LEGUMINOS

AS

Mg. Elizabeth Medrano Meza

 DEFINICIONES
Las fabceas o leguminosas son una
familia del orden de las fabales.
Rene rboles, arbustos y hierbas
perennes o anuales, fcilmente
reconocibles por su fruto tipo
legumbre y sus hojas compuestas y
estipuladas.

Se denomina legumbre (del latn

legumen) a la semilla contenida en
las plantas de la familia de las
Leguminosas (Fabaceae).
Las legumbres
constituyen un grupo
dealimentosmuy
homogneo.
Las vainas suelen ser
rectas y carnosas. Por
lo general poseen una
carne interior
esponjosa,
aterciopelada y de
color blanco. Su parte
interna corresponde
almesocarpioy
alendocarpiodel
fruto.
 Eltamao de las legumbres vara desde un
milmetro o poco ms hasta cincuenta
centmetros. Su forma, aunque en la
mayora de los casos es alargada y
comprimida, como la de las judas, frijoles
o habichuelas, vara muchsimo.
CONSUMO
pesar del gran nmero de especies
que componen esta familia, las
utilizadas para laalimentacin
humanay delganadoson
relativamente pocas.

La parte de la planta consumida en alimentacin

animal y humana vara entre las distintas especies
de leguminosas. En la mayor parte de los casos, la
parte comestible coincide con la utilizada por la
planta como almacn de sustancias de reserva.
 IMPORTANCIA DE LAS LEGUMINOSAS
Las leguminosas, junto con los cereales y con algunas frutas
y races tropicales, han sido la base principal de la
alimentacin humana durante milenios, siendo el uso de las
leguminosas, en sus mltiples formas, el alimento cotidiano
hasta nuestros das.
El elevado contenido proteico en el grano de algunas
especies, los convierte en la principal fuente de protena
vegetal para el ser humano.
La capacidad de tantas leguminosas de establecer una
relacin simbitica con microorganismos capaces de
fijar el nitrgeno atmosfrico y transformarlo en modo
asimilable por las plantas, permite la colonizacin natural
de suelos que, de otro modo, permaneceran casi
despoblados.
 PRINCIPALES
LEGUMINOSAS
Las principales legumbres consumidas en la alimentacin
humana son:
Alfalfa(Medicago)
Guisantesarveja, alverja o chcharo (Pisum sativum)
Judasfrjol, poroto, alubia o habichuela (Phaseolus vulgaris)
Garbanzos(Cicer arietinum)
Habas(Vicia faba)
Ejotejuda verde, chaucha, vainica, vainita o poroto verde
(Phaseolus vulgaris)
Lentejas(Lens culinaris)
Altramuzlupino o chocho (Lupinus)
Cacahuetescacahuate o man (Arachis hypogaea)
Sojao soya (Glycine max)
COMPOSICIN
Las leguminosas son bastante parecidas entre ellas
en su composicin de nutrientes, el cual vara un
poco en el man y la soja ya que el contenido de
lpidos en stos puede alcanzar el 18%, frente a un
4% en el resto de leguminosas.
En general son una gran fuente de protenas
vegetales.
Protenas
En la mayora de los casos las legumbres poseen
entre el 20% y el 25% de su peso en
protenas; pero esta cantidad es ms alta en el
man y en la soja llega hasta el 38%.
Este alto porcentaje de protenas ha hecho que las
semillas de leguminosas se constituyan en el
complemento ms utilizado para aumentar
contenido de protenas en alimentos que se dan a
los animales.
Algunas variedades que consume el hombre,
poseen una buena proporcin de aminocidos
esenciales, aunque escaza en metionina,
compensa la falta de lisina en los cereales.
Hidratos de carbono
La cantidad de hidratos de carbono en las legumbres
es de alrededor del 60 %. Las legumbres son, por
tanto, alimentos de origen vegetal ricos en hidratos
de carbono (igual que las patatas, los cereales y las
frutas) que contienen polisacridos o azcares
complejos como el almidn, azcares simples como
la sacarosa, glucosa, fructosa, galactosa rafinosa y la
estaquiosa, y oligosacridos a menudo presentes en
las paredes celulares, que les proporciona sus
especiales caractersticas de textura.
 Los carbohidratos determinan el
comportamiento de la legumbre en la coccin:
la absorcin de agua durante el proceso, la
textura de la legumbre cocinada (ms o menos
suave, ms o menos 'mantecosa' o 'harinosa'),
la elasticidad de las paredes celulares por la
pectina contenida en ellas, etc.
Fibra diettica
Las legumbres son una fuente rica de fibra diettica
ya que los hidratos de carbono complejos, como la
celulosa, forman parte de la estructura de la pared
celular de los vegetales y que no son absorbidos por
el aparato digestivo humano. Las legumbres poseen
entre el 11 y el 25% de fibra diettica y son,
junto con los cereales, la principal fuente de esta.

Este nutriente tiene efectos preventivos frente a la

obesidad, diabetes mellitus, estreimiento,
diverticulitis y el cncer de colon. Se ha demostrado
que elevadas dosis de fibra alimenticia reducen el
nivel de colesterol.
Micronutrientes
Las legumbres tienen cantidades importantes
de hierro, cobre, carotenoides, vitamina B1,
niacina, y constituyen una fuente importante
de cido flico. Diversos estudios de
investigacin indican que la ingesta de alimentos
ricos en folatos puede prevenir las enfermedades
coronarias. Tienen buenas cantidades de calcio y
hierro, aunque de peor asimilacin que el de la
carne o la leche, y son una buena fuente de
vitaminas del grupo B.

Sin embargo las legumbres no presentan

cantidades apreciables de vitamina C, excepto
cuando germinan o estn verdes.
Lpidos
Las legumbres tienen bajo contenido en
grasas. Se ha demostrado que una dieta variada
y rica en legumbres ayuda a bajar el nivel de
colesterol en la sangre, aunque no se ha
demostrado cmo es el modo de actuacin. Se
cree que este efecto se debe a la presencia de
saponina y de determinados esteroles vegetales,
de los que son ricas, por lo que pueden
obstaculizar la absorcin de colesterol, tambin a
que la persona deja de consumir alimentos de
origen animal por lo tanto no consumen colesterol.
 CONSUMO MUNDIAL
Actualmente, el consumo de leguminosas vara desde
los 3 gramos/persona/da en Suecia, Alemania, etc. y
los 71 gramos en la India. Este consumo es inverso
al consumo de protenas de origen animal.
Segn los datos de la FAO, en Estados Unidos e Italia el
consumo de leguminosas desciende con el
aumento de los ingresos. En Austria, Alemania,
Pases Bajos, Noruega y la mayora de los pases de
Europa, el pequeo consumo de las leguminosas no
est influido por los ingresos.
En la India, Japn y otros pases asiticos el consumo de
leguminosas es mayor en los grupos de rentas elevadas
.
 En general se podra decir que el consumo de
legumbres no es de uso habitual, esto debido a la
ausencia de procesos de investigacin para ofrecer
semillas de calidad a los agricultores, el escaso inters
del sector industrial en cuanto a su comercializacin, la
costumbre de comer protenas animales y otros son
causas del bajo consumo de legumbres.
En definitiva, se observa que el consumo de carne no
se sustituir ni a corto ni a medio plazo por el
suministro de protenas vegetales en la dieta.

Otra causa del descenso del consumo de legumbres es

el aumento del nivel de vida que ha incrementado el
consumo de otros alimentos y el estilo de vida: el
hombre y la mujer trabajan fuera de casa y ninguno de
ellos dispone de mucho tiempo para cocinar.
 CONSERVACIN
QU FACTORES INFLUYEN EN EL DETERIORO DE GRANOS Y
SEMILLAS?
Independientemente del uso que se le dar al producto cosechado,
es importante no olvidar que el grano o la semilla son entes
vivientes que respiran oxgeno del ambiente y producen como
resultado bixido de carbono, agua y energa que se traduce en
calor; consecuentemente, en la medida en que se acelere el proceso
de la respiracin, lo har tambin el deterioro del grano o la semilla.

La conservacin apropiada de granos y semillas en el almacn,

depende principalmente de las condiciones ecolgicas de la regin,
del tipo de troje, bodega o almacn disponible, del tipo y condicin
del grano o semilla por almacenar y del tiempo del almacenamiento.

En las regiones tropicales, donde el clima es clido y hmedo, se

acelera la respiracin de los granos y semillas y se favorece el
desarrollo de insectos y hongos; sucediendo lo contrario en las
regiones de clima fro y seco.
Principales factores que determinan y acentan
las prdidas de granos y semillas en el almacn

Altos contenidos de humedad del producto

almacenado.
Elevada temperatura y/o humedad en el ambiente.
Elevado porcentaje de impurezas mezcladas en
granos y semillas como por ejemplo; granos o
semillas quebradas, restos de plantas, insectos
muertos y tierra.
Carencia de almacenes adecuados.
Presencia de insectos, hongos, bacterias y roedores.
Manejo deficiente.
Desconocimiento de los principios de la
conservacin.
EN RESUMEN
La conservacin apropiada de granos y semillas
en un almacn depende principalmente de las
variables de la regin de donde proceden, del
tipo y condicin del grano o semilla por
almacenar y del tiempo del almacenamiento.
En las regiones tropicales, donde el clima es
clido y hmedo, se acelera la respiracin de
los granos y semillas y se favorece el desarrollo
de insectos y hongos; sucediendo lo contrario
en las regiones de clima fro y seco.
PRINCIPALES MTODOS DE ALMACENAMIENTO
El principio de un buen almacenamiento y
conservacin de granos y semillas es el empleo de
bodegas secas, limpias y libres de plagas; donde se
almacenen granos secos, enteros, sanos y sin
impurezas.

Algunos de los mtodos de almacenamiento de mayor

uso son:
Almacenamiento en sacos
Almacenamiento a granel
Almacenamiento Hermtico.
 Almacenamiento en sacos
Los sacos se hacen de yute, fibras locales y sintticas. Son
relativamente costosos, tienen poca duracin, su manipulacin es
lenta y no proporcionan buena proteccin contra la humedad,
insectos y roedores. Su rotura ocasiona prdidas del producto
almacenado y facilita la infestacin por plagas.

*Antes de utilizarse, los costales deben

limpiarse perfectamente, exponerse al
sol y asegurarse de que no estn rotos.
*Los productos ensacados deben
inspeccionarse al menos cada dos
semanas.
*Los sacos deben colocarse sobre
plataformas de metal, madera o de
ladrillos, evitando con ello el contacto
directo con el suelo. Debe dejarse una
separacin con relacin a las paredes
del almacn.
Almacenamiento a granel
El almacenamiento a granel es una prctica comn.
Este mtodo tiene la ventaja que es mecanizable, unido
a que la manipulacin de granos y semillas es rpida.
Por el contrario, la posibilidad de ataque por roedores
aumenta y hay poca proteccin contra la reinfestacin.
 Almacenamiento Hermtico
Consiste en almacenar el producto en recipientes que evitan la
entrada de aire y humedad al producto. En estas condiciones, la
respiracin de la semilla y de los insectos (cuando los hay) agota el
oxgeno existente, provocando la muerte de estos ltimos y la
reduccin de la actividad de la semilla, por lo que el almacenamiento
puede durar mucho tiempo sin que exista deterioro. El nivel de
humedad de los granos o semillas por almacenar debe ser menor del
9%.
a) Sacos de plstico.- Son recipientes
hermticos, fciles de manejar, protegen
al grano o semilla contra insectos.
Desventajas son que pueden romperse
con facilidad, se destruyen por roedores
son costosos. La humedad para
almacenar debe ser inferior al 9%.
b) silos metlicos.- Es comn su uso y
funcionan muy bien como almacn, la
humedad del producto debe ser menor
al 12%..
 MEDIDAS PARA LOGRAR UN
BUEN ALMACENAMIENTO
1. Cosechar con un nivel apropiado de humedad. Producto
cosechado muy seco, aumenta el riesgo de prdida en el
campo y de dao por pjaros, roedores, insectos o lluvia. Muy
hmedo propenso a hongo.

2. Secado. Los granos y semillas deben secarse en forma

artificial o por exposicin directa al sol hasta que alcanzan
niveles de humedad menores del 12 %.
 3. Limpieza del producto. Despus del desgrane o trilla de
la cosecha, se deben eliminar al mximo los granos
quebrados, los residuos de cosecha, polvo y los restos de
tierra e insectos vivos o muertos, ya que el grano sucio o
daado se deteriora ms rpido en el almacn y facilita el
calentamiento y el desarrollo de plagas y enfermedades.

4. Proteccin de granos o semillas. De preferencia el

almacenamiento debe efectuarse en envases que eviten el
ataque de organismos. Se recomienda el tratamiento con
agroqumicos, siempre y cuando no exista riesgo de dao
a la salud, en los casos en que el producto almacenado se
use en la alimentacin.

5. Tipo de local. El local debe ser seco, fresco, sin goteras

y que reduzca el intercambio de humedad entre el
producto almacenado y el ambiente; debe evitar los
cambios bruscos de temperatura cuando esta fluctu en el
ambiente exterior.
 6. Limpieza de granos . Eliminar al mximo los granos
quebrados, los residuos de cosecha, polvo y los restos de
tierra e insectos vivos o muertos, ya que el grano sucio o
daado se deteriora ms rpido en el almacn, se facilita el
desarrollo de plagas y enfermedades.
7. Desinfeccin del almacn. Los locales deben limpiarse en
sus paredes, techos y piso, procurando eliminar el polvo,
basura, productos almacenados infestados, paja, insectos y
toda fuente de contaminacin. En lo posible deben fumigarse.
8. Proteccin de granos o semillas. Debe efectuarse en
envases que eviten el ataque de organismos.
9. Inspecciones. Cada mes deben inspeccionarse los
productos almacenados, para detectar la presencia de
insectos, hongos y roedores. Se recomienda adems medir la
humedad y la temperatura.
LA FAO DECLARA AL 2016 COMO EL
AO INTERNACIONAL DE LAS
LEGUMBRES
El objetivo es aumentar su cultivo y consumo en todo el
mundo. El Per produce 13 de las 15 legumbres que existen
en Amrica Latina.
Por esa y otras razones, como las de incrementar los cultivos
y su consumo, la Organizacin de las Naciones Unidas para la
Alimentacin y la Agricultura (FAO), declar al 2016 como el
Ao Internacional de las Legumbres.
Este reconocimiento internacional servir tambin como una
herramienta para garantizar la seguridad alimentaria, puesto
que en la actualidad las legumbres son utilizadas en los cinco
continentes.
ALIMENTO NUTRITIVO
En la actualidad se conocen ms de 300 variedades de
legumbres. Si bien estas se diferencian por sus formas,
colores (las hay blancas, rojas, pintas, negras, canelas) y
sabores, hay algo que las iguala: sus propiedades
nutricionales.
Libres de grasas saturadas, son una importante
fuente de energa por sus altos contenidos de
carbohidratos. Tambin resaltan por su elevado
porcentaje de fibra y fibra soluble, lo que ayuda a
controlar el colesterol y regula el azcar en la sangre.
Adicionalmente, proporcionan vitaminas B, fosfatos,
potasio y hierro, son ricas en protenas vegetales,
siendo ideales para las dietas de adelgazamiento.
 En cuanto a su preparacin, existen miles de manera de
presentarlas en las mesas. En la gastronoma peruana se
utilizan en varios guisos y potajes, porque absorben el
sabor de los dems ingredientes. De la misma manera,
combinan muy bien con las ensaladas.

El proyecto Sierra Exportadora se ha propuesto

incrementar el consumo de legumbres en el 2016. En la
actualidad los peruanos ingerimos 2.5 kilos al ao,
ndice que se espera duplicar promoviendo el empleo
gastronmico de las habas, el tarwi, el frijol de castilla y
el pallar, entre otros.