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TECNICAS DE COCINA

Carrera de Gastronoma Internacional y Tradicional Chilena


I Semestre 2017
SANTO TOMS
ANTECEDENTES GENERALES

CARRERA : GASTRONOMA INTERNACIONAL Y TRADICIONAL


CHILENA
ASIGNATURA : TCNICAS DE COCINA
CDIGO : GTI-001
PRERREQUISITOS : NO TIENE
RGIMEN : SEMESTRAL
CARCTER : OBLIGATORIO
NIVEL : I SEMESTRE
TOTALES TIEMPO LECTIVO PROGRAMADO : 180 HORAS
PEDAGGICAS (36 CTEDRA/ 144 TALLER)
HORAS TPE* : 188 HORAS CRONOLGICAS

* Trabajo Personal del estudiante


DESCRIPCIN DE LA ASIGNATURA

Tcnicas de cocinas es una asignatura que aborda el desarrollo de


habilidades bsicas y procedimientos necesarios para el
desempeo profesional en una cocina. Trata conocimientos de
insumos usados en cocina internacional y tradicional chilena, junto
a tcnicas culinarias usadas en la elaboracin de platos
gastronmicos.

OBJETIVO GENERAL

Aplicar tcnicas bsicas de cocina usadas en la elaboracin de


platos gastronmicos, diferenciando los insumos usados en cocina
internacional y tradicional chilena, aplicando normas de higiene y
seguridad.
CAPACIDADES A LOGRAR

-Aplicar las normas de higiene y seguridad en las tareas de


produccin, limpieza. e higienizacin de materia primas.
-Utilizar equipamiento y herramientas de cocina de acuerdo a las
especificacin tcnica y estndares de seguridad
-Distinguir los insumos en cocina internacional y tradicional chilena
segn su gnero, origen, temporada y uso.
-Organizar los insumos necesarios para realizar preparaciones de
cocina internacional y tradicional chilena.
-Aplicar tcnicas de pelados, cortes, marinados, farsas y rellenos
entre otras.
-Elaborar distintos tipos de preparaciones bases fras y calientes con
las salsas que los acompaan.
-Aplicar los mtodos de coccin a usar en cada alimento de acuerdo
a: su gnero, tipo de corte y el tipo de preparacin de platos.
UNIDADES DE APRENDIZAJE

UNIDAD I: VEGETALES Y SUS APLICACIONES; SALSAS BASES FRAS


60 HORAS

UNIDAD II: FONDOS Y POTAGES


20 HORAS

UNIDAD III: ALMIDONES Y SUS APLICACIONES; SALSAS BASES


CALIENTES
50 HORAS

UNIDAD IV: PROTENAS Y SUS APLICACIONES; MTODOS DE


COCCIN
50 HORAS
PLANIFICACION TGI 001 (CATEDRA)
SESION FECHA INSTRUCTORA ACTIVIDAD HRS.
1 16-mar LORENA CHACON 2
2 23-mar LORENA CHACON 2
UNIDAD I
3 30-mar LORENA CHACON 2
4 06-04 LORENA CHACON 2
EVALUACION SUMATIVA
5 13-abr LORENA CHACON 2
25%
6 20-abr LORENA CHACON 2
7 27-abr LORENA CHACON 2
UNIDAD II Y III
8 04-may LORENA CHACON 2
9 11-may LORENA CHACON 2
EVALUACION SUMATIVA
10 18-may LORENA CHACON 2
25%
11 25-may LORENA CHACON 2
12 01-jun LORENA CHACON 2
13 08-jun LORENA CHACON 2
UNIDAD IV
14 15-jun LORENA CHACON 2
15 22-jun LORENA CHACON 2
EVALUACION SUMATIVA
25%
16 29-jun LORENA CHACON 2
Y ENTREGA DE
PORTAFOLIO
17 06-jul LORENA CHACON PRUEBAS PENDIENTES 2
08-jul
18 LORENA CHACON CIERRE SEMESTRAL 2
SABADO
36

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