Carrera de Gastronoma Internacional y Tradicional Chilena
I Semestre 2017 SANTO TOMS ANTECEDENTES GENERALES
CARRERA : GASTRONOMA INTERNACIONAL Y TRADICIONAL
CHILENA ASIGNATURA : TCNICAS DE COCINA CDIGO : GTI-001 PRERREQUISITOS : NO TIENE RGIMEN : SEMESTRAL CARCTER : OBLIGATORIO NIVEL : I SEMESTRE TOTALES TIEMPO LECTIVO PROGRAMADO : 180 HORAS PEDAGGICAS (36 CTEDRA/ 144 TALLER) HORAS TPE* : 188 HORAS CRONOLGICAS
* Trabajo Personal del estudiante
DESCRIPCIN DE LA ASIGNATURA
Tcnicas de cocinas es una asignatura que aborda el desarrollo de
habilidades bsicas y procedimientos necesarios para el desempeo profesional en una cocina. Trata conocimientos de insumos usados en cocina internacional y tradicional chilena, junto a tcnicas culinarias usadas en la elaboracin de platos gastronmicos.
OBJETIVO GENERAL
Aplicar tcnicas bsicas de cocina usadas en la elaboracin de
platos gastronmicos, diferenciando los insumos usados en cocina internacional y tradicional chilena, aplicando normas de higiene y seguridad. CAPACIDADES A LOGRAR
-Aplicar las normas de higiene y seguridad en las tareas de
produccin, limpieza. e higienizacin de materia primas. -Utilizar equipamiento y herramientas de cocina de acuerdo a las especificacin tcnica y estndares de seguridad -Distinguir los insumos en cocina internacional y tradicional chilena segn su gnero, origen, temporada y uso. -Organizar los insumos necesarios para realizar preparaciones de cocina internacional y tradicional chilena. -Aplicar tcnicas de pelados, cortes, marinados, farsas y rellenos entre otras. -Elaborar distintos tipos de preparaciones bases fras y calientes con las salsas que los acompaan. -Aplicar los mtodos de coccin a usar en cada alimento de acuerdo a: su gnero, tipo de corte y el tipo de preparacin de platos. UNIDADES DE APRENDIZAJE
UNIDAD I: VEGETALES Y SUS APLICACIONES; SALSAS BASES FRAS
60 HORAS
UNIDAD II: FONDOS Y POTAGES
20 HORAS
UNIDAD III: ALMIDONES Y SUS APLICACIONES; SALSAS BASES