Universidad Nacional Mayor de San Marc

Ingeniera Agroindustrial

Refrigeracin
3. Ciencia del Fro y Congelado
Ing. Oscar Crisstomo Gordillo
ocrisostomog@unmsm.edu.pe
3.2 Refrigeracin
3.2.1 Principios
Refrigeracin
 Refrigeracin

5C

0C

-1C
-2C

Agua Carne Manzana

 Cadena de Fro

Etapas de almacenamiento y
comercializacin de los productos
refrigerados o congelados.
La temperatura en todas las operaciones
debe ser cercana o igual a la del
producto inicial.
 Cadena de Fro

Refrigeracin o congelacin (Produccin)

Almacenamiento in situ

Transporte

Almacenamiento mayorista

Transporte bajo temperatura dirigida

Almacenamiento minorista

Exhibicin de venta

Transporte y almacenamiento por el consumidor

Cadena de Fro
 Efectos de la Refrigeracin

Sobre los microorganismos

 Efectos de la Refrigeracin

Sobre los microorganismos

 Efectos de la Refrigeracin

Sobre los microorganismos

 Efectos de la Refrigeracin

Sobre las reacciones qumicas y enzimticas

 Efectos de la Refrigeracin

Sobre las reacciones qumicas y enzimticas

 Efectos de la Refrigeracin

En funcin a las caractersticas del alimento

 Efectos de la Refrigeracin

En funcin a las caractersticas del alimento

 Efectos de la Refrigeracin

En funcin a las caractersticas del alimento

 Efectos de la Refrigeracin

En funcin a las caractersticas del alimento

 Efectos de la Refrigeracin

En funcin a las caractersticas del alimento

 Factores que afectan la Vida til de un alimento refrigerado

1. Tipo de alimento.
2. Condiciones de refrigeracin despus de la cosecha o sacrificio,
transporte, almacenamiento, venta y distribucin.
3. Higiene del alimento.
4. Procesado del alimento (intensidad y tipo de proceso).
5. Permeabilidad del envase.
 Factores en el Proceso de Refrigeracin

Supuestos:

La materia prima es de buena calidad.

Se ha aplicado tras la recoleccin o procesado.
La reduccin de la T ha sido rpida.
 Factores en el Proceso de Refrigeracin

Temperatura.
Estable durante todo el almacenamiento,
transporte, comercializacin y hogar.
Oscilacin de temperatura 1C.

Los pltanos no deben conservarse por debajo

de 13,3C. Las manzanas pierden calidad al
almacenarlas por debajo de 1C.
Staphylococcus aureus crece a 7,7C.
Clostridium botulinum tipo E crece y produce
toxina a 3,3C.
 Factores en el Proceso de Refrigeracin

Humedad Relativa

- Alta HR: condensacin de agua en superficie:

crecimiento de microorganismos
- Baja HR: Deshidratacin.
- Se recomienda 85 90 % para evitar prdidas
de peso en vegetales.
 Factores en el Proceso de Refrigeracin

Ventilacin
Circular adecuadamente.
Mantener composicin.
Purificacin de aire: evita mezcla de aromas.
Velocidades altas: deshidratacin rpida de los
productos.
Velocidades bajas: Favorecen la acumulacin
de humedad en la superficie y transferencia de
sabores y aromas.
Tambin se acumula el etileno en los vegetales.

H2 O
 Factores en el Proceso de Refrigeracin

Atmsfera
Los productos vegetales se conservan mejor
en atmsferas con poco O2, al inhibir la
respiracin.
Las carnes conservadas en atmsferas ricas
en CO2 se oxidan ms lentamente.
 Factores en el Proceso de Refrigeracin

Iluminacin

Oscuridad.
UV evita mohos y bacterias pero favorece
oxidacin (sabor y olor extrao).
Recomendaciones de almacenamiento
3.2.2 Desrdenes Fisiolgicas
 Desordenes Fisiolgicas

Dao por fro: (0 13C)

Productos tropicales y subtropicales.
Efecto de temperatura por tiempo de exposicin.
Incrementa susceptibilidad enfermedades.
Cambios en textura, necrosamiento.

Dao por calor: (> 38C)

Sol directo, transporte cerrado sin refrigeracin.
Maduracin y coloracin no uniforme.
 Dao por Fro

La intensidad a la que tienen lugar los procesos

metablicos de los rganos vegetales depende
estrechamente de la temperatura del organismo y
de la del medio exterior. Mientras que los animales
disponen de sistemas de regulacin trmica, los
vegetales no, por lo que son particularmente
sensibles a las bajas temperaturas.
La aplicacin a los vegetales de fro moderado,
superior al punto de congelacin (entre -1 y -3C
segn los productos), reduce la velocidad de las
reacciones metablicas al modificar la energa de
activacin, la velocidad mxima y la constante de
Micaelis de las reacciones enzimticas y las
concentraciones de substratos y de productos de la
 Dao por Fro

Tanto la respiracin y la fotosntesis, como todo el

metabolismo en general, se perturban por las
temperaturas de refrigeracin. Son muy numerosas
las disfunciones celulares y las alteraciones
fisiolgicas y bioqumicas que induce el fro no
congelante: generalmente estimula la tasa
respiratoria y la emisin de etileno, reduce la
fotosntesis, interfiere la produccin de
energa, aumenta la energa de activacin,
retrasa la fluidez del protoplasma, aumenta la
permeabilidad de la membrana, inactiva
algunos enzimas, desarregla la membrana y
altera la estructura celular. Tambin se ha
comprobado un aumento en la biosntesis de cido
Dao por Fro
 Dao por Fro

Las bajas temperaturas no congelantes provocan:

El aumento de la microviscosidad de la matriz
lipdica y la rigidez de las biomembranas vegetales.
Se adquiere una estructura gel-cristalina, y se
redistribuye las protenas integradas, que son
expulsadas de las zonas lipdicas rgidas.
Tambin es afectado el funcionamiento de las
enzimas y de los transportadores incluidos en la
matriz lipdica de las membranas y con esto a los
intercambios a travs de ella.
Se altera la permeabilidad y perturba las funciones
celulares.
En los casos ms graves, se produce un trasvase de
electrolitos y metabolitos entre los diversos
Dao por Fro
 Figura 4. Esquema de la ruta general de la sealizacin y respuesta a estrs abitico. Respuesta
celular al estrs desde su percepcin hasta las respuestas fisiolgicas. Las abreviaturas utilizadas
corresponden a:PLC, fosfolipasa C; PIP, fisfatidilinositol 4,5-bifosfato IP3, inositol-trisfosfato; DAG,
diacilglicerol; ROS, especies reactivas del oxgeno; CBL, calcineurin B; CaM, calmodulina; CIPK,
quinasa que interacciona con CBL; CDPK, quinasa dependiente de Ca2+; MAPK, quinasa activada
Dao por Fro
Dao por Fro
3.2.3 Equipos de Refrigeracin
Hidroenfriamiento por inmersin
Hidroenfriamiento por inmersin
Hidroenfriamiento por inmersin
Hidroenfriamiento por aspersin
Hidroenfriamiento por aspersin
Hidroenfriamiento por aspersin e inmersin
Hidroenfriamiento por aspersin e inmersin
Tneles de Baja Temperatura
Tneles de Baja Temperatura
Tneles de Baja Temperatura
3.2.4 Tiempo de Enfriamiento
El calor sensible representa la cantidad de
energa que el slido es capaz de entregar
o absorber

dT
Q m cp
d

La integral de la diferencial con respecto

al tiempo, se resuelve con una condicin
inicial:
Para un slido pequeo en una
gran cantidad de fluido:
El calor que se transfiere por conveccin
en la superficie del slido es igual al calor
sensible que gana o pierde el slido

T es la temperatura del
Si no hay variacin de la
temperatura en funcin de la
distancia (dentro del slido)

El calor que se transfiere en la

superficie:
Q = h A (T - Ts)

El calor sensible que

dTgana el slido:
Q m cp
d
Igualando ambos casos:
dT
hA (T - T) m cp
d

La masa se reemplaza por m

=V

dT
hA (T - T) Vcp
d
Integrando:
hA T dT
Vcp d
0
T To (T - T)

hA T - T
- Ln
Vcp T To
Reordenando trminos:
T - T hA
Ln -
T To Vcp

hA
T - T -
Vcp

e
T To
Nmeros adimensionales

Nmero de Biot
hx
Bi
k

Nmero de Fourier

Fo 2
x
Nmeros adimensionales

Nmero de Biot
hx
Bi
k

Nmero de Fourier

Fo 2
x
Difusividad Trmica

k

C p
Transferencia de calor
Estado No estable
Cuando Biot < 0,1
Considerando que x=V/A (x=
dimensin caracterstica) para los
nmeros adimensionales Bi y Fo, se
puede demostrar que:

T - T Bi Fo
e
T To
Graficando la ecuacin para variacin
de la temperatura en funcin del
tiempo

Ln (T -
T)
Pendiente = hA / V cp

Ln (T-T) = Ln (T-To) (hA/ V cp)

Cuando usamos esta
ecuacin?
Si el nmero de Biot es < 0,1

Significa que la temperatura no vara en

funcin de la distancia dentro del slido

Casos: slidos de alta conductividad

slidos muy pequeos
lquidos
Transferencia de calor
Estado No estable
Cuando Biot > 0,1
Solucin Analtica

Para una placa infinita:

T T (To T )

2(1) e
n 2n / L2
cos(n x / L)
n 0 n

Serie infinita con la que se puede determinar

la temperatura en cualquier plano de una
placa infinita de espesor 2L, en un tiempo
Solucin Grfica

Para facilitar los clculos se han

empleado mtodos grficos que
describen la solucin analtica, stos
son llamados cartas de Heissler
En el eje de las abscisas se
encuentra el nmero de Fourier, en
el Eje de ordenadas, la relacin de
temperaturas y cada lnea inclinada
representa la inversa del nmero de
Biot, donde L ( R) depende de la
geometra del slido (No es la
Solucin Grfica Placa Infinita
Solucin Grfica Placa Infinita

Datos para ingresar al grfico:

2
En el eje X: Nmero de Fourier L

En el eje Y: Relacin de Temperaturas

Tx o T TX=0 ES TEMPERATURA
EN EJE CENTRAL
Ti T
Ti ES
TEMPERATURA
INICIAL
Solucin Grfica Placa Infinita

L
X=0
L

PLACA INFINITA CON ESPESOR 2 L

CUANDO AMBAS CARAS ESTAN
SOMETIDAS A LA MISMA
TEMPERATURA AMBIENTE
L es la mitad del espesor
Solucin Grfica Placa Infinita

Las lneas en el grfico representan

la inversa del nmero kde Biot:
hL

Cuando h 1/Biot = 0
Solucin Grfica Placa Infinita

Cuando la placa esta aislada por una

de sus caras, se considera que el eje
central (x=0) se encuentra en la cara
aislada:

L
X=0

L es todo el espesor
Para calcular la
temperatura en otro
punto (x/L) diferente
al plano central
Cartas de GurneyLurie
Solucin Grfica Cilindro Infinito
Para calcular la
temperatura en
otro punto (x/L)
diferente al plano
central
Cartas de GurneyLurie
Solucin Grfica Esfera
Para calcular la
temperatura en
otro punto (x/L)
diferente al plano
central
Cartas de GurneyLurie
CUANDO LA PLACA NO ES
INFINITA
CASO BARRA INFINITA:

La relacin de Temperaturas se calcula

por cada dimensin:
La temperatura en el eje
central se calcula
Y tomando en cuenta la
relacin de temperaturas
X en cada plano,
correspondiente a x y
 Barra Infinita

PARA CALCULAR LA TEMPERATURA

EN EL EJE CENTRAL:

T ( x 0, y 0) T T ( x 0) T T ( y 0) T
*
Ti T Ti T Ti T
 CASO PARALELEPPEDO
RECTANGULAR
z
y

Para calcular la temperatura en el

punto central se deben multiplicar las
relaciones de temperatura calculadas
T( x 0, y 0, z 0 ) T T( x 0 ) T T( y 0 ) T T( z 0) T
para cada plano (x, y,
* z) *
Ti T Ti T Ti T Ti T
Cilindro Infinito

La solucin grfica es semejante a la

de placa Infinita, empleando la
Figura 4.12 se calcula la temperatura
en el eje central del cilindro

El nmero de Fourier y el nmero de

Biot se calculan empleando el radio
(R)

Para calcular la temperatura en un

Cilindro Finito

La razn de temperaturas, para

calcular la temperatura en el punto
central del cilindro, se halla
multiplicando la razn de
temperaturas de la placa infinita por
la razn del cilindro infinito
CILINDRO
FINITO
Cilindro Finito

T( x 0,r 0) T T( x 0) T T( r 0 ) T
*
Ti T Ti T Ti T

PLACA CILINDRO
INFINITA INFINITO
Esfera

Para la esfera se emplean la Figura

4.15, caso de determinar la
temperatura en el punto central de la
esfera

La Figura 4.16 para determinar la

temperatura a una distancia
diferente del radio (r/R), donde R es
el radio total de la esfera