventilacin
suficiente para evitar el calor
acumulado excesivo, la condensacin
del vapor, el polvo y, para eliminar el
aire contaminado.
El aire debe ir en direccin del rea
limpia (preparacin de alimentos)
hacia el rea sucia (zona de residuos
slidos) Se evitar que las corrientes de
aire arrastren contaminacin hacia el
rea de preparacin y consumo de
alimentos.
Se debe instalar una campana
extractora sobre los aparatos de
coccin
 DISEO DE INTERIORES Y MATERIALES
Iluminacin
El nivel mnimo de iluminacin en las
reas de recepcin, almacenamiento y
preparacin de alimentos ser de 220
lux. Las fuentes de iluminacin se
ubicarn de forma tal que las personas
que trabajan en dichas reas no
proyecten su sombra sobre el espacio de
trabajo. La iluminacin en las reas
mencionadas no dar lugar a colores
falseados.
En el caso de bombillas y lmparas
suspendidas, stas deben aislarse con
protectores que eviten la contaminacin
de los alimentos en caso de rotura.
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II. INSTALACIONES SANITARIAS

Servicios higinicos del personal y publico

Vestuario para el personal

Punto de lavado de manos

Zona de lavado de equipos y utensilios de

limpieza
II. INSTALACIONES SANITARIAS
Servicios higinicos del personal
y pblico
Los servicios higinicos para
hombres deben contar con lo
siguiente:
De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2
lavatorios, 1 urinario
De 10 a 24 personas: 2 inodoros,
4 lavatorios, 1 urinario
De 25 a 49 personas: 3 inodoros,
5 lavatorios, 2 urinarios
Ms de 50 personas: 1 unidad
adicional por cada 30 personas
II. INSTALACIONES SANITARIAS

Vestuario para el personal

Para uso del personal, el
establecimiento debe contar
con servicios higinicos fuera
del rea de manipulacin de los
alimentos y sin acceso directo a
la cocina o al almacn. Los
servicios higinicos deben tener
buena iluminacin y
ventilacin y estar diseados de
manera que se garantice la
eliminacin higinica de las
aguas residuales.
II. INSTALACIONES SANITARIAS
Punto de lavado de manos
Los lavatorios deben estar
provistos de dispensadores con
jabn lquido o similar y
medios higinicos para secarse
las manos como toallas
desechables o secadores
automticos de aire caliente.
Deben colocarse avisos que
promuevan el lavado de
manos.
II. INSTALACIONES SANITARIAS
Zona de lavado de equipos y utensilios de
limpieza
El establecimiento debe contar con
instalaciones adecuadas para el lavado y
desinfeccin de equipos, utensilios e
implementos de limpieza.
Es importante contar con los implementos
necesarios tales como detergentes,
desinfectantes, escobillas entre otros, para
facilitar

la operacin de limpieza y desinfeccin

de los mismos.
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III. EQUIPOS Y UTENSILIOS

Caractersticas de los Equipos y utensilios

Lavado y desinfeccin de los equipos y

utensilios
Almacenamiento de equipos y utensilios

Mantelera
III. EQUIPOS Y UTENSILIOS
Las tablas de picar deben ser de
material inobservante, de
superficie lisa y mantenerse en
buen estado de conservacin e
higiene.
Ejemplo:
Celeste: pescado y mariscos
Rojo: carnes crudas y aves
Verde: frutas y verduras lavadas
y desinfectadas
Beige: panes o similares
Blanco: Alimentos listo para el
consumo
 III. EQUIPOS Y UTENSILIOS

Lavado y desinfeccin de los equipos

y utensilios
Debern limpiarse y desinfectarse
despus de cada uso todos los
equipos y superficies en contacto con
los alimentos (menajes de cocina,
superficie de parrillas, planchas,
azafates, bandejas, etc.) utilizando
toallas desechables o paos a de
colores para limpiar y desinfectar,
por ejemplo: pao de color amarillo
para el uso de detergente y pao de
color celeste para desinfectar.
 III. EQUIPOS Y UTENSILIOS
Almacenamiento de equipos y utensilios
La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse
en un lugar cerrado, protegido del polvo e
insectos.
Guardar los vasos, copas y tazas
colocndolos hacia abajo.
Guardar los equipos y utensilios, limpios y
desinfectados en un lugar aseado, seco, a no
menos de 0.20 m. del piso.
Cubrir los equipos que tienen contacto con
las comidas cuando no se van a utilizar
inmediatamente.
No colocar los equipos o utensilios cerca de
drenajes de aguas residuales o cerca de
recipientes de residuos.
 III. EQUIPOS Y UTENSILIOS
Mantelera
a) Los restaurantes y servicios afines que
usen mantelera, la conservarn en
perfecto estado de mantenimiento y
limpieza; debe guardarse limpia, en un
lugar exclusivo y cerrado para este uso,
libre de polvo y humedad.
b) Las servilletas de tela deben
reemplazarse en cada uso dado por el
comensal.
c) Los restaurantes que utilicen
individuales de plstico deben limpiarlos
y desinfectarlos despus de cada uso.
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IV. FACILIDADES SANITARIAS

Abastecimiento y calidad de agua
Evacuacin de aguas residuales

Manejo y disposicin de residuos slidos

IV. FACILIDADES SANITARIAS

Abastecimiento y calidad de
agua
Los restaurantes deber
contar con servicio de agua
potable de la red pblica
manteniendo un cloro libre
residual de 0.5 a 1.5 ppm y
llevar un registro de control de
cloro residual diario, contar
con suministro permanente y
en cantidad suficiente para
atender las actividades del
establecimiento.
IV. FACILIDADES SANITARIAS
Evacuacin de aguas residuales
Es necesario limpiar y quitar la grasa
peridicamente, instalando trampas
de grasa para prevenir la acumulacin
de sta contaminacin y mal olor.
Los conductos de evacuacin de aguas
residuales deben estar diseados para
soportar cargas mximas, contar con
trampas de grasa y evitar la
contaminacin del sistema de agua
potable.
El piso del rea de cocina debe contar
con un sistema de evacuacin para las
aguas residuales que facilite las
actividades de higiene.
IV. FACILIDADES SANITARIAS
Manejo y disposicin de
residuos slidos
Para eliminar los residuos
slidos deben disponerse en
recipientes de plstico a prueba
de agua, de plagas, con tapas
seguras, oscilantes o pedal para
evitar todo contacto con las
manos, y deben tener una bolsa
de plstico en el interior de
preferencia de color negro para
facilitar la evacuacin de los
residuos.
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V. HIGIENE PERSONAL
Estado de salud
Higiene y comportamiento

Prcticas de higiene de las manos

Cuidado de manos

Uso de guantes

Uso de uniforme de trabajo apropiado

Malos evitos que se deben evitar

Buenos hbitos para practicar

 V. HIGIENE PERSONAL

Estado de salud
No debe permitirse que aquellos
que padecen enfermedades infectas
contagiosas, diarreas, heridas
infectadas o abiertas, infecciones
cutneas o llagas, continen con la
manipulacin de los alimentos,
hasta que se verifique el buen
estado de su salud.
 V. HIGIENE PERSONAL
Higiene y comportamiento
Los manipuladores de alimentos
deben mantener una buena higiene
personal ya que es la clave para la
prevencin de las enfermedades
alimentarias.
Deben ducharse antes del trabajo,
mantener el cabello limpio, corto en
el a caso de las mujeres si lo tienen
largo, tenerlo amarrado y cubierto
con una malla protectora o similar,
ya que un cabello sucio y suelto
puede albergar microorganismos
patgenos.
 V. HIGIENE PERSONAL
Prcticas de higiene de las manos
remangarse el uniforme hasta la altura del
codo.
Mojarse las manos y el antebrazo hasta los
codos.
Frotarse las manos y los entre dedos por lo
menos 40 segundos con el jabn hasta que
forme la espuma y extenderla desde las manos
hacia los codos.
Enjuguese las manos con bastante cantidad de
agua asegrese que no les queden restos de
jabn.
Squese las manos con una toalla de papel o
secadores automticos
Utilizar papel toalla para proteger las manos al
cerrar el grifo.
Desinfectarse con un antisptico (alcohol 70
grados ) y dejar orear
 V. HIGIENE PERSONAL

Cuidado de manos
Las uas largas son difciles de
limpiar y podran refugiar
bacterias, por lo tanto deben
mantenerse cortas, limpias y sin
esmalte.
En el caso de cortes o lesiones en
las manos, deben cubrirse
apropiadamente con vendas
limpias y a su vez deben utilizarse
guantes limpios, dedales o
cubiertas para evitar que la venda
tenga contacto con el alimento.
 V. HIGIENE PERSONAL
Uso de guantes
Las condiciones que promueven el
crecimiento de microorganismos
pueden reducir a travs de la utilizacin
y cambio frecuente de guantes
Deben ser utilizados slo para algn uso
especfico y cambiado cuando sea
necesario .ejemplo:
Antes de comenzar una tarea diferente
Tan pronto como ensucien o rasguen
Al menos cada 4 horas de uso continuo
y ms a menudo si es necesario.
Despus de manejar carnes crudas o
antes de manejar comidas cocinadas o
listas para el consumo.
 V. HIGIENE PERSONAL
Uso de uniforme de trabajo
apropiado
Los manipuladores de
alimentos (del rea de cocina)
deben usar ropa protectora de
color blanco que les cubra el
cuerpo, llevar completamente
cubierto el cabello con red,
turbante o cofia y tener calzado
apropiado. Toda la vestimenta
debe ser lavable, mantenerla
limpia y en buen estado de
conservacin, a menos que sea
desechable.
 V. HIGIENE PERSONAL
Malos evitos que se deben evitar
Tocarse la nariz
Rascarse la cabeza
Mojarse la punta del dedo con saliva
para pasar hoja.
Reflejarse los ojos
Comer, beber, masticar chicle
Probar alimentos con los mismos
utensilios
Estornudar o toser sobre los alimentos
ingresar al bao con el uniforme.
Fumar en el are de trabajo
Llevar joyas, perfumes, lociones de
afeitar etc.
 V. HIGIENE PERSONAL
Buenos hbitos para practicar
Lavado de manos
Las uas deben mantenerse
cortas y sin esmalte
Quitarse joyas, reloj y adornos
Cubrir pelo y barba
Utilizar uniforme correcto
Comer o fumar fuera del rea de
elaboracin
Poseer una buena higiene
personal.
La higiene y olor corporal y
bucal, si esta resfriado no
trabajar.
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VI. CAPACITACIN SANITARIA

VI. CAPACITACIN SANITARIA
La capacitacin sanitaria de los
manipuladores de alimentos es
responsabilidad de la
administracin del establecimiento
y tiene carcter obligatorio para el
ejercicio de la actividad. Dicha
capacitacin debe efectuarse por lo
menos cada seis (06) meses
mediante un programa que incluya
los Principios Generales de Higiene,
las Buenas Prcticas de
Manipulacin de Alimentos y
Bebidas
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VII. CONTOL DE OPERACIONES

7.1 Control de las materias primas desde origen
7.2 Recepcin y control de los alimentos
7.2.1 Criterios de calidad para recibir o rechazar los
alimentos
7.3 Almacenamiento de alimentos
7.3.1 Almacenamiento de alimentos cocinados
7.3.2 Almacenamiento en los refrigerados
7.3.3 Almacenamiento en el congelador
7.3.4 Almacenamiento en seco (para productos secos)
VII. CONTOL DE OPERACIONES

Control de las materias primas desde origen

La inocuidad de los alimentos slo puede
preservarse aplicando buenas Prcticas de Higiene,
buenas Prcticas de Manipulacin y del sistema de
calidad HACCP, en cada uno de los procesos de la
cadena alimentaria hasta el consumo final.
Las actividades de las diferentes reas deben estar
interrelacionadas, a fin de entregar al consumir un
alimento inocuo.
 VII. CONTOL DE OPERACIONES

Recepcin y control de los

alimentos
Se debe comprar a
proveedores con una
ptima reputacin de
ofrecer alimentos sanos y
que aplican Buenas
Prcticas de
manipulacin, aprobados
por la administracin del
restaurante
 VII. CONTOL DE OPERACIONES

Recepcin y control de los alimentos

Verificar y registrara el estado de
conservacin del vehculo de
transporte as como la temperatura
de los alimentos transportados.
Registrar la informacin de la
materia prima respecto a su
procedencia, descripcin,
composicin, caractersticas
sensoriales, periodo de
almacenamiento y condiciones de
manejo y conservacin basados en
los criterios para aceptar o rechazar
las materias primas.
 VII. CONTOL DE OPERACIONES

Recepcin y control de los alimentos

Verificacin la a temperatura de los
alimentos refrigerados para
asegurar que los productos de alto
riesgo ( pescado, carne, pollo) estn
entre 0 C y 5C y los productos
congelados estn en-18C o menos.
Se debe tomar en cuenta que toda
materia prima que viene del lugar
de produccin o distribucin,
empacada en cajones de plstico u
otro material, debe trasladarse a
recipientes previamente lavadas y
desinfectadas, propios del
establecimiento.
 VII. CONTOL DE OPERACIONES
Recepcin y control de los
alimentos
No se debe aceptar paquetes
daados, que gotean, cajas
rotas, latas abolladas ni
reparadas ya que los
contenidos podran estar
contaminados.
Se debe heticar todos los
artculos recepcionado con la
fecha de entrega y vencimiento,
asimismo se debe tomar en
cuenta las recomendaciones de
uso
 VII. CONTOL DE OPERACIONES
Criterios de calidad para recibir o rechazar los alimentos
PESCADO
Debe recibirse entre 0c y 5c
El pescado fresco debe almacenarse
con hielo y mantenerse sin agua, para
lo cual se deber contar con un
depsito cuyo sistema permita
evacuar el agua.
No debe utilizarse pescado re
congelado, es decir, pescado ya
congelado, descongelado y
nuevamente congelado. El pescado re
congelado presenta carnes blandas,
mustias, olor cido y color atenuado.
VII. CONTOL DE OPERACIONES

Materia prima Aceptar Rechazar

Pescado: Debe recibirse Olor: sin olor fuerte a Color: branquias grises o
entre 0c y 5c pescado Ojos: brillante verdosas.
claro y resaltantes Olor: fuerte o amoniaco
Ojos: hundidos, nublados
Textura: carne y barriga o con rojo alrededor.
firme y se retractan al Textura: branquias secas;
tacto carne suave, se hunde al
oprimirla con el dedo (la
marca del dedo queda
impresa en la carne)
VII. CONTOL DE OPERACIONES

Materia prima Aceptar Rechazar

MARISCOS Olor: A mar, agradable, Olor: fuerte olor a como a

Debe recibirse entre 0c y ligero.
5c las almejas, mejillones Conchas: cerradas y sin
y ostiones. quebrar.
Condiciones: si estn
frescas se recibirn vivas.
pescado
Conchas: abiertas y
quebradas
Condicin: muertos al
llegar
Textura: delgada,
pegajosa o seca.
No debe mezclar las
diferentes entregas.
VII. CONTOL DE OPERACIONES

Materia prima Aceptar Rechazar

CRUTACEOS Debe recibir entre 0C y Olor: fuerte olor como a

Estn formados por los 5C pescado
camarones, cangrejos y Olor: A mar, agradable y Conchas: suaves
langostas. ligero Condiciones: muertos al
Las langostas enteras Conchas: duras y pesadas llegar, la langosta no
debe adquirirse vivas en las langostas y en los enrosca la cola.
como garanta de calidad. cangrejos.
Ser satisfactoria Condiciones: si estn
mientras est viva y su frescos se reciban vivos y
carne no se derrite. hmedos.
VII. CONTOL DE OPERACIONES

Materia prima Aceptar Rechazar

CARNE Color de la carne de res: Color: caf o prpura,

Debe recibirse entre 0C y
5C
Se debe verificar los sellos
de calidad de la carne.
Rojo cereza brillante manchas blancas o
Color del cordero: Rojo verdes.
claro Textura: pegajosa,
Color del cerdo: Rojo mohosa
claro, grasa blanca Empaque: envolturas
Textura: firme, cuando se sucias, rotas.
toca vuelve a su posicin Olor: agrio, fetico
original.
VII. CONTOL DE OPERACIONES

Materia prima Aceptar Rechazar

AVES Color: coloracin Color: prpura o verdoso

uniforme alrededor del cuello o
Textura: firme, cuando se puntas de las alas.
toca vuelve a su posicin Textura: pegajosa
original. Olor: anormal,
Olor: ninguno. desagradable
VII. CONTOL DE OPERACIONES

Materia prima Aceptar Rechazar

HUEVOS Olor: ninguno Olor: anormal.

Criterios para rechazar Cascarones: firmes, Cascarn: sucios, se
Solo se debe comprar a limpios, cuando se rompe quiebran fcilmente, las
proveedores aprobados. la yema se mantiene en el claras se esparcen muy
Todos los huevos debern centro. liquidas.
ser refrigerados a una Es recomendable utilizar
temperatura de 4C o huevos pasteurizados
menor en todo momento para las preparaciones en
pastelera; slo utilizar
huevos naturales para
aplicar de servicio
individual.
VII. CONTOL DE OPERACIONES

Materia prima Aceptar Rechazar

PRODUCTOS LACTEOS Criterios para aceptar Leche: agria, amarga.

Leche, mantequilla y (anlisis sensorial) Mantequilla: agria,
queso. Leche: sabor dulce amarga, color desigual.
Es recomendable comprar Mantequilla: sabor Textura: suave
productos pasteurizados. salado, color uniforme Queso: sabor agrio,
Textura: firme textura y color desigual.
Queso: sabor tpico,
textura y color uniforme.
VII. CONTOL DE OPERACIONES

Materia prima Aceptar Rechazar

FRUTAS Y VEGETALES Apariencia: ausencia de Apariencia: presencia de

FRESCOS manchas manchas.
La mayora de frutas se Color: uniforme Color: desigual.
mantienen refrigeradas a Textura: firme Textura: blanda, flcida y
una temperatura de 7C a marchita.
12C
VII. CONTOL DE OPERACIONES

Materia prima Aceptar Rechazar

ALIMENTOS Apariencia: la lata y el Apariencia: abolladuras,

ENLATADOS sellado estn en buenas falta de etiquetas,
Se deber eliminar y condiciones. expertos inflados, sellado
nunca deber probar si el defectuoso, presencia de
contenido del alimento oxido.
envasado contiene
espuma o un liquido
lechoso.
VII. CONTOL DE OPERACIONES

Materia prima Aceptar Rechazar

ALIMENTOS Apariencia: empaque

PROCESADOS intacto y en buena Apariencia: paquetes
REFRIGERADOS. condicin. rotos o con fecha vencida
Son los alimentos, pre
cortado, platillos
refrigerados, frutas,
vegetales frescos
cortados.
Se debe recibir a una
temperatura menor de
5C o ms fros.
VII. CONTOL DE OPERACIONES

Materia prima Aceptar Rechazar

ALIMENTOS Apariencia: empaque

PROCESADOS intacto y en buena Apariencia: presencia de
CONGELADOS condicin lquidos congelados al
Se debe recibir fondo del envase;
congelados -18C evidencia de re-
congelacin, es decir que
lo descongelaron y lo
volvieron a congelar.
Color: anormal.
Textura: seca
 VII. CONTOL DE OPERACIONES
Almacenamiento de alimentos
La distribucin de los alimentos en el almacn
debe observar lo siguiente:
a) Los alimentos no deben estar en contacto
con el piso, se colocarn en tarimas, anaqueles
o parihuelas mantenidos en buenas
condiciones, limpios y a una distancia mnima
de 0,20 m. del piso. Se dejar una distancia de
0,50 m. entre hileras y de 0,50 m. de la pared.
b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o
cajas se apilarn de manera entrecruzada y
hasta una distancia de 0,60 m. del techo. Los
sacos apilados tendrn una distancia entre si
de 0,15 m. para la circulacin del aire. Antes
de abrir cualquiera de estos envases debe
verificarse que estn externamente limpios.
 VII. CONTOL DE OPERACIONES
Almacenamiento en los refrigerados
Las reas de almacenamiento refrigerado
deben estar en orden, limpias, iluminadas,
libres de malos olores y mohos.
Se debe controlar y registrar la temperatura
ptima (C a 5C al centro de la pieza
Se debe contar con suficiente instalaciones
frigorfica para manejar cronogramas de
entrega normales, asimismo la unidad no debe
estar demasiado llena, ya que si hay
excesivos productos impedir que el aire ,
aplicando tambin el procesamiento lo que
primero entra primero sale (PEPS)
 VII. CONTOL DE OPERACIONES
Almacenamiento en el congelador
En caso de conservar alimentos
congelados, el establecimiento debe
contar con equipos de congelacin para
que los alimentos tengan una
temperatura de -18 C al centro de cada
pieza. Los alimentos que se recepciona
congelados deben almacenarse
congelados.
Los equipos de fro deben estar dotados
de termmetros, colocados en un lugar
visible y ser calibrados peridicamente.
Las temperaturas de estos equipos
deben ser registradas diariamente como
parte del control.
 VII. CONTOL DE OPERACIONES
Almacenamiento en seco (para
productos secos)
Los ambientes deben mantenerse bien
ventilados, la humedad y el calor son los
mayores problemas, por lo tanto es
recomendable que la temperatura del
almacn sea entre 10C a 21C y
mantener una humedad relativa entre
50 y 60 por ciento.
Los alimentos secos se almacenarn en
sus envases originales. Los envases
originales deben estar ntegros y
cerrados. Los productos a granel deben
conservarse en envases tapados y
rotulados.
BPM DE RESTAURANTES
VIII. PREPARACIN DE ALIMENTOS
8.1 Cocina
8.2 Comedor
8.3 La preparacin de los alimentos
8.4 Control de tiempo y temperatura
8.5 Preparacin previa
8.6 La preparacin del men
8.7 coccin de los alimentos
8.8 servicios de alimentos
8.9 Enfriamiento de alimentos
Reglas generales para el mantenimiento de comidas
Mantenimiento de comidas calientes
Mantenimiento de comidas fras
Recalentamiento de alimentos
Prevencin de contaminacin cruzada
8.10. Servido de comidas
8.10.1 Manipulacin de vajilla y utensilios
8.10.2 Como servir las comidas
8.10.3 Modalidades de servicio
VIII. PREPARACIN DE ALIMENTOS
Cocina
Una zona de preparacin previa,
prxima al rea de almacn de
materias primas, donde se limpiarn,
pelarn y lavarn las materias primas
que requieran estas prcticas.
b) Una zona de preparacin
intermedia destinada a la
preparacin preliminar como corte,
picado y coccin.
c) Una zona de preparacin final
donde se concluir la preparacin,
servido y armado de los platos o
porciones para el consumo en
comedor.
 VIII. PREPARACIN DE ALIMENTOS
Comedor
Es recomendable comedor estar
ubicado prximo a la cocina. La
distribucin de mesas y mobiliario debe
ser funcional, permitiendo la adecuada
circulacin de las personas.
El acceso al comedor debe ser lo
suficientemente amplio para garantizar
el trnsito de los comensales, evitando
aglomeraciones tanto al ingreso como a
la salida. Las puertas deben abrir hacia
afuera.
El mobiliario debe ser de material
resistente, de fcil limpieza y
mantenerse en buen estado de
conservacin e higiene.
 VIII. PREPARACIN DE ALIMENTOS
La preparacin de los
alimentos
Cabe precisar, que al preparar los
alimentos deben seguir los
principios bsicos del control de
tiempo y temperatura, asimismo
tomar mediadas preventivas
necesarias para evitar la
contaminacin
Es recomendable preparar la
cantidad necesaria de comida para
no tenerla a temperatura ambiental
durante demasiado tiempo.
 VIII. PREPARACIN DE ALIMENTOS
Control de tiempo y temperatura
Mantengan limpios los termmetros.
Deben tener a la mano una cantidad
adecuada de termmetros limpios y
desinfectados.
Calibre el termmetro con frecuencia
para asegurar que sea exacto.
Se debe hacer antes de cada turno,
antes de la entrega de cada da y
despus que sufra un golpe o
alteracin como por ejemplo si se cae.
Nunca utilice termmetros de cristal
lleno de mercurio o alcohol para
medir temperaturas de las comidas.
 VIII. PREPARACIN DE ALIMENTOS
Descongelacin de
alimentos
Descongelar la comida en el
refrigerador a temperaturas de
5C.
Poner el producto congelado bajo
el chorro de agua potable a una
temperatura de 21C o ms baja.
Descongele como parte de los
procedimientos de coccin
siempre que el producto alcance
su temperatura interna mnima.
 VIII. PREPARACIN DE ALIMENTOS
REQUISITOS PARA LA COCCIN DE ALIMENTOS ESPECFICOS

Producto Temperatura interna mnima para la

coccin
Aves 74C por 15 segundos
Relleno, carne rellenas, guisantes y 74C por 15 segundos
platillos que combinan, comida cocida y
cruda.
Puerco 63C por 15 segundos
Jamn, tocino, carnes inyectadas

Carnes molidas o en latas. 68C por 15 segundos

Carne molida de res, de puerco,
pescado en lajas, animales de caza
salchicha
Rollo o asado de res 63C por 15 segundos
 VIII. PREPARACIN DE ALIMENTOS
Servicios de alimentos
la cantidad de comida que va a
enfriar, el grosor del alimento, tiene
un papel muy importante en cuanto al
tiempo que se necesita para que se
enfri.
la cantidad de comida que va a
enfriar, el grosor del alimento, tiene
un papel muy importante en cuanto al
tiempo que se necesita para que se
enfri
El recipiente en que est almacenada
la comida; por ejemplo el acero
inoxidable transfiere el calor ms
rpido que el plstico.
 VIII. PREPARACIN DE ALIMENTOS
Servicios de alimentos
Reducir el tamao de la comida que va a
enfriar; divida las piezas grandes de
comida en piezas ms pequeas o divida
los recipientes grandes de alimentos en
recipientes pequeos.
Utilice bao de agua helada; despus de
dividir la comida en porciones pequeas,
ponga las bandejas en agua helada y
agtelas frecuentemente.
Agrega hielo o agua como ingredientes.
Los recipientes con funda de vapor
tambin pueden servir para enfriar
comidas.
Agite la comida para enfriarla ms rpido.
 VIII. PREPARACIN DE ALIMENTOS
Reglas generales para el
mantenimiento de comidas
Cuando estn las comidas para
servir, mantenga las comidas
fras siempre a amenos de 5C y
las comidas calientes a
temperaturas mayores de 60 C
Preparar y cocine solamente la
comida que va utilizar en un
periodo corto
 VIII. PREPARACIN DE ALIMENTOS
Mantenimiento de comidas
calientes
Caliente la comida a 74C, luego
psela a los equipos que
mantengan caliente la comida a
una temperatura de 60C. No se
debe utilizar equipos para caliente
la comida, para volver a
recalentar.
Mantenga cubierta la comida ya al
cubrirla retiene el calor y evite que
contaminantes caiga, asimismo
agite en intervalo de tiempo para
uniformizar el calor en la comida
 VIII. PREPARACIN DE ALIMENTOS
Mantenimiento de comidas
fras
Slo utilice equipos que
mantengan fra la comida a
una temperatura menor de
5C, a fin de proteger de
contaminantes. Utilice
tapas o campas y mida la
temperatura interna de la
comida por lo menos cada
dos horas.
 VIII. PREPARACIN DE ALIMENTOS

Recalentamiento de alimentos
Los alimentos se deben
recalentar hasta alcanzar una
temperatura interna de 74C
durante 15 segundos en menos
de dos horas. Si no alcanza
esta temperatura deschela.
Se descartarn tambin
aquellos alimentos
recalentados que no se
consumieron.
 VIII. PREPARACIN DE ALIMENTOS

Prevencin de contaminacin cruzada

Almacene en los equipos de fro, los
alimentos crudos separados de los
cocinados.
Preparar las carnes, pescado y las aves
crudas en reas separadas de las frutas,
legumbres y de alimentos cocinados. Si no
se tiene espacio suficiente para poner
mesas o zonas previas separadas, preparar
estos alimentos en diferentes horas.
Se debe asignar un equipo especfico para
cada tipo de producto.
Se recomienda utilizar tablas de cortar
diferentes, una para carnes crudas y otras
parea insumos listos para ser consumidos
 VIII. PREPARACIN DE ALIMENTOS
Servido de comidas
Los cubiertos y utensilios se tomarn por
el mango, colocndolos de tal manera que
los mozos tomen los mangos y no la
superficie que tiene contacto con los
alimentos; los paltos se tomaran por
debajo o por los bordes; los vasos por sus
bases y las tazas por debajo o por las asas.
Las cucharas o cucharones son que se
servirn las comidas, tales como helados
o pur de papa, se debern colocar bajo
un chorro de agua.
En ningn caso los platos o fuentes con
las preparaciones se colocarn unos
sobre otros.
 VIII. PREPARACIN DE ALIMENTOS

Como servir las comidas

Los alimentos preparados que no
se sirven de inmediato deben
guardarse en refrigeracin o
mantenerse calientes.
No se deben incorporar a las
preparaciones nuevas las
preparaciones del da anterior
En el caso del servido a la mesa de
cremas y salsas no envasadas
comercialmente, stas se servirn
debidamente refrigeradas
 VIII. PREPARACIN DE ALIMENTOS
El hielo preparado en el
establecimiento debe ser elaborado
en base a agua purificada o potable.
El hielo debe servirse con cucharas,
pinzas o similares. Nunca guarde
hielo en recipiente que se utilizaron
para almacenar carne, pollo,
pescado crudo o sustancias
qumicas.
El hielo utilizado en el enfriamiento
de botellas, copas otros debe ser
de agua potable pero no debe
utilizarse para consumo humano.
 VIII. PREPARACIN DE ALIMENTOS

Modalidades de servicio
Men: debe aplicar el principio
de las temperaturas de
seguridad y condiciones
estrictas de higiene, el servicio
de raciones debern concluir en
un periodo mximo de 3 horas.
 VIII. PREPARACIN DE ALIMENTOS

Autoservicio: en la cual las

raciones son servidas por un
manipulador, la proteccin de los
alimentos debe ser mayor,
teniendo en cuenta que no hay
contacto con el consumidor,
asimismo, se encargara de
recomendar a los clientes que
tomen paltos y cubiertos limpios
(tenedor, cuchillos, cucharas)
cuando vuelvan a servir en la
barra de comidas.
VIII. PREPARACIN DE ALIMENTOS
Servicio a Domicilio:
a) Uso de envases desechables de primer uso
que contengan las preparaciones.
b) Las salsas de fabricacin industrial deben
estar en sus envases originales.
c) Debe aplicarse el Principio de Temperaturas
de Seguridad, para lo cual se utilizarn
contenedores trmicos para su transporte en
el caso de tiempos mayores a 1 hora.
d) Los contenedores deben tener cierre
hermtico y mantenerse cerrados con un
sistema de seguridad que no permita la
manipulacin a personas no autorizadas.
e) Distribuir los alimentos en el contenedor
evitando la contaminacin cruzada entre
stos.
BPM DE RESTAURANTES

IX EXTRATEGIAS EN EL CONTROL DE PLAGAS

Medidas de proteccin para el local contra el ingreso
de plagas
Estrategias de control para moscas
Estrategias de control para cucarachas
Estrategias de control para roedores
Estrategias de control para aves
 IX EXTRATEGIAS EN EL CONTROL DE PLAGAS

Se debe verificar permanentemente el

buen estado de los ingresos del
establecimiento, protegido todas las
aberturas hacia el exterior (puertas,
ventanas, compuertas, ductos de
ventilacin, etc.)
La distancia entre el piso y las puertas
o ventanas, tanto en el interior como
en el exterior, deber ser menor a 1 cn.
Se debe inspeccionar los alimentos y
muebles que ingresan al
establecimiento, a fin de asegurarse
que no transportan ninguna plaga.
IX EXTRATEGIAS EN EL CONTROL DE PLAGAS

El cebo no debe colocarse en forma

indiscriminada sobre anaqueles o en otros
lugares donde puedan ser confundidos
con los alimentos, equipos o recipientes,
asimismo, no debe colocarse directamente
con las manos, sino utilizando guantes
desechables, ya que los roedores
diferencian el olor de las personas.
Siempre se debe colocar avisos de
advertencia de peligro en los puntos de
aplicacin de plaguicidas y contar con un
plano de ubicacin de los puntos donde se
haya colocado, afn de efectuar
seguimiento.
IX EXTRATEGIAS EN EL CONTROL DE PLAGAS

Estrategias de control para

moscas
Se deben implementar mallas,
puertas de cierre automtico,
para proteger adecuadamente
los alimentos, contar con
zonas de desecho alejadas y
una correcta disposicin de los
residuos slidos, trampas de
luz ultravioleta.
 IX EXTRATEGIAS EN EL CONTROL DE PLAGAS

Estrategias de control para

cucarachas

Una forma de controlar este tipo de

plagas es reparando o sellando la
infraestructura daada (maylicas),
evitando la existencia de zonas
oscuras y de difcil acceso en los
lugares donde se almacenan
alimentos, controlando el manejo de
los residuos slidos, restringiendo el
almacenamiento y consumo de
alimentos en vestuarios, cajones de
escritorio, etc.
 IX EXTRATEGIAS EN EL CONTROL DE PLAGAS

Estrategias de control para

aves

Es recomendable disear
las paredes exteriores sin
salientes, restringir su
acceso y no permitir que
aniden.
BPM DE RESTAURANTES

X. SEGURIDAD DE LA COCINA
 X. SEGURIDAD DE LA COCINA
Una cocina aseada ordenada puede
reducir los peligros de accidentes,
tales como resbalones, tropiezos,
quemaduras.
Es recomendable limpiar los equipos
de cocina y ventilacin al comienzo
de cada turno ya que estarn fros
antes de limpiaros.
Los sitios donde se acumula la grasa
y las superficies de las parrillas
deben limpiarse con frecuencia y no
se debe tener artculos inflamables
cerca de las llamas o fuentes de calor.
 X. SEGURIDAD DE LA COCINA
Es importante saber primero
auxilios
Los extinguidores debern estar
colocados en sitios de fcil acceso,
con clara identificacin y prximos
a los puntos de riesgo.
Las conexiones elctricas debern
estar empotradas o protegidas por
canaletas.
Los balones de gas deben hallarse
como mnimo, alejados a 1.5m de la
fuente de calor.
 X. SEGURIDAD DE LA COCINA
Unos zapatos y con buen soporte son
esenciales para los trabajadores de
cocina debido al largo tiempo que pasan
de pie ; apoya pies y tapetes contra la
fatiga tambin pueden ser tiles.
Moverse y estirarse con frecuencia, as
como la rotacin de tareas, pueden
ayudarse a los trabajadores a evitar las
posturas estticas y la fatiga.
El uso de mangas ceidas evita que se
puedan enganchar en asas de ollas,
perillas de horno de o estufas, o que
queden colgado sobre aceite caliente
llamas.