TCNICAS CULINARIAS I

Cdigo:
TGACI

Chef
RAUL GUTIERREZ
Instructor:
SAAVEDRA
HISTORIA DE LA CARNE
La carne ha sido, durante aos, parte esencial en la dieta de los
hombres. En los principios de la humanidad, cuando el hombre era
bsicamente herbvoro, conforme fue evolucionando se dio cuenta
que satisfaca mejor sus necesidades alimentarias al consumir carne
y se convirti en un gran cazador
HISTORIA DE LA CARNE
Con el paso del tiempo descubri que le brindaba mayor cantidad de
nutrientes que s nicamente consuma frutas y verduras.
Los antroplogos afirman que el hombre comenz a domesticar
animales desde el 9000 a.C
El cerdo fue domesticado alrededor del ao 7000 a.C
La res fue domesticado 6550 a.C
CONCEPTO
El ganado bovino actual se incluyen la especies:
Taurus (toro)
La Subespecie: Ceb
Las hermbras taurus se denominan vacas y los machos toros.
Los toros con menos de tres aos se les denomina novillo
Se cra a lo largo y ancho del planeta por su carne, leche y piel
BIOLOGIA
Las vacas son rumiantes, esto significa que poseen un sistema
digestivo especialmente adaptado para digerir alimentos con los
cuales otras especies animales no podan nutrirse. La rumia consiste
en la regurgitacin del alimento ingerido para continuar con la
masticacin del mismo.

El estmago de la res est conformado por cuatro reservorios

gstricos: panza, bonete o redecilla, librillo o cuajar; el ms apreciado
es la panza, de donde se obtienen los mejores mondongos

DENOMINACIONES

TERNERA

Animal, generalmente macho de menos de 1 ao alimentado con

leche, pasto y pienso. Tiene la carne blanca, tierna, gelatinosa y
con poca grasa. Cuando no ha probado el pasto se denomina
ternera lechal.
DENOMINACIONES

TORO
Macho de vacuno bravo destinado a la lidia o dedicado a la
reproduccin.
Presenta una carne de color rojo bermelln, muy musculosa.
DENOMINACIONES

VACA
Hembra de 2 a 4 aos criada y dedicad para la reproduccin y
produccin de leche. Su carne es similar a la del buey.
DENOMINACIONES

BUEY
Macho de vacuno, castrado que se sacrifica hacia los 6 aos.
Presenta una carne veteada, de grano grueso y grasa amarilla. Se
alimenta de pasto natura
DENOMINACIONES

TERNERA LECHAL
Slo se ha alimentado con leche de la madre. Su carne es de un
rosa plido, casi blanco, y tiene muy poca grasa. Al sacrificarlo no
supera el mes y medios ni los 8 Kg. de peso.
RAZA DE RES MAS COMERCIALES

LA RAZA CRIOLLA
Son animales muy rsticos, adaptables a los climas adversos de los valles
andinos.
Producen una leche de buena calidad llegando a producir 2000 litros al
ao.
RAZA DE RES MAS COMERCIALES

LA RAZA CRIOLLA
Son animales muy rsticos, adaptables a los climas adversos de los valles
andinos. Producen una leche de buena calidad llegando a producir 2000
litros al ao.
Presentan el color de su manto comn negro con manchas blancas.
Llegan a pesan un promedio de 400 a 450 Kg. y miden 1.50 m.
Los machos son utilizados como animales de tiro en el trabajo de campo.
Las hembras son animales de poca fecundidad.
RAZA DE RES MAS COMERCIALES

LA RAZA BROW SWISS

Son animales muy fuertes y vigorosos y viven en climas tropicales
Producen muy buena leche llegando a recaudar 6000 litros al ao.
Presentan un color pardo oscuro en su manto con manchas blancas
El peso mnimo es de aproximadamente 635 kg. Y miden 1.60
Entran en celo a los 18 meses.
RAZA DE RES MAS COMERCIALES

LA RAZA HOLSTEIN
Son animales muy vivaces y precoces que viven en zonas tropicales.
Son productoras de leche por excelencia llegando a superar a unos 8000
litros por ao
El color de su manto es blanco con manchas negras
Son animales muy grandes llegan a superar los 680 kg. Y miden 1.70.
BENEFICIO DE BOVINOS

1. BAO DEL ANIMAL VIVO

2. ATURDIMIENTO
3. SUSPENSIN
4. SANGRA
5. CORTE OREJAS Y CUERNOS
6. DEGELLO Y CORTE DE PATAS Y DELANTERAS
BENEFICIO DE BOVINOS

7. DESUELTO INICIAL, CORTE PATAS POSTERIORES Y

TRANSFERENCIA DE RIEL
8. DESUELTO INTERMEDIO Y CORTE DE COLA, TESTCULO
9. DESUELTO FINAL, PIEL EXTRADO
10. AFEITE Y PRE EVISCERACIN
11. EVISCERACIN
BENEFICIO DE BOVINOS

12. LAVADO DE LA CARCASA

13. CORTE LONGITUDINAL DE LA CARCASA
14. LAVADO DE LAS MEDIAS CARCASAS Y PIEZAS}
15. DESGRASADO Y SELLADO
16. INSPECCIN Y CLASIFICACIN, SELLADO
17. PESO DE CADA PIEZA
18. CONSERVACIN EN CAMARA FRIGORIFICA
FACTORES DE CALIDAD
La industria de mataderos industriales exige disponer de animales
que renen mnimas condiciones para producir carnes, esto se
aprecia en el peso vivo, grado de gordura y fundamentalmente en
su buen estado de salud, de ah que en forma genrica se diga que
renen buenas condiciones crnicas.

Por lo tanto, no se debera beneficiar animales que no presenten

estas caractersticas.
Existen varios factores que influyen en la calidad de los animales al
ser beneficiados, ellos son:
FACTORES DE CALIDAD
a) Especie.
Es importante tomar en cuenta la especie animal, para los fines
de beneficio de animales, hay diferencias muy marcadas en cuanto
al volumen (largo, ancho y altura).

b) Raza.
Ya conocidas las razas estas son importantes para el producto
final que vamos a obtener.

c) Sexo.
Al seleccionar animales para matadero importa bastante el sexo,
los rendimientos que se obtienen luego del beneficio son mayores
para los animales machos y machos castrados, que los que se
obtienen para las hembras.
FACTORES DE CALIDAD
d) Edad.
Conviene destinar animales para el beneficio a una edad
temprana, se obtienen as carnes de buena calidad,
especialmente por sus caractersticas sensoriales: color, olor,
sabor y textura. (2 a 2 aos)

e) Estado General.-
En trminos generales, se debe seleccionar los animales que se
destinen a mataderos, tomando en cuenta adems su estado de
salud, su desarrollo anatmico y su peso vivo. En esta forma se
puede obtener buena carcasa, con peso adecuado y por tanto su
conformacin y gordura sern muy aceptables.
MADURACIN DE CARNES
Pasado el proceso de rigor mortis, continan los cambios
bioqumicos, pues todo no es sino un continuo trabajo enzimtico,
las enzimas de la carne siguen actuando sobre los hidratos de
carbono, sobre los lpidos y sobre las protenas, stos cambios
producen en las carnes nuevas caractersticas organolpticas
(propiedades que obran sobre los rganos) hacindolas ms
suaves, jugosas y hasta ms digeribles, esto es la maduracin de
la carne, se inicia al trmino del rigor mortis y puede durar entre 3
a 5 das en condiciones normales de conservacin.
REFRIGERACIN DE CARCASAS
La actividad de la conservacin de carcasas no es sino la
aplicacin del fro artificial en el almacenamiento de carnes en
locales adecuados denominados cmaras o en equipos
construidos para tal fin. Hablar de refrigeracin es conservar las
carnes a temperaturas entre 1 - 2 C y a 90% de humedad
relativa, se debe mantener una circulacin de aire de 2m/seg, en
estas condiciones se puede conservar las carcasas de vacunos
hasta 10 12 das sin problemas, siempre y cuando se
mantengan las condiciones de higiene, limpieza y manejo de las
cmaras. Los porcinos duran menos tiempo, como norma se
puede recomendar un almacenamiento de una semana.
CONGELACIN DE CARCASAS
La congelacin rpida con una humedad relativa de 95%, la
velocidad del intercambio de aire inferior debe ser 0.5 a 1.5 m/seg.
El almacenamiento de carnes en congelacin, en la gran mayora
de casos, se hace por cuartos de carcasa, debidamente
enfundados y colocados sobre una parrilla, en forma estirada.

Sea el almacenamiento en refrigeracin o en su congelacin, no

slo se requiere mantener los parmetros de temperatura,
humedad relativa y velocidad de aire, sino adems mucha
limpieza, higiene permanente y en especial, un buen uso de los
recintos, slo as evitaremos la contaminacin y garantizaremos
una buena conservacin de carnes.
CLASIFICACION DE LOS TROZOS
La clasificacin y distribucin del buey o la vaca no es igual en
todos los pases. Se dividen en trozos y stos en calidades que
son las siguientes:

Primera calidad:
Lomo fino, lomo bajo, alto o chuletas, cadera, babilla, tapa y
contratapa.
CLASIFICACION DE LOS TROZOS

Segunda calidad:
Espaldilla, aguja, morcillo, tapa de chuleta.
CLASIFICACION DE LOS TROZOS

Tercera calidad:
Falda, pescuezo, rabo.
CORTES DE LA RES
PORCINO
CANAL DE PORCINO DESPIECE PORCINO
1. LOMO
2. SOLOMILLO
3. JAMN
4. CHULETAS
5. COSTILLAR
6. PECHO
7. CABEZA
8. BRAZUELO
9. PANCETA
10. MANOS
11. CODILLO
12. OREJAS
13. PAPADA
14. PALETILLA
OVINO - CAPRINO

1. CHULETAS
2. PIERNA
3. COSTILLA
4. FALDA
5. PESCUEZO
6. CABEZA
7. PECHO
8. PALETILLA
9. MANOS