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2674 DE 2013
Establecer los requisitos sanitarios que
deben cumplir las personas naturales
y/o jurdicas que ejercen actividades de
fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento,
OBJETIVO transporte, distribucin y
comercializacin de alimentos y
materias primas de alimentos y los
requisitos para la notificacin, permiso
o registro sanitario
Personas naturales y/o jurdicas
dedicadas a las actividades de
fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento,
transporte, distribucin y
MBITO DE comercializacin de alimentos y
APLICACIN materias primas de alimentos.
Personal manipulador de alimentos.
A las autoridades sanitarias que
ejercen actividades de Inspeccin,
Vigilancia y control sanitario - IVC
Alimento de mayor riesgo en salud pblica: Los
alimentos que pueden contener microorganismos
patgenos y favorecer la formacin de toxinas o el
crecimiento de microorganismos patgenos y alimentos que
pueden contener productos qumicos nocivos.
Alimentos de riesgo medio en salud pblica: Los
alimentos que pueden contener microorganismos
patgenos pero normalmente no favorecen su
crecimiento debido a las caractersticas del alimento o
alimentos que es poco probable que contengan
DEFINICIONES microorganismos patgenos debido al tipo de alimento o
procesamiento del mismo, pero que pueden apoyar la
formacin de toxinas o el crecimiento de microorganismos
patgenos.
Alimento de menor riesgo en salud pblica: los
RESOLUCIN 719 DE alimentos que tienen poca probabilidad de contener
2015 microorganismos patgenos y normalmente no
favorecen su crecimiento debido a las caractersticas de
los alimentos y los alimentos que probablemente no
contienen productos qumicos nocivos.
Notificacin sanitaria: Nmero consecutivo otorgado por
la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se
autoriza a una persona natural o jurdica para fabricar,
procesar, envasar importar y/o comercializar un alimento
de menor riesgo en salud pblica para consumo humano.
Permiso sanitario: Acto administrativo expedido por la
autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza
DEFINICIONES a una persona natural o jurdica para fabricar, procesar,
envasar importar y/o comercializar un alimento de riesgo
medio en salud pblica.
Registro Sanitario. Acto administrativo expedido por la
autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza
a una persona natural o jurdica para fabricar, procesar,
envasar, importar y/o comercializar un alimento de alto
riesgo en salud pblica con destino al consumo humano.
Localizacin y Accesos. Lugares aislados
de cualquier foco de insalubridad
Diseo y Construccin. Diseada y
construida de tal forma que se proteja
totalmente del exterior. reas de tamaos y
EDIFICACIONES flujos adecuados, poseer rea social, no
E animales, reas separadas e identificadas.
INSTALACIONES Condiciones Especificas de las rea de
proceso. Pisos y Drenajes, Paredes, Techos,
Ventanas y otras aberturas, Puertas,
escaleras, elevadores y estructuras
complementaras (rampas, plataformas),
Iluminacin, Ventilacin.
El agua a utilizar planta debe ser calidad potable
(Res. 2115 de 2007).
Disponer de agua a presin y temperatura
requeridas segn proceso.
Sistema de tuberas debe garantizar proteccin
CONTROL DE del agua potable.
CALIDAD Y Disponer de un tanque de almacenamiento que
ABASTECIMIENTO garantice abastecimiento para un da de
DE AGUA POTABLE produccin. Construido con materiales y
caractersticas sanitarias. Debe estar identificado.
Permite uso de agua no potable para generacin
vapor indirecto, refrigeracin indirecta, control de
incendios. Tuberas independientes e
identificadas.
Ubicacin no debe generar riesgo de
contaminacin.
Deben ser removidos frecuentemente y su
disposicin no debe generar focos de
contaminacin.
DISPOSICIN Cuando se generen residuos de fcil
DE RESIDUOS descomposicin y no se tenga mecanismo
adecuado de evacuacin peridica, se debe
SLIDOS disponer de sistemas de refrigeracin para evitar
descomposicin.
Cuando se generen residuos peligrosos, deben
cumplir con reglamentacin sanitaria vigente.
(Dec. 2676 de 2000 Res. 1164 de 2000, Dec.
1713 de 2002).
Disponer de instalaciones sanitarias y vistieres en
cantidad suficiente, separadas por sexos. Para
pequeas empresas (con menos de 6 empleados) se
puede disponer de una sola unidad.
Se deben instalar grifos de acondicionamiento no
manual, dotados con dispensador de jabn
INSTALACIONES desinfectante, implementos para secado de manos en
SANITARIAS las reas de elaboracin de alimentos o prximas a
esta.
Cuando se requiera las reas de elaboracin deben
contar con sistemas de limpieza y desinfeccin de
equipos y utensilios, provistos con agua, fra o
caliente segn necesidades, con temperatura no
inferior a 80C
Todas las superficies en contacto deben cumplir con la
Res. 683, 4142 y 4143 de 2012.
Los equipos deben ser diseados de manera que se
evite el contacto del alimento con el ambiente que lo
rodea.
Las tuberas empleadas en conduccin de alimentos
EQUIPOS Y deben ser de material sanitario y desmontables para
limpieza y desinfeccin.
UTENSILIOS Las mesas y mesones deben ser de material sanitario,
sin bordes o aristas de dificulten limpieza.
Todas las superficies en contacto con el alimento deben
ser desmontables.
Los ngulos internos deben poseer curvatura continua y
suave, para facilitar limpieza interna de los mismos.
Estado de Salud. Reconocimiento mdico antes
de desempear la funcin y cada vez que se
considere necesario.
Educacin y Capacitacin. Formacin en materia
de educacin sanitaria, especialmente en prcticas
PERSONAL
higinicas en la manipulacin de alimentos. Debe
MANIPULADOR
contener duracin, cronograma, recurso didctico,
capacitadores, evaluacin y seguimiento.
Prcticas Higinicas y Medidas de Proteccin.
Limpieza personal, lavado de manos, uas,
guantes, protector cabellos, boca y calzado.
Todas las materias primas e insumos, as como las actividades
de fabricacin, preparacin, procesamiento, envasado y
almacenamiento deben cumplir requisitos sanitarios
Las materias primas debes estar rotuladas de acuerdo a lo
establecido en la res. 5109 de 2005, poseer ficha tcnica, y
REQUISITOS deben ser inspeccionadas.
CONDICIONES GENERALES
Todas las materias primas e insumos para la
fabricacin, as como las actividades de
fabricacin, preparacin, procesamiento,
envasado y almacenamiento deben cumplir con
una serie de requisitos para garantizar la
inocuidad del alimento.
1. La recepcin de materias 8. Las zonas donde se reciban o
primas debe realizarse en almacenen materias primas estarn
condiciones que eviten su separadas
contaminacin, alteracin y de las que se destinan a elaboracin o
daos fsicos envasado del producto final
Tiempo Congelacin
Temperatura Deshidratacin
Humedad Tratamiento trmico
Actividad acuosa (Aw) Acidificacin
PH Refrigeracin
Presin
Velocidad de flujo
MEDIDAS PARA CONTROLAR LA
PROLIFERACIN
DE MICROORGANISMOS
Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeracin no
mayores de 4C +/-2C.
Registros de elaboracin,
procesamiento y produccin