SISTEMAS DE

FERMENTACIN : PROCESOS
CONTINUOS Y
DISCONTINUOS

Q.F JULIO C. DAZ GIRALDO

LA FERMENTACIN
ANTECEDENTES HISTRICOS DE
LA FERMENTACIN
ANTECEDENTES HISTRICOS DE
LA FERMENTACIN
 USOS DE LA FERMENTACIN
De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentacin de los alimentos
sirve a 5 propsitos generales:

La fermentacin puede producir

nutrientes importantes o
eliminar antinutrientes. Los
alimentos pueden preservarse
por fermentacin, adems hace
uso de energa de los alimentos y
puede crear condiciones
inadecuadas para organismos
indeseables.
LA FERMENTACIN
LA FERMENTACIN
Fermentador de flujo continuo Fermentador de flujo discontinuo

En los fermentadores deflujo

En los deflujo continuo, discontinuo, que es el sistema ms
como por ejemplo, en la utilizado, debe cargarse de materia prima.
elaboracin de vinagre, el Seguidamente, es transformada y despus
producto es retirado se retira el producto del tanque de
constantemente. fermentacin. Por ello, la accin
fermentativa de los microorganismos se
interrumpe en los momentos de llenado y
vaciado del tanque.
 BIORREACTOR
Un biorreactor es la parte principal de
cualquier proceso fermentativo en el
cual se emplean sistemas microbianos
para la manufactura econmica de una
amplia variedad de productos
biolgicos tiles.
La funcin principal de un biorreactor
diseado apropiadamente es la de
proveer un medio controlado para
alcanzar el crecimiento optimo y la
formacin de productos finales ptimos
o cualquiera de ambos, en el sistema
celular particular empleado.
 BIORREACTOR
Se encuentran dos tipos de biorreactores de uso muy
difundido:

TANQUE AGITADO AIR LIFT

 TANQUE AGITADO
En el tanque agitado, la agitacin se realiza
mecnicamente mediante un eje provisto de
turbinas accionado por un motor.
El aire se inyecta por la parte inferior del
tanque y es distribuido por una corona que
posee pequeos orificios espaciados
regularmente.
El chorro de aire que sale de cada orificio es
"golpeado" por las paletas de la turbina
inferior generndose de este modo miles de
pequeas burbujas de aire, desde las cuales
difunde el 02 hacia el seno del lquido.
El sistema de agitacin se completa con
cuatro o seis deflectores que tienen por
finalidad cortar o romper el movimiento
circular que imprimen las turbinas al lquido,
generando de este modo mayor turbulencia y
mejor mezclado. El tanque est rodeado por
una camisa por la que circula agua, lo que
permite controlar la temperatura.
 AIR LIFT
En los reactores de tipo "air
lift, el mismo aire inyectado
promueve la agitacin.
Bsicamente consiste en dos
cilindros concntricos y por la
base de uno de ellos, por
ejemplo el interior, se inyecta
aire. De este modo se genera
una circulacin de lquido
ascendente en el
compartimento interno y
descendiente en el externo, lo
que favorece el mezclado.
 CRITERIOS PARA EL
FUNCIONAMIENTO DE UN
BIORREACTOR
1) El tanque debe disearse para que funcione
aspticamente durante numerosos das, as como para las
operaciones de ms larga duracin.
2) Se debe proporcionar un sistema adecuado de aireacin y
agitacin para cubrir las necesidades metablicas de los
microorganismos.
3) El consumo de energa debe ser tan bajo como sea posible.
4) Debe tener un sistema para el control del pH.
5) El fermentador debe tener un sistema para la toma de
muestras.
6) Debe existir un sistema para el control de la temperatura.
7) Las prdidas por evaporacin no deben ser excesivas.
8) El diseo del tanque debe ser tal que las operaciones
laborales durante el funcionamiento, recoleccin, limpieza
y mantenimiento sean mnimas.
FACTORES FSICOS-QUMICOS QUE
AFECTAN AL RENDIMIENTO DE LAS
FERMENTACIONES INDUSTRIALES
 OXGENO
El oxigeno es el sustrato gaseoso mas importante para el
metabolismo microbiano y el anhdrido carbnico, es el
producto metablico mas importante.
El oxigeno no es un gas muy soluble ya que una solucin
saturada de oxigeno contiene aproximadamente 9 MG/L de
este gas en agua.
Debido a la influencia de los ingredientes de cultivo, el
contenido mximo de oxigeno realmente es mas bajo de lo
que debera ser en agua pura.
En las fermentaciones que se llevan acabo con organismos
unicelulares como bacterias o levaduras, el factor ms
importante que controla la velocidad de trasferenciaes la
resistencia en la interfase entre la burbuja de gas y el
lquido.
Las clulas microbianas prximas a la burbuja de gas
pueden abstener directamente el O2 a travs de la interfase
aumentando la transferencia del gas a estas clulas.
 OXGENO
Laley de Henrydescribe la solubilidad del oxgeno en
soluciones de nutrientes en relacin a la presin
parcial del oxgeno en la fase gaseosa:
P0
C = ------
H

En esta ecuacin
Ces la concentracin de O2de la solucin de
nutrientes a saturacin
P0es la presin parcial del gas en la fase gaseosa
Hes la constante de Henry que es especfica para
cada tipo de gas.
 TEMPERATURA
Es otro de los parmetros esencialespara el xito
de una fermentacin. Los microorganismos que
crecen a una temperatura inferior a la optima
tienen retardado su crecimiento y por lo tanto
reducida la produccin clulas, es decir su
productividad.
Por otro lado, si la temperatura es demasiado alta,
pero no letal, se puede incluir una respuesta de
estrs al choque trmico con la
consiguienteproduccin de proteasas celulares que
ocasionan una disminucin en el rendimiento de los
productos.
Al fin de obtener rendimientos ptimos, las
fermentaciones deben ser llevadas acabo de un
margen estrecho de temperatura y a ser constante.
 PH
La mayor parte de los microorganismos crecen pticamente entre pH
5.5 y 8.5. Pero durante el crecimiento de un fermentador, los
metabolitos celulares son liberados al medio,lo que puede originar
un cambio de pH. Del medio de cultivo y aadir un acido o una base
cuando se necesite para mantener constante el pH.
 AGITACION Y MEZCLADO
La agitacin es la operacin que crea o que acelera el
contacto entre dos o varias fases.
Una fermentacin microbiana puede ser considerada
como un sistema de tres fases, que implica reacciones
lquido-slido, gas-slido y gas-lquido.
1) La fase lquidacontiene sales disueltas, sustratos y
metabolitos. Puede existir, en algunos casos, una
segunda fase lquida si existe un sustrato inmiscible
en agua como por ejemplo los alcanos.
2) La fase slidaconsiste en clulas individuales, bolitas
de micelio, sustratos insolubles o productos del
metabolismo que precipitan.
3) La fase gaseosaproporciona un reservorio para el
suministro de oxgeno, para la eliminacin del CO2o
para el ajuste del pH con amonio gaseoso.
 AGITACION Y MEZCLADO
Una adecuada agitacin de un cultivo microbiano es esencial para la
fermentacin ya que produce los siguientes efectos en las tres fases:
1) Dispersin del aire en la solucin de nutrientes.
2) Homogeneizacin, para igualar la temperatura, pH y concentracin de
nutrientes, en el fermentador.
3) Suspensin de los microorganismos y de los nutrientes slidos.
4) Dispersin de los lquidos.

Bajo estas premisas se podra concluir que cuanto mayor sea la agitacin,
mejor ser el crecimiento.
Sin embargo, la agitacin excesiva puede romper las clulas grandes e
incrementar la temperatura lo que ocasiona un descenso en la viabilidad
celular. Por lo tanto, se debe conseguir un balance entre la necesidad del
mezclado y la necesidad de evitar el dao celular.
 TIPOS DE
FERMENTACIN
TIPO DE MICROORG SUSTRAT PRODUCT ALIMENTO
FERMENTA ANISMO O O
CIN IMPLICADO
Alcohlica Levadura Almidn, Etanol, CO 2 Pan , vino,
glucosa cerveza
Lctica Bacteria Carne cido Embutidos
picada lctico
Homolctic Bacteria Lactosa, cido Yogur,
a glucosa lctico queso
Heterolctic Bacteria Carne cido Embutidos,
a picada, lctico, CO 2 salsas de
Pescado y etanol pescado,
pastas de
pescado
Actica Bacteria Vino, cido Vinagre
suero, actico
malta,
 FERMENTACIN
DISCONTINUA
Una fermentacin discontinua (en batch) puede
ser considerada como un "sistema cerrado".
 FERMENTACIN
DISCONTINUA
Al inicio de la operacin se aade la solucin esterilizada de
nutrientes y se inocula con el microorganismo, permitiendo
que se lleve a cabo la incubacin en condiciones ptimas de
fermentacin.
A lo largo de toda la fermentacin no se aade nada, excepto
oxgeno (en forma de aire), un agente antiespumante y cidos
o bases para controlar el pH.
La composicin del medio de cultivo, la concentracin de la
biomasa y la concentracin de metabolitos cambia
generalmente como resultado del metabolismo de las clulas
observndose las cuatro fases tpicas de crecimiento: fase de
latencia, fase logartmica, fase estacionaria y fase de muerte.
 FERMENTACIN
DISCONTINUA
En los procesos comerciales la fermentacin
frecuentemente se interrumpe al final de la fase
logartmica (metabolitos primarios) o antes de
que comience la fase de muerte (metabolitos
secundarios).
 FERMENTACIN
DISCONTINUA
VENTAJAS:
Procesamiento de una gran variedad de sustratos.
Admite cargas secas y con alta humedad.

Trabajo en ciclos para una operacin menos personalizada.

DESVENTAJAS:
La carga y descarga requiere de una mayor operacin de
manera personalizada.
 FERMENTACIN DISCONTINUA
ALIMENTADA
Una mejora del proceso cerrado
discontinuo es la fermentacin alimentada.
En los procesos alimentados, los sustratos
se aaden escalonadamente a medida que
progresa la fermentacin. La formacin de
muchos metabolitos secundarios est
sometida a represin catablica (efecto
glucosa).
Por esta razn en el mtodo alimentado los
elementos crticos de la solucin de
nutrientes se aaden en pequeas
concentraciones al principio de la
fermentacin y continan aadindose a
pequeas dosis durante la fase de
produccin. El batch alimentado es
particularmente til en procesos en los
que el crecimiento celular y/o la formacin
de producto son sensibles a la
concentracin del sustrato
FERMENTACIN CONTINUA
En la fermentacin continua se
establece un sistema abierto. La
solucin nutritiva estril se
aade continuamente al
biorreactor y una cantidad
equivalente de solucin utilizada
de los nutrientes, con los
microorganismos, se saca
simultneamente del sistema.
 FERMENTACIN
CONTINUA
o VENTAJAS:

Son utilizados en cultivos donde la velocidad de crecimiento celular es

constante ya que hay un constante ingreso de nutrientes o para la remocin
permanente de producto sobre todo en sistemas inmovilizados.
Para su buena aplicacin se requiere minimizar lo que se denomina lavado
del cultivo.
Una variante es la Perfusin que implica la remocin y suministro de
medio dejando la biomasa ocluida en una malla.

o DESVENTAJAS:
Presentainconvenientes con respecto al mantenimiento de las condiciones
de asepsia del proceso, y se dificulta debido a la tendencia a formar
agregados de las clulas vegetales en cultivo, la formacin de merengue y el
lento crecimiento celular.
Para su buena aplicacin se requiere del diseo de sistemas que permitan
suplementar continuamente el medio de cultivo evitando la remocin de las
clulas y as minimizar lo que se denomina lavado del cultivo.