LACTOLOGA

INDUSTRIAL
Ing. Norma Salas De La Torre
 INTRODUCCIN
De todos los alimentos de primera necesidad, no
existe alimento alguno que ostente el valor nutritivo
de la leche.
La tecnologa lechera nos ofrece la leche en diversas
formas de preparacin cuidando su valor biolgico,
nutricional y sus propiedades sensoriales; dentro de
estos productos a partir de la leche podemos
mencionar:
yogurt
El queso en todas sus modalidades
Crema de leche
Mantequilla
Helados
Manjar blanco
Leche condensada
Leche evaporada
 Estos productos pueden elaborarse en
forma artesanal siempre y cuando se
cumplan con las exigencias de calidad
necesarias para obtener un producto de
alta calidad.
Durante el desarrollo del curso, se
ensearn las tcnicas para elaborar los
diferentes productos lcteos, buscando que
el estudiante pueda en un futuro prximo
desempearse eficientemente en este
campo.
 PRINCIPALES CUENCAS LECHERAS
El consumo de leche per cpita en el Per es de 54 litros, cuando lo
recomendado por la FAO es 120 litros/hab/ao. Segn la OIA (1995), la
poblacin de vacunos en el Per es de 4512,832; la de vacas lecheras a nivel
nacional es de 563,757; y la de Arequipa es 66,200 (11.7% del total nacional). La
produccin de leche promedio a nivel nacional es de 4.16 kg en tanto que Arequipa
y Lima poseen promedios ms altos (8.07 kg), y Cajamarca est cerca del
promedio nacional (4.50 kg).

Sur (Arequipa)

En cinco de las ocho provincias de Arequipa se produce leche. En la provincia de

Arequipa, el rea de La Joya comprende las irrigaciones La Joya Antigua, San
Isidro, San Camilo y La Cano. Otra irrigacin importante es la de Santa Rita. La
provincia de Arequipa tiene dedicado al rea forrajera el 67% de su rea cultivada
total.
Islay posee tres zonas con un rea forrajera que es el 35% de su rea cultivada total.
Caylloma con un rea forrajera el 78% del total de rea de cultivo y aqu se
encuentra la irrigacin de Majes.
Castilla, con sus cuatro sectores y donde el rea forrajera es de 32% del rea
cultivable total.
Condesuyos, con sus dos sectores y con el 81% de rea forrajera. En lneas generales,
en el departamento de Arequipa, el 58% del rea cultivable es forrajera y cuenta
con una produccin de leche de 477,000 lts/da.
Centro (Lima)
La lechera en Lima tiene 2 niveles diferenciados. alta produccin y
baja produccin.
Los productores deben tomar conciencia del nuevo entorno.
Agruparse, particularmente los pequeos, es la mejor manera de
hacer economas de escala.
Todos los productores deben dar total respaldo a sus instituciones
para alcanzar una gran representacin ante el Estado y la gran
industria.
La pequea y mediana industria deben complementar e impulsar la
cadena productiva lctea, con marca propia.
El Per, especialmente Lima, se espera que aumente su
consumo de derivados lcteos como quesos, yogurt, helados y
otros con menor contenido de grasas.
Es necesario alcanzar la categora de pas libre de aftosa
Para alcanzar la condicin de pas autosuficiente es necesario
importar vacas para la costa y mejorar agresivamente las condiciones
de la sierra y selva.
Tan importante como la productividad es la calidad de la leche.
Es impostergable la capacitacin de todos los ganaderos
El objetivo principal es lograr que los productores observen que su
crecimiento est en lograr autoabastecimiento va la mejora de
productividad lechera de los hatos, aprovechar las economa de escala
agrupndose convenientemente, para integrar cadenas con la
industria en igualdad de condiciones .
Norte (Cajamarca)

Un
estudio realizado por la empresa consultora TecnhoSer
ve
indica que la productividad en produccin de leche
fresca en Cajamarca ha aumentado
significativamente, ubicndose en tercer lugar a nivel
nacional despus de Lima y Arequipa. Tambin indica
que la regin ocupa el cuarto lugar en produccin de
yogurt a nivel nacional (0.08%) despus de Lima Cusco
y Pasco, y el segundo lugar en quesos (24.9%), y
manjarblanco (17.9%)
La produccin de leche fresca en Cajamarca ha crecido
de 112 ,900 toneladas en 1994 a 203,100 toneladas el
ao 2002. Sin embargo, la produccin de derivados
lcteos ha cado de 2,595 toneladas el 2000 a 2,146 el
ao 2002. La cada es ms dramtica en el caso de los
quesos, pues la produccin ha disminuido de 2,116
toneladas el ao 2000 a 1,522 el 2002.
Zona de alto potencial lechero y ganadero

Puno

Taraco es una de las principales cuencas lecheras del departamento

de Puno, donde se producen 18 mil litros diarios de leche. Hay 12
plantas de transformacin en todo el departamento Por esta
temporada se viene sembrando forraje, para contribuir a la
alimentacin del ganado vacuno y ovino. De esta manera se evitara
una disminucin en la produccin de leche y carne.

Tarapoto

El Fundo Agroganadero "Las Mercedes" se ubica en Tarapoto, ha

logrado integrar la produccin, el procesamiento y la comercializacin
de leche y derivados, como ejemplo de lo que deben aspirar todos los
criadores de ganado vacuno de la zona. La crianza se inici en 1987
con 25 vacas.
Actualmente se cra la raza tropical Gyr Holando, que es una raza
tropical de doble propsito (leche y carne), en una extensin de 200
hectreas, existiendo 140 Ha de pastos cultivados, entre los que
destaca el "King Grass". En la actualidad se tiene 200 cabezas, y de
ese nmero, 68 vacas estn en produccin a campo abierto, con un
rendimiento promedio de 12.5 litros por da.
 En el Per la produccin de leche tiene tres destinos.
lechepara consumo: 13%
Leche cruda (productos artesanales): 30%
Leche para la industria: 57%

Los productos frescos con capacidad de diferenciacin

son los que han experimentado una mayor expansin:
yogurt y queso fresco.

El yogurt es el que mas ha crecido manteniendo un

ritmo constante en los ltimos aos debido
fundamentalmente al proceso de diferenciacin con
agregado de frutas, cereales, vitaminas y minerales.
 Leche TM
- Leche evaporada 28572
- Leche pasteurizada 3735
- Leche en polvo -------

Principales productores
- Gloria S. A.
- Laive S.A
- Nestle

Pequea Industria.( Arequipa,Cajamarca,Trujillo y

Huancayo).
Quesos maduros
Queso fresco
Mantequilla
Manjar blanco
Yogurt
 LECHE
Fuente importante de protenas para el hombre
especialmente para los nios. La leche es una
disolucin acuosa de protenas, lactosa, sales
minerales y ciertas vitaminas que contienen
glbulos de grasa en emulsin y miscelas de
casena dispersas en estado coloidal, las cuales
constan de PROTEINA, FOSFATO, CITRATO
y CALCIO.

Si eliminamos la grasa de la leche, el producto

resultante se denominar leche desnatada.
Si de esta leche desnatada precipitamos las
casenas, por reduccin de pH a 4.6 (a T=20C), el
producto obtenido se conoce como SUERO DE
LECHE.
 Composicin de la leche:
La composicin tpica de la leche en funcin de

sus protenas est dada por:

COMPOSICIN TPICA DE LA LECHE

Composicin normal media de la leche de vaca

% Peso
Agua 87.5
Grasa 3.5
Protenas 3.5
Lactosa 4.7
Sales minerales 0.8
100.0 %
COMPOSICION DE LA LECHE EN FUNCION DE SUS PROTEINAS

%
Casenas (total) 80
-CN 40
-CN 24
-CN 12
-CN 4

Protenas del 20
suero
Lactalbumina 12
Lactoglobulina 5
Inmunoglobulinas 2
otras 1
 Las miscelas de casena de la leche con partculas
esfricas con un dimetro de 300-500 nM. La
leche contiene 1015micelas/dm3
Slattery y Edwards proponen un modelo para
representar la configuracin molecular de una
micela. Se sabe que una micela est constituida
de un conglomerado de submicelas, cada una de
las cuales consta de unas 25-30 molculas , ,
y casena.
 COMPONENTES DE LA LECHE:
La lactosa
Es el azcar de la leche (reductor), se encuentra totalmente en
solucin en la fase acuosa; es un disacrido compuesto de glucosa y
galactosa.

C12H22O11.H2O C6H12O6 + C6H12O6

Lactosa glucosa galactosa

Las bacterias acido lcticas producen en la transformacin de la

glucosa y galactosa en acido lctico.
El olor de la leche agria no se debe al acido lctico en s, sino a las
sustancias voltiles que se producen en la fermentacin lctica.

Minerales en la leche
Representan alrededor del 0.6-0.8% del peso total de la leche, y son
los siguientes: K2O, P2O5, CaO, CL- y Na2O
La presencia del Ca es fundamental para producir la coagulacin de
la leche mediante el cuajo.
LACTOSA
Vitaminas de la leche
La leche contiene todas las vitaminas conocidas, aunque algunas
estn presentes solo en trazas:

1. Vitaminas liposolubles: A, D, E, K
2. Vitaminas hidrosolubles: B y C

Las vitaminas de la leche son propensas a destruirse por diversos

factores como tratamientos trmicos prolongados, accin de la luz,
oxidaciones, etc.
Algunas vitaminas presentan propiedades antioxidantes, tal el caso
de la vitamina A, C, E. Este poder antioxidante contribuye a proteger
la grasa de la leche de oxidaciones.

Enzimas que actan sobre la leche

Son sustancias orgnicas complejas de naturaleza proteica, capaces
de iniciar reacciones qumicas y que permanecen sin cambiar una vez
que ha ocurrido su accin. Las enzimas aisladas pueden ser
manipuladas convenientemente en Reactores apropiadores. Por otra
parte, las clulas microbianas especialmente cuando se encuentran
inmovilizadas y llevan a cabo reacciones concretas.
La accin de cada enzima es especfica:
a. Lipasas, enzimas que producen la hidrlisis de
la grasa y es una de las responsables del sabor
rancio en la leche (producido por el acido
butrico). Las lipasas son destruidas con la
pasteurizacin. Las lipasas desdoblan las grasas
en glicerina + acido graso. T operacin = 38-
40C. se destruyen por calor. Pueden provocar
defectos con nata y mantequilla.
b. Peroxidasa, enzima oxidante, capaz de liberar
O2 delcatalasa
H2O2. Se destruye a temperaturas
mayores que la temperatura de pasteurizacin.
c. Catalasa, esta enzima reacciona:

2H2O2 2H2O + O2 liberando H2O y O2.

Se emplean para el control de leche de vacas

mastticas.
d. Fosfatasa, se emplean en la Industria para
controlar la pasteurizacin de la leche y se basa
en la liberacin de fenol de compuestos
fosforados.

1. Fosfatasa alcalina: informa si la pasteurizacin

se realizo correctamente. La enzima se destruye
a 75C.
2. Fosfatasa acida: se destruye a 100C, se
encuentra a pH 4.1.
 HIGIENIZACIN DE LA LECHE:
Toda leche que ingresa a la Planta debe
higienizarse, antes de ser sometida a
transformacin industrial.
Se entiende por higienizacin todo un
proceso de pasos encaminados a mejorar
la calidad de la leche cruda. Esto permite
obtener productos elaborados de alta
calidad.
El proceso de higienizacin quedar
ilustrado con el siguiente esquema:
 Recepcin de leche
Almacenamiento previo de leche
(Ingresa a (TQ-silos))
Previamente debe de efectuarse una
limpieza y desinfeccin de equipos,
tuberas que entran en contacto con la
leche.

Depuracin de la leche
(Por sistema de filtros)

Desnatado
Nata Transformacin en
(Centrifuga) mantequilla

Homogenizador (40-50C)
Leche desnatada P=100-200 atm

Estandarizacin o normalizacin del contenido graso

Pasteurizacin
O
Esterilizacin

Enfriamiento brusco

Refrigeracin

Leche higienizada
 Homogenizacin de la leche

La propiedad de la leche de formar nata

constituye una dificultad para la elaboracin de
algunos productos lcteos (queso, leche
achocolatada, leche con frutas, crema para el
caf, eta.)
La homogenizacin puede evitar la formacin de
nata.
La homogenizacin consiste en reducir de tamao

y dispersar muy finamente los glbulos grasos

presentes en la leche.
PUEDE EFECTUARSE ANTES O DESPUES DE LA
PASTEURIZACION

La leche pre-calentada (40-50C) se somete a la P de 100-

200 atm y se enva a la cabeza del homogeneizador,
experimenta fuerte aceleracin al pasar por un orificio muy
estrecho, y en virtud de este paso se fragmentan los
glbulos grasos en partculas ms pequeas. La
homogenizacin puede constar de una etapa de
homogenizacin (una cabeza) o de dos etapas (el
homogenizador tendr 2 cabezas de homogenizacin).
En la reduccin de tamao de los glbulos grasos, tiene que
romperse forzosamente la pelcula y consecuentemente se
modifica tambin esta.
No obstante la rapidez del proceso, la tensin superficial
hace que se forme inmediatamente una pelcula nueva en
torno a los glbulos grasos achicados, de tal forma que la
grasa no escapa del plasma.
Estas profundas transformaciones de la estructura qumica
de la leche tiene consecuencias tecnolgicas que se
traducen en ventajas y desventajas.
Ventajas:

No se forma nata, hay distribucin regular de la

grasa
Intenso poder latescente por modificacin de las
protenas
Reduccin del de coagulacin de las protenas
por el cuajo a un 1/3 aprox.
Aumenta accin antioxidante. De ah que la leche
no ofrezca el sabor acusado por la oxidacin.
Sabor agradable por aumentar la superficie de los
glbulos grasos.
Solo se forma una reducida pelcula de nata al
cocer la leche.
Desventajas:

La leche no puede desnatarse eficazmente,

Sensibilidad a la luz solar, originndose
rpidamente el mal sabor.
La leche refrigerada, acusa que la grasa se

descompone con mayor facilidad si no est

refrigerada por accin de las lipasas y la leche
adquiere los defectos que la hacen rancia y
jabonosa.
Escasa estabilidad de las protenas del calor.
 PASTEURIZACIN DE LA LECHE
Reduccin del contenido germinal de la leche

Toda leche que ingresa a una Planta Industrial debe

ser sometida a un tratamiento que reduzca su
contenido microbiano.
Todos los tratamientos orientados a reducir el
contenido microbiano de la leche, deben cumplir con
los siguientes requisitos:

1. Efecto germicida elevado (grmenes destruidos deben

ser mayor del 99% reduccin de grmenes patgenos
debe ser del 100%)
2. La leche debe ser tratada con moderacin para que
conserve sus principios nutritivos, as como sus
propiedades organolpticas.
3. La rentabilidad debe ser alta y el gasto en aparatos
escasa.
 Factores que deben controlarse en el proceso de
pasteurizacin de la leche.
El efecto germicida as como los cambios fsico-
qumicos y organolpticos de la leche, como
resultado del calentamiento, dependen en lo
esencial de los siguientes factores:

1. Temperatura y tiempo de calentamiento (T, )

2. Debe conocerse tipo y nmero inicial de
grmenes.
3. pH de la leche
4. movimiento de la leche y velocidad de
transmisin de calor en los aparatos.
 I. TEMPERATURA Y DURACIN DEL
CALENTAMIENTO

La T y el calentamiento se relacionan casi en forma

logartmica en los que se refiere a la destruccin de m. o.
patgenos.

Si la T se eleva 10C, el N de grmenes desciende

aproximadamente a 1/10 del valor inicial.

Ejemplo: si admitimos que para la destruccin total del m.o. de

la leche es necesario que el calentamiento dure 30 min,
resultan los siguientes tiempos aumentando la T 10C, cada
vez:
T, C , min Efecto germicida, %
100 30 Hay destruccin total del m.o. patgeno al
100%
110 3 100%
120 0.3 = 18 seg 100%
130 1.8 seg 100%
140 0.18 seg 100%
 II. TIPO Y NMERO INICIAL DE
GRMENES
El efecto microbiano de contaminacin, depende
fundamentalmente de la clase de m.o presentes.
La mayora de las bacterias acido lcticas y tambin
de las patgenas, mueren a T comprendidas entre 70-
90C en unos segundos o pocos minutos.
Son excepcin las bacterias acido lcticas termfilas,
que pueden resistir Ts ligeramente superiores.
Las esporas o esporas de los bacilos para su
destruccin requieren T superiores a los 100C.

El nmero de grmenes juega un papel decisivo,

puesto que el tiempo necesario para destruirlo est en
funcin de su cuanta. Por tanto, el descenso del
contenido germinal de la leche cruda representa un
factor esencial para elevar el efecto microbiano.
 III. PH DE LA LECHE CRUDA
El efecto germicida del calor manteniendo
temperatura y tiempo de duracin constantes,
aumenta al bajar el pH, es decir en el rango de
acidez.
Si el pH < 4.5, el efecto de la T a 60-65C, viene a
ser aproximadamente0. igual que una leche que
sea tratada entre 70-75C, si la acidez supera el
valor de 4.5

Normalmente el valor del pH de la leche antes

del calentamiento oscila entre 6.6-6.7
Si la leche se agria por accin de las bacterias
acido lcticas entonces su pH<6.25 y las
partculas proteicas se coagulan por el calor.
 IV. VELOCIDAD DE LA
TRANSMISIN DE CALOR EN LOS
APARATOS
La transmisin de calor entre dos medios se realiza en la mayora de
los sistemas de calentamiento a travs de un plano divisorio, por lo que
puede hablarse de una transferencia de calor.

MEDIO 1 MEDIO 2
L

En la figura la transmisin de calor del medio 1 a la superficie

izquierda del plano divisorio es conducida a travs del plano, pasando
de la superficie derecha al medio 2, dependiendo nicamente de la
conductividad trmica especifica de las materias (kacero, kagua, kaire,
etc.), de la diferencia de Ts entre los medio, del espesor del tabique
divisorio y el coeficiente de transmisin trmica.
 SISTEMAS DE CALENTAMIENTO
Teniendo en cuenta los requisitos expuestos, se tienen diversos
sistemas de calentamiento y la eleccin del sistema de calentamiento
y la eleccin del sistema de calentamiento depende en lo esencial de la
CALIDAD DE LA LECHE CRUDA (nmero inicial de grmenes) y
segn ello se aplica una esterilizacin total o solamente una reduccin
del contenido microbiano lo que se conoce como PASTEURIZACION.
Tambin es decisiva la clase de producto que se quiera elaborar con la
leche calentada.
SISTEMAS DE CALENTAMIENTO
Duracin del
Temperatura, calentamiento Efecto germicida, %
C
1. Pasteurizacin:
- Baja 62-65 30 min 95 Sistema de
- Lenta 68-72 8-40 min 99 pasteurizacin
2. Pasteurizacin rpida 72-74 15-45 seg 99.5
3. Pasteurizacin alta 85 8-15 seg 99.9
4. Ultrapasteurizacin UHT 135-150 2-8 seg 99.9
5. Esterilizacin 110-115 20-25 seg 100 Sistemas de
esterilizacin
1. La pasteurizacin baja o lenta es la que responde mejor al principio
conservador del valor nutritivo de la leche.

El efecto germicida, es inferior al exigido, cuando la leche est muy

contaminada.

Otra desventaja es que la instalacin de equipos de pasteurizacin

baja o lenta requiere de mucho espacio, por cuya razn es escasa la
rentabilidad con relacin al resultado que se logra.

2. La pasteurizacin rpida, es la empleada con mayor frecuencia,

cumple con casi todos los requisitos. pasteurizacin en placas

Entre las modificaciones qumicas en este proceso de

pasteurizacin rpida cabe citar la coagulacin de pequeas
cantidades de albumina y globulina, as como la pp igualmente
reducida de las sales. Las vitaminas apenas si se modifican.
La pasteurizacin rpida en placas pasteurizadoras representa por
ahora el sistema de calentamiento ms econmico, debido al escaso
gasto de instalaciones ya que el calor se recupera en una
proporcin del 80-90% en las secciones de intercambio.
3. La pasteurizacin alta es preferida, por su elevado efecto germicida
cuando la calidad higinica de la leche cruda es mala.
Las modificaciones fsico-qumicas son ms acentuadas que en la
pasteurizacin rpida, debido a que los fenmenos de
desnaturalizacin se producen por encima de 75C.
La albumina y la globulina se coagulan en un 20% aproximadamente.

La EUGLOBULINA de los glbulos grasos se desnaturalizan por lo

que queda muy mermada la capacidad de la leche pasteurizada para
la formacin de nata.
La coagulacin de las casenas no se produce hasta que la T supera
los 120C.

4. La ultrapasteurizacin, denominado tambin (UHT), es un sistema

en el que son aprovechadas totalmente las diferencias de factores Q10
para los mo y los componentes lcteos.
El efecto germicida es muy elevado merced a la accin de la alta T
durante un tiempo de calentamiento extremadamente breve. Sin
embargo, las modificaciones fsico-qumicas vienen a equivaler en lo
esencial a las de las pasteurizaciones rpida y alta.
La ultrapasteurizacin se emplea solamente para la obtencin de
leche de consumo como bebida y de leches aromatizadas.
5. Los sistemas de esterilizacin se utilizan
exclusivamente para la elaboracin de productos
lcteos conservados y tienen que garantizar una
esterilizacin completa.
Las altas T que esto exige unidas a la larga
duracin del calentamiento, dan lugar a
profundas modificaciones fsico-qumicas y
organolpticas. Hay que sealar principalmente
la intensa desnaturalizacin de las protenas. Las
del suero pp gastan en un 60%.
 TECNOLOGA DE LA ELABORACIN
DE LA MANTEQUILLA
En la elaboracin de la mantequilla se distinguen
las siguientes etapas:

Tratamiento de la nata
Batido
Envasado del producto terminado
SIENDO EL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO, EL
SIGUIENTE: Nata

80% de defectos por mal tratamiento de nata

Tratamiento de la nata
En f(contenido graso) 95-110C

Pasteurizacin
Suprime las sustancias spidas y aromticas de olor
desagradable
Desgasificacin
T de solidificacin de la grasa 8-22C. Endurecimiento
de la nata
Refrigeracin
Con acidificacin: desciende pH 4.9-5.1
Sin acidificacin: T = 6-10C, = 24h
Maduracin (envejecimiento de la nata)

Nata madura

Transforma grasa de nata a mantequilla

Batido

Formacin de la mantequilla

Granos de mantequilla Suero de mantequilla

Suero de mantequilla o mazada (el contenido de grasa

Gramos de mantequilla en a mazada indica si el batido ha sido el correcto)

Agua de lavado
Agua Lavado
Salazn sal comn

Amasado (Granos de masa homognea)

Mantequilla

Material del envasado Almacenamiento mantequilla

Envasado
lista para venta
Papel pergamino o papel
impermeable a la grasa Empaquetado,
rotulacin
ELABORACIN DE QUESOS
Queso: producto derivado de la leche obtenido por
coagulacin de la casena y la separacin posterior
de la fase acuosa. La coagulacin de las CN de la
leche pueden efectuarse por accin acida o por
accin enzimtica.
Clasificacin de los quesos: segn la consistencia de
la pasta se clasifican en 4 grupos:
Quesos frescos: cottage cheese (USA), petit
swisse (francia)
Queso de pasta blanda: Bel pease (Italia),
camembert y brie (francia)
Queso de pasta semidura: cheddar (Inglaterra),
gorgonzola (Italia)
Queso de pasta dura: parmesano (Italia),
gruyere (francia)
Diagrama de flujo

Leche cruda

Normalizacin

Inoculacin

Coagulacin

Corte de la cuajada

Desuerado

Moldeado

Salado

Maduracin

Consumo
TRATAMIENTO DE LA NATA
Tiene la finalidad de preparar la nata para su
transformacin en mantequilla. Le corresponde una
gran importancia dentro de la tecnologa, debido a
que aprox. el 80% de todos los defectos de la
mantequilla tienen su origen en el tratamiento
inadecuado de la nata.
1. Pasteurizacin: tiene la finalidad de destruir los
grmenes patgenos y perjudiciales para la nata que
desmejoraran la maduracin de la nata y la calidad
de la mantequilla; inactiva o destruye los fermentos
lipo y proteolticos que pueden descomponer la grasa y
producir fenmenos de oxidacin en la mantequilla.
La nata debe pasteurizarse a 95-110C
La temperatura ptima de pasteurizacin depende del
contenido graso y puede deducirse de la siguiente
figura:
TC

110

105

100

95

30 35 40 45 50 55 % porcentaje graso
2. Desgasificacin de la nata
La desgasificacin suprime las sustancias
spidas y aromticas de efecto desfavorable.
La desgasificacin esta dems cuando la leche
cruda es de buena calidad
La grasa es el portador principal de todas las
sustancias spidas y aromticas de la leche,
entonces algunas de ellas son indeseables es
entonces que se procede a la desgasificacin.

3. Refrigeracin de la nata
La refrigeracin de la nata es una de las etapas
ms importantes de su tratamiento
La nata debe refrigerarse a las T de solidificacin
de la grasa de la leche, que oscilan entre 8 y 22
C.
4. Maduracin

La maduracin de la nata es la ltima etapa intensiva de su

preparacin para transformarla en mantequilla.
Segn la clase de mantequilla que se vaya a elaborar, la
maduracin puede tener lugar con o sin acidificacin.

Maduracin sin acidificacin: se emplea para fabricar

mantequilla de crema dulce. Se conserva la nata a T de 6-10C
hasta 24 horas en los tanques de maduracin y se le llama
tambin envejecimiento de la nata.
La maduracin con acidificacin: si desciende el pH de la
nata a 4.9-5.1 mediante la adicin de cultivo aadido, la
acidificacin se detiene mediante la refrigeracin a 12-14C.

5. Batido
El batido tiene la finalidad de transformar la grasa de la
nata en mantequilla.
De la emulsin grasa en agua de la nata, resulta la de agua
en grasa de la mantequilla.
 Preparativos del batido
Es el conjunto de operaciones que transforma la nata
en mantequilla y las instalaciones necesarias para el
proceso.
1. Ajuste del punto de maduracin de la nata y de
la temperatura.
Nata madura:
Es aquella que presenta un pH comprendido entre 4.65-
4.90 para un contenido de suero del 15 al 25%
pH 5.0-5.3 para una proporcin de suero del 26 al 40%.
Tambin puede determinarse el ndice SH para
determinar el punto de maduracin, as:
Para mantequeras: ndice de maduracin de la nata

Para batidoras mecnicas:

fR: contenido graso de la nata

2. Temperatura del batido
Antes del batido hay que comprobar la T de la
nata, si no es correcta dicha T, hay que enfriar o
calentar la nata en el tanque.
La T del batido ptima se encuentra entre 8 y
14C.
Dependiendo del mtodo de fabricacin, del

contenido graso de la nata

(contenido graso elevado T baja)
3. Equipos e instalaciones
Los equipos e instalaciones que tengan contacto con la

nata, deben estar estriles siempre que sea posible.

Tuberas y bombas: deben esterilizarse con

desinfectantes qumicos o con vapor. Lavarse
enrgicamente para evitar la presencia de residuos de
desinfectantes, deber evitarse tambin, que la nata
fermentada se adhiera al quemarse.
Batidora mecnica: debe desinfectarse qumicamente
seguida de un enjuague enrgico.
Mantequera: previamente desinfectada y lavada, es
necesario determinar la cantidad ptima de nata que debe
contener la mantequera.
La cantidad de nata, se calcula mediante la siguiente
frmula:
RM: cantidad de nata que debe depositarse en la mantequera, lt.
Vf: volumen (capacidad total) de la mantequera en litros.
fR: contenido graso de la nata en %.
6.Formacin de la mantequilla
La formacin de la mantequilla se caracteriza en lo
esencial por la aglomeracin de los glbulos grasos de
la nata, originando grumos de menor y mayor tamao
perceptibles a simple vista y por la aparicin de la
fase acuosa o mazada o suero.
Aglomeracin de los glbulos grasos; la nata es
sometida en las mantequeas o batidoras a intensa
agitacin mecnica (batido, turbulencia y agitacin).
Este tratamiento hace que se incorpore aire al
producto, originndose en consecuencia una espuma
de finas burbujas.

Los glbulos grasos que inicialmente estn

distribuidos uniformemente en la nata, se concentran,
amontonan o apian, a esto se conoce como
AGLOMERACION.
Al mismo tiempo expulsan la fraccin fluida a travs
de su pelcula tenue y porosa. (Mazada o suero)
 La transformacin de la nata en mantequilla por inversin
de fases es el fenmeno que caracteriza a la elaboracin de
la mantequilla. Es decir de la emulsin de grasa en agua de
la nata, resulta la emulsin de gotitas de agua en grasa de
la mantequilla.
La mantequilla depende de la relacin cuantitativa de los
glbulos grasos.

Grasa consistente: grasa fluida

Factores que influyen en la formacin de la mantequilla

a. Contenido graso de la nata:
A contenido graso elevado formacin rpida de la
mantequilla
b. Temperatura del batido
Temperatura alta formacin rpida de la
mantequilla
c. Grado de maduracin de la nata
d. Intensidad de la accin mecnica (agitacin o batido)
 La aglomeracin y la granulacin terminan
cuando casi toda la grasa se ha separado del
suero (o mazada) y cuando el grano tiene el
tamao correcto (tamao de una alverja si se
emplea mantequera y como el grano de mostaza
si se emplea batidora mecnica).
El anlisis de contenido grado en la mazada o
suero indica si el batido se ha efectuado bien o
mal.
 7. SEPARACIN DEL SUERO DE LA
MANTEQUILLA
Al final del batido deben separarse el suero y los
granos de mantequilla.
La evacuacin del suero o mazada debe hacerse con
rapidez y uniformidad y ser lo ms completa posible.
Los granos de mantequilla que han aumentado de
tamao por efecto del batido, suben a la superficie por
tener menor densidad, quedando debajo el suero que
es evacuado a travs de filtros para evitar que los
granos arrastrados por el suero se pierdan.
La mazada evacuada se devuelve a las cooperativas
agrarias de produccin o se transforman en requesn.
Tambin puede emplearse para la preparacin de
leches fermentadas.
 8. LAVADO DE LA MANTEQUILLA
El lavado tiene la finalidad de separar las
partculas de mazada que hayan quedado
adheridas a los granos de mantequilla. De esta
manera se priva a los mo de un medio nutritivo y
en consecuencia se prolonga la capacidad de
conservacin del producto.
Cuando las gotitas de agua se hallan muy
finamente dispensas, puede obviarse la etapa de
lavado, generalmente cuando se usan
mantequeras no suele lograrse un grado de
dispersin deseado, por lo que en tal caso es
necesario lavar la mantequilla.
Si se usan batidoras mecnicas esta dems el
lavado, porque se logra una dispersin ideal.
9. AMASADO DE LA MANTEQUILLA
Tiene las siguientes finalidades:

a. Convertir los granos de mantequilla en una masa homognea.

b. Distribuir y reducir lo ms posible las gotitas de agua y mazada.
c. Ajustar el contenido graso de la mantequilla al valor prescrito.

Practica del amasado

La mantequilla es estrujada, exprimida, estirada y golpeada para
convertirse en una masa homognea.
El amasado continuo de la mantequilla en la batidora mecnica es
rpida y uniforme, pero en la mantequera se distinguen 2 etapas: el
amasado previo o hmedo y el amasado en seco.
El amasado termina cuando la proporcin de grasa llega al valor
prescrito y el agua se ha dispersado uniformemente en la forma
deseada.
El control de la distribucin del agua en la emulsin puede realizarse
con papel permeable papel hidrophan el cual muestra manchas
claras diversas segn el tamao de las gotitas de agua.
SALAZN DE LA MANTEQUILLA

El salado de la mantequilla tiene la finalidad ed

satisfacer las exigencias del consumidos,
variando el grado de salado de una regin a otra.
Por ejemplo, en la RDA los hbitos de consumo se
orientan a la mantequilla sin sal, por tanto la
salada se fabrica en muy pequea escala.
El contenido salino debe oscilar entre 0.1-0.7%

La proporcin media de sal oscila entre 0.3-0.5%

MATERIAL DE EMBALAJE
La envoltura que establece contacto inmediato con la
mantequilla debe ser papel pergamino legtimo o las
hojas compuestas de papel aluminio forradas con
papel pergamino o plastificado.
Estos papeles deben ser impermeables a la grasa y en
lo posible al aire.
Se distinguen 2 clases de embalaje, el de la venta al
por mayor (mantequilla en bloques) y el de la venta al
por menor (mantequilla en paquetes)

Pesos netos y mrgenes de tolerancia:

Peso neto, Kg Mrgenes de
tolerancia %
Bloques de 20 0.2
mantequilla
Toneles de 50 0.2
mantequilla
Paquetes de 0.125 2.0
mantequilla 0.250
ROTULACIN

En la rotulacin de al mantequilla debe indicarse

la fecha de fabricacin, as como la mantequilla
que debe venderse inmediatamente indicara el
da y el mes; la mantequilla que puede
almacenarse debe llevar el numero de da que le
corresponda contando desde el 1ero de enero del
ao.
 LECHE CONCENTRADA Y EN
POLVO
La leche concentrada se conoce en el mercado como leche
evaporada, se obtiene por sustraccin parcial del agua. La
leche en polvo se conoce con el nombre de leche desecada.
Esta se obtiene por sustraccin casi total del agua.

Operaciones
Las operaciones de elaboracin difieren de acuerdo con la
materia prima, el equipo y el producto que se elabora.
La elaboracin de leche concentrada y leche en polvo
incluyen operaciones comunes como las que a continuacin
se exponen:
1. Limpieza y desinfeccin del equipo que entra en contacto con
el producto.
2. Seleccin de la leche estandarizada de acuerdo con el
producto (leche entera, % grasa cte, % protenas)
3. Concentracin
 Luego, sometemos a la leche concentrada a las
elaboraciones especificas de acuerdo al producto requerido.
La elaboracin de leche condensada no azucarada incluye
los sgte. pasos:

1 homogenizacin
2 envasado
3 esterilizacin

La elaboracin de leche condensada (concentrada)

azucarada, consta de las sgte. etapas especificas:

1 Homogenizacin (opcional)
2 Mezclado de azcar
3 Enfriamiento para evitar la cristalizacin
4 Envasado

Etapas de preparacin de la leche en polvo, son:

Desecacin
Envasado
 CONCENTRACIN DE LA LECHE
Por efecto simple, doble o mltiple. El concentrado de la leche se
obtiene reduciendo la cantidad de agua contenida en la leche
mediante aparatos que funcionan por efecto simple, doble o mltiple.
Es decir, que recuperan en una, dos o ms veces los vapores que se
desprenden con la concentracin. El calor se reutiliza en la
instalacin.

II. Desecadores de leche

La materia prima puede ser leche entera, leche magra, o suero de
queso y mantequilla, previamente concentrados. Los sistemas de
desecacin mas utilizados son los que se realizan por medio de
cilindros paralelos y los que se efectan por nebulizacin
(atomizacin)

Anlisis

1. De caracteres:
Debe observarse si hay separacin de grasa en la superficie o
protenas coaguladas, citrato de calcio o lactosa en las paredes y el
fondo.
Se pasa la leche mediante colador de t, no deben quedar residuos de
nata, ni cogulos, ni copos.
2. Materia grasa
Para determinacin de materia grasa para leche
evaporada sin azcar y leche en polvo, se aplica el
mtodo ROSE-GOTTLIEB. Para leche
condensada azucarada, el mtodo WEIBULL.
El reglamento sanitario fija: 7.5% de materia
grasa, pasa la leche evaporada y la condensada
azucarada.
3. Slidos totales
Nos indican el grado de concentracin de la
muestra y se determina por desecacin a 85-88C
x 6horas.
Resultados:
Leche evaporada 25% ST
Leche evaporada descremada 20% ST
Leche condensada azucarada 74% ST
4. Sacarosa
Su % tiene importancia, pues depende de ella la
consistencia del producto, siendo:
Leche condensada azucarada 46% de sacarosa

Leche condensada azucarada si se fabrica a

partir de leche descremada 49.5% de sacarosa
 ELABORACIN DE QUESO
FRESCO
La leche esta constituida por protenas, grasas, hidratos de carbono, sales
minerales, vitaminas, enzimas, pigmentos, etc.

Queso
Es el producto derivado de la leche, obtenido por coagulacin de la casena y
separacin posterior de la fase acuosa. La coagulacin de la casena de la leche
puede llevarse a cabo, por hidrlisis acida y por accin enzimtica.

Clasificacin de quesos
Segn la consistencia de la pasta, los quesos se clasifican en 4 grupos:

Quesos frescos
Son productos que se consumen en estado fresco, sin madurar. Su contenido de
agua oscila entre 50-65%; debido a esto tiene un periodo de conservacin corto.
Dentro de este grupo estn comprendidos:

Queso blanco fresco

Queso cottage cheese
Queso petit suisse
Quesos de pasta blanda
Se caracterizan por su consistencia y textura blandas.
Son producidos por coagulacin enzimtica con
acidificacin lctica.
Los fermentos lcticos utilizados son en base a:
Streptococcus lactis
Streptococcus cremoris

En la maduracin de la mayor parte de estos quesos,

intervienen ciertas clases de mo como mohos,
bacterias superficiales o combinacin de mohos y
bacterias; en estos casos se inocula el producto con
estas cepas. Dentro de este grupo tenemos:

1. Bel pease (Italia)

2. Neuf chatel (francia)
3. Caerphilly (Inglaterra)
Quesos de pasta semi-dura
Poseen una consistencia firme, debido a que son de pasta prensada.
Tienen periodos de maduracin en 2-10 meses. Dentro de este grupo
estn:
1. Gouda y el Edam (Holanda)
2. Cheddar (Inglaterra)
3. Saint-paulin (Francia)
4. Manchego ( Espaa)
5. Gorgonzola (Italia)

Quesos de pasta dura

Se producen en moldes de tamao grande, son de baja humedad (30-
35%), tiene una corteza dura y solida
En este tipo de quesos la cuajada se debe someter a un tratamiento
trmico relativamente elevado para favorecer el desuerado, luego la
cuajada es escurrida se prensa y moldea.
Tiene periodos de maduracin bastante largos; dentro de este grupo
se encuentran:
Periodo de maduracin
1. Queso parmesano (Italia) 1-2 aos
2. Emmentel (suiza) 4-10 aos
3. Gruyere (frania) 6-10 meses
 A parte de estos se elaboran tambin los quesos fundidos o
procesados, que son mezclas de diferentes clases de quesos
sometidos a un proceso de fusin. La calidad de la materia
prima utilizada, determinan la calidad del producto
terminado.

Los quesos adecuados para obtener un producto de buena

calidad son:
El cheddar, el gruyere y en general los quesos de pasta dura
y semi-dura.
Se elaboran tambin a partir de quesos frescos, en cuyo
caso, como la materia prima es inspida, se aaden
saborizantes o sazonadores.

Quesos artificiales
Son productos elaborados esencialmente en base a casena o
caseinatos, grasas vegetales y saborizantes concentrados
mediante procesos enzimticos. La calidad de estos
productos e notoriamente inferior a los quesos naturales, sin
embargo su consumo ha ido incrementando en los ltimos
aos; debido a su bajo costo.
 DIAGRAMA DE FLUJO: FLUJO DE
OPERACIONES
Los diferentes tipos e quesos siguen el mismo procesamiento bsico, co algunas
variantes en las distintas etapas.
En el caso de los quesos frescos, el proceso termina en el salado. El resto de los
quesos son sometidos a distintos periodos de maduracin, en condiciones
ambientales.

Descripcin del proceso

1. NORMALIZACIN O ESTANDARIZACIN DE LA LECHE:
los diferentes tipos de queso deben cumplir las especificaciones en cuanto a
contenido de grasa que es caracterstico pata cada queso, esto significa que la
leche para elaborar el queso, debe contener un nivel de grasa pre-establecido.
El % de grasa al que se normaliza la leche se determina mediante la prctica
ya que el porcentaje retenido en el queso, vara de acuerdo a las condiciones de
trabajo.

Una leche con elevado contenido graso, se puede ajustar quitndole la grasa o
aadindole leche descremada, o leche descremada reconstituida.

Una leche con bajo contenido graso, se estandariza, aadindole crema con 40%
de grasa. El procedimiento para el clculo se indica en la seccin de anexos.
 2. INOCULACION
La inoculacin consiste en la adicin e fermentos lcticos
apropiados a la leche pasteurizada, para incrementar su
acidez hasta niveles ptimos, durante el proceso; la
fermentacin lctica debe interrumpirse en el momento
apropiado, segn el tipo de queso a elaborar.
Esta acidificacin o maduracin de la leche se consigue
tambin, mediante al mezcla de leche fresca con leche ya
madura, la proporcin a mezclarse depende del nivel de
acidez, al que debe ajustarse la leche para el proceso.

Los quesos de alta calidad, generalmente se preparan a

partir de leche pasteurizada inoculada con fermentos
lcticos, preparados a partir de cultivos puros; estos
fermentos continan su actividad en la etapa de maduracin
del queso y determinan caracteres organolpticos especficos
que permiten diferenciar los distintos tipos de quesos.

Los fermentos se eligen en funcin de su capacidad, de su

acidificacin, de producir sustancias aromticas y por su
actividad proteoltica en algunos casos.
 3. COAGULACIN
La coagulacin de la leche consiste en a formacin de un gel de apariencia
semi-solida y que es fcilmente separable de la fase acuosa.

La coagulacin o formacin de la cuajada, involucra principalmente a la

casena; puede levarse a cabo por accin acida o por accin enzimtica.

En la elaboracin de quesos, el agente coagulante utilizado es el cuajo, que

es la enzima que coagula la casena.

La coagulacin exclusivamente lctica o acida se usa en algunos tipos de

quesos frescos.
La temperatura ptima para la coagulacin enzimtica es entre 35-38C a
temperaturas mayores de 41C, la enzima se inactiva parcialmente.
El pH optimo para la accin del cuajo sobre la leche se halla entre 6.0-6.4.
La actividad del cuajo aumenta aadiendo a la leche una cantidad
adecuada de sales clcicas (0.02%). El tiempo de coagulacin, si las
condiciones son optimas es en promesio de 45 minutos.

Como la renina es insignificante para cubrir la demanda se usa

sustituyentes i van en mezcla con renina, las proteasas fngicas del genero
MUCOR y la pepsina de cerdo o bacterias lcticas.
4. CORTE DE LA CUAJADA
La cuajada esta lista para ser cortada, cuando
introduciendo una varilla o un termmetro se forma una
abertura con bordes definidos y se separa suero limpio, sin
partculas de casena.
El corte tiene por objeto favorecer la salida del suero; este
sale ms rpidamente, mientras ms pequeos sean los
pedazos de corte; cada tipo de queso tiene un tamao de
corte adecuado.

El corte se realiza con instrumentos llamados liras, estas

poseen hilos de corte para los distintos planos (horizontal,
vertical, de profundidad
El tamao de corte para quesos frescos es de 1 a 3 cm de
lado.

El tamao ms pequeo es de 5mm de lado que se efecta

para quesos duros.
Es importante que el tamao de partculas sea uniforme.
5. DESUERADO O REMOCIN DEL
SUERO
Despus del corte dela cuajada, los cubos en que se ha dividido
esta se empieza a contraer debido a la expulsin del suero; el
tiempo entre el corte y el desuerado y la cantidad de suero a
extraer, dependen el tipo de queso a fabricar.

En el caso de los quesos duros, la mayor parte del suero se

extrae durante el tratamiento de la cuajada en la cuba de
coagulacin y el suero residual se extrae durante las
operaciones de MOLDEADO y PRENSADO; el tratamiento
para favorecer mayor eliminacin de suero consiste en triturar
la cuajada a un tamao de partcula muy pequeo y
posteriormente calentarla a temperatura relativamente altas.

En los quesos blandos, se extrae parte del suero en la cuba de
coagulacin y posteriormente durante las operaciones de
moldeado y prensado (autoprensado) se elimina tambin gran
parte de suero.
 El volumen de suero a extraer de la cuajada es mayor
en los quesos de pasta dura que en los quesos de pasta
blanda.

El modo de desuerar depende de las condiciones de

trabajo a nivel industrial en que la coagulacin y el
corte se realizan en cubas de gran volumen, el
desuerado se realiza destapando el orificio que las
cubas tienen en el fondo, por donde empieza a drenar
el suero.

A nivel artesanal o casero, se elimina el suero

inclinando el recipiente o secando la cuajada,
utilizando cribas o tamices y depositndola luego en
bolsas o telas apropiadas, dejndolo as por varias
horas hasta completar el desuerado.
6. MOLDEADO Y PRENSADO
Los quesos se presentan en distintas formas cilndrica,
esfrica, rectangular, cuadrada, etc. , estas formas se
consiguen utilizando distintos tipos de molde.

Los moldes utilizados deben ser perforados y de un

material que no confiera aromas extraos; actualmente se
usa el polietileno grueso, acero inoxidable y en algunos
casos moldes de madera.

PRENSADO

El prensado tiene por finalidad eliminar el suero residual y

desarrollar una textura firme en las pasta del queso.
La cuajada se prensa por auto prensado, debido a la
presin que ejerce su propia masa, en el caso de los quesos
blandos y se prensa por aplicacin de una fuerza externa
en los caso de quesos de pasta dura.
 El autoprensado es un proceso lento, durante el cual,
los moldes conteniendo la cuajada y posteriormente
los quesos ya moldeados, se invierten cada cierto
tiempo, para favorecer un moldeado uniforme y
facilitar el desarrollo de la corteza.

En el caso de los quesos de pasta dura que son

prensados por aplicacin e una F externa, la cuajada
se coloca en moldes forrados con tela de malla fina y
luego se prensan para acelerar la expulsin del suero.

La P ejercida puede ser constante, desde el principio

hasta el fin de la operacin p puede ser gradualmente
creciente. Es importante regular la F ejercida en
funcin de la masa y la superficie del molde. Las P
aplicadas oscilan entre 0.4Kg/cm2 hasta 1.5 Kg/cm2
7. SALADO
La adicin de sal a los quesos, se realiza
generalmente despus del prensado y tiene la
finalidad de realzar el sabor del queso, reducir la
proliferacin de ciertas bacterias y completar el
desuerado.

El mtodo de salar depende del tipo de queso; en

algunos quesos de pasta blanda, se efectan el
salado en seco espolvoreando sal pulverizada en
la superficie de queso, volteando ambas caras
hasta conseguir un salado uniforme.

El saldo en salmueras es el ms utilizado, debido

a que se consigue una distribucin mas uniforme
de la sal en la masa del queso.
 Para salar con salmuera se sumergen los quesos
moldeados prensados en un recipiente con
solucin de sal; en los quesos duros se utiliza
generalmente una concentracin de sal de 20 a
22%; en los blandos la concentracin salina debe
ser de 16-18%; la mnima concentracin debe ser
de 13-14%, concentraciones menores pueden
debilitar la estructura del queso.

La dinmica de la penetracin de la masa del

queso, depende de su superficie relativa, de su
contenido en agua y de la temperatura de la
salmuera, el tiempo necesario se debe determinar
en forma prctica para cada caso. Durante el
proceso de salado, debe ajustarse el pH y la
concentracin de sal.
8. MADURACION
La maduracin de los quesos tiene por objeto
desarrollar caractersticas organolpticas especiales
que permitan su diferenciacin e identificacin. En
esta etapa se producen sustancias aromticas y
ocurren cambios de textura debido a protelisis y a
perdidas de humedad; en algunos casos se favorece la
formacin de ojos procedentes de la formacin de CO2
de la fermentacin propinica, el gas se acumula en
las zonas menos compactas.

Todos los cambios que ocurren en la maduracin son

debidos a la actividad microbiana, la cual es
controlada, mediante el tratamiento previo y las
condiciones (H y T) prevalecientes en las cmaras o
naves para maduracin.