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ECOSISTEMAS ALIMENTARIOS

ECOLOGIA DE LOS
ALIMENTOS
ALIMENTOS:
ECOSISTEMA DINMICO CONSTITUIDO POR:
MICROBIOTA PROPIA O ADICIONADA MAS
EL AMBIENTE
AMBIENTE:
COMPONENTES INHERENTES AL
ALIMENTO (NUTRIENTES, DISPONIBILIDAD
DE AGUA, ACIDEZ)
COMPONENTES EXTERNOS: TEMPERATURA,
AMBIENTE GASEOSO, ETC
ECOLOGIA MICROBIANA

S/ ICMSF: Estudio de las interacciones entre aspectos


fsicos, qumicos y estructurales del nicho y de la
composicin microbiana especifica
CURVA DE CRECIMIENTO
BACTERIANO
Fase Latencia: Los MO ajustan su metabolismo y
producen las enzimas necesarias para su crecimiento.
Tiempo de duracin variable.
Fase Exponencial: La poblacin se duplica. Condiciones
ambientales afectan la velocidad.
Fase Estacionaria: El crecimiento se detiene por la
acumulacin de residuos txicos, o por el agotamiento de
nutrientes.
Fase de muerte: Hay una disminucin progresiva del
numero de clulas viables
FACTORES
INTRINSECOS:
Nutrientes
pH
Potencial Redox
Actividad de agua
Constituyentes antimicrobianos
Estructura
FACTORES
Ambientales:
Humedad relativa
Temperatura
Atmosfera gaseosa
FACTORES
Implcitos:
Velocidad de crecimiento
Mutualismo
Antagonismo
Comensalismo
FACTORES
Factores de Proceso:

Pelado
Cortado
Lavado
Envasado
Pasteurizacin
NUTRIENTES
Agua
Una fuente de energa

Una fuente de Nitrgeno

Vitaminas

Sales Minerales
NUTRIENTES
Sustancias qumicas que necesitan para crecer:
Universales: Agua. CO2
Macronutrientes: C , O2, N2, H2, P, S, K, Ca, Mg
Micronutrientes: Mn, Co, Zn, Mo, Ni, Na, Cr
Nutrientes Particulares: S, Na
Factores de Crecimiento:
Purinas y Pirimidinas-----ADN
Aminocidos.-------------- Protenas
Vitaminas------------------- Enzimas
CONSTITUYENTES
ANTIMICROBIANOS
Aceites Esenciales en los ctricos.
Timol en el organo

Lactoferrina en la leche

Lisozima en los huevos

Eugenol en el clavo de olor


ACIDEZ Y PH
pH optimo de crecimiento: 7 ( 6.6-7.5)
Segn el pH tenemos a

Acidofilos: 1.5-5

Neutrfilos: 5.5-8

Alcalofilos: 8.5-11.5
ACIDEZ Y PH
ACIDEZ Y PH
El rango apropiado para crecimiento de MO es de 6.6-
7.5
Las bacterias son mas exigentes que los mohos y

levaduras para el crecimiento segn pH


La concentracin de NaCl puede hacer variar el rango

de crecimiento de algunas bacterias.


Productos como el vinagre , vino, jugos de fruta y

bebidas gasificadas se encuentran por debajo de nivel


de pH donde crecen las bacterias.
Las alteraciones de frutas y verduras es por hongos y

levaduras por su pH menor a 3.5.


Las carnes tiene un pH de alrededor de 5.6 o mayor lo

que les hace propensas de alteraciones por bacterias.


CONTENIDO DE AGUA

aw : Relacin entre la presin de vapor de agua


del sustrato y la presin de vapor de agua pura a
la misma temperatura:
aw : p/po

La relacin con la humedad relativa:


R.H : 100x aw
Me indica la cantidad de agua disponible para que
el MO pueda usarla
CONTENIDO DE AGUA
CONTENIDO DE AGUA
La mayora de los alimentos frescos tiene una aw
mayor a 0.99.
Las bacterias necesitan valores mas elevados que

los hongos
Las bacterias gramnegativas necesitan valores

mas elevados que las grampositivas.


Las bacterias que producen alteraciones necesitan

valores mayores a 0.91


Los hongos y levaduras crecen a valores tan bajos

como 0.86
La aw puede reducirse aumentando los solutos en

fase acuosa ( deshidratacin a agregado de sales)


CONTENIDO DE AGUA
Grupos de acuerdo a su respuesta a la sal
HALOFILAS DISCRETAS: requieren
hasta un 1-6% de sal

HALOFILAS MODERADAS : requieren


hasta un 6-15% de sal

HALOFILAS EXTREMAS : requieren


hasta un 15-30% de sal
CONTENIDO DE AGUA

Con respecto al crecimiento y vida util de


los alimentos:

aw fase de latencia

Disminuye la tasa de crecimiento


CONTENIDO DE AGUA
Frente a estrs osmtico:
Acumulacin intracelular de solutos.
Los iones que mas acumulan son :K ,
glutamato, glutamina, prolina, glicerol, alcoholes.
Compuestos usados para para disminuir el aw
NaCl-Glicerol-Sacarosa-Glucosa-Sorbitol-Urea
POTENCIAL DE OXIDO REDUCCION
Lo podemos encontrar como O/R o Eh se define como
la facilidad con que el sustrato pierde o gana
electrones. Es una medida de la actividad de los e.

Los MO al multiplicarse ceden e y consumen O2.


POTENCIAL DE OXIDO REDUCCIN
Si cede e y ganan oxigeno: agente reductor
Si gana e y pierden oxigeno : agente oxidante

La diferencia de potencia que se crea se expresa


en mvol.
Cuando la concentracin de ambos agentes es la
misma : el potencial es cero
Los MO aerobios necesitan un potencial redox
positivo para crecer
Los MO anaerobios necesitan un ptencial redox
negativo para crecer.
El potencial redox se puede regular ajustando la
presion de O2 y de CO2 del ambiente
POTENCIAL DE OXIDO REDUCCION
El O/R de un alimento esta dado por:
1. El O/R caracterstico del alimento
2. La capacidad de equilibrio del mismo ( poder
bufferante)
3. La tensin de O2 de la atmosfera existente en
torno al alimento.
4. El acceso que tiene la atmosfera al alimento
ESTRUCTURAS BIOLOGICAS
Cubierta externa en las frutas y hortalizas
Piel que recubre el pescado
ESTRUCTURAS BIOLGICAS
Todas impiden la contaminacin y la alteracin.
La cascara de huevo y la membrana impiden la
entrada de cualquier MO si se los guarda a
temperatura y humedad adecuada.
La cascara de las nueces tambin impide lo mismo.
FACTORES AMBIENTALES
Temperatura
1. Temperatura Mnima: Por debajo del cual no hay
crecimiento:
-Gelificacion de la membrana.
-Detencin del transporte de membrana
2. Temperatura Mxima: Por encima de la cual
no existe crecimiento.
-Desnaturalizacin de las protenas
- Lisis Celular
FACTORES AMBIENTALES
Temperatura Optima:
- Las enzimas alcanzan su mayor velocidad
HUMEDAD RELATIVA
R.H.: Humedad Relativa del ambiente a la que se
encuentra almacenado el mismo

aw del alimento tiende a estabilizarse con la R.H.


ATMOSFERA GASEOSA
Son tcnicas de conservacin que permiten alargar la
vida til de los alimentos sin alterar sus propiedades
organolpticas
Se usa reduccin de O2 y aumento de CO2.

En Gral. se usa asociada al frio para la conservacin de


productos fresco
Aumenta el periodo de conservacin en fx de una
atmosfera normal.
Permite aumentar la temperatura de conservacin por
lo tanto disminuye dao por bajas temperaturas .
El CO2 tiene efecto fungicida
OTROS FACTORES
MUTUALISMO: Algunos MO forman
asociaciones con otros MO que son
imprescindibles para su supervivencia.
ANTAGONISMO: un Mo afecta
adversamente al medio en que vive otro
MO.
COMENSALISMO: Algunos MO se
benefician de otras sin causar beneficios ni
prejuicios a la otra.