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CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO

NTP 204.001; NTP 204.002, NTP 204.007

por:

M.Sc. Ral C. Porturas Olaechea


Profesor Principal a D.E.
Facultad de Pesquera
Universidad Nacional Agraria La Molina

2016
CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
Segn el tipo de proceso

Conservas envasadas en Conservas envasadas cocidas,


crudo, o tipo sardina o tipo atn
Cuando el pescado en trozos Cuando el pescado es cocido,
es envasado crudo, despus enfriado y fileteado eliminando
de escamar, descabezar y piel, vsceras, cabeza, cola,
eviscerar, para luego ser escamas, y msculo oscuro; y
cocido en el interior del posteriormente envasado.
envase.
CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
Segn el liquido de Gobierno

Al natural o en su propio jugo


Producto elaborado crudo con sal y cuyo medio llenante es el propio jugo
del pescado.
En agua y sal (conservas light)
Producto precocido, en el cual se ha adicionado como medio de relleno
agua y sal en un porcentaje menor al 5%. Tambin se puede agregar como
una salmuera al 5% de NaCl.
En Salmuera
Producto elaborado crudo, al cual se ha adicionado como medio de relleno
una solucin de agua y sal en un porcentaje menor al 5%.
En aceite
Producto precocido al cual se ha agregado como medio de relleno aceite
vegetal comestible.
Salsa o pasta
Producto elaborado crudo al cual se ha agregado una pasta o salsa para
darle sabor caracterstico.
CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
Segn el tipo de presentacin

Filete
Porcin longitudinal del pescado de tamao y forma irregular, separadas del cuerpo
mediante cortes paralelos a la espina dorsal, y cortados o no transversalmente para
facilitar su envasado.
Lomitos
Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se envasan
en forma horizontal y ordenada.
Slido
Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envase con los planos
de sus cortes paralelos al fondo del mismo, pudindose aadirse un fragmento de
segmento para llenar el envase.
Trozos o chunks
Porciones de musculo de pescado de 1.4 cm. en los que se mantiene la estructura
original del musculo. En el caso de tnidos, como mnimo debe ser retenido el 50% del
peso del contenido del envase en un tamiz ITINTEC 12.7 mm.
Trocitos o flakes
Porciones de musculo de pescado, mas pequeas que la anteriormente indicadas, en la
que se mantendr la estructura original del msculo. En el caso de tnidos, mas del 50%
del peso del contenido del envase debe pasar a travs de un tamiz ITINTEC 12.7 mm
CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
Segn el tipo de presentacin

Desmenuzado o grated
Mezcla de partculas de pescado reducidas a dimensiones uniformes, y en los
que las partculas estn separadas, y no formaran pasta. Deben pasar a travs
de un tamiz ITINTEC 12.7 mm.
Vientres o ventrescas
Filetes ventrales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se
envasan en forma horizontal y ordenada.
Entero
Pescado descabezado y eviscerado, libre o no de aletas y escamas
Medallones
Porciones de pescado cortados en sentido transversal a la espina dorsal.
Colas de pescado
Porcin caudal de pescado, libre de aleta y escamas
Pasta
Masa untable elaborado en base a pescado molido. Las materias grasas y
otros ingredientes son opcionales, donde un mnimo de 70% de la pasta
deber ser parte comestible de pescado.
CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
Segn el tipo de presentacin

Molido
Masa elaborada a partir de pescado crudo molido, pudiendo mantener
o no su plasticidad.

Sopas o caldos
Preparaciones en conserva liquidas o semi-liquidas, provenientes de la
coccin en agua de uno o varios productos de la pesca, con el
agregado de sazonantes o aditivos.
TIPOS DE PRESENTACIONES DE CONSERVAS DE PESCADO

FILETE DE ANCHOA
ENTERO DE SARDINA ESPAOLA

FILETE DE ATUN

SOLIDO DE ATUN LOMOS DE CABALLA

ENTERO DE CABALLA

LOMOS DE SARDINA
CUADRO COMPARATIVO DE LA LINEA DE CRUDO Y COCIDO

CARACTERISTICA LINEA DE COCIDO LINEA DE CRUDO


(tipo atn) (tipo sardina)

Ingreso de materia prima Cocida y fra al envase Cruda y fra al envase

Tipo de materia prima Bonito, atun, caballa, jurel, Sardina, anchoveta,


machete machete,
Velocidad de la linea Lenta, generalmente en batch Rapida, generalmente
continua

Tipo de cocinador estatico continuo


Forma de envasado manual automatico
Evacuado necesita No necesita
Tipo de liquido de Aceite y sal, agua y sal Salsa de tomate, salmuera,
gobierno al natural
Tipo de envases 307x113; 307x409; 603x700 202x306; 211x300; 211x400;
301x408; 607x405x108
Tipo de desperdicio Cabeza, vsceras, espinazo, piel, Cabeza, vsceras, colas
msculo oscuro, escamas,
aletas

Producto envasado Msculo ordinario Entero o dressed


Drenado No usa Usa, a no ser que se envase
al natural

Rendimiento Bajo: Alto:


Grated: 26 34 cajas/ton Entero: 40 - 50 cajas/ton
Slido: (cajas de 24 latas, con 325
12 14 cajas/ton g de peso escurrido
(Cajas de 48 latas, con 173 g de
peso escurrido)

Costo Alto, con excepcin del grated Bajo

Tipo de productos Slido, filetes, lomitos, Entero, medallones, colitas


ventriscas, flanes, chunk,
grated
CODIGO DE PRODUCTOS ENLATADOS EN EL PERU

El cdigo es un sistema de letras y nmeros


mediante el cual las plantas productoras de
conservas de pescado, identifican sus
productos.

Posee tres lneas de identificacin:


a. cdigo del producto
b. fecha de produccin
c. fecha de vencimiento
CODIGO DE PRODUCTO
A travs del cdigo del producto, se
puede identificar:
1. planta de proceso y lugar
2. presentacin
3. especie procesada
4. liquido de gobierno
5. lote de produccin
CODIGOS
Para planta de produccin: ver anexo
Para presentacin:
a. Solido (S)
b. Filete (F)
c. Lomos (L)
d. Trozos (T)
e. Desmenuzado (G) o (D)
CODIGOS
Para la especie procesada:
a. Atn (A)
b. Caballa (C)
c. Bonito (B)
d. Jurel (J)
e. Anchoveta (E)
f. Machete (M)
g. Sardina (S)
CODIGOS

Para los lquidos de gobierno:

a. Aceite (O)
b. Agua y sal (A)
c. Salmuera (S)
d. Natural (N)
e. Salsa de tomate (T)
f. Escabeche (E).
CODIGOS
Los lotes de produccin se
identifican con letras o nmeros,
y deben guardar relacin con la
fecha de produccin respectiva.
CODIGOS
Para los cdigos de fecha de
produccin y vencimiento, se
usan:

DIAMES ..AO

usando nmeros y letras segn el


caso.
CODIGOS
PHEET2
FP 15212
FV 15216
Producto elaborado por Pesquera Hayduk de
Chimbote, entero de anchoveta en salsa de
tomate, lote 2, del da 15 de febrero del ao
2013, y vence el 15 de febrero del ao 2016.

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