Enzimologa aplicada

2. Modificacin enzimtica de las propiedades funcionales y nutricionales de

las protenas
2.4.1 Modificacin del perfil de aminocidos (Reaccin de la plastena)
 Las protenas
Las protenas poseen propiedades nutrimentales, y de
sus componentes se obtienen molculas nitrogenadas
que permiten conservar la estructura y el crecimiento
de quien las consume.

Pueden ser ingredientes de productos alimenticios y,

por sus caractersticas funcionales, ayudan a establecer
la estructura y propiedades finales del alimento.
Su uso como ingredientes requiere del conocimiento
detallado de su comportamiento qumico, de manera
que los procesos de extraccin, modificacin,
procesamiento y almacenamiento sean optimizados,
con base en un profundo conocimiento de sus posibles
rutas de modificacin, para obtener mayores beneficios.
 En los ltimos aos han cambiado las tendencias de
produccin de alimentos. Estos cambios van desde la
sustitucin de ingredientes para el mejoramiento y
eficiencia de procesos tecnolgicos hasta el diseo de
productos realmente novedosos. Las caractersticas de
algunos alimentos nuevos los hacen ms accesibles a
los consumidores; otros, se han desarrollado para nutrir
a personas con necesidades especiales. Son ejemplos
de la nueva tecnologa de produccin de alimentos
basada en ingredientes ideales, las frmulas
infantiles hipoalergnicas, las bebidas fortificadas para
Modificacin enzimtica de las propiedades funcionales y
nutricionales de las protenas

En esta nueva era, las protenas siguen siendo

primordiales. El desarrollo de nuevos productos
protenicos ideales ha motivado al especialista en
alimentos a buscar alternativas para obtener protenas
con buenas propiedades. La reaccin plastenica es un
ejemplo de esta nueva tendencia, la cual permite el
"moldeo" de protenas de calidad intermedia y bajo
costo, hidrolizndolas y unindoles aminocidos
covalentemente.
 Por qu es importante determinar el perfil
de aminocidos en los alimentos?

El anlisis de aminocidos brinda informacin nutricional de las protenas y

determina posibles adulteraciones. Su estudio es importante para el
desarrollo de una industria alimenticia de calidad y fundamental para la
salud humana
Este tipo de evaluaciones se vuelve de gran importancia a la hora de
elaborar, por ejemplo, un plan de alimentacin para personas que deben
restringir su dieta por razones mdicas como por ejemplo las personas
con fenilcetonuria

El anlisis de los aminocidos brinda informacin nutricional de las

protenas, determina posibles adulteraciones o establece la autenticidad
de productos naturales.
Protein digestibility-corrected amino acid score (PDCAAS)

ESCORE: mg de aminocidos en protena en estudio/ mg

de aminocidos en protena.
El escore de cada alimento son calculados teniendo en
cuenta datos bibliogrficos de composicin qumica de
aminocidos esenciales de las tablas de FAO9 . Se
utiliz como protena de referencia el patrn de
aminocidos para nios mayores de 1 ao y adultos de
la Academia Nacional de Ciencia de EEUU.
 2.4.1 Reaccin de la plastena
Esta tecnologa enzimtica, se basa en la capacidad que tienen las proteasas de
actuar no slo como e hidrolasas sino tambin como transferasas. (3)Esta
modificacin proteica ya se haba intentado en alimentos en la dcada de los 70's,
en el afn de cubrir la supuesta necesidad de protena de alta calidad
nutritiva.(4)Ahora. se ha recuperado la idea por la accesibilidad de los procesos
tecnolgicos modernos que la abaratan. De este modo, se est utilizando para la
obtencin de pptidos teraputicos y edulcorantes, tales como el Aspartame.
La reaccin de plastena es un proceso enzimtico alterno a la hidrlisis para
producir resntesis. Esta consiste en incubar, a un pH ptimo, una solucin muy
concentrada (30-50% p/v) de hidrolizado con una proteasa. (24)Esta reaccin, como
la de hidrlisis es controlada por la concentracin de protena, la actividad de agua
del medio de reaccin y la naturaleza hidrofbica de las especies involucradas.