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Produo de alimentos e

sustentabilidade

Fermentaes
Fermenta
o

Processo anaerbio, realizado por


certas espcies de bactrias e
leveduras, durante o qual
molculas orgnicas so
utilizadas na produo de ATP.

Durante este processo ocorre um


conjunto de reaes de oxidao e
reduo catalisadas por enzimas.
Fermentao
lctica

Interveno de
bactrias.

Produo de cido
lctico.
Na fermentao
homolctica so
produzidos grandes
quantidades de cido
lctico.
A fermentao heterolctica leva produo de outras substncias,
para alm do cido lctico, como CO2 , etanol e cido actico.
Fermentao
lctica
Produo de
iogurte

Produo de cido
lctico a partir da
lactose.
Aquecimento prvio do leite,
entre 86C a 93C para destruio
de contaminantes e degradao
de compostos (pasteurizao).
Juno, aps arrefecimento, de uma
cultura mista de Lactobacillus
bulgaricus e Streptococcus
thermophilus at atingir uma acidez de
Esta acidez provoca a
3 a 5.
coagulao das protenas
do leite.
Fermentao
Produo de queijo lctica

Vrios tipos de queijo so produzidos por


fermentao levada a cabo por diferentes
espcies de bactrias pertencentes aos
gneros Propionibacterium, Lactobacillus,
Streptococcus e Leuconostoc em culturas
puras
As ou mistas.
bactrias produzem cido lctico e outras
substncias que contribuem para o aroma.

O aumento da acidez provoca a coagulao das


protenas do leite.
A ao secundria de bactrias e fungos
determina sabores e aromas caractersticos,
como por exemplo os veios azuis produzidos
pelo fungo Penicillium roqueforti.
Fermentao alcolica

realizada por
leveduras.

H produo de
etanol e CO2 .
Fermentao
Produo do po alcolica

Fermentao realizada pela levedura


Saccharomyces cerevisiae.
Temperatura favorvel de
27C
Hidrlise do amido da farinha em acares simples
e posterior transformao em CO2 e etanol.
O CO2 o produto desejado, uma vez que faz
crescer a massa dando ao po uma textura
porosa.
A fermentao inicia-se com a adio das
leveduras (fermento de padeiro) e termina
quando o calor do forno as mata.
O calor provoca a expanso do gs, a
evaporao do lcool e d estrutura ao po.
Fermentao
Produo de vinho
alcolica

A fermentao do acar de uvas realizada por


leveduras, principalmente do gnero Saccharomyces
cerevisiae , que existem na casca da uvas.
As uvas so colhidas, esmagadas e tratadas com
compostos de enxofre, que inibem o crescimento de
microrganismos competidores das leveduras. As uvas
esmagadas formam o mosto, que inicialmente mexido
para provocar a aerificao e o crescimento das
leveduras; posteriormente, deixado em repouso, o que
O CO
cria 2 liberta-se
condies para a atmosfera
anaerbias no
favorveis decurso da
fermentao
fermentao (o vinho ferve) e a concentrao de etanol,
que o produto desejado, vais aumentando. O etanol
torna-se txico para as leveduras quando atinge uma
concentrao de cerca de 12% e a fermentao termina.
Fermentao
alcolica
Produo de cerveja

Fabricada com malte (gros de cevada germinada e secos),


outros materiais ricos em amido (como arroz, milho, ou
sorgo), lpulo, gua e leveduras das espcies
Saccharomyces cerevisiae ou Saccharomyces
Antes de iniciar a fermentao, provoca-se a sacarificao
carlsbergensis.
(produo de acares simples a partir do amido) na mistura
de cereais. Durante a fermentao, as leveduras convertem os
acares em etanol e CO2 e pequenas quantidades de glicerol
e cido actico. O CO2 libertado e o lcool atinge uma
concentrao de cerca de 3,8% do volume.
Aps a fermentao, a cerveja armazenada durante
alguns meses, durante os quais ocorre a precipitao de
leveduras, protenas e outras substncias indesejveis.
Por fim, a cerveja carbonatada, clarificada, filtrada e
engarrafada.
Fermentao
Produo de actica
vinagre
Etanol Oxig
Oxidao do etanol a cido actico nio

cido gua
actico

tradicionalmente um subproduto da
fabricao do vinho e da cerveja, mas
qualquer produto com fermentao alcolica
pode ser utilizado.
Possui 4 a 14% de cido actico.
No seu fabrico adicionam-se leveduras para
converso dos acares em etanol.

A seguir, juntam-se bactrias dos gneros


Acetobacter ou Glucanobacter para
transformar o lcool em cido actico.
Fermentao e
alimentos
As fermentaes alcolica,
lctica e actica so utilizadas
na produo de alimentos.

Os microrganismos que as
realizam podem estar presentes
em quantidades suficientes na
matria-prima (como as
leveduras da casca das uvas) ou
podem ser adicionadas.
So influenciadas pelas condies
ambientais, como temperatura, pH e
composio atmosfrica.