Universidade Federal do Pampa

Engenharia de Alimentos

Introduo a Engenharia de
Alimentos

Profa. Valria Terra Crexi

 TIPOS DE INDSTRIAS DE ALIMENTOS

Embora no seja fcil encontrar uma classificao

para as diferentes atividades industriais relacionadas com
os alimentos, podem ser consideradas:

* Indstrias que preparam alimentos frescos, incluindo

os abatedouros e as empresas que selecionam e
embalam vegetais para venda;
* Indstrias de conservas;
*Indstrias que fabricam produtos que servem para
preparar alimentos, como a moagem ou o fabrico de sal
de cozinha;
*Indstrias que fabricam alimentos prontos para
consumir.
 AS OPERAES UNITRIAS NO PROCESSO
DE ALIMENTOS

As operaes unitrias no processamento de

alimentos envolvem uma combinao de procedimento
para atingir as modificaes desejadas nas matrias-
primas.

Cada operao possui um efeito especfico,

identificvel e previsvel no alimento. A combinao e a
sequencia das operaes determinam a natureza final
do produto elaborado.
 AS OPERAES UNITRIAS NO PROCESSO
DE ALIMENTOS

1. OBTENO DAS MATRIAS PRIMAS

Colheita/ ordenha/ abate/ pesca.

Grau de maturao cor, tamanho, aroma,

textura,Brix/acidez

Idade ou peso do animal.

 AS OPERAES UNITRIAS NO PROCESSO
DE ALIMENTOS

2. TRANSPORTE, RECEPO E
ARMAZENAMENTO DE MATRIAS PRIMAS

Primeira etapa da matria-prima atravs de

operaes antes de seu uso no processo de
industrializao.

Para vegetais e frutas a limpeza normalmente

realizada com gua clorada. Este tipo de limpeza
chega a reduzir em at 90% da carga microbiana nos
alimentos.
 AS OPERAES UNITRIAS NO PROCESSO
DE ALIMENTOS

2. TRANSPORTE, RECEPO E
ARMAZENAMENTO DE MATRIAS PRIMAS

O transporte pode ser dividido em: 80% rodovirio;

15-20% ferrovirio; 1-2% fluvial ou martimo.
 AS OPERAES UNITRIAS NO PROCESSO
DE ALIMENTOS

2. TRANSPORTE, RECEPO E
ARMAZENAMENTO DE MATRIAS PRIMAS

Dentro da indstria as matrias primas so

transportadas por: tubulaes, esteiras,
caambas, carretas, gruas (pelo teto para carnes).
 AS OPERAES UNITRIAS NO PROCESSO
DE ALIMENTOS

2. TRANSPORTE, RECEPO E
ARMAZENAMENTO DE MATRIAS PRIMAS

Armazenamento: a granel em silos

temperatura ambiente com controle de umidade,
cmeras de refrigerao ou congelamento, tanques
pressurizados (para leos vegetais, vinagres).
 AS OPERAES UNITRIAS NO PROCESSO
DE ALIMENTOS
2. TRANSPORTE, RECEPO E
ARMAZENAMENTO DE MATRIAS PRIMAS

Silos de armazenamento
de gros
 AS OPERAES UNITRIAS NO PROCESSO
DE ALIMENTOS

Cmaras de
refrigerao
 AS OPERAES UNITRIAS NO PROCESSO
DE ALIMENTOS
2. TRANSPORTE, RECEPO E
ARMAZENAMENTO DE MATRIAS PRIMAS

Tanques de armazenamento
 AS OPERAES UNITRIAS NO PROCESSO
DE ALIMENTOS

3. PREPARAO DE MATRIAS PRIMAS

Toda matria prima devem passar por um processo

de limpeza antes do seu processamento.

O propsito remover os contaminantes, areia,

insetos, etc. Isto essencial para proteo do processo
e dos equipamentos assim como um produto final
seguro para o consumo.
 AS OPERAES UNITRIAS NO PROCESSO
DE ALIMENTOS

3.1 LIMPEZA

Operao unitria na qual materiais

contaminantes so removidos do alimento e
separados para deixar a superfcie do alimento em
condies adequadas para o processamento
posterior.
Ex: descascamento de frutas e hortalias

Retirada de pele da carne e escamas de peixe

 AS OPERAES UNITRIAS NO PROCESSO
DE ALIMENTOS

3.1 LIMPEZA

Procedimentos:

midos: lavagem por imerso, spray,

lavagem por flotao e limpeza ultra-snica
Equipamentos
Secos: separao por ar, magnetismo ou
mtodos fsicos
 AS OPERAES UNITRIAS NO PROCESSO
DE ALIMENTOS
Limpeza mida por Imerso
Lavagem por imerso -
o produto conduzido
em esteiras metlicas ou
sanitrias atravs de
tanques com gua
corrente ou clorada.
Para melhorar a
eficincia da lavagem, o
tanque pode ter um
borbulhamento de ar
para aumentar a
turbulncia.
 AS OPERAES UNITRIAS NO PROCESSO
DE ALIMENTOS

Limpeza mida por flotao

Vegetais so arrastados por

flotao em um fluxo
turbulento enquanto as
impurezas de maior peso, tais
como pedras, gravetos e os
frutos estragados afundam , e
so retirados pela parte
inferior dos tanques.
 AS OPERAES UNITRIAS NO PROCESSO
DE ALIMENTOS

Limpeza mida por asperso

Lavagem por spray

 AS OPERAES UNITRIAS NO PROCESSO
DE ALIMENTOS

Limpeza mida por ultra-som

Limpeza ultra-snica
 AS OPERAES UNITRIAS NO PROCESSO
DE ALIMENTOS

Limpeza a seco

Utilizados para produtos menores, com uma

maior resistncia mecnica e um menor teor de
umidade.
Classificadores por ar

Equipamentos Separadores magnticos

Separadores por peneiramento

 AS OPERAES UNITRIAS NO PROCESSO
DE ALIMENTOS

Limpeza a seco

Classificadores por ar

Utilizam uma
corrente de ar em
movimento para
separar
contaminantes, em
suas diversas
densidades
 AS OPERAES UNITRIAS NO PROCESSO
DE ALIMENTOS

Limpeza a seco

Separadores magnticos
 AS OPERAES UNITRIAS NO PROCESSO
DE ALIMENTOS

Limpeza a seco

Separadores por peneiramento

Equipamento separa os
produtos por tamanho.
 AS OPERAES UNITRIAS NO PROCESSO
DE ALIMENTOS

3.2 Seleo

Seleo o processo de verificao e separao

das matrias primas imprpria que deve ser
descartadas, ou re-processadas.
Seleo por forma e tamanho

Baseada em propriedades Seleo por cor

fsicas

Seleo por peso

 AS OPERAES UNITRIAS NO PROCESSO
DE ALIMENTOS
3.2 Seleo

Seleo por forma e tamanho

Forma: importante na adequao para o

processamento ou venda in natura do alimento

Ex: descasmento econmico de batatas devem

ser ovaladas ou esfricas, sem protuberncias .

Seleo realizada mecnica ou manualmente

(esteira e roletes)
 AS OPERAES UNITRIAS NO PROCESSO
DE ALIMENTOS

3.2 Seleo

Seleo por forma e tamanho

Tamanho: denominada peneiramento ou

tamisao a separao de slidos em duas ou
mais partes em funo da diferena de tamanho.

Importante quando o alimento ser aquecido ou

resfriado (transferncia de calor)

Consumidor prefere alimentos uniformes

 AS OPERAES UNITRIAS NO PROCESSO
DE ALIMENTOS

3.2 Seleo

Seleo por forma e tamanho

Tamanho: Utilizao de telas com abertura fixa ou

varivel

Peneiras fixas
Peneiras
Rotatrias ou vibratrias
 AS OPERAES UNITRIAS NO PROCESSO
DE ALIMENTOS

3.2 Seleo

Seleo por forma e tamanho

Peneira horizontal
Peneiras de abertura fixa
Peneira rotatria (tambor)
 AS OPERAES UNITRIAS NO PROCESSO
DE ALIMENTOS

3.2 Seleo

Peneira horizontal Peneira presa em

uma estrutura
vibratria.
As partculas de
alimentos que so
menores que a
abertura da tela
passam atravs
desta por efeito da
gravidade, at que
atinjam uma peneira
cuja abertura as
retenha
 AS OPERAES UNITRIAS NO PROCESSO
DE ALIMENTOS

3.2 Seleo

Peneira rotatria

Usada em alimentos que resistem ao

tombamento dentro da peneira.
 AS OPERAES UNITRIAS NO PROCESSO
DE ALIMENTOS

3.2 Seleo

Seleo por cor

manual

equipamentos
 AS OPERAES UNITRIAS NO PROCESSO
DE ALIMENTOS

3.2 Seleo

Seleo por peso

mais precisa que os outros mtodos e ,

potanto, mais utilzida para alimentos de maior valor
agregado.
 AS OPERAES UNITRIAS NO PROCESSO
DE ALIMENTOS

3.3 CLASSIFICAO

a operao de separao dos lotes diferentes mas

que esto perfeitamente sadios para processamento ou
consumo (tamanho, colorao, ponto de maturao, etc.)

Avaliao da qualidade global de um

alimento por uma srie de atributos

Seleo (separao baseada em um atributo) pode ser usada

como parte de uma operao de classificao, mas no o
inversos.
 AS OPERAES UNITRIAS NO PROCESSO
DE ALIMENTOS

3.4 DESCASCAMENTO

Utilizado no processamento de muitas frutas e

hortalias para remover material indesejado ou no-
comestvel, bem como para melhorar a aparncia do
produto final.
 AS OPERAES UNITRIAS NO PROCESSO
DE ALIMENTOS

3.4 DESCASCAMENTO

- Minimizar os custos, removendo o mnimo

possvel de alimento, e reduzir custos de energia,
mo-de-obra e materiais ao mximo.

a superfcie descascada deve

ser limpa e sem machucados
 AS OPERAES UNITRIAS NO PROCESSO
DE ALIMENTOS

3.4 DESCASCAMENTO

Principais mtodos:

1) Descascamento por jato de vapor

2) Descascamento por facas

3) Descascamento por abraso

4) Descascamento por lixvia

5) Descascamento por chama

 AS OPERAES UNITRIAS NO PROCESSO
DE ALIMENTOS

1) Descascamento por jato de vapor

Alimentos so colocados em batelada em um vaso

pressurizado que gira.

Vapor a alta presso injetado

Formao de vapor sobre a casca, e a

superfcie do alimento solta-se
 AS OPERAES UNITRIAS NO PROCESSO
DE ALIMENTOS

2) Descascamento por facas

Lminas estacionrias so passadas contra a

superfcie de frutas ou hortalias que giram, para
remover a casca.

Alternativamente as lminas podem rotar contra

os alimentos parados.
 AS OPERAES UNITRIAS NO PROCESSO DE
ALIMENTOS

3) Descascamento por abraso

O alimento colocado em rolos com superfcie

abrasiva que remove a casca

Vantagens: baixo custo de energia, temperatura

ambiente, no provoca danos pelo calor e
proporciona boa aparncia a superfcie do produto

Desvantagem: produtos co superfcies irregulares

(ex: olhos de batatas) necessitam de um
acabamento manual
 AS OPERAES UNITRIAS NO PROCESSO
DE ALIMENTOS

4) Descascamento por lixvia

Lixvia- soluo diluda de hidrxido de sdio

aquecida de 100 a 1200C

Alimento passa por um banho com 1 a 2% de lixvia

que amacia a casca, que removida por jatos de
gua a alta presso.
 AS OPERAES UNITRIAS NO PROCESSO
DE ALIMENTOS

4) Descascamento por lixvia

Mtodo causa mudanas na cor de alguns

pordutos e incorre em custos mais altos.

Mtodo esta sendo substitudo por

descascamento por jatos de vapor
 AS OPERAES UNITRIAS NO PROCESSO
DE ALIMENTOS

5) Descascamento por chamas

Desenvolvido para cebolas

Uma correia transportadora conduz e gira o

alimento sobre uma fornalha.

A pele externa e os cabelos da raiz so

queimados, e a casca carbonizada
retirada por jatos de gua a alta presso.