UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ

CARRIN

FACULTAD: INGENIERIA QUIMICA Y METALURGICA

ESCUELA: INGENIERIAQUIMICA

CURSO: CONTROL DE CALIDAD

DOCENTE:ING.ARONI MEJIA JHAQUELINE

INTEGRANTES :
CHURAMPI LOPES LUIS
LEAO TADEO ROBERTO
MILLA VEGA LIZ

CAMPOS SANTIAGO EDUARDO

HUACHO PERU
2016
SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
(HACCP)

HACCP: Sistema que permite

Identificar
prevenir
corregir problemas en el camino de los alimentos
PERMITE :
Identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos en proteccin de los consumidores y la salud publica
Debe aplicarse a lo largo de la cadena alimentaria, desde el producto primario, hasta
el consumidor final, y su aplicacin debe basarse en pruebas cientficas de los
riesgos para la salud humana
LA META:
Proteger a la poblacin
Mantener la equivalencia en la comercializacin internacional de alimentos
Proveer alimentos de ptima calidad e inocuidad
POR QUE LAS DEMANDAS DE GARANTAS?

Consumidores ms informados
Aumento enfermedades transmitidas por los alimentos
Mayor competencia
Mercados ms exigentes
Mayor reglamentacin
Bsqueda de las empresas por distinguirse
Disminuir costos de no calidad

QUIEN AUDITA?

Sin perjuicio de las auditoras internas (de responsabilidad del procesador) o

externas (de responsabilidad de terceros)
La auditora externa oficial de los planes HACCP se realizar por la Autoridad
Sanitaria Regional, incluidas en sus actividades de vigilancia programada
A QUIEN APLICA :
Los grupos de alimentos priorizados, conforme
al riesgo epidemiolgico nacional, para la
implementacin de HACCP sern:
I Primera Prioridad
Alimentos de uso infantil
Leche y productos lcteos
Conservas de baja acidez
Productos de la pesca
Carnes y productos crneos
Helados y mezclas de helados
Frutas y hortalizas pre elaboradas
II Segunda Prioridad
Ovoproductos y salsas a base de huevos
Productos de pastelera
Platos preparados envasados (*)
Bebidas alcohlicas, aguas minerales y envasadas
Zumos de frutas, nctares u hortalizas
Alimentos para deportistas y suplementos alimentarios

III Tercera Prioridad

Salsas, aderezos, especias y condimentos
Productos de confitera
Productos grasos
Productos de panadera
Productos elaborados a partir de cereales
Caldos, sopas, cremas y mezclas deshidratadas
Los 7 principios del
HACCP
 Principio n1:IDENTIFICACION Y ANALISIS DE
PELIGRO
Hacer
Hacer el
el diagrama
diagrama deldel camino
camino de
de los
los alimentos
alimentos de
de
sus
sus recetas.
recetas.
Identificar
Identificar los
los peligros
peligros
Analizar
Analizar los
los peligros
peligros
Establecer
Establecer medidas
medidas preventivas
preventivas
Identificacin
Identificacin yy anlisis
anlisis de
de peligros
peligros
Agrupar
Agrupar recetas
recetas segn
segn procesos
procesos
 Principio n2:DETERMINARCION DE PUNTOS DE
CONTROL CRITICO
PUNTO
PUNTO DE
DE CONTROL(PC):
CONTROL(PC):Cualquier
Cualquier punto
punto en
en un
un
proceso
proceso donde
donde pueden
pueden serser controlados
controlados factores
factores
biolgicos,
biolgicos, qumicos
qumicos oo fsicos
fsicos..
PUNTO
PUNTO DE
DE CONTROL(PCC):
CONTROL(PCC):cualquier
cualquier paso
paso operacional
operacional
en
en la
la elaboracin
elaboracin de
de un
un alimento,
alimento, donde
donde la
la perdida
perdida de
de
control
control puede
puede automticamente
automticamente ocasionar
ocasionar un
un producto
producto
que
que represente
represente un
un problema
problema de
de inocuidad
inocuidad
 Principio n3:ESTABLECER LIMITES CRITICOS

Cada
Cada limite
limite critico
critico debe
debe ser
ser posible
posible de
de monitorear
monitorear
inmediatamente
inmediatamente por por una
una medicin
medicin uu observacin
observacin
Los
Los limites
limites crticos
crticos de
de los
los PCCs
PCCs deben
deben ser
ser lo
lo mas
mas
especifico
especifico posible
posible
Los
Los limites
limites crticos
crticos que
que pueden
pueden ser
ser medidos
medidos son:
son:
temperatura,
temperatura, tiempo
tiempo yy pH
pH
 Principio n4:ESTABLECER PROCEDIMIENTO DE
MONITOREO
El
El conducir
conducir unauna serie
serie de
de observaciones
observaciones oo mediciones
mediciones
planeadas
planeadas para
para determinar,
determinar, si
si el
el PCC
PCC esta
esta bajo
bajo control,
control, yy
elaborar
elaborar un
un registro
registro exacto
exacto para
para que
que en
en un
un futuro
futuro sea
sea usado
usado
durante
durante los
los procedimientos
procedimientos de de verificacin.
verificacin.
Cada
Cada limite
limite critico
critico debe
debe tener
tener indicado:
indicado:
QUE
QUE se
se va
va aa monitorear,
monitorear, COMO
COMO se
se va
va aa monitorear,
monitorear, QUIEN
QUIEN
lo
lo va
va aa monitorear,
monitorear, CON
CON QUE
QUE FRECUENCIA
FRECUENCIA se se va
va aa
monitorear
monitorear
 Principio n5:IDENTIFICAR MEDIDAS CORRECTIVAS

Cada
Cada desviacin
desviacin del
del limite
limite critico
critico debe
debe tener
tener
indicada
indicada una
una accin
accin correctiva.
correctiva.
Corrigen
Corrigen yy Eliminan
Eliminan lala causa
causa ee identifican
identifican el
el
producto
producto yy su
su destino,
destino, ElEl PCC
PCC debe
debe estar
estar bajo
bajo
control
control despus
despus que
que sese ha
ha tomado
tomado la la accin
accin
correctiva.
correctiva.
RESOLUTIVA:
RESOLUTIVA:
Capacitar
Capacitar al
al personal
personal
Cambiar
Cambiar proveedor
proveedor
Cambiar
Cambiar un
un equipo
equipo
Modificar
Modificar estructura
estructura
INMEDIATA:
INMEDIATA:
Rechazar
Rechazar un
un recibo
recibo
Continuar
Continuar el
el proceso
proceso
Reprocesar
Reprocesar
 Principio n6:VERIFICAR QUE EL SISTEMA
FUNCIONA
1.
1. Se
Se produce
produce un
un cambio
cambio en
en el
el producto
producto ya
ya sea
sea en
en su:
su:
formulacin,
formulacin, produccin,
produccin, distribucin.
distribucin.
2.
2. Se
Se cuenta
cuenta con
con nueva
nueva informacin
informacin sobre
sobre inocuidad
inocuidad
alimentaria.
alimentaria.
3.
3. Ha
Ha pasado
pasado un
un tiempo
tiempo determinado.
determinado.
4.
4. Algn
Algn producto
producto se
se asocia
asocia aa un
un brote
brote de
de ETA.
ETA.
 Principio n7:ESTABLECER UN SISTEMA DE
REGISTRO
Los
Los registros
registros deben
deben mantenerse
mantenerse en en forma
forma eficiente
eficiente yy
ordenada
ordenada yy estar
estar accesible
accesible en
en cualquier
cualquier momento.
momento.
Los
Los objetivos
objetivos del
del sistema
sistema da
da registros
registros son:
son:
Documentar
Documentar loslos resultados
resultados dede las
las actividades
actividades de
de
monitoreo
monitoreo
Documentar
Documentar las
las acciones
acciones correctivas
correctivas efectuadas
efectuadas as
as
como
como la
la disposicin
disposicin del
del producto
producto afectado
afectado
 proceso industrial de la mermelada
Fase 1: se realiza la

elaboracin de la mermelada,

desde el mezclado hasta que la

mermelada est lista para ser

envasada.
Fase 2: se manipulan los envases y se lleva a cabo de
forma paralela a la elaboracin de la mermelada.
Fase 3: Finalmente, las fases primera y segunda convergen en la tercera fase, en la cual se

realiza, desde el envasado del producto hasta la expedicin de la mermelada.

FICHA TCNICA DEL PRODUCTO
 Principios del APPCC
Principio 1: Enumeracin de todos los posibles peligros y estudio de las medidas
para controlar los peligros identificados.
Fase 1: Recepcin de materias primas.

En esta fase se realiza la recepcin de las diferentes materias primas utilizadas en la elaboracin del producto. El control de esta fase es muy
importante ya que, al aceptar una materia prima, se asume en parte la responsabilidad de todos aquellos que las han manipulado anteriormente.
Peligros

Microbiolgicos
Contaminacin a causa de envases rotos o defectuosos en el envo.
- Desarrollo de microrganismos patgenos en productos caducados o cerca de la fecha de caducidad, o a causa de una inadecuada temperatura
de transporte en el caso de la fresa y el cido ctrico.
Medidas de control
Para evitar los peligros antes mencionados se llevarn a cabo las siguientes medidas en el momento de la recepcin de cada una de las
partidas de materias primas que entren en la industria.
- Cumplimiento del Plan de proveedores y materias primas.
- Controles visuales de la integridad del embalaje de los productos, as como del etiquetado y adecuacin de la informacin de dichas
etiquetas (fecha de caducidad, caractersticas del producto).
 Principio 2: Determinacin de los Puntos de Control Crtico (PCC).

Fase 1: Recepcin de materias primas.

Peligros
- Contaminacin de la materia prima a causa de envases rotos o defectuosos en el envo
- Desarrollo de microrganismos patgenos en productos caducados o cerca de la fecha de caducidad, o a causa de
una inadecuada temperatura de transporte en el caso de la fresa y el cido ctrico.
Existe una o varias medidas de control? S.
Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de
uno o varios peligros? No.
Podra el peligro o peligros identificados producir una contaminacin superior a los niveles aceptables, o
aumentarla a niveles inaceptables? S.
Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su posible presencia a un nivel aceptable en una fase
posterior? S.
NO es un PCC
 Principio 3, 4 y 5: Establecimiento de lmites crticos, un sistema de vigilancia y las medidas correctoras
para cada Punto de Control Crtico.

Fase 1: Almacenamiento temporal de materias primas.

Peligros o Proliferacin de patgenos debido a unas condiciones de almacenamiento deficientes e inadecuadas.
Lmites crticos
- Temperatura de las cmaras frigorficas: mnimo 2C; mximo 4C.
- Temperatura del almacn de cido ctrico: mnimo 0C.
- Los productos almacenados deben tener un buen estado de embalaje y estar correctamente identificados y etiquetados, quedando bien a
la vista la fecha de caducidad.
Sistema de vigilancia
- Garantizar el funcionamiento del Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos.
- Realizacin de una medicin de la temperatura de las cmaras frigorficas de almacenamiento de la fruta dos veces al da por el personal
encargado de los almacenes.
- Realizacin de una medicin diaria de la temperatura en el almacn de cido ctrico por el personal encargado de los almacenes..
Medidas correctoras
- Revisin del Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos.
- Regulacin del termostato de las cmaras frigorficas hasta alcanzar la temperatura deseada y realizacin de un muestreo y anlisis de
cada lote de materia prima almacenada en el momento de la desviacin. Se desecharn los lotes cuyas analticas no sean aptas.
 Principio 6: Establecimiento de procedimientos de verificacin.

Cada 15 das se llevar a cabo la calibracin de todos los equipos que forman parte del proceso productivo

por el responsable del departamento de calidad.

Se realizarn auditoras internas peridicas programadas cada tres meses (4 al ao), tres de ellas se llevarn a

cabo por el equipo de APPCC y mientras que para la cuarta se contratarn consultores externos. Para ello se

realizar una revisin previa de los registros de los PCCs: desviaciones, medidas correctoras aplicadas y los

informes de No Conformidad generados.

Adems, se realizarn inspecciones aleatorias del proceso productivo en todas sus fases, observando las

operaciones de los PCCs, interrogando a los operarios que intervienen en ellas y verificando el buen

funcionamiento del sistema APPCC implantado.

Se contratarn los servicios de un laboratorio externo para el anlisis de muestras de cada fase del proceso

productivo para confirmar que el resultado del sistema APPCC es efectivo.

Principio 7: Establecimiento de un sistema de documentacin y registro.

Se rellenarn hojas de registro de todos los procedimientos, anlisis, medidas, calibraciones,

auditoras de almacenes y auditoras del sistema APPCC que se lleven a cabo.

Estas hojas de registro se archivarn y guardarn durante al menos dos aos. Adems sern

objeto de estudio para el equipo de APPCC, cada vez que se realice una auditora del sistema.

Se rellenarn tambin informes de No Conformidad cada vez que se produzca una incidencia o

deba llevarse a cabo una accin correctora. Estos informes se adjuntarn a las hojas de registro

correspondientes y se archivarn junto a ellas.