CAMPYLOBACTER EN

AVES

Integrantes:
Edgardo Snchez
Aylin Menares
Diplomado HACCP
24 De Junio 2016
MATRIZ: CARNE DE AVES
Los cuadros infecciosos estn asociados
al consumo de carne de ave

La carne de ave es de las mayor

produccin y consumo en el mundo:

Bajo costo al consumidor

No hay trabas poltico-religiosas para su
consumo
Menores costos de produccin
Menor impacto ambiental

Formas de presentacin

Fresco o congelado
Entero o trozado
Sazonado, marinado
CAMPYLOBACTER JEJUNI

Bacilo curvo gramnegativo

Termfila

Requiere de atmsfera con bajo

O y alto CO (microaerobia)

No producen esporas.

Uno o dos flagelos polares

(Visible al microscopio)

Se encuentra en intestinos de animales de abasto, mascotas y

peces, y es parte de la flora natural de muchas especies de aves.
CONDICIONES PARA SU CRECIMIENTO
Condiciones de desarrollo en tracto digestivo.

Si bien es considerada RANGO Y VALORES OPTIMOS PARA EL

microaerfila, C. jejuni CRECIMIENTO DE Campylobacter jejuni
puede poner en marcha VARIABL LMITE LMITE PTIMO
otras vas metablicas E INFERIO SUPERIO
para la obtencin de R R
energa en condiciones
Temperat 30,5 45 42
cercanas a la
ura (C)
anaerobiosis an
cuando la aw 0,987 - 0,997
concentracin total sea pH 4,9 9 6,5-7,5
igual a la
Salinidad - 2,0 0,5
microaerobiosis).
(% NaCl)
Concentra Oxgeno- - Microaer
cin O limitado obiosis
Fuentes:
Sellars et al. (2002). Growth of Campylobacter jejuni Supported by Respiration of Fumarate, Nitrate,
Nitrite, Trimethylamine-N-Oxide, or Dimethyl Sulfoxide Requires Oxygen. Journal of Bacteriology, Vol.
184, n15.
Ministry of Health, New Zealand (2001). Campylobacter.
OIE (2008). Manual de la OIE sobre animales terrestres.
PATOGENICIDAD Y CONTAMINACIN
Patogenicidad.

Corresponde a varios factores

de virulencia:

La produccin de toxinas.
Capacidad de invadir mucosas
Motilidad.

Riesgo de contaminacin

Cosmopolita: (Agente responsable ms Resistir

Resistir
comn hallado en cuadros diarreicos en condiciones
condiciones fuera
fuera
pases desarrollados) de sus
de sus
hospederos
hospederos

Presencia en el tracto digestivo Sobrevive

Sobrevive hasta
hasta
24das en
24das en
superficies
superficies con
con T
T
y concentraciones
y concentraciones
Formacin de Biofilms de
de atmsfera
atmsfera
CARACTERSTICAS DEL CUADRO CLNICO
Enteritis autolimitada (3-5 das)

Diarrea (sanguinolenta)

Nuseas y vmitos

Fiebre

Clicos
El cuadro
diarreico est
fuertemente Complicaciones y cuadros
asociado al secundarios
consumo de
carnes mal Artritis sptica
cocidas pero
tambin se ha
reportado la Pancreatitis,
infeccin por hepatitis
consumo de
agua
contaminada y Abortos.
leche no
FORMAS DE CONSUMO Y GRUPOS DE RIESGO
Presentacin del producto
(Consumido de distintas formas)
Procesado, comida rpida, restoranes, etc.
Producto fresco representa el mayor riesgo
de infeccin
Riesgo de contaminacin en toda la
cadena
El mayor riesgo proviene de producto fresco, evidenciando una
contaminacin durante la cadena productiva o debido a malas
practicas en hogares.

Cuadro clnico se presenta en todo el

rango etario, puede afectar todas las
edades.

Grupos de mayor riesgo: infantes,

adultos jvenes, hombres
Mayor gravedad en
BROTES DE CAMPYLOBACTERIOSIS EN EL MUNDO

Principal agente causal de diarrea de origen

bacteriano en pases desarrollados.

Estados Unidos: Pat (hgado) 6 casos de diarrea

(2012)
~ 2 mil millones de dlares en prdidas anuales

Nueva Zelanda: Pollo frito12 casos, 1

hospitalizado
Pat (hgado) 12 casos
Agua (fallo en cloracin) 19 casos

Millonarias
Millonarias prdidas
prdidas para
para industria
industria y
y sector
sector pblico.
pblico.

Autoridades
Autoridades sanitarias
sanitarias locales
locales lograron
lograron identificar
identificar el
el origen
origen del
del brote
brote

En
En Nueva
Nueva Zelanda
Zelanda los
los brotes
brotes pueden
pueden estar
estar asociados
asociados a
a otras
otras matrices,
matrices,
como el agua, productos marinos y verduras
como el agua, productos marinos y verduras ..
BROTES DE CAMPYLOBACTERIOSIS EN CHILE
La prevalencia real es de muy difcil estimacin
debido a la reducida informacin existente.

En pases en vas de desarrollo, su importancia relativa

es menor

Mayor frecuencia de infeccin por vas ambientales

Agua
Agua contaminada
contaminada

Contacto con
Contacto con animales
animales

Condiciones
Condiciones sanitarias
sanitarias deficientes
deficientes

Aislado en cuadros diarreicos en menores de dos aos

(7,5%)

Segundo enteropatgeno ms aislado en muestras de

enfermos de todas las edades
Fuentes:
Sociedad Chilena de Infectologa (2002).
Chanqueo et al. (2005). Evaluacin de la tincin de Hucker para la bsqueda rutinaria de Campylobacter sp en el
estudio de un sndrome diarreico agudo. Rev. Chil. Infect.; 22 (3): 242-246.
ORIGEN DE LA CONTAMINACIN
Las condiciones ambientales favorecen un crecimiento apto u
hostil de microorganismos y que segn la especie depender
su proliferacin.
Factores intrnsecos
favorecen contaminacin.
Fuentes
de
Redo Nutrie nitrgeno
x Tras la
Aw Ph ntes como
muerte fuente de
del 0.98 Post energa.
animal aprox. mortem el La carne
cesa el cifra msculo de pollo
aporte favorable reduce su alta en
sanguneo para la Ph de 7a protenas
. multiplica 5.5. Cb es biodisponi
cide M.O sensible a bles en el
Condicion
es
variacione S.H,.
anaerbic s del Ph. Condici
as n
atractiva
para Cb.
Factores extrnsecos aplicados al alimento durante su
procesamiento
Produccin compleja: Las personas La carne conserva caractersticas que
deben comprender claramente los tena previas al sacrificio. La superficie
factores que afectan al proceso y que del animal est contaminada por suelo,
influyen directamente en el manejo de aire o el agua, mientras que el msculo
las aves en la granja, durante el est casi libre de M.O. Debido a M.Pr. se
transporte de las aves al matadero o en contamina la superficie de las canales
la misma planta procesadora. durante alguna etapa del proceso.

Distribucin
Faenado de la carne
Preparaci Venta al
Cra y (Degello, de pollo
Engorde de consumidor.
n de crecimiento
pollos
evisceraci
(Comercializ
de pollitos n, Divisin (C.F,
galpones. maduracin acin)
de la canal)
)
 Produccin primaria Faena
Faena miento
miento y
y distribucin
distribucin (Post-
(Post-
(Ante-Mortem
(Ante-Mortem)) Mortem
Mortem))
Temperatura
Temperatura
Ventilacin
Ventilacin de
de -- (Escaldado:
(Escaldado:
Humedad
Humedad del del galpones.
galpones. 51,5
51,5 C C durante
durante Ventilacin
Ventilacin
ambiente (Respiracin 90
90 segundos, (Circulacin
(Circulacin de
ambiente (Respiracin yy segundos, Humedad
Humedad del
del
de
Temperatura (hacinamiento, Equipos Enfriado:
Enfriado: De aire
aire 4c,
Temperatura (hacinamiento, Equipos de
de De ambiente
ambiente (40%)
(40%)
4c,
ventiladores
ventiladores yy calefaccin canales,
canales, Limpiar
Limpiar Condicin
Condicin
calefaccin
extractores)
extractores) consumen cadenas
cadenas yy At.Homogenea)
At.Homogenea)
consumen
oxgeno) ganchos)
ganchos)
oxgeno)
Almacenamiento
-- Almacenamiento

Las aves con T correcta

estn calladas, bien
distribuidas en los
crculos de alojamiento.

Si la T esta sobre 40,5C

comienzan a jadear y a
abrir sus alas.

Si las aves estn fras se

agrupan, no comen ni
bben.
 MEDIDAS DE CONTROL Y PREVENCIN.
En el procesamiento,
En la produccin primaria almacenamiento y En el mbito domestico
transporte

Se suministran antimicrobianos a las aves para inhiben o retrasan la

aparicin o colonizacin de Campylobacter.

Extracto Pdctos que

producen
Prebitico Probitico Acidificant de plantas disfuncione
s s es (Aceites s de los
esenciales sistemas
) bacterianos.

Mecanismos
Mecanismos de
de vigilancia
vigilancia con
con registros
registros

Participacin
Participacin de
de la
la autoridad
autoridad sanitaria
sanitaria con
con el
el fin
fin de
de proporcionar
proporcionar informacin
informacin sobre
sobre
peligros.
peligros.

Buenas
Buenas prcticas
prcticas de
de higiene
higiene

Cubrir
Cubrir las
las necesidades
necesidades bsicas
bsicas del
del bienestar
bienestar animal
animal (cantidad
(cantidad y
y calidad
calidad de
de agua,
agua, alimento,
alimento,
espacios,
espacios, antiparasitarios
antiparasitarios y
y aire
aire para
para mantener
mantener buena
buena salud
salud y
y produccin)
produccin)

En la produccin
primaria
El transporte:
Conservar la calidad y
el mnimo de dao.
Materiales y diseo
que permitan limpieza
total.
Limpieza, desanexin
y conservacin, de
modo que no
constituyan una fuente
de contaminacin.
REQUISITOS GENERALES Y RECOMENDACIONES PARA LA APLICACIN DE LAS BUENAS PRCTICAS AVCOLAS - BPAv
En el procesamiento,
En el mbito
almacenamiento y
domestico
transporte
Procesamiento: Almacenamiento:
Cmaras de
Establecimientos. refrigeracin o
congelacin.
Buen estado de limpieza,
iluminacin y ventilacin. Las T de
conservacin y HR
Abastecidos de agua en el interior de las
potable y sistemas de cmaras deben
desage. ceirse a las normas
sanitarias
Tener techos, paredes y respectivas.
pisos en buen estado de
higiene y conservacin. No almacenar
alimentos de distinta
Disponer de servicios naturaleza que
higinicos en suficientes y puedan provocar
BC de op. e higiene. c.x , salvo que estn
envasados,
Area destinada a residuos acondicionados y
slidos. cerrados
debidamente.
Personal Adecuado.
 En el procesamiento,
En la produccin En el mbito
almacenamiento y
primaria domestico
transporte

Limpieza
Limpieza de
de las
las manos
manos antes
antes de
de manipular
manipular
cualquier
cualquier alimento.
alimento.

Desinfeccin de los utensilios, tablas, superficies.

Cocinar
Cocinar bien
bien las
las carnes
carnes (T
(T interna
interna del
del alimento
alimento
sobre
sobre 70)
70)

Refrigerar a 4C.

Evitar
Evitar consumir
consumir leche
leche cruda,
cruda, que
que no
no haya
haya sufrido
sufrido
tratamiento
tratamiento trmico,
trmico, yy los
los productos
productos derivados.
derivados.

Mantener
Mantener cadena
cadena de
de fro
fro durante
durante el
el transporte
transporte de
de
los
los alimentos
alimentos crudos.
crudos.

No
No descongelar
descongelar los
los alimentos
alimentos aa temperatura
temperatura
ambiente,
ambiente, sino
sino en
en la
la parte
parte baja
baja del
del frigorfico.
frigorfico.

Evitar
Evitar la
la contaminacin
contaminacin cruzada
cruzada de
de alimentos
alimentos
crudos
crudos con
con cocinados.
cocinados.
CONCLUSIONES
En vista de todos los aspectos investigados se observa la alta frecuencia de
aislamiento deCampylobacterspp encontrado en pollos y su importancia como
reservorio y fuente potencial de infeccin para el ser humano.

Es necesario implementar sistemas de vigilancia rigurosos que nos permitan

potenciar los mecanismos de trazabilidad.

Las propiedades fsico-qumicas de la matriz alimentaria investigada ylas

condiciones ambientales hacen que se ajusten a las caractersticas especficas
que tiene el patgeno para propiciar su proliferacin.

No existe una regularizacin como debiese ser. Las cadenas de

fro no estn incorporadas en el nivel productivo en forma
universal y tampoco son consideradas por el consumidor.

El aumento de campaas podran reducir casos de contagio por

malas prcticas, pero estas han sido ocasionales y slo han
respondido a alarmas pblicas por brotes

Concientizar a la poblacin sobre la importancia de consumir

alimentos inocuos.
Gracias!!