MATA KULIAH :

TEKNOLOGI PENGAWETAN PANGAN

Leni Herliani Afrianti

IRADIASI
merupakan salah satu jenis pengolahan
bahan pangan yang menerapkan
gelombang elektromagnetik, dengan energi
ionisasi yang akan mengakibatkan
perubahan kimia yang berpengaruh
terhadap proses metabolisme dasar dari
jaringan itu sendiri
Radiasi berasal dari sinar yang
terdiri dari beberapa panjang
gelombang yang sangat pendek sampai
gelombang yang sangat panjang.
Apabila suatu zat dilalui radiasi pengion,
energi yang melewatinya akan diserap
dan menghasilkan pasangan ion.

contoh radiasi pengion adalah radiasi

partikel , , dan gelombang elektro
magnetik .
TUJUAN IRADIASI

mengurangi kehilangan akibat ke

rusakan dan pembusukan, serta
membasmi mikroba dan organisme
lain yang menimbulkan penyakit
terbawa makanan.
Berdasarkan spektrum elektromagnetiknya
radiasi dibedakan menjadi dua macam yaitu
radiasi panas (heating radiation) dan radiasi
pengion (ionizing radiation).

Radiasi panas
adalah radiasi yang menggunakan sinar
dengan frekuensi yang rendah atau
gelombang yang panjang
Radiasi pengion
menggunakan sinar dengan frekuensi yang
tinggi atau gelombang yang pendek.
Contoh radiasi pengion ialah sinar ultra violet
(UV), radiasi sinar alfa, beta dan gamma.
Radiasi sinar gamma sering digunakan untuk
pengawetan bahan pangan. Dalam teknologi
radiasi sumber radiasi yang dipakai dapat
berupa radiasi sinar gamma yaitu unsur-unsur
60
Co (kobalt) dan 137Cs (Caesium),
Selain dapat meningkatkan daya awet
bahan pangan, iradiasi mampu
mempertahankan mutu dan menjaga
hygiene atau kebersihan bahan pangan
Target utama iradiasi adalah mengurangi
kerusakan bahan pangan dengan mekanisme
sebagai berikut:
1. Menghancurkan mikroorganisme penyebab
kerusakan
2. Menginaktifkan mikroorganisme penyebab
penyakit
3. Menghambat proses pematangan
4. Menghancurkan serangga
Metode iradiasi telah
disetujui oleh tiga badan
dunia yaitu
1. The Joint Expert
Committee on
Wholesomeness of
Irradiation Foods
(JECWIF) yang mewakili
WHO,
2. IAEA dan FAO tahun
1981
3. Codex Allimentarius
Commission dari FAO
mengesahkan
kesimpulan yang
dikeluarkan JECWIF.
 SUMBER IRADIASI

FAO, WHO memberi batasan

penggunaan energi radiasi:
1.sinar gama radionukleotida
60
Co dan 137Cs
2.sinar X dengan dosis rendah
maksimal 5 Mev
3. elektron dengan dosis
rendah maksimal 10 Mev
Gambar Energi gelombang elektromagnetik dari Iradiasi
 Tabel 1. Panjang gelombang energi radiasi

Klasifikasi Panjang Gelombang (A)
Sinar panjang :
Radio 1.000.000
Infra merah 8.000-3.000.000

Sinar tampak :
merah, jingga, kuning, 4.000-8.000
hijau, biru, violet

Sinar pendek:
Ultra violet 136-4.000
Sinar X 1.000-1.500
Sinar alfa, beta dan 1.000
gamma

Sumber : Potter, (1968)

 DOSIS IRADIASI

Pengukuran dosis iradiasi adalah system dosimeter

Yaitu dengan penentuan kimia yang disebut dosimeter kimia yang
berdasarkan atas jumlah perubahan kimia yang terjadi akibat
penyerapan energy radiasi.
Untuk tujuan pengawetan digunakan system dosimeter Frickc
(ferro-ferri) dengan harga G antara 15,5 sampai 15,6
Harga G adalah banyaknya molekul medium yang berubah ke
bentuk lain tiap 100 eV energy radiasi yang terserap.
Jumlah ferro yang teroksidasi menjadi ion ferri ditentukan dengan
spektrofotometer.
Perbandingan antara dosis iradiasi maksimal (Dmaks) dengan dosis
iradiasi minimal (Dmin), dinyatakan sebagai keseragaman dosis.
Keseragaman dosis sekitar 1,2-1,5
 Beberapa satuan dosis yang digunakan
antara lain, electron volt (eV) yaitu energy
yang dihasilkan oleh partikel bermuatan yang
membawa satuan muatan electron ketika
melintasi beda potensial satu volt
( 1 eV = 1,602 x 10-12 erg).
Satuan lainnya yang banyak digunakan
adalah rad (radiation absorbed dose), yaitu
tiap 100 erg energy radiasi yang diserap per
gram materi yang diradiasi.
Satuan yang digunakan setelah adanya
system satuan internasional (SI) adalah Gray
(Gy), yaitu unit energy radiasi yang terserap
sebesar 1 kJ/kg bahan yang setara dengan
100 rad.
Target iradiasi ada tiga kelompok:
1.Kelompok I, dosis rendah sampai 1 kGy: untuk menghambat
perkecambahan, membunuh serangga.
2.Kelompok II, dosis 1-10 kGy: untuk memperpanjang umur
simpan bahan makanan segar, membunuh mikroorganisme
patogen, memperbaiki bahan pangan sehingga mudah
untuk di olah lebih lanjut.
3. Kelompok III, usaha untuk sterilisasi komersial terhadap
makanan kering dan untuk dekontaminasi dari beberapa
makanan yang mengalami pemanasan dan pengalengan.
Penentuan dosis tergantung :
1. Jenis mikroorganisme
Bentuk vegetatif (mikroba patogen) lebih
peka terhadap radioaktif dan dapat dibunuh
dengan pemanasan pasteurisasi (dosis = 1,5
rad). Contoh pada Salmonella dan
Clostridium.
Bentuk spora paling tahan terhadap radiasi
(1,8 rad). Contoh pada Clostridium botulinum.
Khamir (ragi) dan jamur mati dengan dosis
500.000 rad
Jamur pada buah-buahan mati pada dosis
150.000 rad
2. Derajat keasaman
pH 4,5 maka membutuhkan dosis
radiasi 4,8 M rad
pH < 4,5 hanya membutuhkan dosis
radiasi 2,4 M rad, jika dilakukan
sterilisasi terlebih dahulu.
3. Tingkat kerusakan mikroba
Dosis 100.000 rad akan mencegah tunas pada
umbi-umbian, membunuh serangga (pada
tepung), dan memperlambat pematangan buah.
Dosis 100.000-1000.000 rad dpat membunuh
semua mikroba meskipun belum steril
Dosis 2,5 Mrad 5,5 Mrad dapatmenyebabkan
terjadinya perubahan warna, cita rasa, tekstur
makanan dan kehilangan vitamin A, B, C dan E.
 Tabel Penerapan dosis dalam berbagai penerapan iradiasi pangan
Tujuan Dosis (kGy) Produk
Dosis rendah (s/d 1 KGy)
Pencegahan pertunasan 0,05 0,15 Kentang, bawang putih, bawang bombay,
jahe,
Pembasmian serangga dan parasit 0,15 0,50 Serealia, kacang-kacangan, buah segar
dan kering, ikan, daging kering
Perlambatan proses fisiologis 0,50 1,00 Buah dan sayur segar

Dosis sedang (1- 10 kGy)

Perpanjangan masa simpan 1,00 3,00 Ikan, arbei segar
Pembasmian mikroorganisme perusak dan 1,00 7,00 Hasil laut segar dan beku, daging unggas
pathogen segar/beku
Perbaikan sifat teknologi pangan 2,00 7,00 Anggur(meningkatkan sari), sayuran kering
(mengurangi waktu pemasakan)

Dosis tinggi1 (10 50 kGy)

Pensterilan industri 10 - 50 Daging, daging unggas, hasil laut,
Pensterilan bahan tambahan makanan tertentu makanan siap hidang, makanan steril
dan komponennya
Mekanisme Energi Ionisasi pada Radiasi

Elektron terhidratasi berarti bahwa e- dan atom hidrogen H+ keberadaannya tidak

bebas dalam medium berair. Bahan akan beriteraksi dengan molekul air.
Jika air diiradiasi akan terjadi reaksi utama yaitu :
H2O .
H2O+ + e- ionisasi
H2O* eksitasi
Terjadi kerusakan pada molekul air yang tereksitasi :

H2 O* H2O deeksitasi
H + OH disosiasi
Kation air radikal akan mengalami deprotonisasi (penghilangan proton) pada
molekul air menghasilkan proton tersolvasi dan hidroksi radikal
H2 O + H 2 O H 3 O+ + OH
Beberapa reaksi terjadi antara produk yang mengakibatkan hilangnya produk
tersebut melalui rekombinasi

H + OH H2O

Hidrogen ion akan mengalami proses netrlaisasi karena bereaksi dengan H 3O+
Terjadi reaksi dimerisasi antar hidroksi radikal dan antar hidrogen radikal

OH + OH H2O2
H + H H2
 Sinar X, gamma, berkas electron
Sumber
Sumberradiasi
radiasi

Bahan
Bahanpangan
pangan

Eksitasi,
Eksitasi,ionisasi,
ionisasi,dan
danperubahan
perubahankomponen
komponen
yang
yangdiiradiasi
diiradiasi

Efek
Efekfisik,
fisik,kimia
kimiadan
danbiologi
biologibahan
bahan
pangan
pangan

Pertumbuhan
Pertumbuhansel
selterhambat
terhambat
Mo
Mo patogen dan pembusukmati
patogen dan pembusuk mati
Perubahan
Perubahan aroma, warna dantekstur
aroma, warna dan tekstur
Perubahan nilai nutrisi
Perubahan nilai nutrisi

Pengolahan Bahan Pangan dengan

Iradiasi
Akibat radiasi pada makanan akan terjadi perubahan secara
kimia, misal energi yang diberikan sebesar 1 kGy akan
diserap oleh makanan yang berair :
1. Terjadi tujuh kerusakan ikatan kimia dari 10 juta ikatan
kimia yang ada.
2. Energi mengakibatkan terbentuknya radikal bebas dari
lemak, protein, dan karbohidrat dari bahan makanan
tersebut.
Terjadi rearagement dari molekul yang ada atau
menghasilkan produk lain seperti benzena, formaldehida,
peroksida dalam jumlah kecil.
Hasil samping sangat spesifik
 Aspek
Mikrobiologi
Daya tahan berbagai jenis mikroorganisme
terhadap radiasi secara berurutan adalah
sebagai berikut : spora bakterI > khamir >
kapang > bakteri gram positif > bakteri gram
negatif.
Aspek Toksikologi
Joint Expert Committee on Food Irradiation (JECFI)
mengeluarkan rekomendasi yang menyatakan bahwa semua jenis
bahan pangan yang diiradiasi sampai batas 10 Kgy adalah aman
dikonsumsi.
Pemakaian Iradiasi
pangan yang diiradiasi tidak dapat dikenali
dengan penglihatan, penciuman, pencecapan
ataupun perabaan.

pangan telah diiradiasi perlu diberi label

yang menyatakan dengan jelas perlakuan
tersebut dalam kata, logo atau keduanya.
Pelabelan pangan di Indonesia diatur dalam
Peraturan Pemerintah RI No 69 Tahun 1999
dan khusus mengenai iradiasi pangan diatur
dalam pasal 34.
Perubahan Kimiawi Bahan Pangan Iradiasi

1. Perubahan air bahan pangan

Interaksi radiasi air menyebabkan terbentuknya berbagai

spesies dalam radiolisisnya. Radiolysis air oleh sinar gamma
selanjutnya terjadi dengan berbagai senyawa dalam bahan
pangan.

H20* (eksitasi)

H2O*
H2O+ + e- (ionisasi)
Molekul air yang tereksitasi dan terionisasi memalui
berbagai proses pemindahan energy dan muatan
membentuk lagi pasangan ion baru dan radikal.

H20+ + H2O H3O+ + OHo

e- + H2O es-

es- + H2O H2O+

H2O* Ho + OHo

H2O* H2O + hv

es- + H3O+ Ho + H2O

es- + H2O H + OH-