Tipos de cortes y

vocabulario tcnico
 CHATEAU : Torneado en forma de barril a un vegetal y debe pesar
aproximadamente 60 gramos.
ANGLAISE: Torneado con forma de barril que pesa 40 grs.
aproximadamente
BASTN: Corte rectangular de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de
ancho. Se utiliza principalmente en vegetales para acompaamiento.
BRUNOISE: Cubos pequeos de 0,5 cm. por lado, aplicable a verduras
y algunos tipos de frutas
CASCOS O CUARTOS : Este corte tambin es conocido como cuartos,
se utiliza preferentemente en productos semi o completamente
esfricos.
CHIFFONADE: Es un corte alargado ms delgado que juliana. Es
utilizado en hojas como lechuga o repollo.
CHIPS: Son tajadas ms delgadas que el rondelle que generalmente se
aplica a vegetales para frerlos, este corte es obtenido generalmente
con la ayuda de mandolina o una laminadora.
COCOTTE: Torneado en forma de barril que pesa 20 grs.
aproximadamente
 CONCASS: Corte irregular utilizado en varios productos
tales como perejil, pimienta, espinas de pescado, en el caso
del tomate se habla de la pulpa sin piel ni semillas.
EMINC: Tiras gruesas de 4 cm. de largo por 1 cm. de
grosor.
FSFORO: Tiras finas y delgadas muy similares a la juliana
pero ms largas, ya que tienen que asemejarse a los
fsforos de chimenea.
GAUFRETTES: Corte en forma de rejilla, que se puede
obtener slo con la Mandolina.
JULIANA: Tiras finas de aproximadamente 3 a 4 cm. de
largo por 0,5 cm. de grosor
NOISETTE: Son bolitas pequeas que se obtienen con la
ayuda de sacabocados y del tamao de una avellana.
 OLIVETTE: Torneado pequeo, de forma y tamao muy similar a una
aceituna que pesa aproximadamente 8 a 12 grs.
PAISANO: Corte rectangular de aproximadamente 1 cm. de largo por
cm. de grosor.
PAJA O HILO: Tiras delgadas con dimensiones similares al chiffonade,
que se aplica a las papas para servirlas con forma de nido o fritas.
PARISIEN: Son tambin bolitas, pero un poco ms grandes que
noisette.
PARMENTIER: Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado
PLUMA: Es corte exclusivo para la cebolla y es similar al corte
chiffonade
RONDELLE: Corte exclusivo para verduras cnicas. Son tajadas de 3
a 5 milmetros de grosor.
TORNEAR: Dar forma de barril a diferentes verduras.

 Brunoise parmentier chiffonade

bastones

paisano rondelle medio rondelle

Juliana paja
Fsforo
 CORTES DE PAPAS

Parmentier rissol Paja fsforo bastn pont-neuf

maxime

Cocotte anglaise chteau chips souffles savoyarde

Olivette noisette parisienne

gaufrettes
VOCABULARIO TCNICO

ACHICAR: Accin de orden y limpieza al final del

servicio.
ADOBAR: Condimentar, sazonar. Poner a un
alimento crudo un preparado llamado adobo para
conservar, ablandar o darle un aroma especial.
AL DENTE: Expresin italiana que indica cierto
grado de coccin de las pastas, tambin aplicable
a las hortalizas.
ALIAR: Condimentar. Se ha generalizado este
trmino a la preparacin de ensaladas y legumbres
cocida.
 APAGAR: Bajar la temperatura de una preparacin por
medio de un lquido.
APANAR: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado.
A LA INGLESA
BAO MARA: Procedimiento que consiste en colocar un
recipiente, con alguna preparacin, en otro ms grande que
contiene agua hirviendo. Sirve para conservar el alimento
caliente o para cocer con suavidad algunas preparaciones
sin riesgo de quemarlas. Se puede cocer al horno o a fuego
mnimo como por ejemplo los flanes.
BAO MARIA Es el mtodo por el cual se baja la
temperatura de una preparacin.
INVERSO: Consiste en colocar un recipiente con alguna
preparacin dentro de un bowl con agua fra y hielo.
 BLANQUEAR: Someter los alimentos crudos a una
ligera coccin en agua hirviendo para quitar su sabor
fuerte, o bien suavizarlos para una coccin posterior.
En pastelera, Accin de batir fuertemente las yemas,
azcar y mantequilla hasta que tomen un color
blanquioso y aumente su volumen.
CHAUFFANTE: Agua con especias donde se cocinan las
pastas.
CROUTON: Pan en cubos regulares que se fre u hornea
para acompaar sopas o ensaladas.
 ESCALDAR: Sumergir unos instantes en agua hirviendo para
reblandecer o pelar un
Alimento.
ESCALOPA: Corte delgado de carne, que va previamente
apanado.
ESCAMAR: Quitar las escamas a un pescado.
ESPUMAR: Retirar con una cuchara o espumadera, la espuma o
impurezas que se forman en un caldo o salsa.
MARCAR O NACRAR: Sellar el grano de arroz para su posterior
coccin.
MARINAR: Las marinadas son una mezcla de aromticos
condimentos, aceites, licores, etc. que tienen como resultado;
hacer penetrar en un alimento el perfume de aromas elegidos,
dejar enternecer las carnes un poco firmes, conservar las carnes
por un cierto tiempo.
 MECHAR: Introducir verduras, tocino o
condimento a la carne, para mejorar su sabor.
MISE EN PLACE: Puesta a punto. Reunir los
ingredientes y utensilios indispensables para la
elaboracin de las preparaciones.
En restaurant son el conjunto de operaciones a
realizar antes de la preparacin propiamente dicha
de cada servicio.
REDUCIR: Concentrar un liquido mediante la
evaporacin.

 ROYAL: Mezcla de huevos, leche o crema, que sirve

para cuajar preparaciones (ej...-Quiche).
En la gastronoma Francesa.- Guarnicin para sopas
a base de huevos leche y sal la cual se cocina a bao
mara, al cuajar se corta en cubos y se aade como
garnitura en sopas
SUDAR O SOFRER: Tcnica de cocina que consiste en
frer a baja temperatura menos de 100C, se aplicar este
concepto cuando se realiza sobre verduras finamente
picadas, evitando que las verduras tomen coloracin.
TAMIZAR: Pasar por colador o tamiz.
ZESTE: Cscara de limn o naranja sin lo blanco que se
usa para aromatizar todo tipo de preparaciones.