En la

Inspecci
n
Tradiciona
Los contaminantes microbianos y qumicos
l: no son detectados por el inspector

El anlisis de muestras del producto final

(1/1000) indica una alta probabilidad
(>94%) de aceptacin del lote, mismo que
exista contaminacin
Inspecci
n
en el
Se enfatiza el control del proceso
Sistema
HACCP: Se concentra el control en los puntos crticos
para la inocuidad del producto

Se valoriza la comunicacin entre la industria y

la inspeccin
 En el
Sistema
HACCP:
Se prioriza la prevencin y no la
reaccin (inspeccin tradicional)

Es la mejor herramienta para

proteger los alimentos de peligros
biolgicos, qumicos y fsicos.
 Ahora
conoceremos los
7 PRINCIPIOS DEL
SISTEMA HACCP
 Adems debe considerarse la posible
manipulacin y uso indebido, todo
A qu se
esto debe incluirse en las
refiere este especificaciones del producto final.
paso? Ejemplo: Las salchichas estn
elaboradas para ser calentadas antes
de ser consumidas. Las instrucciones
de uso se detallan en el envase. El
producto ser consumido por
cualquier tipo de pblico.
 Cul es el uso final? (Ej.
Minorista, posterior procesamiento,
etc.).
Cul es el peligro potencial de
una mala manipulacin?
Las Qu procedimientos de
siguientes
preguntas preparacin se requiere? (Ej. Listo
te ayudarn para ser consumido, calentar y
a describir
el uso del
servir, preparar, hornear, etc.).
producto Est este producto destinado
para ser consumido por personas
inmuno deprimidas? (comida para
infantes, suplementos
nutricionales).
 CONSUMIDORES USO Pblico en general
PREVISTO DE Nios en edad pre-
ALIMENTO escolar y escolar,
Continuemo madres gestantes,
s el ejemplo mujeres en edad
de la leche menopusica,
soya personas con
problemas
cardiovasculares,
diabticos y ancianos
FORMAS DE USO Como leche
evaporada, agitar
antes de consumir, no
necesita hervirse,
diluir en agua al
Continua su consultora con la empresa El Salchichn
SAC, ya hora la misin es describir el producto
materia del plan HACCP.
Tiene la siguiente informacin recogida de las
entrevistas documentos encontrados en el
establecimiento:

Las salchichas con un 100% de carne de res son

elaboradas al unos una mezcla de carne de res con
otros ingredientes, no crnico (por ejemplo, agua,
saborizantes, jarabe de maz, sal, dextrosa acido
ascrbico y nitrito de sodio). Los materiales no
comestibles son: tripas de celulosa prensada,
pelcula plstica compuesta por una coextrusion de
varios plsticos, disponible en rollos y cajas de
embalaje de cartn corrugado.
Las salchichas, elaboradas 100% con carne de res con
distribuidas en cajas de embalaje de cartn
corrugado. El producto es almacenado y se
distribuye a una temperatura de 4.4 C(40F) y se
espera una vida til de 60 das. El uso esperado del
producto se para el pblico en general y para se
recalentado antes de ser consumido. A pesar que el
envase incluye instrucciones para su
recalentamiento, algunos consumidores pueden
consumir el producto sin ser recalentado.
 La carne de res sin huesos es adquirida en varios
establecimientos que son inspeccionados por la
autoridad nacional. La carne es recibida en unidades
de 908 kg. (2000 lbs). Al momento de la recepcin
cada unidad es inspeccionada para asegurar que
estas cumplan con la temperatura y calidad de las
especificaciones. Las unidades son entonces
mantenidas a una temperatura entre -1.1 a 1.7C (30
a 35F). Los ingredientes no son carnicol y los
materiales de empaque son suministrados por
proveedores locales autorizados y almacenados a
temperatura ambiente.
La carne de res es molida en forma gruesa y luego
mezclada para alcanzar el contenido de grasa de las
especificaciones. La carne resultante es nuevamente
molida y luego se mezcla con los ingredientes
restantes en un mezclador. Posteriormente, la
mezcla se muele en forma fina en una picadora al
vaco y se bombea a un emulsionador y luego a un
tolva perteneciente a la maquina embutidora. La
mezcal emulsionada se embute e forma automtica
dentro de las tripas unidas entre si y se cuelga en
varas lista para ahumar. Las varas se cuelgan en
carros para el horno, los que son colocados de forma
manual dentro del horno.
 Las salchichas son cocidas hasta alcanzar
una temperatura interna determinada, que es
mayor a la temperatura exigida para
salchichas cocidas. Luego de la coccin, las
salchichas son enfriadas inmediatamente en
duchas e agua fra, enfriado con chorros de
aire y finalmente transferidas a una cmara de
fro en donde son retenidos. Antes de ser
empacado, las salchichas son peladas y
seleccionadas. El producto es finalmente
envasado al vaco, colocado en estuches y
puesto en pallets para su almacenamiento y
posterior despacho. El producto terminado es
almacenado a un temperatura de 4.4 C
(40F) o menor.

Adems el producto debe de cumplir con las

disposiciones sealas de la Norma de
Criterios Microbiolgicos (RM591-
2008/MINSA)
 DESCRIBIR EL PRODUCTO DE ACUERDO AL
SIGUIENTE FORMATO:
PRODUCTO

DESCRIPCION

TIPO DE ENVASE Primario

secundario

Potencial consumidor

Forma de consumo

Caractersticas microbiolgicas

Mercado

almacenamiento

Vida til

Instrucciones de etiquetado

Condiciones de transporte

Regulaciones a cumplir
Conozcamos el Paso 4:
ELABORACIN DEL
DIAGRAMA DE FLUJO
A qu
se
refiere El diagrama de flujo es una descripcin
grfica de los pasos que se siguen
este
desde la materia prima o ingredientes
paso?
hasta el plato o bebida terminados.
Debe ser claro y preciso ya que es un
paso importante del Plan que debe
instrumentar el equipo HACCP.
Veamos la
importanci El Diagrama de flujo permite al equipo
a del conocer los detalles de la elaboracin,
facilitando la identificacin de los
Diagrama peligros y el anlisis de los riesgos, as
de flujo como identificar los Puntos Crticos de
Control (PCC).
No necesita ser tan complejo como un
plano de ingeniera. Un diagrama de
flujo de bloques es suficientemente
descriptivo.
Cada paso puede incluir
datos sobre:
Ingredientes y envases
utilizados
Secuencias de etapas
Tiempo y temperatura
Circuitos de reprocesado
Informacin sobre el equipo
Y cul es la
utilidad del
Plano Es til para mostrar:
Esquemtic El flujo del producto que se estudia
(desde ingredientes hasta envases)
o de Planta
Los circuitos de trnsito del personal, en
la planta, incluyendo los vestuarios,
baos y comedores
Cualquier rea donde pueda producirse
una contaminacin dentro de la planta.
 Puede incluir:
Rutas del personal.
Posibles vas de contaminacin.
Sectorizacin de reas.
Flujo de ingredientes y materiales de
envasado.
Ubicacin de vestuarios, baos, comedores y
lavamanos.
Continuem
os el
ejemplo de
la leche
soya
Continuem
os el
ejemplo de
la leche
soya
Conozcamos el Paso
5:
VERIFICACION IN
SITU DEL
DIAGRAMA DE
FLUJO
A que
se A que el Diagrama de flujo debe ser
verificado en el terreno por el equipo
refiere HACCP con el propsito de asegurarse que
este coincida fiel y detalladamente con la
realidad.
paso?
En muchos casos esta verificacin permite
identificar deficiencias en el documento que
tienen que ser corregidas inmediatamente.
 Una
consideraci
n adicional Estas observaciones deben repetirse
en los das y horas de mayor
movimiento del restaurante (horas y
das punta), situaciones en que con
frecuencia los manipuladores omiten
las Buenas Prcticas de
Manipulacin.
 Algunas
La realiza todo el equipo HACCP
consideraci Garantiza que el diagrama de flujo y el
ones plano esquemtico son exactos y
completos
adicionales Asegura la identificacin de las principales
operaciones y confirma las suposiciones
sobre la circulacin del producto y de los
empleados
Ayuda a comprobar si el diagrama de flujo
es vlido durante todos los perodos
operacionales
TALLER 4 Y 5
ELABORAR UN FLUJOGRAMA DE PROCESO CON
LOS SIGUIENTES DATOS