ALEVE AXDA INTERNACIONAL

PAJURO O CHACHAFRUTO (Erythrina edulis)

Llamado tambin ARBOL DEL HOMBRE

CHACHA en Aymara significa HOMBRE, VIRILIDAD
ORIGEN E HISTORIA

El origen del Pajuro o Chachafruto (Erythrina)en el mundo no es muy claro,

debido a que no se ha encontrado ningn registro fsil del gnero. Mucha
diversificacin de esta plantaha ocurrido independientemente en frica y
Amrica y en menor grado en Asia. Amrica del Sur parece su lugar de origen.
segn Krukoff , comenta: El Pajuro o Chachafruto (Erythrina) es un gnero
tropical cuyo nombre deriva del vocablo griegoerythros(rojo), pertenece
taxonmicamente a la familiaLeguminosae.
El pajuro, oriundo de Latinoamrica, fue cultivado y aprovechado por los Incas y
las culturas regionales asentadas en distintas reas de los Andes. Tambin fue
cultivado en la ceja de selva, los valles interandinos baados principalmente por
los ros Vilcanota, Huallaga, Maran, Condebamba, Huancabamba y en las
entradas de algunos valles costeros, sobre todo en los de la regin norte del Per.
 ANTECEDENTES
Esta legminosa Crece a los 1000 a 2500 msnm. de origen andina, del norte del Per; crece
muy bien en climas templados, templados- fros, prefiere zonas de mucha lluvia , su rbol
tiene una altura promedio de 8 m, el tronco puede llegar hasta los 47 cm de dimetro. Posee
espinas en el tronco y ramas, comienza a fructificar a partir del ao y medio o 2 aos, y tiene
una vida til de hasta 50 aos,
conocida como pajuro, lope, rupa o poroto. Perteneciente a la familia de las
Fabcea y al gnero Erytrina; su nombre cientfico Erytrina edulis y significa "rbol de flores
rojas".
De acuerdo a investigaciones, el valor nutricional de su semilla ha sido reconocido desde
tiempos inmemoriales, por eso se le llama "Man del Trpico". Es capaz de producir por rea
16 veces mas protena que la soya, la calidad de sus aminocidos es similar al del huevo.
La harina obtenida de la semilla de chachafruto o pajuro puede reemplazar satisfactoriamente
a la papa y a la masa de maz en la preparacin de ciertos alimentos, como tortas, coladas,
sopas, natillas, dulces y encurtidos. El aadir un antioxidante a la harina la hace ideal para la
preparacin de yogures y helados.
En la alimentacin animal, el rbol de Chachafruto es un banco de protenas adecuada para la
alimentacin de vacas, cabras, gallinas y como fuente de vitaminas para aves de corral.
CULTIVO

Si se quisiera formalizar Un poco su cultivo, Haciendo su explotacin Ms

racional, se podra empezar seleccionando Las semillas Ms grandes luego
Poner las plntulas en Bolsas con abundante tierra suelta para luego
trasplantarse en almcigos para despus sembrarlo en el terreno natural.
Se cultiva especialmente para la alimentacin, ya que se obtiene unfrjol
gigante, de 2 a 7 cm de largo, 1,5 a 3 cm de ancho y 3 cm de grueso, que
tiene 23 por ciento deprotenas. Es apto para el manejo industrial en la
produccin de harinas, fritos, dulces, encurtidos, potajes y concentrados.
Registra una alta productividad, florece y fructifica entre los 3 y los 4 aos
y alcanza mxima productividad entre los 6 y 7 aos, hasta 36tde frjol
por hectrea 400 rboles por hectrea (5 m 5 m).
UTILIZACION
PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL CHACHAFRUTO
COMPENETE UNIDAD CHACHAFURTO
( SEMILLA TIERNA)
Investigaciones realizadas
en Pajuro o Chachafruto caloras No. 66
manifiesta que es apto Agua gr. 80,5
para el manejo industrial Protenas gr. 4,0
en la produccin de Grasa gr. 0,1
harinas para la elaboracin Carbohidratos gr. 13,3
de panes, fritos, Fibra gr. 1,0
encurtidos, potajes y Cenizas gr. 1,1
concentrados. Adems es Calcio mg. 16
usado en la medicina Fsforo mg. 78
tradicional como regulador Hierro mg 1,2
de la funcin renal, Vitamina A I.U. 0
Tiamina mg. 0,1
Riboflavina mg. 0,1
Niacina mg. 0,9
cido ascrbico mg. 15,0
MASHUA (Tropaeolum tuberosum)
ORIGEN E HISTORIA

La planta de mashua(Tropaeolum tuberosum)

de la familiaTropaeolaceae,que tiene su origen en Sudamrica del Altiplano
Per Boliviano, donde se puede encontrar ecotipos de color y lneas de esta
especie, su cultivo se remonta a pocas Pre - incaicas y del Imperio Incaico
donde el medio geogrfico las tuvieron por escenario agrcola el medio
andino, donde la mashua (mashwa) era usado en la alimentacin humana de
acuerdo a las actividades que desempeaba y era considerada eltercerlugar
entre los tubrculos menores de los andes despus deocay elolluco.
Se le conoce comnmente con los nombres demashua, au, isaoen
Per y Bolivia y otros por presentar condiciones favorables para su cultivo.
ANTECEDENTES

La mashua, Cuyo Nombre cientfico es Tropaeolum tuberosum, ha

Sido Conocida y cultivada desde tiempos inmemoriales A lo largo
de la cordillera de los Andes, y de Hasta hoy se la ENCUENTRA en
Colombia, Ecuador, Per, Bolivia y El Norte de laArgentina.
Junto con la papa, La Oca y el olluco, mashua es la parte de la
interminable Andina Riqueza vegetal. Se Trata De Una planta muy
resistente, Que No Requiere de Cuidados Especiales ni fertilizantes
y con Rendimientos muy Grandes, Que Llegan Hasta las 50
toneladas por hectrea junto con muy destacables virtudes
nutricionales
CULTIVO

Su cultivo es similar al de la papa. Se le cosecha entre los 6 y 8

meses. Los tubrculos se pueden almacenar hasta seis meses en
lugares fros y ventilados. Es de alta productividad y crece mejor
entre los 2,400 y 4,300 msnm.
UTILIZACION

OCA Y MASHUA NATIVAS, Antibiticos Naturales que previenen

enfermedades renales y hepticas. El consumo delos tubrculos
oriundos de los Andes, OCA y MASHUA, previenen enfermedades
renales y hepticas debido a quefuncionan como antibiticos
naturales frente a estas dolencias. Adems son fuente
importante de protenas,carbohidratos, vitamina C y aportan
ms fibra que la papa
PAPAS NATIVAS (Solanum tuberosum)
ORIGEN

Se desprende que el origen de las papas cultivadas se remonta a

las variedades nativas desarrolladas por los agricultores
precolombinos a partir de especies que crecan en estado
silvestre. La evidencia arqueolgica sita los primeros indicios del
cultivo alrededor del lago Titicaca hace unos 7000 aos, centrado
en un grupo de aproximadamente 20 especies silvestres
morfolgicamente similares relacionadas con el complejo Solanum
brevicaule, que estn distribuidas desde el centro del Per hasta
el norte de Argentina.
 HISTORIA
cuando el Hombre dej de ser errante y pas a ser sedentario, tuvo que cambiar su estilo de vida y sumar a sus
labores de caza y pesca, la recoleccin. El tiempo hizo que esa nueva costumbre derivara en la agricultura con la
cual se dio inici al proceso de domesticacin de numerosas plantas, entre las que destaca, la papa.
Los primeros vestigios de papa poseen ms de 8,000 aos de antigedad y fueron encontrados durante unas
excavaciones realizadas en las cercanas del pueblo de Chilca, al sur de Lima, en el ao de 1976.
Desde ese momento, y con el correr de los siglos, la historia de la papa ha estado relacionada con el desarrollo de
variedades adaptables a diversas condiciones ambientales y con su ingreso, en forma exitosa, en casi todos los pases
del planeta.
Haciendo un poco de memoria recordaremos que debido a la conquista espaola del Imperio Incaico la papa fue
introducida en la pennsula ibrica hacia 1550 y de all al resto de Europa, llegando a ser en 1750 un alimento de gran
importancia.
No obstante hubieron pases como Rusia, Italia y Francia, donde la papa fue muy resistida y hasta despreciada, pues
para ellos era casi "irracional" consumir un producto que creca debajo de la tierra.
Sin embargo, fue el francs Antoine Parmentier, quien sobreviv 3 aos como prisionero de guerra consumiendo papa,
la persona que sugiri al Rey Luis XVI estimular el cultivo de dicho tubrculo, con lo cual se ampli el cultivo de esta
planta en todo Europa, as como en Asia y frica.
Hoy en da, la papa representa una de las contribuciones ms importantes de la regin andina (y en especial de
nuestro pas) al mundo entero, por ser uno de los cultivos alimenticios ms consumidos y apreciados, y porque de esa
manera colaboramos con el fortalecimiento de la seguridad alimentaria de toda la Humanidad.
ANTECEDENTES

La planta de la papa es una herbcea que tiene una altura de un

metro. y produce una papa. Ocupa el cuarto lugar del mundo en
importancia como alimento, despus del maz, el trigo y arroz.
La papa pertenece a la familia de la solanceas. La papa es de
color verde oscuro pardo, con hojas compuestas e inflorescencia
de color variable (blanco, rosa, violeta). Los frutos. son de color
verde de 2 a 3 cm de dimetro, una vez maduro representa color
amarillo. Las races son finas y largas.
CULTIVO

La papa se cultiva en ms de 100 pases, en clima templado,

subtropical y tropical. Es esencialmente un cultivo de clima
templado, para cuya produccin la temperatura representa el
lmite principal: las temperaturas inferiores a 10 C y superiores a
30 inhiben decididamente el desarrollo del tubrculo, mientras
que la mejor produccin ocurre donde la temperatura diaria se
mantiene en promedio de 18 a 20 C.
UTILIZACION

Una vez cosechada, la papa se destina a diversos fines y no se usa

slo como hortaliza para preparar en casa. En realidad, las papas que
se consumen frescas son menos del 50% de la produccin mundial. Con
el resto se obtienen alimentos e ingredientes alimentarios industriales,
piensos para el ganado bovino, porcino y las aves de corral, almidn
para la industria, y tubrculos semilla para la siguiente cosecha. Se ha
demostrado que la papa tiene una potente actividad antioxidante
natural en la conservacion de grasas y aceites. Se ha conseguido hacer
unasbolsas biodegradablesque estan hechas con el almidon de la
patata, en diez dias se degradan y pasados 180 se autodestruyen.
Tambien es la materia prima para fabricar suero
FREJOL SELVA (Phaseolus vulgaris)
ORIGEN E HISTORIA

Es uno de los alimentos ms antiguos conocido del hombre y ha formado parte

importante de la dieta humana desde tiempos remotos. El frijol comn empez a
cultivarse aproximadamente hacia el ao7000a.C.en el sur de Mxico y Guatemala.
En Mxico, los nativos cultivaron los frijoles blancos, negros y todas las dems
variedades de color.
Cuando los conquistadores delImperio espaolllegaron al Nuevo Mundo, florecan
diversas variedades de frijoles.Cristbal Colnles llam 'faxones' y 'favas' por su
parecido a las habas del viejo mundo. Los aztecas los llamaban 'etl', los mayas 'bul' y
'quinsoncho', los incas 'purutu', los cumanagotos de Venezuela 'caraotas', en el Caribe
les denominabancunada, los chibchas 'histe' (Gonzlez, 1987). Los primeros
exploradores y comerciantes llevaron posteriormente las variedades de frijol
americano a todo el mundo, y a principios del siglo XVII, los frijoles ya eran cultivos
populares en Europa, frica y Asia.
ANTECEDENTES

El frijol, pertenece a la familia de las leguminosas oFabaceae, de

la que provienen plantas comestibles comogarbanzos,chcharos,
lentejas,cacahuatesyjcamas, entre otras. Es una planta
originaria deAmricaque se cultiva en todo el mundo. Existen
muchas variedades y de ellas se consumen tanto las vainas verdes
(judias verdes o chauchas) como los granos secos.
CULTIVO

El frijol prospera en climas fros y clidos, tiene variedades trepadoras y enanas. Se

cultiva en suelos no muy salinos, con ndice medio de lluvias.
Se cultiva en lugares donde el calor del sol llegue al tallo de la planta.
Aunque admite una amplia gama de suelos, los ms indicados son los suelos ligeros, de
textura silceo-limosa, con buen drenaje y ricos en materia orgnica. En suelos
fuertemente arcillosos, muy calizos y demasiado salinos vegeta deficientemente,
siendo muy sensible a los encharcamientos, de forma que un riego excesivo puede ser
suficiente para daar el cultivo, quedando la planta de color pajizo y achaparrada. Los
valores de pH ptimos oscilan entre 6 y 7,5, aunque en suelo enarenado se desarrolla
bien con valores de hasta 8,5. Si el suelo es ligero y arenoso, se aade una cantidad
abundante de turba hmeda, abono o estircol maduro. Si el drenaje no es bueno se
forma un cmulo o montecito y se siembra en su parte superior. Si el suelo es muy cido
se agrega cal.
UTILIZACION

Su alto contenido de hierro, elemento vital para el buen desarrollo

cerebral en los pequeos, ayuda a corregir desrdenes biliares,
gota, enfermedades reumticas, disminuye la tasa de colesterol y
es eficaz contra la anemia. Por cada 100 gramos, hay 20 de
protenas, 5.8 de grasa y ms de 3 de fibra. El frijol es una
leguminosa que constituye una rica fuente de protenas e hidratos
de carbono, adems es abundante en vitaminas del complejo B,
como niacina, riboflavina, cido flico y tiamina; tambin
proporciona hierro, cobre, zinc, fsforo, potasio, magnesio y
calcio, y presenta un alto contenido de fibra.
POCO UTILIZADOS
PITUCA (TARO),DASHEEN (Colocasia Esculenta)
ORIGEN E HISTORIA

Es un cultivo muy antiguo y expandido en el viejo mundo, cuya

domesticacin pudo hacerse en india-indochina, en donde aun se
encuentran poblaciones silvestres; su cultivo se extendi hacia el
este hasta los confines de polinesia: Hawai, Pascua, Nueva
Zelandia.
Eltaroseencuentraentrelosprimeroscultivosdomesticadospor
elhombre
ANTECEDENTES

La pituca o taro crecen mejor donde el suelo tiene una alta

capacidad de retencin de humedad, el Taro es un cultivo
esencialmente de tierra baja (pocos metros sobre el nivel del mar)
CULTIVO

En producciones tradicionales de taro, menos mecanizadas, el

plantado se hace bajo montones de tierra o en agujeros excavados
en terrenos sin arar. En muchas partes de frica occidental, por
ejemplo, el taro se siembra bajo montones de tierra idnticos a
los preparados de la yuca
UTILIZACION

El Taro, es un alimento primordial en los pases en vas de desarrollo

de frica, Indias Orientales. Los Cormos (fruto), generalmente se usan
como la principal fuente de hidratos de carbono en las comidas, sin
embargo en numerosos pases se preparan bocadillos de taro y estos
pueden ser dulces o salados, suaves o crujientes.
Debido a su facilidad de asimilacin, el taro puede ser usado por
persona con problemas digestivos.
El taro es especialmente til para las personas alrgicas a los cereales
y puede ser consumido por nios que son sensibles a la leche
BULBO DE HINOJO (Foeniculum vulgare)
ORIGEN E HISTORIA

La planta se considera nativa de la cuenca mediterrnea aunque

crece silvestre en la mayor parte del continente europeo en las
cunetas, al borde de los caminos, en campos sin cultivar y en
zonas cerca de la costa.
Hoy en da el cultivo de hinojo resulta ms popular y se ha
comenzado su expansin porEstados Unidosy pases de
Sudamrica.

Natural de la regin mediterrnea.

ANTECEDENTES

Dioscrides (s. I d.C.), en su obra De materia medica, haca ya referencia al uso del hinojo de
la siguiente manera: Esta planta, comida, puede provocar la secrecin de leche, tambin su
semilla, bebida o cocida con infusin de harina de cebada. La decoccin de su cabellera,
bebida, es til para los que sufren del rin y vejiga por facilitar la orina; conviene a los que
han sufrido mordeduras venenosas con vino, provoca la menstruacin, mitiga el mareo en las
fiebres y la quemazn de estmago, si se bebe con agua fra. Sus races pulverizadas con miel
aplicadas en ungento son tratamiento para los que han sufrido la mordedura de un perro. El
jugo de majar los tallos y las hojas, puesto a secar al sol, se aplica tilmente en las
enfermedades oculares relacionadas con la agudeza visual. Tambin se hace jugo, cuando
todava est verde, junto a las hojas, las ramitas y la raz coincidiendo con la primera
germinacin, con la misma finalidad que la semilla. En la parte occidental de la pennsula
ibrica produce una resina semejante a la goma arbiga: la gente del lugar cosecha el medio
del tallo en la floracin y lo acerca al fuego para que con el calor la goma se destile como por
sudoracin. Esa goma es ms eficaz que el jugo para las enfermedades oculares.
CULTIVO

Se cultiva para extraer la parte inferior que tiene un bulbo comestible, muy
aromtico, conocido como Hinojo de Florencia, y que es en realidad un
especie de cogollo formado por las bases muy dilatadas de los tallos apretadas
entre s, simulando por su forma un bulbo, sobre todo cuando los tallos estn
cortados. Se usa dicha hortaliza cruda o cocida.
Cultivado tambin por las semillas, con variedades de altura humana y con
umbelas grandes, densas, bastante aplanadas y en nmero reducido,
facilitando mucho su recoleccin en cantidades importantes. Se usan incluso
para la extraccin a escala industrial deanetol (compuesto aromtico), que es
elcompuesto insaturadoque le da su oloranisadotpico, y que es utilizado
ampliamente en la confeccin delicoresy otras bebidas muy difundidas en el
Mediterrneo.
UTILIZACION

El hinojo es muy verstil ya que los tallos y las hojas picados se

utilizan como hierba aromtica, las semillas comoespeciay el
bulbo comohortaliza, aportando en cada caso un caracterstico
sabor y aroma anisados e intensos.
Las semillas se usan secas y se combinan con una serie de platos
comocurries(en este caso se muelen), panes, pasteles, pescados (
arenque,caballaysalmn) y tartas.
LACAYOTE O CALABAZA(Cucurbita maxima)

Componente Unidad Valor

Valor energtico cal 26,0
Protenas g 0,7
Lpidos g 0,2
Carbohidratos g 6,4
Fibra g 1,0
Calcio mg 26,0
Fsforo mg 17,0
Fierro mg 0,6
Caroteno mg 1,0
Tiamina mg 0,03
Riboflavina mg 0,04
Niacina mg 0,40
Acido ascrbico mg 5,70
ORIGEN E HISTORIA

Los datos arqueolgicos y botnicos llevan indudablemente a la

conclusin de que las cuatro especies de cultivadas de Cucurbitas.
(C. pepo, C.moschata, C. mxima y C. ficifolia), son originarias
del nuevo mundo.
De las especies silvestres de Cucurbitas conocidas, todas son del
rea agrcola pre colombina mexicana.
Y como planta nativa del Per y Bolivia es la Cucurbita mxima,
quedando como su lugar de origen, los valles mesotrmicos
interandinos de Bolivia
ANTECEDENTES

(tambin conocido por alcayota, alcayote, auyama, calabaza

blanca, calabaza, chilaca, chilacayote, chiverre, cidra,
cidracayote, cidra cayote, kan, lacayute, pantana, sambo o
zapallo [curcubita fictolia]) es una especie botanica de planta
con flor de la familia de las cucurbitceas, cultivada en todo el
mundo para su uso en gastronomia.
Casi toda la planta se aprovecha emplendo-se las flores y los
brotes como verdura y el fruto maduro y sus semillas para la
elaboracin de dulces.
CULTIVO

Lasiembrade la calabaza es recomendada hacerla a partir de

marzo/abril para cosecharla en septiembre. La siembra se puede
hacer mediante siembra directa o en semilleros. Ms que nada
depender del tiempo que est haciendo. Si todava hay
temperaturas bajas optaremos por los semilleros, trasplantando la
plntula cuandomida unos 15 cm
UTILIZACION

Las flores y brotes se emplean en Mexico y otros pases americanos

como verdura.
El fruto maduro presenta una importante concentracin de azcares,
por lo que se consume como dulce y se lo utiliza para elborar bebidas.
En confitura se emplea para la confeccin decabello de angelun dulce
elaborado acaramelado de las hebras de la pulpa con canela o corteza
de limn.
Las semillas - ricas en lipidios y protenas son el ingrediente principal
de un tpico postre de la regin mexivana de Chiapas , laspalanquetas.
HIERBAS AROMATICAS
PAICO (Chenopodium abrosioides)
ORIGEN E HISTORIA

Originaria de la Amrica tropical, se la encuentra difundida por todo el pas y se han

sealado formas para nuestra patagonia. Se halla naturalizada en todas las regiones
templadas del mundo.
Ha sido cultivada en Europa desde principios del siglo XVII para utilizarla como t, en
donde se propag, especialmente, por la regin mediterrnea.

En 1895 se aisl el aceite esencial de esta quenopodicea y fue largamente aprovechada

por la medicina para el tratamiento de numerosas enfermedades, hasta que fue desplazada
por el tetracloruro de carbono. Hoy, esta planta est recuperando su sitial en la medicina
natural. - El paico ocupa un lugar preferente en la medicina indgena, entre los achuales,
boras, candoshis, huitotos, ocainas, yaguas y shipibos, para el tratamiento de los gusanos y
lombrices. - En Ecuador, las etnias Quichua, Siona y Kofn lo utilizan como purgante,
obteniendo un jugo de las plantas aplastadas.
ANTECEDENTES

Es una planta perenne de aproximadamente 40 cm a 100 cm de

altura, que crece en suelos hmedos y bajos, con tallo erguido
muy ramificado, numerosas hojas alternadas, simples, lanceoladas
a oblongas, espigas densas de flores amarillentas o verdosas que
dan lugar a los pequeos frutos de color verde. Ampliamente
difundida en la regin del Nordeste, se la puede encontrar entre
los rastrojos de cultivos como cafetales, alfalfares viejos; tambin
en chacras, montes frutales, jardines, terrenos baldos y al
costado de los caminos.
CULTIVO

Se le cultiva en climas tropical subtropical y templado, en suelos

de cualquier tipo pero con abundante materia orgnica. Se
propaga por semillas y esquejes, y se le puede sembrar durante
todo el ao, en asociacin con hortalizas en huertos.
UTILIZACION

Alimento:Las hojas se consumen como verdura en sopas, chupes y caldos.

Las semillas se utilizan como aderezo en la preparacin de frijoles.
* Medicinal:Las hojas del paico alivian los clicos estomacales, resfros,
espasmos, hemorroides, pulmonas, gastritis, dismenorrea, inflamaciones de
las vas urinarias, y sirve como antitusgeno, antihelmntico, purgante,
diurtico, hepatoprotector, antinflamatorio, antiemtico, antisptico,
digestivo y antirreumtico.
* Etnoveterinaria:Se le utiliza para tratar parasitosis grastrointestinales de
los animales domsticos y en casos de timpanismo.
* Forraje.
* Pesticida:Las hojas secas en polvo sirven para eliminar pulgas y otros
insectos.
CEDRON (Aloysia triphylla)
ORIGEN E HISTORIA

El Cedrn es una planta nativa de Amrica del Sur, pases como

Per, Chile, Argentina y Uruguay son considerados puntos de
origen de esta planta, que se ha introducido con gran xito en
otros continentes y en el caso del Ecuador se la encuentra dentro
de los huertos y jardines de las casas
ANTECEDENTES

ElCedrnes un rbusto muy aromtico, en el que las flores de

color blanquecina se encuentran dispuestas en espigas
verticiladas; las hojas lanceoladas, enteras, de corto peciolo,
poseen un olor muy suave y penetrante parecido al de la lima.
CULTIVO

Se cultiva fcilmente en regiones con clima templado o clido, se

puede sembrar en huertos de suelos frtiles, profundos, con buen
drenaje, adems necesita sol para elaborar sus aceites esenciales,
no requiere de riego abundante, se debe fertilizar regularmente
con nitrgeno y fsforo, adems es importante eliminar las
malezas que lo rodean. Se propaga por esquejes o semillas
UTILIZACION

El cedrn se utiliza en jardines como planta ornamental.

Sus hojas, son utilizadas para infusiones, con fines medicinales y en la industria
alimenticia en yerbas compuestas y bebidas
En uso medicinal las hojas y tallo son ricos en un aceite esencial, cuyo componente
principal es el citral, responsable de su aroma, contiene adems limoneno, linalol,
cineol, terpineol y cariofileno
En gastronoma se utilizan las hojas secas y picadas se emplean en marinadas,
aderezos y salsas para dar un toque de aroma ctrico
En otros pases tiene, adems de los citados, usos en cocina, cosmtica y perfumera.
Es comn en la preparacin de aves y pescados, budines, masas y tortas; canaps,
ensaladas de frutas, dulces, bebidas, vinagres para bao, pot-pourrs y repelentes de
plagas del jardn.
FRUTAS
MAMEY (POUTERIA SAPOTA)
ORIGEN E HISTORIA

El mamey es oriundo de Amrica, ms especficamente de las

Antillas. Segn documentacin de los colonizadores, la fruta se
encontraba en Jamaica, Repblica Dominicana, Puerto Rico y las
Antillas Menores. Es probable que su cultivo se extendiera por
iniciativa de los indgenas arawak. En la actualidad, es bastante
comn en Amrica Central y en el norte de Amrica del Sur.
ANTECEDENTES

es un fruto climatrico que madura rpidamente durante los

meses de abril y mayo es de forma baciforme distinguindose una
cascara spera de color gris-rojizo, con dimensiones generalmente
de 30 cm de largo por 15 cm de ancho, y con un peso de hasta 200
g. Contiene un bajo contenido de cidos es de clima tropical de las
regiones clidas y hmedas de Mxico, caracterstico por poseer
un 75% de agua, fibra, grasa, hierro, calcio, protena, sodio,
carotenos, potasio e hidratos de carbono, por lo que es una
excelente alternativa energtica
CULTIVO

El mamey generalmente recibe poca o ninguna atencin cultural, a

no ser la proteccin contra el fro durante los primeros inviernos,
en aquellos lugares que no son estrictamente tropicales. Parece
muy resistente a plagas y enfermedades
El mamey exige suelos ricos y buen drenaje; no resiste las heladas
ni la sequa. Se planta de semilla o esqueje, aunque los cultivos
comerciales son escasos.
UTILIZACION

El mamey se cultiva ms que nada por su fruta, la cual tiene una pulpa
carnosa firme y de color anaranjado, cubierta por una cscara correosa
de color pardo. Su sabor ha sido comparado al del albaricoque. Se come
cuando fresca o en conservas. Todas las partes del mamey tienen
propiedades insecticidas y pueden ser perjudiciales a la salud si se
ingieren en cantidades grandes y de manera regular. Un licor llamado
"leau de creole" se destila a partir de las flores fermentadas.
los usos del mamey el la medicina popular ha incluido el tratamiento de
las infecciones del cuero cabelludo, la diarrea y los problemas oculares
y digestivos. de su almendra se extrae un olor amargo util para la caida
del cabello.
CAMU CAMU (Myrciaria dubia)

OMPONE UNIDAD VALOR

NTE
FRUTAS CIDO Agua GRS 94,4

ASCRBI Valor
energtic
CAL 17,0

CO o
Protena GRS 0,5
s
Camu 2,780 Carbohid GRS 4,7

camu ratos
Fibra GRS 0,6
Ceniza GRS 0,2
Acerola 1,300 Calcio MGS 27,0
Fosfato MGS 17,0
Naranja 92 Fierro MGS 0,5

Limn 44 Tiamina
Riboflavi
MGS
MGS
0,01
0,04
na
Fresa 42 Niacina MGS 0.062

Maracuy 22 cido
ascrbic
MGS 2,780

o
reducido

Pia 20 cido
ascrbic
MGS 2,994

o
ORIGEN E HISTORIA

asta donde existen las investigaciones (Calzada B., 1978), el camu camu es originario de
algunos afluentesperuanos del rio Amazonas, hay referencias bibliogrficas de la existencia en
otros lugares de la cuenca amaznica del Brasil con muy poca presencia comparados con Per
McVaugh(1969), indica que esta especie tambin se encuentra dispersa en el Orinoco de
Venezuela, y en el rio Putumayo en la frontera entre Peru y Colombia.
Cuenta la historia que el nombre de camu camu es el resultado de una serie de observaciones
como resultado del azar de una de las formas de alimentacin natural de las gamitanas
Ellos cuentan que el nombre nace de una accin extraordinaria del sonido ocasionado entre la
fruta, agua y la boca de la gamitana... en los rodales naturales en la poca de fructificacin los
nativos observaban que la gamitana se alimentaba de estos frutos y cada vez que este pez
tomaba impulso para atrapar el fruto al momento de tomar contacto con el fruto y el sonido
del agua generaba un sonido que cuya escritura deca camu camu, camu camu, camu camu.....
camu camu... entonces todos coincidan con este sonido caracterstico y definieron como camu
camu un nombre perfecto para un fruto tan peculiar que esta conquistando al mundo.
ANTECEDENTES

El camu camu es una planta arbustiva que tiene frutos con peso
promedio de 10 g, de color guinda en su estado maduro con 2 a 5
semillas dentro de cada fruto
es un arbusto de casi tres metros de altura que se encuentra
principalmente en reas pantanosas o inundadas de la Selva
Amaznica del Per
CULTIVO

su siembra va desde 2,500 plantas /ha, prospera en terrenos

inundables y no inundables que sean frtiles, el donde la
temperatura media es mximo de 25C y la mnima es 23C, la
produccin empieza al tercer ao de sembrado el cultivo
UTILIZACION

Debido a la elevada concentracin decido ascrbicoel "camu camu" es considerado

como frutal nativo de primer orden para la agroindustria. Sin embargo, hay una alta
variabilidad gentica que origina una enorme y heterognea calidad en cuanto al
contenido de cido ascrbico.
En estudios recientes se ha determinado que la cscara del fruto maduro tiene una buena
concentracin del pigmentoantocianinaapropiado para la fabricacin de los colorantes.
Para la salud es excelente para el funcionamiento del corazn
Fortalece el sistema inmunolgico
Previene enfermedades degenerativas del cerebro
Perfecto para la digestin
Protege contra infecciones virales
SAUCO PERUANO (Sambucus peruviana H.B.K.)
ORIGEN E HISTORIA

Muchos afirman equivocadamente que el SAUCO es una planta originaria del

Per. Este arbusto de flores blancas y fruto color morado apareci en Europa, Asia.
Norte de frica y America. Su nombre cientfico es SAMBUCUS NIGRA proviene
del griego sambuke que significa flauta musical, ya que de sus ramas frescas se
construa una flauta. En Italia se le denomina Arrayan o Mirto, del rabe ar-Rayhan
o Rihan ("aromtico"), los ingleses lo denominan Elder del vocablo aeld" que
significa atizar, en alusin a que sus ramas servan para avivar el fuego de las
casas. Existen muchas variedades, y casi todas ellas toman el nombre de la regin
donde se cultiva, por ejemplo en Mxico es Sambucas mexicana, en Per, Sambuca
peruviana, etc. Su uso desde el neoltico esta relacionado con la magia. La vara de
los magos en la antigedad era de la madera de este rbol.
Tambin lo conocan los Incas y el nombre quechua era Qonqapa que significa,
planta para olvidar
ANTECEDENTES

Generalmente el saco crece entre 3 a 9 metros.

Posee grandes hojas y sus flores, de color crema y dispuestas en
ramilletes apretados se muestran al final de la primavera
produciendo posteriormente unas pequeas bayas de color rojo
oscuro, azuladas o negras, en algunas raras ocasiones amarillo o
blanco. La mdula de sus bayas es abundante y ligera y sus flores
aromticas. Los sacos suelen vivir entre 80 a 100 aos
CULTIVO

Para cultivarlos se necesita de un clima templado, en donde las

heladas no le afecten. El suelo es mejor si es profundo, franco y
limoso con pH neutro a ligeramente alcalino. Requiere de buen
riego, como por ejemplo cerca de acequias, huertos cultivado con
otras frutas.
La forma de propagarlo es por medio de estacas que sean
semileosas. Tener en cuenta que el saco nunca va a cultivarse
de forma silvestre.
UTILIZACION

En los ltimos aos el saco se ha convertido en uningredientemuy utilizado por los

principales restaurantes peruanos para prepararsalsasdulces y agridulces, para
acompaar distintos platos salados peruanos a base de carne de pollo, carne de pato,
lomo de cerdo entre otros. Tambin en la elaboracin de muchos platos de
comida fusin.
Es cada vez ms utilizado en la preparacin de tartas, kekes, mermeladas, relleno de
chocolates, yogurt, helados y pasteles.
El vino de sauco y el licor de sauco son otros productos del fruto.
El tronco se usa como lea por los campesinos para soportar estructuras de casas de
adobe, y los tallos para hacer diferentes instrumentos.
Las hojas se usan para medicina tradicional, como curacin de reumatismo, tumores,
etc. Y para teir vinos. En algunos lugares las flores se remojan para hacer refresco.
ESPECIES
CURRY
ORIGEN E HISTORIA

La palabra curry proviene de la palabra tamil Kari, que significa salsa en idioma tamil,una
lengua hablada por una etnia del sur de la India, que elaboraban y elaboran una serie de platos muy
especiados y con un sabor muy caracterstico, estos platos solanllevaruna especia, con un sabor
penetrante y un tanto picante, sacada de un rbol, que se llama el rbol del curry. Cuando los
ingleses probaron estos platos, quedaron impresionados con su sabor,y decidieron comercializar,
mediante la Compaa de las Indias, la pasta que le daba el sabor tan especial a estos platos.
El curry no es una especie en s, sino es una mezcla de diferentes especias y hierbas secas
machacadas y mezcladas: pimienta de cayena, clavo, comino, cilantro, clavo, nuez moscada,
jengibre, crcuma, canela y guindilla. La crcuma es el ingrediente ms importante y el que le da su
color amarillento.

Es originaria de Madrs, una regin de la India. En su pas de origen cada cocinero prepara su propio
curry, segn su gusto personal. En Europa tenemos el curry en polvo ya molido y envasado en tarritos
de cristal y listo para su utilizacin. Actualmente los pases, que ms utilizan el curry son Sri Lanka,
Thailandia, en los paises del Caribe.
ANTECEDENTES

El marMediterrneoha sido considerado la cuna del

Mundo Civilizado y Cultural, y dentro de ellos los romanos han sido
considerados los primerosgourmetsde la civilizacin. A ellos se les
atribuye las primeras mezclas de especias para el uso culinario.
Especficamente la combinacin con miel y aceite de oliva con las
hierbas. Tambin fueron los primeros en crear o escribir libros de
recetas culinarias como fue el "De Re Coquinaria", con el uso del
garum mezclando con unas 20 hierbas (especias) distintas ya desde el
siglo V a.n.e. Adems, el empleo del ktchup romano del siglo III
a.n.e., a base de ostras y otras cosas, sin el tomate, que no aparece
hasta elSiglo XVIIIn.e. en los libros cocina.
CULTIVO

La planta de curry es rbolcuyas hojas cumplen una funcin similar al

laurel. Pero no debes confundirlo con el condimento de curry, que es una
combinacin de especias. Aunque las hojas de currys forman parte de
este delicioso plato, especialmente en Tailandia y la India.
Su clima predilecto es el tropical o subtropical y adems de las hojas
tambin produce flores que luego se convierten en bayas comestibles.
Sin embargo debes tener mucho cuidado con las semillas de stas, ya que
son txicas y siempre debes quitarlas antes de consumir sus frutos.
UTILIZACION

Elcurryno es una especia, sino una mezcla de varias especias muy

empleada en la cocina asitica en general. La composicin del curry no es
fija, de hecho existen tres variedades: curry amarillo, curry verde y curry
rojo
Curry amarillo es antiinflamatorio, tratamiento para la gripe y el resfriado
Puedes usar la hoja de curry en las mismas recetas que usas las hojas de
laurel. Es ideal para recetas con verduras como guisos, para aromatizar
aceites o manteca,puedes usarlas tanto frescas como secas.
PIMIENTA (Piper nigrum)
ORIGEN E HISTORIA

Su nombre tiene origen en la India, pero su definicin cientfica viene del

latnpigmentum(pigmento, colorante), en otros pases se le conoce como
poivre en Francia, pepper en pases de habla inglesa, pfeffer en Alemania y
pimienta en pases de habla castellana.
Siendo esta planta originaria de la India, lleg a Grecia gracias a la
intervencin del Emperador Alejandro Magno, se dice que Eudoxo Cicico, fue
el primer europeo que junto a otras especias trajo a Europa la pimienta.
Fue Venecia quien recoga y distribua el oro para pagar a Oriente por la
pimienta y otras especias casi de un modo exclusivo. Fue un producto tan raro
y caro que era usado en forma de moneda (trueque)de cambio durante la
Edad Media.
ANTECEDENTES

Los granos de pimienta que se comercializan como verde, negra y blanca,

proceden de la misma planta, Pipper Nigrum.
La diferencia de color corresponde a que sonrecolectadas en diferentes fases de
maduracin y posteriormente sometidas a un proceso de secado para su envase.
Piper nigrum es una planta dela familiade las piperceas, cultivada por su
fruto, que se emplea seco como especia. El fruto es una baya (aproximadamente
5mm) que se pueden usar entera o en polvo obteniendo distintas pimientas como
la negra, blanca, o verde, con la nica diferencia del procesamiento al que se
someten. Se puede usar la pimienta en muchos platos, siendo una de las especias
ms conocidas.
CULTIVO

La pimienta es un cultivo de la zona tropical hmeda y se adapta a

altitudes inferiores a 1.000 msnm; los mejores resultados se obtienen en
altitudes inferiores a 600 msnm.
Requiere un clima caliente y hmedo, con precipitaciones anuales entre
1.500 a 2.500 mm, bien distribuda durante el ao, ya que no soporta
perodos prolongados de sequa. La temperatura anual media ptima vara
entre 25 y 30oC y la humedad entre 60-93%
Prefiere los suelos de origenl aluvial, sueltos y con buen drenaje, por lo
que los suelos arcillosos pesados e impermeables no son recomendados. Se
recomienda un pH de 5,5, a 6,5 con buen contenido de materia orgnica.
Deben ser suelos de excelente fertilidad natural.
UTILIZACION

Una de las pocas especias que son utilizadas en la industria alimenticia para realzar el sabor y la
textura de los alimentos es la pimienta.
Podemos usar la pimienta, en grano o molida, para enriquecer nuestros guisos, sopas, carnes y
pescados a la plancha o al horno e incluso para preparar un alio para nuestras ensaladas.
En su uso medicinal:
Su contenido en antioxidantes
La pimienta tiene propiedades antiinflamatorias y previene la formacin de gases en el intestino.
Estimula la descomposicin de las clulas grasas.
Los compuestos de la pimienta estimulan las papilas gustativas aumentando la secrecin de cido
clorhdrico, lo que ayuda a tener digestiones ms ligeras.
pero las personas que sufres de lcera de estmago, diverticulitis o colitis ulcerosa deben evitar
tomarla.
MOLLE (Schinus molle)
ORIGEN E HISTORIA

Originario de la regin andina de Sudamrica, principalmente

Per, aunque se extiende de Ecuador a Chile y Bolivia. Vive en los
Andes Peruanos a altitudes de hasta 3,650 m. Ampliamente
distribuido en Mxico, en Centroamrica y en el sur de California y
oeste de Texas, en Estados Unidos. frica oriental, Medio oriente,
Israel.

Tambin es cultivado en la zona del Mediterrneo en el sur de

Europa. En Espaa se cultiva en jardinera en provincias clidas,
principalmente en Levante y Andaluca.
ANTECEDENTES

El RBOL DE MOLLE, conocido comnmente comoMulli, oFalsa

Pimienta. Su nombre cientfico esSchinus molle, forma parte de la gran
familiaAnacardiaceas.
Es un rbol de copa abierta, muy ramificado y con ramas colgantes. Posee
flores pequeas en panculas y sus frutos tienen forma de racimos de color
rosado, con una semilla. Las hojas del molle tienen un olor penetrante,
muy caractarstica de la especie.
Elrbol de molle,de tronco leoso, luce una amplia copa redondeada
con un dimetro aproximado de 2,50 a 3,00 metros; de abundante
ramificacin cuyas ramas son pendulares, de hojas compuestas con 18 a 20
foliolos de color muy verde y brillante
CULTIVO

Es propio de clima tropical y templado desde el nivel del mar hasta los
3,000 msnm. Desarrolla en suelos ligeros a rocosos y se propaga por
semillas.
Las semillas se pueden sembrar directamente en envases individuales, en
camas de crecimiento, o directamente en el campo; la produccin tambin
puede partir de la siembra de las semillas en almcigos, para
posteriormente realizar el repique de plntulas a envases o camas de
crecimiento. En este caso las semillas se siembran en hileras a 2 cm de
distancia, la profundidad de siembra es de 1 cm y la densidad de siembra
de 120 g de semilla por m . Se recomienda sembrar la semilla directamente
en envases, ya que no todas las plntulas toleran el transplante
UTILIZACION

Alimento:Las semillas molidas de usan como pimienta blanca, y las enteras como pimienta rosada.
Con la cubierta dulce de las semillas se prepara chicha y la leche de molle o upi, que es la chicha
sin fermentar que adelgaza sin debilitar. La miel de molle se elabora hirviendo el lquido de los
frutos maduros hasta que tome la consistencia de jarabe.
* Ornamental:Cultivado en muchas partes hasta los 3,000 m de altitud.
* Medicinal:Es utilizado como antirreumtico, purgante, cefallgico, cicatrizante, vermfugo,
depurativo de la sangre, hemosttico y antiespasmdico. Es bueno contra los malestares del hgado,
riones y vejiga, contra el dolor de garganta, muelas y piernas, as como contra la hidropesa, la
leucorrea y algunas afecciones respiratorias.
* Abono:Cuando las semillas de maz son remojadas en agua que contiene ramas y frutos del molle,
con el cual se adhiere un abono cataltico.
* Tinte:De la coccin de la corteza y hojas se obtiene un lquido amarillo, al cual se le aade
alumbre y se remojan los tejidos que obtendrn una coloracin amarilla permanente.
* Plaguicida:Las ramitas del molle se entierran en los surcos para repeler plagas. Las hojas se
ponen entre la ropa para eliminar polillas.
WASABI (Wasabia japonica)
ORIGEN E HISTORIA

ElWasabies una de las hierbas ms populares de Japn, y hay

registros que demuestran que los japoneses han apreciado el valor
de esta raz aromtica en los ltimos 1.300 aos. Las
caractersticas nicas del Wasabi, son muchas. Destacamos su
aroma refrescante y peculiar picor, y su efecto antibacterial
fuerte. Adems, su consumo reduce factores de riesgo de ciertas
formas de cncer. Esto ltimo est desatando una gran atencin a
gourmets y cientficos sobre los usos mdicos del Wasabi
ANTECEDENTES

El wasabise obtiene de la raz de una planta, concretamente el

origen de esta sustancia es un rbano japons conocido como el
raiforte. De l es donde se obtiene esa masa pastosa que
conocemos como wasabi. Para su preparacin simplemente se
mezcla el rbano con agua. Bien se puede obtener esta sustancia
en polvo y aadirle agua para que consigamos esa textura que
especial que caracteriza a este alimento.
CULTIVO

el wasabi es una raz que crece en agua y no en tierra. Necesita

grandes cantidades de agua fra y limpia para crecer, por lo que la
mayora de plantaciones se encuentran sobre ros y arroyos,
haciendo que un flujo constante pero no demasiado fuerte de agua
pase bajo las plantas.
UTILIZACION

El wasabi fresco se debe de preparar justo antes de consumir, ya que

pierde su sabor y su picante rpidamente. Lo que se hace es lavar y
pelar una pequea parte de la raz y rallarlo sobre un rallador
especialmente diseado para tal efecto, que parece tener unos
pequeos resaltes como si fueran escamas de un pez.
Al restregar de forma regular la raz contra esta superficie se consigue
generar la pasta caracterstica que luego acompaar al sushi (se suele
poner un poco entre la pieza de pescado y el arroz). Su misin no es
solo gustativa, sino que tambincumple una importante funcin
antibacteriana y antisptica. De hecho, antiguamente se usaba para
conservar pescado.