GENERALIDADES El impacto de las enfermedades producidas por los alimentos en la salud de las poblaciones de todo el mundo es considerable.
Ejemplo, en los Estados Unidos la estadstica demuestra que los
alimentos causan aproximadamente: 76 millones de episodios de enfermedades 325,000 hospitalizaciones 5,000 muertes cada ao. Un buen programa de atencin a la bioseguridad alimentaria, intenta reducir la incidencia de la enfermedad producida por los alimentos y proporcionar un suministro de alimentos ms seguro, apoyndose en la investigacin y la educacin.
De tal manera que cada individuo, industria o artesana que
trabaja y es proveedor de alimentos, debera preocuparse de: Identificacin de riesgos basados en evidencia cientfica, para determinar y para controlar sistemticamente los factores que potencialmente podran comprometer la manipulacin de los alimentos. Entrenar a los productores y empleados de forma apropiada, para acentuar la mejora continua de la calidad y de la seguridad del producto Ampliar su calidad y los sistemas de seguridad del manejo de alimento que realizan sus socios o intermediarios, a travs de la cadena de distribucin hasta el consumidor.
La seguridad y la calidad de los productos
alimentarios, son esenciales para construir la confianza del consumidor nacional o internacional. DEFINICIONES DE BIOSEGURIDAD Es una calidad y garanta en el que la vida est libre de dao, riesgo o peligro. Conjunto de medidas y normas preventivas, destinadas a mantener el control de factores de riesgo laborales procedentes de agentes biolgicos, fsicos o qumicos, logrando la prevencin de impactos nocivos frente a riesgos propios de su actividad diaria, asegurando que el desarrollo o producto final de dichos procedimientos no atenten contra la seguridad de los trabajadores de la salud, animales, visitantes y el medio ambiente.
F.A.O. : Es la gestin de todos los riesgos biolgicos y
ambientales asociados a los alimentos, la agricultura, la inocuidad de los alimentos, as como la vida y la sanidad de las plantas y animales OBJETIVOS DE LA BIOSEGURIDAD Adems de preservar y mejorar la salud de los consumidores, pretende disminuir los costos por atencin de salud de cada familia.
Un elemento importante tambin, es dar confianza al
consumidor en el sentido que el producto sea sano e inocuo que no le cause dao. MERCADOS DE CARNE AL POR MENOR En la actualidad en los pases en desarrollo, slo unos pocos mercados disponen de instalaciones de refrigeracin, y los hbitos de preparacin y consumo de los alimentos en el pasado han creado y prolongado esas situaciones. Esos mercados son inadecuados para un almacenamiento de larga duracin.
La introduccin del control de la temperatura y una mayor
higiene contribuirn a superar los problemas actuales de su desproporcionado nmero en relacin con el perodo limitado de duracin de sus productos crnicos en la tienda y el nmero de das de la semana que estn abiertas. - Emplazamiento Se debera proceder a una reorganizacin de la distribucin de las carniceras pasando de su actual dispersin en los mercados generales a una concentracin en un lugar especialmente elegido y construido y alquilado de preferencia por las autoridades locales. El plano y la seccin de un bloque de carniceras que constituye un mercado al por menor se basa en las recomendaciones de la OMS - Construccin y acabado Las paredes deben ser de un material duro, liso, sin escamas y lavable. En cuanto a la altura en los climas tropicales los edificios altos son ms frescos, son menos hmedos y menos polvorientos que las estructuras bajas. La distancia del suelo a los aleros debe ser como mnimo de 4m. La parte superior de las fachadas debe dejarse abierta y protegida con cribas para permitir la ventilacin transversal y en una de las fachadas se debe instalar un ventilador elctrico para hacer circular el aire. - Suelos y drenajes Es esencial que los suelos sean suaves e impermeables. Pendiente no inferior a 7,5cm y no superior a 12,5cm por 1 m hacia un canal de desage de seccin redonda que deben tener tubos en U y rejas y seguir la direccin del muro trasero de las tiendas. Siempre que sea posible, las aguas residuales se deben descargar en el sistema de eliminacin de aguas negras comunal. - Materiales para la parte superior de los mostradores Se recomiendan losas vidriadas (brinda proteccin contra los daos qumicos), mejoran el aspecto de las tiendas y son fciles de limpiar. A los carniceros no les gusta utilizar una parte superior del mostrador de losa para cortar la carne, porque las losas se rompen fcilmente. Algunos materiales de plstico (formica) son ms adecuados que las baldosas. - Tejado En el pasado se utilizaba amianto no corrosivo que da una buena proteccin contra el calor excesivo. Sin embargo, el amianto se considera actualmente un peligro para la salud y debe dejar de utilizarse. Cuando existe madera en abundancia y tejas ligeras, se deben emplear estos materiales. Una tercera posibilidad son las lminas de aluminio que reflejan el calor. El empleo de lminas de hierro no se recomienda ya que pueden enmohecer la carne. El empleo de madera no tratada no se debe recomendar porque la madera puede ser atacada por el gorgojo, las termitas y la putrefaccin. Abastecimiento de agua Se debe hacer todo lo posible porque las carniceras estn conectadas con las redes principales de abastecimiento. Es conveniente disponer de agua caliente y la construccin de una caldera debe tomarse en consideracin. BIOSEGURIDAD EN EL PUNTO DE VENTA