Prof. Santiago G.

Mquinas y Equipos Trmicos.

CMARAS FRIGORFICAS
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TEORA CLCULO

Apuntes de Clculo manual

Clase
Clculo
Blog informtico
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MATERIA ORGNICA:
Carne, pescado, fruta,
lcteos, vegetales, etc.

Tipos
DEGRADACIN Factores

CONTROL DE
RETRASO DE LA LAS
DEGRADACIN CONDICIONES
AMBIENTALES
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DESARROLLO FISIOLGICO DE LA FRUTA

CRECIMIENTO MADURACIN SENESCENCIA

Alcanza tamao
Acumulacin de definitivo Se detiene el
agua y nutrientes Prosigue el intercambio de
Mitosis y intercambio de nutrientes con el
especializacin nutrientes y agua rbol
celular Respiracin, Comienzan los
Aumento de transpiracin y procesos de
tamao transformaciones degradacin
qumicas
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MADURACIN SENESCENCIA

Respiracin (absorbe O2, emite CO2, Agua y

CALOR)

Transpiracin (Pierde agua)

Procesos
Fotosntesis (absorbe CO2 y produce O2)

Cambios: Color, textura, turgencia, sabor y olor

Produccin de ETILENO
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MADURACIN SENESCENCIA

FRUTAS CLIMATRICAS.
El proceso de maduracin contina despus de la
recoleccin
La maduracin no es uniforme, tiene un momento de mximo
de respiracin
Hay cambios hormonales sobre todo en la produccin de
TIPOS ETILENO (hormona de la maduracin)

FRUTAS NO CLIMATRICAS
La maduracin se detiene en la recoleccin.
La maduracin es continua y uniforme
El ETILENO influye en su respiracin, no en la
MADURACIN
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FRUTAS CLIMATRICAS

MADURACIN

MANZANA, PERA, CIRUELA, MELN, TOMATE, SANDA, PLTANO,

HIGO, CAQUI, NECTARINA, KIWI, CHIRIMOYA
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FRUTAS NO CLIMATRICAS

CEREZA, UVA, FRESA, NARANJA, POMELO, LIMN, MANDARINA

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FACTORES QUE INFLUYEN EN LA MADURACIN

TEMPERATURA: CONCENTRACIONES
HUMEDAD
Hace aumentar la ETILENO
Menor HR% mayor
respiracin. CO2
transpiracin.
Afecta a la humedad O2
La HR% condiciona
relativa (y a la HORMONAS
la turgencia del fruto.
transpiracin)
Altas HR% favorece
Afecta a la
la proliferacin de
proliferacin de
plagas y
Plagas y
enfermedades.
Enfermedades
Daos por
temperaturas
inadecuadas
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CMARA FRIGORFICA:
Recinto o mueble cerrado, dotado de puertas hermticas, mantenido por un sistema de
refrigeracin, y destinado a la conservacin de productos. No tendr consideracin de
espacio habitado u ocupado.

Las cmaras frigorficas debern ser diseadas para mantener en condiciones adecuadas el
producto que contienen desde el punto de vista higinico sanitario. Asimismo, su diseo
deber preservar a la propia cmara del deterioro que pudiera producirse debido a la
diferencia de temperatura entre el interior y el exterior de la misma, garantizar la seguridad
de las personas ante desprendimientos bruscos de las paredes, techos y puertas por la
influencia de las sobrepresiones y depresiones, de las descargas elctricas por derivaciones
en las instalaciones y componentes elctricos; as como evitar la formacin de suelos
resbaladizos como consecuencia del agua procedente de condensaciones superficiales y
aparicin de hielo e el interior de las cmaras y en zonas de trnsito de las personas y
vehculos. El consumo energtico para mantener la cmara en las condiciones interiores
prefijadas deber ser lo ms bajo posible, dentro de lmites razonables.

Real Decreto 138/2011, de 4 de febrero, por el que se aprueban el Reglamento de seguridad

para instalaciones frigorficas y sus instrucciones tcnicas complementarias.
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CMARAS DE CMARAS DE CONGELACIN

CONSERVACIN
Temperatura > 0 C
Grupo Frigorfico: 16 horas/da
Desescarche: 8 horas/da
Temperatura < 0 C
Grupo Frigorfico: 18 horas/da
Desescarche: 6 horas/da

POTENCIA FRIGORFICA = CALOR TOTAL / TIEMPO

Pf = Qt / t (kcal/h)
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POTENCIA FRIGORFICA = CALOR TOTAL / TIEMPO

Pf = Qt / t (kcal/h)
Qp : CALOR DE LOS PRODUCTOS

Qp = Qse + Qla + Qr + Qe

Qt = Qp +
Qv Qv : CALOR DE VARIAS FUENTES

Qv = Qce + Qve + Qlz + Qper + Qmo +Qair

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Qp : CALOR DE LOS PRODUCTOS

Qt = Qp +
Qp = Qse + Qla + Qr + Qe
Qv
CLCULO DE Qse (Calor sensible)

Qse = m . Ce . t
A considerar:

Unidades coherentes
Ce distinto antes y despus de congelacin
(kJ / kg . C )
T = T Entrada T final
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Qp : CALOR DE LOS PRODUCTOS

Qt = Qp +
Qp = Qse + Qla + Qr + Qe
Qv
CLCULO DE Qla (Calor latente)

Qla = m . CLc
A considerar:

Unidades coherentes
CLc (Calor latente de congelacin, (kJ/kg)
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Qp : CALOR DE LOS PRODUCTOS

Qt = Qp +
Qp = Qse + Qla + Qr + Qe
Qv
CLCULO DE Qr (Calor de respiracin)

Qr = m . Ck
A considerar:

Unidades coherentes
Ck (Calor especfico de respiracin) (kJ/kg)
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Problema de clase 1.

Se pide dimensionar una cmara frigorfica de congelacin. DATOS:

Producto: Carne de Pollo.

Cantidad: 29.000 kg por semana

Temp. de entrada del producto: 10 C
Temp. de almacenamiento: -20 C
Horas funcionamiento diario: 18 h
Temp. De congelacin: -3 C
Calor sensible (sobre T congelacin) : 3,3kJ/kgC
Calor sensible (bajo T congelacin): 1,3 kJ/kgC
Calor latente de congelacin: 246 kj/kg

Se estima que las cargas trmicas por cerramientos y ventilacin es del

110% de las de los productos, y que las cargas restantes son un 30% de
las cargas de cerramientos y ventilacin.

Calcula la potencia frigorfica necesaria (en kcal/h)

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POTENCIA FRIGORFICA = CALOR TOTAL / TIEMPO

Pf = Qt / t (kcal/h)
Qp : CALOR DE LOS PRODUCTOS

Qp = Qse + Qla + Qr + Qe

Qt = Qp +
Qv Qv : CALOR DE VARIAS FUENTES

Qv = Qce + Qve + Qlz + Qper + Qmo +Qair

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Qv = Qce + Qve + Qlz + Qper + Qmo +Qair

CLCULO DE Qce (Calor de cerramientos)

Qce = S.K. t
S = Superficie de intercambio de calor (m2)

K = Coeficiente Global de intercambio de calor (W / m2.K )

(Kcal / h. m2. K)

1 W = 0,86 Kcal / h
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Qv = Qce + Qve + Qlz + Qper + Qmo +Qair

CLCULO DE Qce (Calor de cerramientos)

Qce = S.K. t
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CLCULO DE Qce (Calor de cerramientos)

Qce = S.K. t

he = Coeficiente de conveccin del aire exterior (W / m2.K ) (Kcal / h. m2. K)

hi = = Coeficiente de conveccin del aire interior (W / m2.K ) (Kcal / h. m2. K)
e = Espesor del aislante (m)
= Conductividad trmica del aislante (poliuretano) (W / m.K ) (Kcal / h. m. K)
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POTENCIA FRIGORFICA = CALOR TOTAL / TIEMPO

Pf = Qt / t (kcal/h)
Qp : CALOR DE LOS PRODUCTOS

Qp = Qse + Qla + Qr + Qe

Qt = Qp +
Qv Qv : CALOR DE VARIAS FUENTES

Qv = Qce + Qve + Qlz + Qper + Qmo +Qair

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Qv = Qce + Qve + Qlz + Qper + Qmo +Qair

CLCULO DE Qve (calor de ventilacin)

Qve = V. h. n.
V= Volumen interior de la cmara (m3)

h = Diferencia de Entalpa entre aire interior/exterior de la

cmara (KJ/m3 Kcal/m3) (VER DIAGRAMA PSICOMTRICO)

n = Nmero de renovaciones de aire por da (VER TABLA)

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Qv = Qce + Qve + Qlz + Qper + Qmo +Qair

DIAGRAMA PSICOMTRICO (Tema 5 del libro)
Relaciona propiedades del aire (T, Humedad, Entalpa, )
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DIAGRAMA PSICOMTRICO (Tema 5 del libro)

Relaciona propiedades del aire (T, Humedad, Entalpa, )
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Qv = Qce + Qve + Qlz + Qper + Qmo +Qair

CLCULO DE Qve (calor de ventilacin)

Qve = V. h. n.
n = Nmero de renovaciones de aire por da (VER TABLA)
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POTENCIA FRIGORFICA = CALOR TOTAL / TIEMPO

Pf = Qt / t (kcal/h)

Qp : CALOR DE LOS PRODUCTOS

Qp = Qse + Qla + Qr + Qe

Qt = Qp +
Qv Qv : CALOR DE VARIAS FUENTES

Qv = Qce + Qve + Qlz + Qper + Qmo +Qair

30 % del TOTAL