SEMINARIO DE PROCESOS

DE CEREALES QUINUA

ANDRES ARIZA HOYOS

ELIANA SEVERICHE SALAZAR
JULIO ANAYA ARGUMEDO
MIGUEL ESPITIA MARTINEZ

UNIVERISDAD DE CRDOBA
FACULTAD DE INGENIERA
PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS
 OBJETIVOS

Conocer sobre el origen de la quinua

Saber sobre el fruto y el grano

Enterarse del proceso de cosecha y pos cosecha

Explicar los procesos de la obtencin de algunos

productos, a base de quinua
ORIGEN DE LA QUINUA
 CULTIVO DE QUINUA EN
COLOMBIA
los pases andinos productores y comercializadores
del grano (Colombia, Argentina, Venezuela, Chile y
Bolivia)

Segn inform el Ministro de Agricultura y

Desarrollo Rural, Aurelio Iragorri Valencia, Colombia
cuenta con un rea sembrada de 2.550 hectreas,
cuya produccin es de 4.781 toneladas al ao.

cuenta con un rea sembrada de 2.550 hectreas,

cuya produccin es de 4.781 toneladas al ao.
 CULTIVO DE QUINUA EN
COLOMBIA

Se estima, que para el 2020 el pas tendr sembradas

10.000 hectreas de quinua orgnica y convencional, una
produccin aproximada a las 20.000 toneladas

Las principales zonas productoras en Colombia, se

concentran en los departamentos del Cauca, Nario,
Boyac y Cundinamarca. A nivel interno, est siendo
comercializada en grano, harina, leche, coladas y snacks.
 SEMILLA

presentan tres partes definidas que son:

Epispermo: es la capa que cubre la semilla y est adherida

al pericarpio

El embrin: est formado por dos cotiledones y la radcula

y constituye, aproximadamente, el 30% del volumen total
de la semilla y envuelve al perispermo como un anillo, con
una curvatura de 320 grados
 SEMILLA

La radcula, muestra una pigmentacin de color

castao oscuro

perisperma: es el principal tejido de

almacenamiento; reemplaza al endospermo y est
constituido mayormente por granos de almidn,
es de color blanquecino y representa
prcticamente el 60% de la semilla.
 Cuadro comparativo de los
componentes de la quinua con otros
productos
Componente Quinua Trigo Maz Arroz Avena
s%

Protenas 13.00 11.43 12.28 10.25 12.30

Grasas 6.70 2.08 4.30 0.16 5.60

Fibras 3.45 3.65 1.68 VEGETAL 8.70

Cenizas 3.06 1.46 1.49 0.60 2.60

Calcio 0.12 0.05 0.01 - -

Fsforo 0.36 0.42 0.30 0.10 -

Hidratos de 71.00 71.00 70.00 78.00 60.00

carbono
COSECHA MANUAL
Si se va a emplear este tipo de cosecha las plantas no deben estar
sobre maduras para evitar prdidas de grano en el proceso
Siega

Secado

Trilla

Almacenamiento
 SIEGA

Con granos con una humedad de 20% aproximadamente, cortar con una
hoz las plantas de quinua a unos 20-30 cm del suelo y en horas de la
madrugada, cuando las plantas an mantienen la humedad del roco para
evitar el desprendimiento de los granos que con el sol se resecan y caen
SECADO
Con la finalidad de que los granos en las panojas y las
plantas sequen, estas deben ser apiladas con las panojas
hacia arriba, formando arcos o parvas hasta que los granos
tengan la humedad adecuada para la trilla (12-15%)
TRILLA
Las plantas de las parvas deben ser colocadas en mantadas
y se pueden frotar o golpear con garrotes o palos. Este
proceso permite separar los granos del resto de la planta
ALMACENAMIENTO
Colocar los granos de quinua limpios en envases apropiados y
colocarlos en el almacn muy limpio y ventilado, sobre una
tarima
COSECHA MANUAL-MECNICA
Incluye el mismo proceso descrito: siega, secado y trilla. La diferencia
es que la trilla se realiza con una trilladora estacionaria de cereales,
colocando solo las panojas en la entrada de la trilladora. Esta debe ser
regulada de tal modo de que los granos queden enteros y limpios es
decir libres de envolturas florales.
TIPOS DE SECADO
Secado natural empleando
Sobre una manta o lona se deben
colocar los granos de quinua en una
cama ondulada de un espesor de 5
cm y remover los granos cada 30
minutos. La exposicin de grano de
quinua por 6 a 8 horas es suficiente
para bajar el contenido de
humedad.
Secado artificial
La temperatura de los secadores se
debe manejar en concordancia con la
humedad del grano de quinua. Si
estn muy hmedos la temperatura
debe ser ms baja que cundo estn
ms secos y debe estar alrededor de
30 a 35 C.
SELECCIN DE SEMILLAS
Para lograr rendimientos altos,
las semillas de la variedad elegida
deben cumplir con los siguientes
requisitos:
Pureza gentica

Pureza fsica

Alto poder germinativo y vigor

Sanas, libres de enfermedades

que se trasmiten por semillas
 Norma de Produccin, Certificacin y
Comercializacin de Semillas de Quinua
Anlisis de la Semilla Bsica Registrada Certificada Autorizada

Peso mximo de lote 5000 kilogramos

Peso mnimo de muestra 150 gramos

Semilla pura (% mnimo) 98 98 98 98

Materia inerte (% mximo) 0.01 0.01 0.01 0.01

Otras semillas (% mximo) 0.06 0.06 0.06

0.03
Norma de Produccin, Certificacin y
Numero de semillas de otros Comercializacin
de Semillas de
cultivares 0 1/100 5/100 5/100
(mximo) Quinua

Presencia de semillas de malezas:

Brassica ssp,
Bidens pilosa, Bromus spp (numero 0 0 2/60g 4/60g
mximo)

Malezas prohibida : Chenopodium No permisible No permisible No permisible No permisible

quinoa ssp melanospermin)

Germinacin (% mnimo) 80 80 80 80

Humedad (% mximo) 13 13 13 13
 SIEGA

Las plantas llegan a la

madurez que se
reconoce cuando las
hojas inferiores se
vuelven amarillentas
y empiezan a caerse.
EMPARVE
Humedad (1215%).

El tiempo es de 7 a 15 das.
 TRILLA

Antes de iniciarla, es importante tener en cuenta la

humedad del grano, que no debe ser ni muy seco ni
muy hmedo (1215%).
VENTEO Y LIMPIEZA
SAPONIFICACIN

Forman una abundante

espuma en solucin acuosa

Solubles en alcohol absoluto y

otros solventes orgnicos.

Se emplean en la fabricacin
de cerveza

Cosmtico
 MTODOS DE
DESAPONIFICACIN
Lavado por agitacin y turbulencia

Separacin impurezas
Acondicionamiento (remojo 30 min, T amb.)

Lavado (calentamiento a vapor)

Friccin hmeda

Deshidratacin
Empaque
 ESCARIFICADO
Pulido, descascarado, de friccin o
rozamiento Mtodo mecnico
 OTROS MTODOS
Mtodo
Mtodo Mtodo
termomecnico
termomecnico en
en Mtodo qumico
seco
seco combinado
Calor seco Solucin de Medios
(80 a 90 C) hidrxido de mecnicos
por 10 sodio al 10% abrasivos
minutos para a 100 C por luego se lava
luego extraer 1.5 minutos. los granos
la cscara para extraer
por friccin la saponina
en seco. residual.
 EMBALAJE
Contribuye a la disminucin de prdidas
debidas a factores fsicos, qumicos,
biolgicos y humanos.

Las principales funciones

Facilita la manipulacin (manual o mecnica)
Reduce las prdidas por hurto o robo
Protege al producto contra ataques de
agentes exteriores
 ALMACENAMIENTO

Formas de almacenamiento: en sacos, al

aire libre o en almacenes, y a granel, en
granos silos de diversa capacidad.

Factores que determinan la calidad del

grano:
Humedad del Grano

Humedad y Temperatura ambiente

 PRINCIPALES FORMAS DE
TRANSFORMACIN Y USOS
QUINUA PERLADA
Es el grano entero, obtenido del escarificado o desaponificado del grano de
quinua.
 PRINCIPALES FORMAS DE
TRANSFORMACIN Y USOS

Harina cruda de quinua

Harina tostada de
quinua

Hojuelas de quinua

Expandido de quinua
(Man)

Harina instantnea de
quinua
PROCESO DE OBTENCIN DE
HARINA DE QUINUA
LOS EQUIPOS QUE SE UTILIZAN
PARA LA OBTENCIN DE HARINA
DE QUINUA
clasificador de granos, tanque con agitacin,
secador de bandejas, molino de martillos y
ensacadora
OTROS EQUIPOS
 PRODUCTOS ELABORADOS CON
QUINUA

ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANIFICACIN

La harina de quinua se puede utilizar para la elaboracin

de diversos productos de panificacin.

No se puede elaborar un pan de slo harina de quinua con

las formulaciones tradicionales.

se pueden apreciar diferentes productos que se elaboran

con harina de trigo
PAN DE QUINUA
GALLETA DE QUINUA
FIDEOS DE QUINUA