Algunas consideraciones acerca de muestreo de

alimentos para anlisis qumico

Q.F. Ernesto Guzmn Castro

Universidad De Chile
INTA Facultad de Medicina
USACH
Facultad Tecnolgica
 Usos de los datos de composicin de alimentos:
Vigilancia o monitoreo de ingesta de nutrientes en
poblaciones
Desarrollo de polticas nutricionales regionales y/o
nacionales
Desarrollo de guas dietticas o alimentarias para la
poblacin en general o poblaciones objetivo
Planificacin y conduccin de investigacin relacionada
con ingesta de nutrientes
Apoyo al comercio tanto nacional como internacional de
alimentos
Regulacin alimentaria.
 Protocolo de muestreo

Tipo de alimentos a muestrear

Lugar de muestreo
El protocolo debe ser escrito y debe incluir :

Conocimiento general del tipo de alimento, clase de

alimento, alimentos especficos
Antecedentes de la forma de produccin ,
procesamiento, distribucin y consumo del alimento.
Prioridades a considerar
Metodologa de muestreo
Determinar el lugar de muestreo de los alimentos
Nmero de unidades a seleccionar
Forma de preparacin y procesamiento de muestra
Procedimientos analticos
 Caracterizacin del producto

Doble problema: Qu analizar

Qu consideraciones se
deben tomar respecto al producto.

Los productos a analizar deben

caracterizarse de acuerdo a su condicin
y naturaleza
 Contenido de nutriente en producto
Existencia de nutriente en producto problema
Qu variables hay que considerar para
considerar dicho producto?
Existen datos de dicho nutriente?
Se conoce contenido y variabilidad?
Es posible un estudio piloto?
Si su contenido es bajo es conveniente
estudiar dicho nutriente en el producto
 Variabilidad de contenidos de nutrientes en
alimentos

Condicin de material biolgico

Explotacin agrcola y ganadera,
almacenamiento, transporte y comercializacin
Alimentos elaborados : distinta composicin de
ingredientes, cambios en formulacin o en
produccin. Ej.: margarinas
Falta de lmites estndar de composicin
Variaciones naturales de los contenidos de
nutrientes desde la produccin a la venta a
pblico
 Fuentes de variacin: Carnes

Proporcin de tejido magro respecto de

tejido graso: Afecta distribucin de
nutrientes
Proporcin de porcin comestible versus
no comestible (Hueso y cartlago). Influye
consideraciones individuales
(idiosincracia)
 Fuentes de variacin: Frutas y hortalizas

Gentica
Prcticas agrcolas y de almacenamiento
Condiciones de explotacin: produccin y
cosecha, poca de sembrado, regado,
abonos, forma de cosecha, etc.
Geoqumica: zona de cultivo, tipo de
suelo, regado, iluminacin, etc.
Fuentes de variacin: Cereales (Harinas y granos)

Gentica (variedad)
Uso de fertilizantes
Condiciones de almacenamiento
Enriquecimiento de harinas para
panificacin
 Fuentes de variacin: Leche

Variedad y tamao de crianza

Contenido de materia grasa: influye en el
contenido de caroteno, vitamina A y tipos de
cidos grasos
Tipo de alimentacin: estacionalidad de pastos
Ordea
Procesos industriales
Enriquecimiento de leches con distintos
nutrientes y factores alimentarios
Fuentes de variacin: Alimentos elaborados

Variacin en ingredientes y formulacin:

restringida por el control de calidad y obligacin
de etiquetado nutricional
Presencia de cantidades excedentes de
nutrientes, especialmente en casos de
fortalecimiento o enriquecimiento
Dependencia de ingredientes especficos puede
llevar a una gran variabilidad en determinado
contenido
 Fuentes de variacin: Platos mixtos

Variacin en ingredientes y formulacin

individuales
Mtodos de preparacin o coccin
Dependencia de ingredientes especficos
puede llevar a una gran variabilidad en
determinado contenido
 Muestreo de alimentos

Proceso mediante el cual se identifica,

selecciona y recolecta unidades de
alimentos para ser analizados
 Muestra a recolectar

Seleccionar un sub-conjunto del universo

considerado
Ese sub-conjunto debe ser representativo del
universo de acuerdo con los objetivos
considerados

Razn: No es posible ni razonable analizar todas las

unidades componentes de un universo
 Muestra a recolectar

De acuerdo a lo antedicho el profesional toma una

muestra, es decir, recolecta un sub-conjunto del universo
que cumple con ciertas condiciones bsicas, pues ha
sido hecha con un plan de muestreo diseado para que
la muestra sea representativa de la poblacin o universo,
de modo de asegurar que los datos obtenidos a partir de
ella reflejen la situacin de la muestra total o universo
completo.

Razn: No es posible ni razonable analizar todas las unidades

componentes de un universo
 Muestra a recolectar

Por lo tanto se debe desarrollar un plan de muestreo.

Dicho plan de muestreo debe considerar todos los factores
anteriormente indicados que sean susceptibles de actuar sobre
los resultados de modo que tal como se ha indicado
anteriormente:
los valores obtenidos, van a ser originados a partir de muestras
seleccionadas en base a un conjunto de consideraciones que
van a permitir su impacto sobre el contenido de nutrientes

Ejemplo: recoleccin de salmn en base a variacin estacional

 Muestra a recolectar

Por lo tanto se debe desarrollar un plan de muestreo.

En otras palabras, se debe tratar de seleccionar un nmero limitado de

unidades a partir del total de unidades disponibles para estimar el nivel
o la importancia que puedan presentar las variables, cuantitativas o no
cuantitativas o los atributos.

Por lo tanto el objetivo a cumplir es la medicin de dichos parmetros o

atributos en un conjunto de unidades que cumplen con ser similares a
todas las componentes del universo en todas las caractersticas que la
definen como tal

Los muestreos a usar para medicin de composicin de productos van a

ser completamente diferentes de aquellos que tengan un fin
experimental
Ejemplo: recoleccin de salmn en base a variacin estacional
 Caractersticas de muestra

La muestra debe ser representativa de la poblacin en

aquello que se considera la caracterstica en estudio
La distribucin de la caracterstica en la muestra debe ser
aproximadamente igual a la distribucin de la
caracterstica en la poblacin.
La representatividad en estadstica se logra aplicando un
muestreo adecuado
Se requiere de la aleatoriedad en la seleccin de los
elementos de la poblacin que formaran la muestra.
Slo se garantiza una representatividad altamente
probable pero no completamente segura.
 Toma de muestras

La recoleccin de muestras debe ser hecha en los

puntos ms cercanos al consumidor, pues puede
haber una serie de factores que influyen en el
contenido final de nutrientes de los diferentes
alimentos. Los lugares ms adecuados seran:
Supermercados
Mercados y vegas
Almacenes y panaderas
Ferias libres
 Marco del muestreo

Definicin de los puntos de muestreo ya sea a

nivel nacional, regional o dentro de una ciudad,
de modo de cubrir bajo la forma de un listado a
todos los puntos de reparto o entrega de
alimento problema a poblacin, ya sea en forma
directa o en forma indirecta

Cada nivel de muestreo debe considerar un

marco de muestreo propio aunque tome los
mismos puntos que otro.
 Mtodos de muestreo

Aplicacin de mtodos probabilsticos o

aleatorios de modo que cada elemento o sub-
muestra de la poblacin o universo tenga una
probabilidad conocida y distinta de cero de ser
incluido en la muestra

Muestreo aleatorio
Muestreo estratificado o en grupos
(conglomerados)
Muestreo selectivo
Muestreo por conveniencia
 Clculo del nmero de muestras

Ecuacin de Cochran.
Promedio de poblacin est dentro de un
intervalo de confianza de amplitud conocida

N = z2 * 2 / (P% * ) 2

N = tamao de muestra
z = 1,96 valor de z para un nivel de confianza de 95 %
= Desviacin estndar
P = Error relativo deseado para el estimado de la
muestra (5%, 10% o 15%)
= promedio de muestra
 Clculo del nmero de muestras

95 % de confianza y error relativo de la muestra de 5 y 10%

 Clculo del nmero de muestras

95 % de confianza y error relativo de la muestra de 5 y 10%

 Clculo del nmero de muestras

90 % de confianza y error relativo de la muestra de 5 y 10%

 Clculo del nmero de muestras

90 % de confianza y error relativo de la muestra de 5 y 10%

 Otros modelos de muestreo

NCh44.Of2007 Procedimientos de muestreo

para inspeccin por atributos - Planes de
muestreo indexados por nivel de calidad
aceptable (AQL) para la inspeccin lote
por lote
ANSI/ASQC Z1.9 Acceptance sampling by
variables. Sampling plans by AQL for lot
inspection.
 Muestras analticas

Las muestras obtenidas no son

obligatoriamente las mismas analizadas
El nmero de muestras analticas se
seleccionan considerando tanto los
objetivos como los recursos disponibles.
Hay que tener en cuenta que mientras
menos muestras se analicen mayor es el
riesgo de que los resultados sean menos
confiables
 Alimento: Papas
Caractersticas generales del producto:
Producto agrcola producido de norte a sur del
pas. Gran parte de la produccin est en
manos de pequeos agricultores. Cultivo anual
con variaciones estacionales. Comercializacin
atomizada y dispersa con poca identidad de
variedades. Para consumo casero slo se usan
variedades de piel rosada
 Muestreo papas

Objetivo:
Actualizar los datos contenidos en la Tabla de
Composicin Qumica de Alimentos Chilenos sobre
papas crudas, considerando cambios en consumo y
presencia de nuevas variedades en el marcado.
Los nutrientes a analizar son:
Macronutrientes mediante anlisis proximal, incluye
valor calrico por clculo
Micronutrientes: Vitamina C y beta-caroteno.
Incorporar los nuevos datos obtenidos en la base
general de datos de composicin de alimentos
chilenos, a desarrollarse dentro del marco del
proyecto.
 Muestreo papas

Usos de los datos:

Los nuevos datos al estar incorporados a la

base de datos, tendrn un uso amplio a
nivel profesional, de salud pblica, industrial,
educacional, de consumidores y otros.
 Muestreo papas
Caractersticas del alimento relevantes al muestreo:

Por la amplitud de climas y condiciones ambientales que presenta el

pas, la produccin y cosecha de papas se realiza durante todo el ao a
lo largo de todo el pas.
Cultivo de gran importancia, ocupa el cuarto lugar de los cultivos anuales
con una superficie media sembrada de alrededor de 61.000 ha.
Cultivo en manos principalmente en manos de pequeos productores
que la principalmente la comercializan dejando parte para semillas y
autoconsumo. En la zona cordillerana IX y X regin, la papa es
importante como cultivo de subsistencia.
Se han desarrollado nuevas variedades a partir de variedades
autctonas adaptadas a las caractersticas ecolgicas de distintas
regiones del pas.
Entre las variedades autctonas hay que destacar las que se producen
en Chilo, cuyo rescate est siendo motivo de investigaciones en el
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) y la Universidad Austral
de Chile.
 Muestreo papas
Caractersticas del cultivo

Es un cultivo anual con sembrado y cosecha estacional

Cuarta regin: siembra Abril, mayo; cosecha agosto a octubre (papa
nueva)
Novena y dcima regiones: siembra, septiembre a diciembre; cosecha:
febrero a mayo. Las papas de estas regiones constituyen las papas de
guarda consumidas durante el invierno
El cultivo de consumo se basa en algunas variedades como: Desir,
sterix y Rosara. Normalmente de piel rosada.
Para uso industrial se cultivan principalmente variedades con mayor
cantidad de slidos totales como la Yagana, Panda y la Atlantic.
Normalmente de piel amarilla.
El mercado productivo y de compra y venta para la papa de consumo del
pblico, se encuentra muy atomizado por lo cual presenta una gran
dispersin en su comercializacin as como tambin en no identificacin
de variedades.
 Muestreo papas

Sistema de distribucin:

Sistemas de acopio: en distintas ciudades del

pas, donde se vende y remata la produccin
al por mayor a industriales y cadenas de venta
a pblico, principalmente a supermercados.
Sistema de venta directa del productor al
sector comercial y pblico consumidor: ferias
libres, supermercados, venta por menor.
 Muestreo papas

Plan de muestreo propuesto:

Cobertura Nacional. De primera a X Regin

Lugares de muestreo:
Supermercados
Mercados municipales o feria libre principal
Debido a heterogeneidad de producto, se trabajar sobre una
grilla de ciudades seleccionada en base al nmero de habitantes
usando un modelo probabilstico estratificado (modelo Chromy).
Entre I y X Regiones.
Las muestras sern tomadas en forma proporcional a la
produccin estacional
Propuesta de muestreo: 18 muestras de supermercados y 18
muestras de ferias.
Grilla de 24 ciudades seleccionadas como lugares de recoleccin.
Recoleccin en 18 ciudades de muestras simultneas en
supermercados o ferias y, en caso de muestrear slo un estrato,
usar como lugares alternativos el resto de las ciudades.
 Muestreo papas
Puntos de muestreos:

Cadena de Supermercados Lder y Jumbo-Santa Isabel y mercados

municipales o ferias libres principales
Nmero de unidades por muestra.
Malla de 3 kilos en supermercados y tres kilos de papas comparadas en
ferias. Este tamao de muestra permite cubrir la porcin de muestra
necesaria para analizar y la mantencin de contramuestras.
Nmero de muestras propuesto:
18 muestras por estrato muestreado (total 54 kilos por estrato
muestreado) Total = 108 kilogramos de papas .
Muestra de anlisis:
la muestra original se cuartear para disminuir su tamao y a partir de
stos cuartos se formar la muestra analtica. La muestra analtica
estar constituida por el homogeneizado proveniente del cuarteo de la
muestra reducida obtenida del cuarteo inicial. (El resto se guarda en sus
envases originales sin homogeneizar y a temperatura de refrigeracin o
en lugar oscuro, seco y fresco).
 Muestreo papas
Marco de muestreo. Corresponde a todas
las ciudades del pas ordenadas de
acuerdo con su poblacin. Debido a que
Santiago tiene una magnitud muy grande
de habitantes comparativamente
hablando, las otras ciudades quedan con
una posibilidad menor de ser
seleccionadas.
 Muestreo papas
Se establece un marco de muestreo que
selecciona una muestra de ciudades de acuerdo
al concepto de diseo de muestreo de
Probabilidad proporcional al tamao o nmero
de habitantes en este caso.
De este modo el nmero de veces que se pueda
tomar una ciudad en el total de n ciudades a
seleccionar va a depender del tamao de su
poblacin. A mayor tamao mayor probabilidad
de ser seleccionada. Como el sistema
selecciona sin eliminacin esta ciudad puede
salir varias veces sorteada
 Muestreo papas
Este mtodo es conocido como mtodo de
Chromy. En este caso se ordenaron 300
ciudades de Chile, en orden decreciente de
nmero de habitantes y se las 24 zonas de igual
tamao.
Luego se seleccion aleatoriamente a partir de
cada zona con una probabilidad proporcional al
tamao de poblacin condicionada sobre la
probabilidad de reemplazo mnimo asegurando,
de ese modo, que cualquiera de las ciudades
seleccionadas, lo est de modo proporcional a su
tamao y que ninguna est seleccionada un
nmero mayor de veces que el entero superior a
la razn existente entre su tamao y el tamao
de cada zona a la cual fue asignada.
Muestreo papas
Muestreo papas
Muestreo papas