PARDEAMIENTO ENZIMATICO

Introduccin:
1.- SUSTRATOS Y ENZIMAS DEL
PARDEAMIENTO
1.1 Sustratos fenlicos
 Los taninos que se contribuyen a la textura y el
sabor de los tejidos de los vegetales, son tambin
sustratos del P.E.se diferencian de 2 tipos:
Los taninos hidrolizables (opirogalicos)
Los taninos condensados: cuya constitucin
qumica es muy parecida a la antocianina
Las propiedades fsico qumica de los taninos es su
capacidad por unirse por interacciones
hidrofobicas intercambian uniones de hidrogeno
con la protena y los polisacridos y precipitarlas.
Las liginas que proporcionan rigidez a
determinados tejidos de los vegetales son
polmeros de polifenoles que participan tambin
en el pardeamiento enzimtico.
2. MECANISMOS DE L PARDEAMIENTO
ENZIMATICO
2.1 Formacin de quinonas:
Las polifenoloxidasas realizan la hidroxilacion de
los monofenoles en o-difenol y la oxidacin o-
difenol y p-difenol en quinonas.
Estas reacciones estn asociadas a una
evolucin de los colores de los productos.
Mientras que los compuestos fenlicos son
incoloros, la quinonas son ligeramente
coloreadas. El color de las o-quinonas depende
del pH y de los compuestos fenlicos de los que
provienen.
 2.2 Reacciones a partir de
Quinonas
Las quinonas son molculas muy inestables,
potentes oxidantes y fuertemente electrofilicas,
dan lugar a productos coloreados.
La participacion de la polifenoloxidasa es mas
discreta. Las o-quinonas pueden producir
reaaciones de oxidacin acopladas con los o-
difenoles.
Las o-quinonas reaccionan igualmentecon diversos
polifenoles para la formacin de diversos polifeoles
para formar diversos compuestos de condensacin
( dimeros, oligomeros, copolimeros ).
El color rosa, rojo, azul, marrn
y negro y la intensidad de la
coloracin de los pigmentos
difiere en funcin de los
polifenoles que haya y delos
factores medio ambiente de la
reaccin de oxidacin
(temperatura y pH
fundamentalmente)