Professional Documents
Culture Documents
Consiste bsicamente en
comprimir un alimento hasta
conseguir una masa semislida,
que despus es forzada a pasar
por un orificio de determinada
geometra, lo que permite obtener
una gran variedad de texturas,
formas y colores a partir de un
ingrediente inicial.
La extrusin es un proceso que combina
diversas operaciones unitarias como el
mezclado, el amasado y el moldeo
1) Desarrollo de productos
Mediante la extrusin se modifican distintos materiales alimenticios
(generalmente cereales y protenas) para producir una diversidad de
nuevos productos en distintos sectores (alimentacin humana, animal,
acuicultura) ya que se consiguen productos de muy diferentes
formas, texturas, colores, olores y sabores. Ejemplo:
snacks y aperitivos
cereales para el desayuno
productos para confitera
golosinas
galletas de fantasa
pan plano crujiente (melva toast)
harinas precocidas (maiz, trigo, arroz)
2) Mejora de las propiedades funcionales de alimentos
vegetales
La extrusin afecta la estructura y composicin de las protenas
(desnaturalizacin, formacin de enlaces disulfuro no covalentes, etc.),
que provocan cambios en sus propiedades funcionales (solubilidad,
capacidad de retencin de agua, emulsificacin, gelificacin y
texturizacin).
- Temperatura
1) CONDICIONES - Presin
DURANTE - Dimetro de los orificios de la boquilla
LA - Velocidad de cizalla
EXTRUSIN
- Contenido de agua,
- Contenido y tipo de almidones,
protenas, grasas, azucares y sales
2) - Contenido y tipo de agentes
PROPIEDADES emulsificantes
QUMICAS Y - Estado fsico de los
REOLOGICAS componentes
DEL ALIMENTO - Caractersticas de fluidez y
cohesividad de las partculas slidas
EQUIPOS DE EXTRUSIN
1) De pistn
2) De rodillo
Sencillo
3) De tornillo
Doble
Leer Extrusin y su efecto.
Discutir los efectos de la extrusin
sobre los nutrientes de los alimentos