HACCP

Hazard analysis and critical

control points

Analisis de Riesgos y Puntos

Crticos de Control (ARPCC)

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PRE REQUISITOS

HACCP

Pre-requisitos
HACCP

1960: Compaa Pillsbury (Dr. H Bauman), NASA,

Laboratorios del Ejercito USA

1971 : Conferencia Nacional de Proteccin de

Alimentos

EUA. Adopcin inicial: La industria de enlatados

bajos en acidez.

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Calidad vs. Inocuidad

Calidad Inocuidad
Color Peligros
microbiolgicos
Sabor Peligros fsicos
Olor Peligros qumicos
Consistencia
Textura
Etc.

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Definicin de Peligro (Codex Alimentarius)
Agente biolgico, qumico o fsico presente en un
alimento, o la condicin en que ste se halla,
que puede ocasionar un efecto adverso a la
salud

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Peligro Biolgico

En HACCP, un peligro biolgico es un organismo o

su subproducto que est presente en el alimento y
que puede causar una enfermedad o dao si se
consume

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Patgenos

Para vivir necesitan :

C: Fuente de carbono
H: acidez (o no)
A: agua libre (Aw)
T: temperatura
T: tiempo
O: oxigeno (o no)

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Enfermedades transmitidas por
alimentos (ETAS)
Pueden provocar: intoxicaciones, infecciones.

Salmonelosis
Listeriosis
Botulismo

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Condiciones ideales de crecimiento
Organismo Temp pH aW

Ref.

US Food and Drug

Administration. Center for
Food Safety and Nutrition.
Fooodbourne Pathogenic
Microorganisms and Natural
Toxins Handbook

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Materia prima sensible
Carne y pollos E.coli 0157-H7 Salmonella spp.
Huevos Salmonella spp. Yersinia
Leche y productos Campylobacter spp., Shigella
lcteos spp.
Pescados y mariscos Vibrio spp E. coli
Nueces Salmonella spp B. cereus
Especies E. coli
Chocolate y cacao Salmonella spp
Hongos C. botulinum
Harina de soya y Salmonella spp.
materia relac.
Pasta Salmonella spp.
Vegetales E. coli
Granos enteros y Salmonella spp. Staph. aureus
harinas
(contaminacin
secundaria)
Levadura Salmonella spp. Listeria monocytogenes
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Se consideran tambin peligros
biologicos:

Virus
Parsitos

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Peligros qumicos
Los que ocurren naturalmente
Micotoxinas, toxinas de mariscos, alrgenos

Los que se agregan intencionalmente

Aditivos

Los que se agregan sin intencin

Sanitizantes, Lubricantes

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Peligros fsicos

Metal:
Virutas (metal-metal)
Alambre, pedazos (cernidoras, zarandas, equipo)
Metal oxidado
Vidrio
Plstico
Madera
Huesos

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Principios HACCP
1. Conducir un anlisis de peligros.
2. Identificar Puntos Crticos de Control (PCC)
3. Establecer Lmites Crticos
4. Establecer procedimientos para monitoreo de
PCC.
5. Establecer acciones correctivas.
6. Establecer procedimientos de verificacin.
7. Establecer procedimientos para mantener
registros

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Principio 1: Anlisis de peligros
Lo realiza el equipo HACCP

Tiene 2 fases:

Identificacin de Peligros Evaluacin de Peligros

- Revisar Materia Prima - Probabilidad de ocurrir y
- Revisar equipo utilizado severidad del dao
- Actividades en cada etapa del
proceso - Literatura tcnica
- Producto final: almacenamiento,
distribucin y uso programado.
- Consumidor final
- Lista de peligros en cada etapa
del proceso.

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Evaluacin de riesgo

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Principio 2: Determinar
Puntos Crticos de Control (PCC)

PCC= Paso en el proceso donde se puede

aplicar un control el cual es esencial para
prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad
del alimento o reducirlo hasta niveles
inofensivos (NACMCF 1997)

PC =est ms alineado con asuntos de calidad

o si el proceso tiene un paso subsecuente para
eliminar el peligro

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P1 Existe algn peligro en esta etapa del proceso?
si no PARAR, NO ES PCC

P2 Existen medidas preventivas para el peligro identificado?

si no MODIFICAR

P3 Esta etapa est diseada especficamente para eliminar o reducir

la probabilidad de aparicin del peligro hasta un nivel aceptable?
si
no

P4 Puede la contaminacin aparecer o incrementarse hasta alcanzar

niveles inaceptables?
si no
PARAR, NO ES PCC

P5 Una etapa o accin posterior eliminar o reducir el peligro

a un nivel aceptable?
si no

PARAR, NO ES PCC

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Principio 3: Establecer lmites crticos

Distingue aceptable e inaceptable

Establecido para cada PCC
Debe indicar si el PCC est BAJO control o
FUERA de control.
Permite tomar una decisin cuando hay una
desviacin.

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Limite crtico y lmite operativo

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Principio 4: Sistema de monitoreo

Monitoreo efectivo:
Herramientas estadsticas

Histograma
Diagrama de Paretto
Grficos de control

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Principio 5: Establecer Acciones correctivas

Cuando el monitoreo indica que el proceso est

fuera de control, debemos tomar acciones para:

Corregir desviacin
Rastrear la fuente del problema y resolverla para evitar que
vuelva a ocurrir
Disponer del lote producido bajo desviacin

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Verificacin del sistema HACCP

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Principio 7. Mantener registros

Sobre:

Equipo de HACCP y responsabilidades de cada

miembro
Descripcin del producto y uso programado
Identificacin de PCC
Establecimiento de LC
Monitoreo de PCC
Desviaciones de PCC

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Mantener registros sobre:

Identificacin de Peligros especficos y medidas

preventivas
Diagrama de flujo de proceso
Evaluacin durante el anlisis de peligros.
Tipo de control a ejercer en cada PCC
Grado de control alcanzable en cada PCC
Reporte de cada estudio relacionado para
evaluar LC
Precisin y Exactitud de los mtodos empleados
para medir LC

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Para trabajo: Tablas siguientes

Materia Peligros Medidas Probab Severidad Riesgo PCC

prima preven
tivas

Etapa Peligros Medidas Probab Severidad Riesgo

proceso preventivas

P1 P2 P3 P4 P5 PCC Lmite
Crtico

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