Flavor se define como la sensacin producida por

los compuestos qumicos presentes en un alimento

cuando impresionan simultneamente los sentidos
del gusto, olfato y tacto durante la masticacin.

La liberacin de los compuestos responsables del

flavor de un alimento es requisito esencial para su
percepcin.
PIGMENTO
SSintticos
: Solo se aceptan nueve pigmentos
Azoicos (mono, di y triazo), se sintticos:
caracterizan por el grupo
cromforo (-N=N-). Como amarillos tartracina (amarillo)
5 y 6, rojos 2, 4, y 40 y naranja B. amarillo anaranjado S

Antraquinonas uno o ms grupos azorrubina (caramelo)

carboxilo en sistema de anillos
conjugados (al menos tres anillos rojo Ponceau (color fresa en
condensados). caramelos y productos crnicos)
negro brillante (imitacin caviar)

amarillo de quinolena(naranja),
eritrosina (rojo violeta),
azul V.
PIGMENTO
S Naturales:
Carotenoides
Clorofilas
Pigmentos fenlicos: flavonoides,
antocianinas y taninos
Betalanas
Hemopigmentos
 SABORE
S
El sabor dulce es
producido por azucares,
aldehdos, alcoholes y
cetonas
El sabor amargo es
producido por alcaloides
El sabor salado por sales
de sodio
El sabor acido es
generado por iones de
hidrogeno
Y el umami por
aminocidos como el
glutamato monosdico
 ESTABILIDAD
La estabilidad de
los componentes
naturales o
sintticos de los
alimentos se ve
influenciada por
cambios de pH,
temperatura, de
iluminacin y
presencia de
oxigeno
Algunos de estos
compuestos tienen
actividad
antioxidante por lo
que se aaden
como
conservadores a
otros alimentos
 LPIDOS
la presencia de lpidos aumenta la
persistencia de compuestos de
carcter hidrofbico encapsulando
sabores y aromas por lo que los
alimentos bajos en grasa
necesitan la adicin de
saborizantes
Generalmente son mas sensibles
al calor
 CARBOHIDRATOS

los carbohidratos incluyen compuestos de

bajo peso molecular que participan
directamente como agentes del sabor, as
como oligosacridos y polisacridos
una gran cantidad de compuestos del
aroma y sabor provienen de la degradacin
de carbohidratos que se produce mediante
las reacciones de oscurecimiento
 PROTENAS

Cuando una protena se

encuentra en un estado
desnaturalizado, ya sea por
efecto de tratamiento trmico
o por cambios en el pH, y
expone un mayor nmero de
residuos hidrofbicos, tiene
una mayor tendencia a formar
complejos con compuestos
voltiles por medio de
interacciones hidrofbicas
 EFECTOS EN EL ORGANISMO
GUSTO Y SABOR . Esta unin recibe el nombre de analizador qumico
El sabor esta conformado por tres componentes:

El gusto, que
corresponde a la
sensacin percibida por
las papilas gustativas.
El aroma, generado por
miles de componentes
voltiles . Detectadas
por clulas
especializadas ubicadas
en el epitelio de la
cavidad nasal.
Las sensaciones
Eltrmicas percibidas
sabor junto por conforman la llamada sensacin bucal
con la textura
terminaciones
que nerviosas.
incluye la totalidad de estmulos percibidos en la degustacin
de un alimento.
 Tipos de sabores y su percepcin
El sabor dulce se debe fundamentalmente a los carbohidratos
 Sabor cido
Se produce por compuestos
ionizables pero los mas importantes
son los iones hidrogeno como
cationes
La intensidad depende de dos
factores:
Capacidad de ionizarse debido al
tamao del anin
El pH

Sabor salado

Compuestos inorgnicos
(cloruros y haluros)
El catin produce el cambio en
la clula, pero segn el tamao
de anin es la intensidad del
sabor.
 Sabor amargo

Compuestos orgnicos: alcaloides y sustancias

orgnicas de cadena larga especialmente si
contienen grupos nitrgeno.

Se unen a receptores unidos a una protena que

activa una enzima fosfolipasa. Esto permite que
aumente la liberacin de iones Ca
Sabor umami "sabor delicioso"
Intensificar el sabor de los alimentos.
Describe el sabor de varios aminocidos
(glutamato y aspartato).
Se unen a receptores de glutamato
(umami) que estn a su vez unidos a
protenas G, aumentando la
concentracin de Ca intracelular.
Sin embargo, tambin se une a
receptores de N-metil- D-aspartato
(NMDA) canales inicos inespecficos
OLOR Y AROMA

OLOR
OLOR AROMA
AROMA
Percepcin de
sustancias
Propiedad
olorosas y
organolptica,
aromticas
percibida por
despus de
inhalacin
haberse puesto
en la boca
 Proceso bsico de percepcin del
olor olfativo
El estimulo y aromadepende del tamao y forma de la molcula,
del estado electrnico, de la isomera y de la posicin cis o trans
de dicha molcula.
La mayora de los alimentos que se consumen da a da en
la dieta deben su aroma y sabor a una serie de compuestos
qumicos en concentraciones de 10 a 50 mg/kg de
alimento.se aspira aire que tiene
Cuando
disueltas las molculas olorosas.
Las partculas voltiles entran en
las fosas nasales y llegan hasta las
clulas de la membrana pituitaria,
donde provocan su estimulacin.

Estos estmulos se transmiten a

travs de las prolongaciones de las
clulas olfatorias hasta el bulbo
olfatorio para seguir por el nervio
olfatorio hasta las reas del
cerebro donde la sensacin olorosa
se hace consciente.
ANLISIS DEL FLAVOR
 ANLISIS DE PIGMENTOS Y
COLOR
CROMATOGRAFA
CAPA FINA
EN COLUMNA
HPLC

ESPECTRO DE RESONANCIA
MTODOS COLORIMTRICOS
MTODO DE ESPECTROMETRA DE REFLEXIN
METODO DE REFLECTANCIA
 CROMATOGRAFA
Fundamento:
La cromatografa de se basa en la migracin diferencial de
los componentes de la muestra, que son acarreados por la
fase mvil sobre o a travs de una fase estacionaria; la
velocidad con la que cada componente migra, depende de
la afinidad o adsorcin del compuesto entre las fases mvil
y estacionaria.
 CROMATOGRAFA CAPA
FINA
En la cromatografa en capa fina (CCF) la fase
estacionaria consiste en una capa delgada de un
adsorbente (como por ejemplo gel de slice,
almina o celulosa) depositada sobre un soporte
plano como una placa de vidrio, o una lmina de
aluminio o de plstico.
CROMATOGRAFA EN COLUMNA
La cromatografa en columna
utiliza una columna de vidrio
vertical que se llena con un
soporte slido adsorbente (fase
estacionaria: los ms utilizados
son gel de slice (SiO2) y almina
(Al2O3)). La muestra que se quiere
separar se deposita en la parte
superior de este soporte. El resto
de la columna se llena con el
eluyente (disolvente que
constituye la fase mvil) que, por
efecto de la gravedad, hace mover
la muestra a travs de la columna.
 HPLC
En este caso la fase mvil arrastra a la muestra con un flujo
constante de presin proporcionado por una bomba, hasta llegar al
punto donde es introducida la muestra. Siguiendo el flujo de presin la
lleva a una columna donde se encuentra la fase estacionaria que se
trata de un slido o un lquido fijado en un slido, los componentes
atraviesan la fase estacionaria a distintas velocidades y se van
separando. Despus de haber pasado los componentes por la fase
estacionaria y haberse separado, pasan por un detector que genera
una seal que puede depender de la concentracin y del tipo del
compuesto
 BARRIDO ESPECTRAL

En cada tipo de sustancias los tomos, iones o molculas

absorben con ciertapreferencia longitudes de onda de una
determinada gama de frecuencias; esto hace que los tomos,
iones o molculas puedan identificarse mediante la longitud de
onda a que se da lugar la absorcin. En el anlisis
espectrofotomtrico, las mediciones de absorbancia se realizan
ordinariamente a una longitud de onda que corresponda a un
mximo del espectro de absorcin. Para ello en una
determinacin deber obtenerse una curva de absorcin o
espectro de absorcin para ubicar en ella el pico ms alto y
seleccionar la longitud de onda a la cual se produce ese mximo
de absorcin. A esta longitud de onda se denomina longitud de
onda analtica, de trabajo o mxima y es la longitud de onda a la
cual se realiza la medicin cuantitativa
 ESPECTRO DE RESONANCIA
Es una espectroscopia de absorcin cuyo fundamento
es la absorcin de energa (radiofrecuencias) por un
ncleo magnticamente activo, que est orientado en
el seno de un campo magntico, y que por efecto de
esa energa cambia su orientacin.
Entre los ncleos ms frecuentes en los compuestos
orgnicos son magnticamente activos el protn (1H),
carbono (13C), nitrgeno (15N), fsforo (31P) y flor (19F).
 ANLISIS DE AROMA Y SABOR

CROMATOGRAFA DE LQUIDOS Y GASES

INFRARROJO
RESONANCIA MAGNTICA NUCLEAR (RMN)
ANLISIS DE ENANTIOMERISMO
 INFRARROJO
El IR consiste en irradiar un compuesto con radiacin infrarroja
(en el intervalo de longitud de onda de 4,000 a 400 cm1), la
cual es absorbida y provoca que los enlaces covalentes
cambien de un nivel energtico vibracional a otro superior;
este cambio genera un patrn de absorcin o huella digital
especfico que depende de los grupos funcionales presentes
en la molcula. Por lo que el IR se emplea para identificar
grupos funcionales y dilucidar la estructura de una gran
variedad de molculas.
 RMN
La tcnica de RMN registra la absorcin electromagntica o
desplazamiento qumico (d) generado por un ncleo, como
resultado del cambio de espn desde un estado de baja
energa a otro espn nuclear de mayor energa, por efecto de
la exposicin a un fuerte campo electromagntico. Esta
tcnica, brinda informacin sobre el nmero y tipo de tomos
que conforman una molcula y se emplea para dilucidar la
estructura de compuestos no conocidos
 ANLISIS DE
ENANTIMEROS
Como se mencion anteriormente, muchas molculas
relacionadas con el aroma y el sabor son de naturaleza quiral,
ambas constituyen un par de enantimeros. En general, slo
una forma enatiomrica es capaz de generar un sabor o
aroma especfico. Para identificar ambos ismeros, es
necesario hacer una discriminacin quiral, mediante el uso de
detectores biolgicos o por cromatografa. Existen varias
tcnicas de cromatografa de lquidos o gases que pueden
hacer un anlisis selectivo de enantimeros, los cuales
emplean una fase estacionaria tambin de naturaleza quiral, y
as determinar el valor de cada componente, como parmetro
de calidad en la sntesis de aromas idnticos a los naturales.
 Aplicaciones
De las sustancias que otorgan color, sabor y olor a
los alimentos.

Algunos Pigmentos
proporcionan una apariencia
apetecible a los
consumidores
 Aplicaciones
De las sustancias que otorgan color, sabor y olor a
los alimentos. De los carotenoides

Los carotenoides se
encuentran principalmente
en frutas y vegetales
naranjas y verdes, chiles,
pimientos, calabazas,
mangos, uvas, etc. Los
principales son el -
caroteno, Licopeno, -
Criptoxantina.
Sus usos principales son en la industria de jugos, refrescos, sopas, gelatinas,
pastas, repostera, panadera y productos crnicos.
Algunos de los carotenoides se aaden a la alimentacin de las aves para mejorar
el color de la piel y de las yemas de los huevos.
 Aplicaciones
De las sustancias que otorgan color, sabor y olor a
los alimentos. De la clorofila

La clorofila se encuentra
en todas las plantas que
puedan llevar a cabo la
fotosntesis
Sus usos principales son como indicador de la madurez de un alimento vegetal,
colorear algunos productos lcteos, aceites, pastas para sopa y en la confitera.
(Efecto desodorizante)
 Aplicaciones
De las sustancias que otorgan color, sabor y olor a
los alimentos. De los flavonoides

Los flavonoides mas

importantes son la
hesperidina presente en
limones, mandarinas,
naranjas. La naringina en
toronjas responsable del
amargor de esta fruta.
 Aplicaciones
De las sustancias que otorgan color, sabor y olor a
los alimentos.

Algunos Pigmentos tienen

importantes propiedades
Nutracuticas.
Se ha demostrado cientficamente que los carotenoides tienen importantes
propiedades nutracuticas por lo que se les divide en: Provitaminas y carotenoides
inactivos.
Los flavonoides tienen una potente actividad antioxidante, inhiben la oxidacin de
la vitamina C, algunas isoflavonas poseen actividad estrognica, por lo que su
consumo excesivo puede afectar la reproduccin.

El vino tinto posee antioxidantes del grupo

de los polifenoles como los flavonoides,
como apigenina (flavona) , miricetina y
quercectina (flavonoles), catequiza
(flavanol) y malvidina (antocianidinas) as
como acido glico y procianidinas
(taninos condensados)
 Aplicaciones
De las sustancias que otorgan color, sabor y olor a
los alimentos.

Algunos Pigmentos evitan la

disminucin y perdida de
color en los alimentos.
Las antocianinas se emplean para dar
tonalidades que van del rojo al azul. Se
han aplicado para colorear fruta enlatada,
jarabe de frutas. Yogurth y bebidas
refrescantes. Algunas empresas los usan
para intensificar el color del vino
 Aplicaciones
De las sustancias que otorgan color, sabor y olor a
los alimentos.

Algunos Pigmentos propician

coloraciones por la oxidacin
para hacerlos mas vistosos.
Tambin dan sabores
Los taninos al oxidarse proporcionan tonalidades cafs en algunas frutas, dando un
aspecto desagradable, sin embargo esto da una apariencia apetecible al caf y al
chocolate, que dejan tambin sabores amargos
 Aplicaciones
De las sustancias que otorgan color, sabor y olor a
los alimentos.

Algunos pigmentos de origen

animal son indicadores del
estado de la carne y darles
colores caracteristicos
El color de la carne fresca se debe a pigmentos como la mioglobina (rojo purpura),
metamioglobina (caf) y oximioglobina (rojo brillante) indica su nivel de oxidacin
y diferentes tonalidades indican la presencia de actividad microbiana
En la industria de los embutidos se han desarrollado formulaciones para
generar algunas coloraciones deseadas, como el empleo de sales con
nitratos y nitritos para oxidar la oximioglobina en metamioglobina, la
mioglobina reacciona con oxido nitico y forma nitrosilhemocromogeno, el
rosado caractersticos de las salchichas y jamn.
 Aplicaciones
De las sustancias que otorgan color, sabor y olor a
los alimentos.

Corregir variaciones
naturales en el color de los
alimentos o ingredientes
empleados
 Aplicaciones
De las sustancias que otorgan color, sabor y olor a
los alimentos.

Corregir o prevenir los

cambios de color durante el
almacenamiento, procesado,
empacado o distribucin.
 Aplicaciones
De las sustancias que otorgan color, sabor y olor a
los alimentos.

Enfatizar o mantener el
flavor caracterstico que
identifica un producto
 Aplicaciones
De las sustancias que otorgan color, sabor y olor a
los alimentos.

Proteger el flavor de la
fotodegradacin
 Aplicaciones
De las sustancias que otorgan color, sabor y olor a
los alimentos.

NUNCA EMPLEAR
COLORANTES PARA
CUBRIR EL MAL MANEJO
DE LOS ALIMENTOS
 Aplicaciones
De las sustancias que otorgan color, sabor y olor a
los alimentos.

Los saborizantes, realzan,

extienden, recuperan,
incrementan el sabor del
presente en el alimento.
 Aplicaciones
De las sustancias que otorgan color, sabor y olor a
los alimentos.

Tambin reemplazan
ingredientes y bajan costos
de produccin. Enmascaran
sabores desagradables