UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLS DE HID

ALGO

FACULTAD DE QUMICO FARMACOBIOLOGA

ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

FARMACIA 02
Equipo: 6
Cecilia Hernndez Hernndez
Dulce Ivette Morales Alcaraz
Margarita Martnez Hernndez
Karen Ivette Suarez Vargas
 QU SON LOS ACEITES Y GRASAS
COMESTIBLES?
Son productos alimenticios aptos para el consumo humano, constituidos
por glicridos de cidos grasos, de origen vegetal o animal, obtenidos
mediante un proceso industrial. Podrn contener pequeas cantidades de
otros lpidos, tales como fosftidos, de constituyentes insaponificables y de
cidos grasos libres naturalmente presentes en las grasas o aceites.

Las grasas son slidas o semislidas a temperatura ambiente, mientras

que los aceites son lquidos a temperatura ambiente. A una grasa tambin
se la conoce con el nombre de Manteca.
 Estos compuestos de origen animal o vegetal son fundamentalmente
steres de glicerol (glicerina) y tres cidos grasos, por lo que se les
denomina tambin triglicridos

Grasas: materiales solidos a la temperatura ordinaria son compuestos

orgnicos , se compone de oxigeno , hidrogeno y carbono, son la fuente de
energa de los alimentos pertenecen al grupo de los lpidos y viene en forma
solida.

Aceites: son lquidos en las mismas condiciones que la grasa y tienen

diversos orgenes, no se disuelven en agua ya que tiene menos densidad que
esta.
DNDE SE ENCUENTRAN LAS GRASAS Y LOS
ACEITES?
En forma visible: carnes, mantequillas, margarina, manteca, mayonesa y
crema.

En forma invisible: leche entera, queso, almendras, nueces, en alimentos

procesados como: galletas, tortas, pasteles, helados, papas, etc.
IMPORTANCIA
Las grasas y aceites comestibles representan la fuente ms importante de
energa de los alimentos ya que proporcionan ms del doble de K cal/g que
las protenas o los carbohidratos, son vehculo de las vitaminas liposolubles
A,D,E y K y contribuyen importantemente el sabor y el aroma de los
alimentos cocinados, son los principales responsables de la sensacin de
saciedad o plenitud despus de comer. Sus propiedades funcionales
permiten su uso como reguladores del intercambio calorfico durante la
tritura y refrigeracin responsable del color y del gusto de los alimentos
terminales.
 LAS GRASAS Y LOS ACEITES ESTN FORMADOS POR
TRES TIPOS DE CIDOS GRASOS:

1. cidos grasos saturados Grasas saturadas

2. cidos grasos monoinsaturados
3. cidos grasos poliinsaturados
CLASIFICACIN
GRASAS SATURADAS : son aquellas en las que cada tomo de carbono
esta unido a un tomo de hidrogeno
Se encuentran principalmente en los alimentos provenientes de los animales (como la
carne y los productos lcteos), pero tambin se encuentran en las comidas fritas y en
algunas comidas envasadas.
Las grasas saturadas no son saludables porque aumentan los niveles de LDL, (el
colesterol malo) en el cuerpo y aumentan el riesgo de padecer enfermedades al
corazn. Muchas grasas saturadas son grasas slidas que pueden verse, como la
grasa de la carne.
Ejemplos: mantequilla, manteca, grasa de animales( sebo, manteca de cerdo ,grasas
de tocineta )tambin la grasa en la leche entera queso , yogurt y crema regular.
 GRASA INSATURADAS : son aquellas a las que les falta un tomo de
hidrogeno y estas a su vez se muestran liquidas a temperatura ambiente,
estas grasas se conocen como buenas por su papel que ejerce con el
colesterol
Ejemplos : aceite de oliva , girasol, maz son las mas beneficiosa para el
cuerpo humano y son nutrientes esenciales ya que el organismo no puede
fabricarlas y el nico modo de conseguirlos es mediante ingestin directa .
 GRASAS TRANS

Son cidos grasos

insaturados que han sido
modificadas por el ser
humano, presentes en
alimentos procesados que Los cidos grasos insaturados son
han sido sometidos a muy susceptibles a laoxidacinno
hidrogenacin y que enzimtica; el riesgo de la oxidacin
aumenta con el nmero de dobles
reemplazan las grasas enlaces.
saturadas naturales
EFECTOS DE LAS GRASAS TRANS EN EL ORGANISMO:

Bajan el colesterol bueno y elevan el malo.

Suben las lipoprotenas que bloquean las arterias.

En todas las lactantes, baja la calidad de la leche.

Tienen efecto negativo en los diabticos y en la respuesta

inmunolgica.
En laboratorio, bajan el nivel de testosterona en los machos e
interfieren la gestacin en las hembras.
RICO Y BARATO, PERO FATAL
 GRASAS POLIINSATURADAS:
Son cidos grasos que poseen ms de un doble enlace entre sus carbonos. Dentro de
este grupo encontramos el cido linolnico (omega 3 y el omega 6) que son esenciales
para el ser humano. Tienen un efecto beneficioso en general, disminuyendo el
colesterol total. Se pueden obtener de pescados azules y vegetales como maz, soja,
girasol, calabaza, nueces.
Existen dos grupos principales de grasas poli insaturadas: las omega 3 y las omega 6
 QU SON LOS CIDOS GRASOS
OMEGA 3?
Son cidos poliinsaturados que se encuentran en las grasas
de los productos de origen marino, aceites de canola, soya,
nueces, y tambin en algunos productos enriquecidos con
omega 3.
Su principal propiedad consiste en su efecto anti trombtico a
nivel de las arterial.
QU SON LOS CIDOS GRASOS OMEGA 6?
Son cidos grasos poliinsaturados que se encuentran en los aceites
vegetales de maravilla, maz, y pepita de uva.
Su principal accin consiste en una disminucin moderada del LDL
colesterol en sangre.
Las principales fuentes estn dadas por: aceites vegetales como el de
maz, girasol, soja, semillas de girasol y de ssamo.
 GRASAS MONOINSATURADAS: son cidos grasos monoinsaturados de
cadena carbonada porque poseen una sola instauracin en su estructura, es decir,
poseen un solo doble enlace carbono-carbono (CH=CH). Un ejemplo de este tipo
de cidos es el cido oleico presente en casi todas las grasas naturales, llamado
comnmente omega 9.

Tienden a disminuir el LDL colesterol en sangre; tambin se les ha atribuido cierta

accin en la elevacin del HDL colesterol. Entre los alimentos ricos en cidos grasos
mono insaturados, podemos mencionar: aceites vegetales: oliva, canola, man,
nueces, almendras, y avellanas.
 TIPOS DE ACEITES

ACEITES VIRGENES: son extrados mediante prensado en frio no mas de

27C, conservando el sabor de la fruta o semilla de la cual son extrados. Los
principales aceites vrgenes que se comercializan son aceite de oliva, aceite de
girasol, o de algunos frutos secos, como almendras o nueces.
 ACEITES REFINADOS: son aquellos que se someten a un proceso de
refinado y desorizado que permite obtener un aceite que responde a ciertos
criterios: organolpticamente es de un sabor neutro, visualmente limpio y
con un color adecuado, adems es seguro alimentariamente y permite una
mejor conservacin.
 ACEITE VIRGEN DE OLIVA
Aceites obtenidos de la fruta del olivo tan solo por mtodos mecnicos u otros
mtodos fsicos que no supongan la alteracin del aceite, frutos que no sufren
ningn tratamiento aparte del lavado, decantado, centrifugado o filtrado, y con
la exclusin de aceites obtenidos utilizando diluyentes o adyuvantes que
producen una accin bioqumica, o por reesterificacin, o cualquier mezcla
con otros tipos de aceites.
 Los aceites de oliva vrgenes se clasifican y describen as:

(a)Aceite de Oliva Virgen con una acidez mxima, en trminos de cido

oleico, de 0,8g por 100g, y cumpliendo todas las caractersticas expuestas
para esta categora.

(b) Aceite de Oliva Virgen con una acidez mxima, en trminos de cido
oleico, de 2g por 100g, y cumpliendo todas las caractersticas expuestas
para esta categora.

(c) Aceite de Oliva Virgen con una acidez, en trminos de cido oleico,
superior a 2g por 100g, y/o cumpliendo todas las caractersticas expuestas
para esta categora.
ACEITES DE SEMILLAS
OLEAGINOSAS
Son los obtenidos de las semillas oleaginosas
expresamente autorizadas y sometidos a refinacin
completa previa su utilizacin para consumo
humano.
Principales aceites refinados de semillas
oleaginosas:
soja refinado

colza o nabina

girasol refinado

cacahuete puede ser virgen o refinado

maz refinado

ssamo
 REFINADO DEL ACEITE

Produce un aceite comestible con las caractersticas deseadas por los consumidores, como sabor y olor
suaves, aspecto limpio, color claro, estabilidad frente a la oxidacin e idoneidad para frer.

Los dos principales sistemas de refinado son el refinado alcalino y el refinado fsico (arrastre de vapor,
neutralizacin destilativa), que se emplean para extraer los cidos grasos libres.
El mtodo clsico de refinado alcalino comprende normalmente
las siguientes etapas:

1aetapa
Desgomado con agua para eliminar los fosfolpidos
fcilmente hidratables y los metales.

2aetapa
Adicin de pequeas cantidades de cido fosfrico o ctrico
para convertir los restantes fosfolpidos no hidratables (sales
de Ca, Mg) en fosfolpidos hidratables.
 3aetapa
Neutralizacin de los cidos grasos libres con un ligero exceso de
solucin de hidrxido sdico, seguida de la eliminacin por lavado de los
jabones y de los fosfolpidos hidratados.

4aetapa
Blanqueo con tierras minerales naturales o activadas con cido para
adsorber los compuestos coloreados y para descomponer los
hidroperxidos.

5aetapa
Desodorizacin para eliminar los compuestos voltiles, principalmente
aldehdos y cetonas, con bajos umbrales de deteccin por el gusto y el
olfato.
 METABOLISMO
La mayor parte de las grasas alimentarias se suministran en forma de
triacilgliceridos, que se hidrolizan para dar cidos grasos, y
monoacilgliceridos, para ser absorbidos por los enterocitos de la pared
intestinal donde cada uno de ellos sigue su ruta de metabolismo.
MTODOS OFICIALES DE ANLISIS
DE ACEITES
CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS: son las
cualidades perceptibles directamente por los
sentidos, por lo tanto su determinacin es
subjetiva.
Aspecto: homogneo, limpio y transparente
Olor y sabor: aromas propios sin sntomas de
rancidez
Color: variara del amarillo al verde
 DENSIDAD

Se determina la masa de la unidad de volumen, expresada en

gramos por centmetro cbico a una temperatura dada:
En grasas lquidas se determina a 20C
En grasas slidas de 40 a 60C
 PRUEBA AL FRIO
Este mtodo mide la resistencia de la muestra a
la cristalizacin

Calentar
Calentar filtrado,
filtrado, agitando
agitando Llenar
Llenar un
un frasco
frasco
Filtrar una cantidad de
continuamente, hasta completamente con la
muestra 200 a 300 ml
temperatura
temperatura de de 130
130 C
C muestra
muestra filtrada
filtrada y
y tapar
tapar

Pasadas 5 hrs y media

retirar frasco
retirar frasco del
del bao
bao y
y
Llevar
Llevar a
a 25C
25C en
en bao
bao Sumergir
Sumergir el
el frasco
frasco en
en bao
bao examinarlo
examinarlo detenidamente
detenidamente
mara
mara y
y recubrir
recubrir con
con de agua-hielo
de agua-hielo de
de forma
forma que
que para vere si se han formado
parafina quede cubierto el tapn
cristal ales o hay
enturbiamiento
enturbiamiento

se
se reporta
reporta positiva
positiva oo negativa
negativa
La
La muestra habr resistido la
muestra habr resistido la prueba
prueba si
si se
se
conserva, clara, limpia y brillante
NDICE DE REFRACCIN
El ndice de refraccin mide el cambio de direccin que se produce
cuando un rayo de luz pasa a travs de la sustancia problema. Por
ejemplo el ndice de refraccin del agua a 20C es 1.3330. La
presencia en el agua de compuestos slidos disueltos determina un
cambio en el ndice de refraccin del solvente. Es posible, por tanto
determinar la cantidad de soluto disuelto midiendo el ndice de
refraccin de la solucin acuosa que se investiga. Esta misma
propiedad se usa para comprobar la calidad de los aceites y las
grasas. Si se mezclan dos lquidos mutuamente solubles, el ndice de
refraccin de la disolucin resultante es funcin de la concentracin y
del ndice de refraccin
de cada uno de los lquidos. Aplicando este principio refractomtrico,
es posible determinar la concentracin de una sustancia disuelta en
otra, tal como una grasa disuelta en un disolvente orgnico o para
determinar la composicin de
una mezcla de aceites. Se tiene la siguiente relacin:
PUNTO DE FUSIN
Las grasas y los aceites son mezclas de glicridos y
otras sustancias por las que no se tienen un punto
de fusin definido. El punto de fusin viene definido
por dos temperaturas: temperatura inicial de
ablandamiento y deslizante y temperatura final
PUNTO DE SOLIDIFICACIN DE LAS
GRASAS

Se denomina punto de solidificacin a la temperatura en la cual, se

solidifican las grasas, previamente fundidas.
MTODO DE FINKENER
se fundamenta en la propiedad que tienen las grasas de pasar
al estado slido a medida que disminuye su temperatura de
fusin

Agitar
Calentar el matraz Enfriar lentamente
frecuentemente con el
con la muestra un muestra en el interior
termometro hasta
poco arriba de su de dispositivo
prdida de
punto de fusin adecuado
transparencia

Realizar dos Indica inicio de

determinaciones , solidificacin y hasta
expresar en grados que la temperatura
centigrados permanezca constante
 NDICE DE SAPONIFICACIN
El IS son los mg de KOH necesarios para saponificar 1 g de
grasa o aceite.

El ndice de saponificacin (IS) es una medida de cidos grasos

libres y combinados que existen en las grasas y es
directamente proporcional a su masa molecular media: cuanto
menos sea la proporcin de cidos grasos de cadena corta
tanto mayor ser el ndice de saponificacin.

El IS se utiliza para comprobar la pureza de las grasas

 NDICE DE IODO
ES LA CANTIDAD DE YODO FIJADA A 100 G DE SUSTANCIA

Qumicamente es el numero de yodo expresa el

grado de instauraciones (dobles enlaces) de una
grasa neutra.
Se realiza para comprobar la pureza y la
identidad de las grasas.

Importante para la clasificacin de aceites en:

Aceites no secantes: <110 : aceite de oliva

(oleico)
Aceites semisecantes: 110-135 comestibles
girasol, soja (oleico y linoleico)
Aceites secantes. >135 aceite de lino (linoleico)
MIENTRAS MAYOR SEAN LAS INSTAURACIONES DE
UNA GRASA, MAYOR SER EL NDICE DE YODO
 RANGO AA/EPA
(C. ARAQUIDNICO Y C. EICOSAPENTAENOICO)

La medicin del Rango AA/EPA permite conocer los excesos de cidos grasos
en el plasma que reflejan lo que sucede en cada uno de los tejidos corporales,
permitiendo la prescripcin de los diferentes cidos grasos como suplemento
que regularicen sus niveles, evitando as la manifestacin de la enfermedad
crnica o la aparicin de la complicacin si existe ya la misma.
 PERFIL DE INFLAMACIN SILENCIOSA

La inflamacin celular es silenciosa y no duele. Se origina por una deficiencia de

cidos grasos omega 3 en las membranas celulares.

El examen en sangre Rango AA/EPA es el marcador ms preciso de la

inflamacin celular silenciosa ya que te puede alertar aos sino es que dcadas
antes de que la enfermedad crnica aparezca.
 El mejor marcador para medir la inflamacin celular es la relacin entre dos
cidos grasos en sangre. Uno es el cido Araquidnico (AA), cido graso omega
6, importante precursor de sustancias que provocan la inflamacin y el otro, es un
cido graso omega 3 cido Eicosapentaenoico (EPA), el cual favorece la
produccin de sustancias que inhiben la inflamacin.
Se ha mostrado que conforme los niveles de cidos grasos omega 3 y DHA se
incrementan en los fosfolpidos sricos en sangre (plasma), el riesgo de enfermedad
cardaca coronaria (ECC) y enfermedad cardaca isqumica fatal disminuyen
significativamente.
ACCION FARMACOLOGICA DEL ACEITE DE SSAMO O
AJONJOL
El aceite de ssamo o ajonjol es una planta que da una semilla muy pequea
es rica en cidos graso y esenciales calcio y magnesio

El aceite de ssamo favorece el bronceado y se reconoce como un buen

protector de los rayos UVB . Adems , hidrata la piel prologando el color
bronceado mucho mas tiempo

Como masaje externo es excelente para dolores reumticos pues es

analgsico y antiinflamatorio .

En forma de mascarilla es muy bueno para cabellos resecos o en las

formaciones de costras en el cuero cabelludo . Algo que suele ser muy comn
en bebes.
 El aceite de ssamo o ajonjol es muy bueno para la memoria

Revitaliza y tonifica la piel

Es un buen remedio para los pies fros. Dar un masaje unos

minutos en la parte externa del pie ayudara a tener los pies
calientes todo el da.
PROPIEDADES FARMACOLGICAS DEL ACEITE
DE COCO
Las propiedades del aceite de coco no se altera al pasar de un estado
liquido a solido

El aceite de coco por su magnificas propiedades a su vez beneficiosas para

el organismo del ser humano y por su estabilidad , se uso masivamente
durante aos en la industria alimentaria especialmente en la bollera
industrial y en las comidas prefabricadas

La produccin del aceite de coco suele provenir de pases que utilizan

agricultura ecolgica en sus cultivos y tratamientos manuales en las
cosechas
 El Aceite de Coco est compuesto principalmente por cidos Grasos de
Cadena Media o triglicridos de cadena media.

Estas grasas, altamente beneficiosas para el organismo, han sido

profundamente estudiadas y se ha comprobado que sus efectos en el
organismo por su ingesta continuada son mltiples, incluyendo elevar el
metabolismo basal, reforzar el sistema inmunitario y contribuir a la defensa
del organismo con sus efectos antivirales, fungicidas y antibacterianos.
El Aceite de Coco es mejor que la crema facial hidratante
promedio, el body milk o el serum capilar:
Los hidratantes comerciales contienen gran cantidad de agua, que hacen que sientas que
tu piel est hidratada. Pero tan pronto como este agua se seca, la piel pierde esa
hidratacin momentnea.

Adems, muchos hidratantes comerciales contienen ingredientes basados en el petrleo

que pueden ahogar la piel. Por el contrario, el Aceite de Coco proporciona una hidratacin
real y profunda.

Ayuda a reforzar las capas internas de la piel y promueve la eliminacin de clulas

muertas en el exterior que hacen que la piel tenga un tacto seco y rugoso. Tambin es
igualmente til como hidratante capilar para tu cabello.

Para usarlo de este modo, tan slo tienes que aplicar un poco de Aceite de Coco en el
pelo, desde la raz hasta las puntas.

En la cara, puedes usarlo del mismo modo que haras con una crema hidratante normal.
ACEITE DE GIRASOL
El aceite de girasol o aceite de maravilla es un aceite de origen vegetal que
se extrae del prensado de las semillas del capitulo de la planta de girasol ,
tambin llamado jquima , maravilla, mirasol, maz de teja etc.

Las pipas del girasol y su aceite son especialmente ricas en vitamina E,

antioxidantes y protectora de todas las clulas del organismo y tambin
beneficiosa para la salud ocular
 Contiene adems dos vitaminas importantes para la vista ; la tiamina tiene un papel
primordial en la nutricin del sistema nervioso ; y la riboflavina que estimula la
actividad antioxidante de la vitamina E potenciando su efecto

Son los alimentos del reino vegetal mas ricos en cistena , aminocido no esencial con
propiedades antioxidantes y protector de la vista

Las pipas de girasol son un alimento recomendado para introducir en su dieta en

poca de exmenes , ansiedad o estrs .
 Las pipas de girasol y en general los frutos secos , por su
contenido en calcio estn indicados en dietas sin lcteos y
en dietas en las que se recomienda aumentar el aporte de
este mineral , como osteoporosis ,problemas de huesos
,fibromialgia, artrosis etc.
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LAS GRASAS Y
ACEITES COMESTIBLES
VENTAJAS
Aportan energa
Son parte de la estructura bsica de
todas las clulas del cuerpo
Protegen los rganos internos del
organismo
Fundamentales para la generacin de
las hormonas (estrgeno y la
testosterona,)
Tambin transportan nutrientes
necesarios y vitaminas A, D, E y K.
DESVENTAJAS
Las grasas saturadas, son aquellas
de origen animal, como son; las carnes
rojas
El pollo, leche, queso y la yema de
huevo, se deben consumir con
moderacin, ya que pueden elevar el
colesterol malo.
Las grasas saturadas al ingerirse
forman depsitos insolubles en el
cuerpo hacindolas difciles de digerir
Alteran la tensin arterial
Resumiendo, las grasas son malas o
buenas segn como las administremos
GRACIAS POR SU ATENCION
BIBLIOGRAFIA
Gil, A. (2010). Tratado de nutricin. Madrid; Mdica Panamericana
Pamplona R. Jorge, El poder medicinal de los alimentos (Asociacin Casa
- Editora Sudamericana, Buenos Aires (Argentina), 2004).
Nutricin Susana J. Icaza, Moiss Bhar
Aceites y Grasas Industriales Alton E. Bailey
Libro Blanco de los Omega-3 J. Mataix, A. Gil