LEMAK

Definisi : Senyawa organik yang merupakan ester dari alkohol dan sam lemak

Alkoholnya : - gliserol - kolesterol - alkohol alifatik panjang

- sfingol - sterol

Sifat umum :
1. Tidak larutan dalam air (hidrofob)
2. Larut dalam pelarut organik seperti eter, kloroform, benzena

Lipida penting dalam makanan, karena :

1. Banyak mengandung energi
2. Merupakan pelarut vitamin A, D, E, K
3. Mengandung asam-asam lemak esensial
Kolesterol
Trigliserida
 Fungsi
Secara umum dapat dikatakan bahwa lemak memenuhi fungsi
dasar bagi manusia, yaitu :
1. Menjadi cadangan energi dalam bentuk sel lemak. 1 gram
lemak menghasilkan 39,06 kjoule atau 9,3 kcal
2. Lemak mempunyai fungsi selular dan komponen
struktural pada membran sel yang berkaitan dengan
karbohidrat dan protein demi menjalankan aliran air, ion
dan molekul lain, keluar dan masuk ke dalam sel.
3. Menopang fungsi senyawa organik sebagai penghantar
sinyal, seperti pada prostaglandin dan steroid hormon dan
kelenjar empedu.
4. Menjadi suspensi bagi vitamin A, D, E dan K yang berguna
untuk proses biologis
5. Berfungsi sebagai penahan goncangan demi melindungi
organ vital dan melindungi tubuh dari suhu luar yang
kurang bersahabat.
Pembagian lipida
Lipida sederhana (simple lipide)
1. Ester asam lemak dengan alkohol
CH2OH R1 COOH CH2O2C R1

CHOH + R2 COOH H2SO4 CHO2C R2

CH2OH R3 COOH CH2O2C R3

Gliserol Asam lemak Trigliserida

Terbentuk : Triasil gliserol (TG) atau trigliserida suatu lemak netral

Dalam suhu kamar cair disebut : minyak

2. Ester asam lemak dengan alkohol alifatik panjang misalnya setil alkohol membentuk waxes
(lilin).
Contoh :
Malam lebah
Lanolin (adeps lanae)
Spermaceti
Malam Carnauba
B. Lipida Majemuk (Compound lipide)
Ester asam lemak yang mengandung gugus lain disamping alkohol dan asam
lemak
1. Alkoholnya dapat sfingol atau gliserol membentuk fosfo lipid, mengandung
residu asam
fosfat dan basa nitrogen, misalnya asam fosfatidat, fosfatidil serin, fosfatidil
cholin
(Lesitin), fosfatidil etanol amin (sefalin), sfingomielin.
2. Glikolipida
Alkoholnya : sfingol, mengandung karbohidrat (galaktosa) dan senyawa N,
tetapi tidak
ada asam fosfat, misalnya serebrosida, gangliosida.
Jenis serebrosida tergantung pada jenis asam lemak yang terdapat didalam
molekulnya
seperti :
- Kerasin mengandung asam lignoserat
- Serebron mengandung asam hidroxilignoserat (asam serebronat)
- Nervon mengandung asam nervonat (asam lignoserat yang tak jenuh)
- Oxinervon mengandung asam hidroxinervonat
- Sulfatida
Merupakan serebrosida yang mengandung gugus sulfat terikat pada
galaktosa
OH H O

R1 CH CH N C R2

CH2 O galaktosa 3 sulfat

- Gangliosida
Ialah glikolipid yang terdapat didalam otak dan mengandung N-asetilneuraminat
(NANA),
asam lemak (80 90 %) dengan ukuran rantai sepanjang 18 C), sfingosin, 3
molekul
heksosa (glukosa dan galaktosa).
Gangliosida pada umumnya mengandung heksoamin, kadar NANA antara 1 5
molekul per
molekul gangliosida.
Contoh susunan molekul gangliosida :
Seramida glukosa galaktosa N asetil galaksomin

NANA
3. Lipoprotein
Gabungan berbagai lipid dengan protein merupakan zat angkut lipid (transport
lipide)
dalam darah, bersifat liolifik sehingga larut dalam plasma.

C. Lipida yang diturunkan (derived lipide)

Senyawa yang merupakan hasil hidrolisa simple lipide atau compound lipide,
misalnya
asam-asam lemak jenuh atau tidak jenuh, gliserol, steroid, fatty aldehid, keton
bodies,
kolesterol, ester kolesterol.
 Asam-asam lemak
Asam-asam lemak adalah asam karboksilat didapat dari hasil hidrolisa lemak
yang terdapat dialam mempunyai jumlah atom C genap karena berasal dari asam
asetat dan mempunyai rantai lurus dalam bentuk jenuh dan tidak jenuh.
Terdapat dalam bentuk ester atau sebagai asam lemak bebas dalam plasma.

Tatanama
- Asam lemak jenuh diberi nama dengan akhiran - anoat
Hidrokarbon : oktan
Asam lemak : asam oktanoat
- Asam lemak tidak jenuh diberi nama dengan akhiran enoat misalnya : asam
oktadekanoat
(asam oleat). Hidrokarbon : oktadekon

Pemberian nomor pada atom C asam lemak

- Mulai dari COOH diberi No. 1, lalu No. 2 dan seterusnya
- Mulai nomor 2 diberi nama atom C alfa () sebelahnya beta () dan seterusnya
- Atom C terakhir (CH3) diberi nama atom C omega ()
Simbol yang lazim dipakai untuk menunjukkan suatu asam lemak tidak jenuh
didasarkan atas jumlah atom C, jumlah ikatan rangkap dan lokasi ikatan rangkap,
misalnya :
18 10 9 1
Asam oleat : CH3(CH2) 7CH = CH (CH2) 7COOH
Asam sis 9 oktadekanoat.
-9 menandakan ikatan rangkap berada antara C 9 -10 atau (18 : 1;9)
Asam linoleat : CH3 (CH2) 4CH = CH CH2CH=CH (CH2) 7COOH
Asam sis, sis 9 12 oktadekanoat atau (18 :2;9,12)
dihitung dari COOH
dihitung dari CH3
Asam linoleat ( 6) ketiganya disebut asam lemak esensial
Asam linolenat ( 3) karena tubuh tidak dapat membuat
dalam
Asam arakhidonat ( 6) jumlah cukup
18 12 9
CH3(CH2) 4CH = CHCH2CH=CH(CH2) 7COOH
1 6 9
Asam linoleat ( 6, 9 18 : 2) atau 9, 12 18 : 2

15 9 6 1
CH3CH2CH=CH(CH2) 4CH = CHCH2CH=CH(CH2) 4COOH
1 2 3 9
Asam linolenat ( 6,9,12 18 : 3) atau 6, 9, 15, 18 : 3

20 14 11 8 5 1
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH = CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2) 3COOH
1 6 9 10 12 15
Asam arakhidonat ( 6,9,12, 15 20 : 4) atau 5, 8, 11, 14 20 : 4
- C22 Dodeca hexenoc Acid = DHA
4, 7, 10, 13,16,19
3, 6, 9, 12, 15

- C22 Eicosa pentanoic Acid = EPA = Asam timnodoat

5, 8, 11, 14, 17
3, 6, 9, 12, 15
 Contoh lipida yang
penting
1. Asam fosfatidat, penting sebagai zat antara pada sintesa trigliserida dan
fosfolipid.
Kadarnya dalam jaringan selalu rendah.
O

O CH2 O C R1

R2 C O C H O

CH2 O P OH

OH

Asam fosfatidat
2. Kardiolipin (Diphosphatidil glicerol)
Dibentuk dari fosfatidil gliserol, merupakan fosfolipid dalam mitokondria
jantung.

O OH

O CH2 O C R1 CH2 O P O CH2

R2 C O C H O H C OH O H C O C R3

CH2 O P O CH2 R4 C O CH2

OH O

Phosphatidyl Glycerol

Diphosphatidyl Glycerol (kardiolipin)

3. Lesitin (fosfatidil Cholin)
Mengandung : gliserol, asam lemak, asam fosfat dan cholin.
Tersebar luas dalam sel-sel tubuh, karena berperan baik pada metabolisme
maupun untuk
struktur.
O

O CH2 O C R1

R2 C O C H O
+ CH3
CH2 O P O CH2 CH2N CH3
CH3
OH

Lesitin
4. Sefalin (fosfatidil etanolamin)
Struktur hampir serupa dengan lesitin, kecuali kolin digantikan oleh
etanolamin. Sefalin
terdapat dalam bentuk dan .
O

O CH2 O C R1

R2 C O C H O

CH2 O P O CH2 CH2NH2

OH
- fosfatidil etanolamin
5. Plasmalogen
Kira-kira 10 % fosfolipid otak dan otot terdiri dari plasmalogen. Strukturnya
mirip
lesitin dan sefalin.
Plasmalogen memberi hasil positif terhadap tes aldehida (reagen Schiff)
setelah lebih
dahulu direaksikan dengan HgCl2.

O 1 CH2 O = CH = CH R1
2
R2 C O C H O
3
CH2 O P O (CH2 CH2NH2)

OH
6. Sfingomielin
Terdapat dalam jumlah besar dalam jaringan otak dan syaraf, tidak
mengandung
gliserol. Hidrolisa sfingomielin menghasilkan asam lemak, asam fosfat,
kolin, sfingosin
(suatu amino alkohol yang komplek)

OH H O

CH3 (CH2) 12 CH = CH CH CH CH N C R
Asam lemak
CH2

Asam fosfat O

O = P OH

O CH2 CH2 N(CH3) 3

kolin

Sfingomielin
 Omega 3, 6, 9

Omega 3 Omega 6 Omega 9

alpha linolenic acid linolenic acid LA oleic acid OA
ALA
eicosapentaenioc gamma linolenic
Acid EPA acid GLA
docosahexaenoic dihomogamma
acid DHA linolenic acid DLA

EPA DAN DHA terdapat dalam jumlah yang cuup dalam minyak ikan EPA lebih
diperlukan di otak dan tubuh ditingkat sel.

Keseimbangan antara banyaknya omega 3 dan omega 6 penting untuk

kesehatan. Keduanya memproduksi hormon eicosanoids.

Omega 9 terdapat pada asam oleat sebagai sumber GLA

Omega 3 dan omega 6 termasuk asam lemak esenisal (EFA = Essential Fatty
Acid)