Agentes bacterianos con

significado en aguas.
http://www.biologia.edu.ar/ba
cterias/ecoliep/ecoliepe.htm

1
El agua puede ocasionar enfermedades

2
El agua: factor de riesgo de enfermedad

Intoxicaciones Se ingieren sustancias txicas que son

posibles reconocer. (Restos de pesticidas presencia de toxinas
producidas por un microorganismo presente etc)

Infecciones transmitidas por agua

microorganismos patgenos presentes en el agua que invaden el
organismo sin que se evidencien toxinas.

Toxiinfecciones. Adems de multiplicarse el organismo

patgeno ste produce toxinas

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 Naturaleza del mundo microbiano
La mayora comparten estructura fsica comn, organizados
en unidades microscpicas denominadas clulas.
Todas las clulas encerradas dentro de una membrana dentro
de la cual se encuentran distintas molculas necesarias para el
mantenimiento de las funciones biolgicas.
Los organismos ms sencillos constan de una sola clula.
La estructura unicelular est muy extendida entre los
microorganismos.
Existen dos tipos de clulas :

Procariota

Eucariota
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 Clula procariota: Es sencilla, es la unidad estructural de
bacterias y cianobacterias
-Pared celular, citoplasma (se encuentran los ribosomas)
y un slo cromosoma formado por un DNA enrollado en
doble hlice que contiene la informacin gentica.
-Se reproduce, la mayora de ellas, por biparticin.
Clula eucariota: Es ms compleja, es la unidad
estructural en vegetales ,animales, metazoos, protozoos,
hongos y algas.
-Membrana plasmtica, citoplasma (en el se encuentran
los orgnulos), y ncleo.
-Se reproduce por biparticin, esporulacin,

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Los microorganismos pertenecen a cinco
grandes grupos:
Virus
Bacterias
Protozoos
Hongos
Parsitos

6
 Virus
Son acelulares.
Han sido descritos como seres en el umbral de la vida.
Compuestos por cido nucleico y un nmero especfico
de subunidades de protena.
Se replican dentro de una clula husped, es decir,
necesitan infectarla.
Se trasmiten de una a otra por unas partculas
denominadas viriones Core.
Virus patgenos a travs del agua: Poliovirus,
VHA, Rotavirus, Norwalk y Arbovirus

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 Estructura de las bacterias
Cocos
Bacilos
Vibrios
Espirilos

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Bacterias gram+ 9
ENTEROBACTERIACEAE: E.Coli, Salmonella,
Shigella y Yersinia.

Organismos aerobios y anaerobios

facultativos.
Gram-
No formadoras de esporas.
Con forma de bastn.
Fermentan la lactosa con formacin de gas
tras 48 h a 35C
Citocromo-oxidasa negativos.
Presentes en las heces de los animales
homeotermos.
 Escherichia coli
E. coli es el nombre de un tipo de bacteria que vive en el
intestino. La mayora de las E. coli no causan problemas. Pero,
algunos tipos pueden producir enfermedades y causar diarrea.
Uno de ellos causa la diarrea del viajero. El peor tipo de E. coli
causa una diarrea hemorrgica y a veces puede causar
insuficiencia renal y hasta la muerte. Esto, en general, ocurre
en nios y en adultos con sistemas inmunolgicos debilitados.
Se pueden adquirir infecciones por E. coli al consumir
alimentos que contienen la bacteria. Los sntomas pueden
incluir:
Nuseas o vmitos
Fuertes clicos abdominales
Diarrea lquida o con mucha sangre
Cansancio
Fiebre
Las cepas patgenas son: ECEnteropatgena,
ECEnterotoxignica(Diarrea del viajero), ECEnteroinvasiva,
ECEnterohemorrgica(+ grave)
Salmonella (Enterobacteriaceae)

Bacilos G-, anaerobios facultativos, flagelados, oxidasa

negativos, catalasa positivos
Productores de cido y frecuentemente de gas
Colonias de 2-3 mm de dimetro. 7 subespecies

Patgenas para el hombre la S.typhi (septicemia)y S.paratyphi

Entero-invasivas ms que toxignicas

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El cuadro entrico provocado por Salmonella
Es una toxiinfeccion
Un milln de bacterias para desencadenar el cuadro
6-48 horas de periodo de incubacin
Gastroenteritis febril, vmitos, diarrea y dolor
abdominal.
Fiebres tifoideas, paratifoideas
Se destruyen con calentamiento moderado (15-20`a 65-
70 C)
Los animales son portadores de salmonelas (aves y
roedores fundamentalmente.
Es una infeccin zoonsica
Carnes y derivados, productos de charcutera
Aves, huevos y los ovoproductos
La leche por insuficiente pasterizacin 13
Prevencin Salmonella

Disminuir las infecciones del ganado

Mejorar las condiciones higinico-sanitarias de los lugares
de cra, sacrificio y venta.
Destruir los grmenes de los alimentos (calor)
Prevenir la proliferacin de la bacteria (refrigeracin)
Impedir las contaminaciones cruzadas. Las moscas facilitan
su difusin.
Adoptar medidas respecto al sujeto enfermo ya que elimina
grmenes a travs de las heces durante bastante tiempo.
Evitar el uso indiscriminado de antibiticos. Evitar que los
convalecientes y portadores tengan contacto con los
alimentos
14
Recomendaciones

para luchar contra

las Salmonellas

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 Shigella provoca shigelosis o
disentera bacilar, una enfermedad
que afecta al intestino. Tienen la
caracterstica de poder permanecer
hasta seis meses en el agua sin
perder su virulencia.
Yersinia (yersiniosis)
 Shigella
Bacilos G-, inmviles, no esporulados, aerobios
facultativos, catalasa +
Mesfilos (10C - 45C) y pH 6-8
Fermentan glucosa sin producir gas (confusin E.
Coli)
Todas las especies (4) son patgenas para el ser
humano
(intestino humano y primates)

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 Shigellosis
Infeccin invasora por ingestin de alimentos
(intestino delgado, intestino grueso, ciego,
apndice y pliegues del Colon).
Incubacin de7h a 10 das
Destruccin de las clulas de la mucosa
Shigella dysenteriae origina la exotoxina de
Shiga (protenas neurotxicas, citotxicas y
enterotxicas)
La dosis infecciosa oscila entre 10 y 100
microorganismos!!
La shigellosis aguda se presenta en tres formas:
disentera, diarrea acuosa y diarrea simple 18
Disentera (Shigella dysenteriae, S. Flexneri,
S. Boydii)
Perodo de incubacin 1-4 das
Fiebre, dolor abdominal, astenia, diarrea lquida
Necesita de reposicin hidroltica y antibioterapia
Diarrea acuosa
Comienzo brusco, elevacin de la temperatura y heces
acuosas
Diarrea simple (Shigella sonnei)
El ms frecuente
Presencia de moco en las heces
Dura de 3 a 14 das y se es portador durante varios meses
Autolimitante y no requiere tratamiento
19
 Epidemiologa
El ser humano es la nica fuente de infeccin
Los principales reservorios: pacientes con enfermedad
leve y los portadores transitorios asintomticos
Habitual en edades preescolar y escolar
Principal mecanismo de transmisin es el contacto
directo por va fecal-oral
La transmisin por alimentos est relacionada con
manipuladores portadores
Es probable la transmisin por moscas desde las heces
al alimento (aguas residuales)
Los alimentos implicados son los que se consumen en crudo
y necesitan de mucha manipulacin (ensaladillas...)
Brotes espectaculares: residencias, internados, guarderas
infantiles
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 Prevencin
Lavado frecuente de manos durante las labores
culinarias
Higiene personal
Aislamiento de manipuladores con cuadros
diarreicos
Tratamiento trmico adecuado de los alimentos
Conservacin por refrigeracin.

21
Yersinia enterocoltica

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 Caractersticas
Bacilo corto, G-, flagelos, no esporulado
Anaerobio facultativo,
Catalasa +, oxidasa
Crece entre -1 C-42 C
T ptima 29 C
pH ptimo 7-8
Tolera mal la sal
Suelo, agua dulce y tracto intestinal de animales
Leche y derivados, carnes de cerdo y ave,
pescado, marisco, frutas y hortalizas

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 Tres especies patgenas
Yersinia enterocoltica (gastroenteritis)

Yersinia pseudotuberculosis

Yersinia pestis (peste bubnica)

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 Toxinas
La capacidad patognica depende de la
secrecin de enterotoxina y de la
capacidad invasiva de la bacteria
Se ha identificado una enterotoxina
termoestable
Resiste el calor (121 C), el fro (4 C)y
las variaciones de pH (1-11)

25
26
 Vibriones
Bacilos cortos, G-, curvados o rectos,
mviles (flagelo polar).
Anaerobios facultativos, catalasa -, oxidasa +
La sal estimula su crecimiento T ptima 37 C
y T mnima de crecimiento 10 C
Sensibles a pH cido
Hbitat acutico, sobre todo marino o
estuarios.
Varias especies son patgenas para el ser
humano: Vibrio cholerae
27
28
29
 Cuadro clnico del clera
Periodo de incubacin corto (5 das)
Sntomas a las 48 horas (14 horas a 6
das)
Comienzo brusco con diarrea acuosa
agua de arroz con mucha mucosidad,
olor a pescado
Vmitos frecuentes
Prdida del 10-15% del peso corporal
30
 Deposiciones diarias de 20 litros
Deshidrataciones profundas y
colapso
Ansiedad, mialgia, sed intensa y
obnubilacin
Mortalidad alta (30-50%)
Tratamiento precoz de reposicin
hidroelectroltica.

31
 Epidemiologa
No se conoce mucho sobre su diseminacin.
Reservorios no humanos?
Portadores crnicos ?
Transmisin continuada por parte de
personas asintomticas (India)
Reservorios acuticos. Los vibriones
sobreviven en aguas clidas carentes de
nutrientes
32
 Los pacientes eliminan heces muy ricas
en vibriones que contaminan las aguas de
regado y los alimentos
La intoxicacin por Vibrio
parahaemolyticus se relaciona con
pescados o mariscos

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 Prevencin
Primeras medidas en torno a la persona
enferma
Clorar las aguas de uso y consumo
Reforzar las medidas de depuracin de
las aguas residuales
Campaas de educacin sanitaria
Profilaxis mediante vacunacin

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OTROS GENEROS

Staphylococcus
Clostridium
Legionella
Estafilococos
-G+., no esporulados, inmoviles y anaerobios facultativos,
catalasa positivo, oxidasa negativos con capacidad para
fermentar la glucosa. Puede estar en el agua y alimentos.
-Algunas especies son oportunistas, la ms virulenta el
staphyloccocus aereus.
-Mesfilo tpico con temperatura ptima 35-40C
-pH ptimo 6 y7
-Resiste altas concentraciones de sal
-Piel y mucosas (Fosas nasales como reservorio principal)
-Parsito inofensivo
Metaboliza productos de la piel
Competencia con patgenos
Ocasionalmente Fornculos
Abcesos y septicemias (excepcionalmente)
-Slo las especies capaces de producir enterotoxinas se
consideran patgenas. Producen intoxicaciones alimentarias.
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Intoxicacin por staphyloccocus aureus.
La intoxicacin alimentaria ocupa el segundo lugar tras la
salmonelosis.
Periodo de incubacin 1-8 horas.
Los sntomas aparecen de manera brusca: nuseas,
cefaleas, dolor abdominal tipo clico, vmitos violentos y
repetidos y, frecuentemente, acompaados de diarrea.
No fiebre, ligera hipotermia.
Malestar general.
Recuperacin al cabo de 24-48 horas.
Las complicaciones mas importantes son:
Deshidratacin,
Calambres musculares.
Puede producir schok, la mortalidad es escepcional.
No hay tratamiento especfico slo sintomtico. 37
 Prevencin
Control veterinario de los animales
Buenas practicas de manipulacin de
alimentos
Destruir grmenes por calor antes de su
multiplicacin o paralizar la proliferacin
por refrigeracin manteniendo los
alimentos por debajo de 10C

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Recomendaciones para luchar contra los estafilococos

39
Clostridios
Grupo muy heterogneo, G+, de forma bacilar,
anaerobios estrictos y esporulados
Mviles (cilios) o inmviles
Mesfilos, quimioorganotrofos, glucidolticos y/o
proteolticos, catalasa negativos

Clostridium tetani
Clostridium botulinum
Clostridios de la gangrena
Clostridium perfringens

Desde el punto de vista de la alimentacin los que

ms interesan son el C. botulinum y el C. perfringens
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Cuadro clnico
Intoxicacin alimentaria
Sntomas en 2horas-8 das
Parlisis oculares (midriasis, diplopia, estrabismo,
oftalmoplejia)
Sequedad de boca
Alteraciones en la deglucin (disfagias)
Alteraciones del habla (disfonas)
Parlisis de los msculos respiratorios, intercostales y
diafragma
Prdidas de consciencia
Tasa de mortalidad elevada (20%-50%)
El botulismo infantil tiene algunas diferencias
patognicas 41
 Clostridium perfringens
Bacilo G+, bastante recto y grueso
Sus esporas son grandes,
Carece de cilios , es inmovil
Fermenta la glucosa, sacarosa, lactosa y maltosa produciendo
cidos
Es anaerobio.
Puede crecer en presencia de oxgeno.
Es catalasa
T es 12-50C, la ptima entre 43C y 47C,aw entre 0,95-
0,97, no crece con una concentracin de sal del 6%, pH
cercano a la neutralidad.
Las esporas son termorresistentes.

42
 Toxinas y toxicognesis
Produce cuatro exotoxinas principales.
Todas intervienen en el poder patgeno de la
bacteria originando gangrenas,
enterotoxemias enteritis necrticas.
Cuando se ingieren formas vegetativas,
esporulan en el intestino delgado.
La toxina se fija en los enterocitos a una
protena de membrana provocando
alteraciones morfolgicas.

43
 Cuadros clnicos
Se necesitan 108 clulas de bacterias para que aparezca la
toxiinfeccin.
Sntomas suelen aparecer de 8-12h
Gran secrecin de lquidos, Na, y cloruros en el intestino lo
que provoca la aparicin de diarreas u dolores abdominales.
No vmitos, no fiebre (salvo si las personas son poco
resistentes)
Los sntomas suelen ser benignos y desaparecen entre las
24-48h sin dejar secuelas.
En nios y en ancianos puede ocasionar casos graves de
deshidratacin.
A veces toxinas que pueden causar enfermedades como la
enteritis necrtica o la gangrena gaseosa.

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 Epidemiologa
Productos crnicos preparados con mucha
antelacin y conservados a temperatura
ambiente (asados, estofados, empanadas).
Causas;
Coccin insuficiente (no destruye los esporos
termorresistentes) y germinacin de stos a
temperatura ambiente, favorecido por la
anaerobiosis, el pH, todo ello contribuye al
crecimiento explosivo de las bacterias

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 Prevencin
Disminucin de la carga microbiana en origen.
Adecuacin de las condiciones de manipulacin.
Consumo inmediato del producto.

46
Otros agentes bacterianos

47
Campylobacter

48
 Caractersticas
Pequeos bacilos helicoidales, G-
Mviles (flagelos), no esporulados
Microaerfilos bajas concentraciones de oxgeno para su
desarrollo.

No fermentan ni acidifican los glcidos

Necesitan medios enriquecidos y 37 C
No crecen por debajo de 28 C
Su virulencia es del tipo invasivo
49
 Cuadro clnico
C. jejuni y C. coli
Perodo de incubacin de 1-11 das
Diarrea profusa, acuosa o mucosa y maloliente
Dolor abdominal y malestar intenso
Sangre, pus y moco en las heces
Fiebre alta (40 C).
La diarrea persiste durante varios das, es
autolimitante

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 Epidemiologa
Nios/nias (1-4 aos)
Jvenes (15-25 aos)
Leche cruda y carne de ave
El origen de la contaminacin es fecal
Otras fuentes son el marisco y las setas
Contagio persona a persona y de los
animales de compaa jvenes.

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Es el 2 microorganismo responsable de infecciones
vehiculadas por alimentos

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 Prevencin
Evitar las roturas de la cadena de fro
Cocinar adecuadamente los alimentos
Limpiar y desinfectar las superficies
donde se han manipulado los alimentos
Estrictas medidas de higiene personal

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 Listeria monocytogenes
Cocoide o bacilar, flagelos pertricos.
G+, no esporulados anaerobia
facultativa.
pH entre 7,2-7,6
Temperatura 30 y 37C
Resistencia a pH cidos y T
Resisten a distintos agentes fsicos,
qumicos y biolgicos.
 Cuadro clnico
Incubacin de 1 a 90 das, con una media de 4
semanas.
Afecta a embarazadas, jvenes ancianos y personas
inmuno-comprometidos.
En las madres ,fiebre, cefaleas y, ocasionalmente,
problemas gastrointestinales. Puede ocasionar
infeccin trasplacentaria.
En recin nacidos neumona, meningitis, septicemia
etc..
En el adulto los sntomas son banales o peligrosos en
personas enfermas en las que el sistema inmune esta
comprometido.
 Epidemiologa
El principal reservorio son los animales.
El principal alimento es la leche, tanto
cruda como pasteurizada, y alguno de
sus derivados.
El consumo de vegetales crudos que
estn en contacto con animales
infectedos
Los carnicos de animales infectados.
 Prevencin
Teniendo en cuenta la resistencia del germen
y la epidemiologa las precauciones se
orientarn hacia los lcteos y los vegetales de
consumo crudo en el caso de embarazadas.
En pases que se han detectado brotes de
infeccin se han establecido sistemas de
vigilancia sobre los alimentos que se exportan.
Y la retirada del permiso de exportacin si se
detectan alimentos infectados.