Programa de Educacin

Dual en Procesamiento de
Alimentos y Bebidas

Biologa

Ing. Ma. Fernanda Rosales

 Biomolculas
orgnicas y
metabolismo

2
CONTENIDOS
1. Glcidos
1.1 monosacridos 5. Enzimas
1.2 oligosacridos
1.3 polisacridos 6. cidos nucleicos
6.1 ADN
2. Lpidos 6.2 ARN
2.1 lpidos saponificables
2.2 lpidos insaponificables 7. Metabolismo
7.1 el anabolismo
3. Vitaminas 7.2 el catabolismo
4. Proteinas 7.3 fotosntesis
4.1 aminocidos
 Glcidos

July
4 22, 2012 Footer text here
 1.1 Glcidos
Los glcidos son biomolculas orgnicas formadas por carbono,
oxgeno e hidrgeno.

Se los conoce como hidratos de carbono o, simplemente,

azcares.

Qumicamente son polihidroxialdehdos o polihidroxicetonas (un

grupo aldehdo o un grupo cetona y numerosos grupos
hidroxilo) o bien compuestos formados por la unin de
molculas de este tipo.

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 Monosacridos
Los monosacridos son los glcidos ms sencillos, formados por una
cadena de entre tres y siete tomos de carbono.
Segn este nmero, los clasificamos en triosas, tetrosas, pentosas,
hexosas o heptosas.
Los monosacridos, por lo general, son solubles en agua, blancos y de
sabor dulce.
Son las sustancias que utiliza la clula para obtener energa.
Cuando ocurre una reaccin qumica, se produce la ruptura de unos
enlaces y la formacin de enlaces nuevos.
Si los enlaces que se rompen tienen ms energa que los que se forman, se
libera energa.
Esto ocurre cuando los monosacridos reaccionan con el oxgeno, generan
molculas con enlaces de mayor energa y, por lo tanto, producen energa.

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 Los monosacridos poseen El monosacrido ms
una frmula qumica representativo es la
(CH2O)n; sustituimos n por glucosa.
el nmero de carbonos. Est formada por seis
tomos de carbono y es
utilizada como fuente de
Por ejemplo, una hexosa energa bsica por muchos
tiene seis tomos de seres vivos.
carbono; su frmula ser
Es el monosacrido ms
(CH2O)6 o lo que es lo
abundante en la naturaleza
mismo C6H12O6, ya que
y se encuentra en la fruta y
contienen seis tomos de en la miel.
carbono, doce tomos de
hidrgeno y seis tomos de Otros monosacridos
oxgeno. importantes son la ribosa,
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la fructosa o la galactosa.
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9 July 22, 2012 Footer text here
10 July 22, 2012 Footer text here
 1.2 Oligosacridos

Los oligosacridos son glcidos compuestos por la unin de

dos a diez monosacridos, los cuales se unen mediante
enlaces O-glucosdicos.
Al igual que los monosacridos, son dulces y solubles en agua.
Los oligosacridos formados por dos monosacridos reciben el
nombre de disacridos; y los constituidos por tres, trisacridos.
El enlace O-glucosdico se realiza entre el carbono de un grupo
hidroxilo de un monosacrido y el carbono del grupo aldehdo o
cetona del siguiente monosacrido, con lo que se crea,
adems, una molcula de agua.

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12 July 22, 2012 Footer text here
 Los enlaces O-glucosdicos, pueden romperse por una
reaccin de hidrlisis.
Aadiendo H2O, un disacrido puede dar lugar a dos
monosacridos libres.
Esta reaccin de hidrlisis provoca la ruptura del enlace
O-glucosdico y, por tanto, la liberacin de energa.
Por esto, los oligosacridos, al igual que los
monosacridos, cumplen la funcin de aporte energtico
en los seres vivos.

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14 July 22, 2012 Footer text here
 La mayora de los oligosacridos
representativos en los organismos vivos
son disacridos,
entre los que destacan la sacarosa
(glucosa + fructosa) que obtenemos de
la caa de azcar o la remolacha, y es el
azcar que consumimos habitualmente;

la lactosa (galactosa + glucosa) que se

encuentra exclusivamente en la leche
o la maltosa (2 glucosas).
Sus funciones son siempre
energticas.
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16 July 22, 2012 Footer text here
 1.3 Polisacridos
Una sustancia formada por varias molculas menores la
conocemos como polmero, mientras que cada una de las
pequeas molculas que forman el polmero reciben el
nombre de monmero.
Esto ocurre en el caso de los polisacridos, compuestos
por un gran nmero de monosacridos unidos entre ellos
por enlaces O-glucosdicos.

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 Los polisacridos se forman como largas cadenas
lineales o ramificadas.
Si en estas cadenas se repite siempre el mismo
monosacrido hablamos de un homopolisacrido,
mientras que si intervienen distintos tipos de unidades,
hablamos de un heteropolisacrido.
Al contrario que los monosacridos y los oligosacridos,
los polisacridos no tienen sabor dulce ni son solubles
en agua.
Por este motivo, cumplen principalmente un papel
estructural en los seres vivos, aunque tambin actan a
menudo como reserva de energa.

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19 July 22, 2012 Footer text here
 Los polisacridos con funcin de reserva ms representativos
son el almidn y el glucgeno.

el glucgeno cumple la misma

El almidn es la sustancia de
funcin que el almidn, pero en
reserva energtica propia de
las plantas y se encuentra de los animales.

forma abundante en las Se encuentra de manera muy

semillas y los tubrculos. abundante tanto en el hgado
Est formado por la unin de como en los msculos. Al igual
miles de molculas de que el almidn, el glucgeno es
glucosa. un polmero de miles de
molculas de glucosa.
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 La diferencia entre ellos es que el almidn tiene ramificaciones cada 24-30
glucosas mientras que las ramificaciones en el glucgeno ocurren cada 8-12.
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 los polisacridos con funcin estructural, los ms
representativos son la celulosa y la quitina.

La celulosa forma la pared celular de las clulas vegetales

y es un polmero formado por glucosa.

En este caso, varias cadenas se unen entre s por puentes

de hidrgeno, lo que otorga mayor estabilidad al
polisacrido.

Por su parte, la quitina forma los exoesqueletos de

algunos animales como insectos y crustceos, as como la
pared de las clulas de los hongos; y se trata de un
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polisacrido de N-acetilglucosamina.
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23 July 22, 2012 Footer text here
24 July 22, 2012 Footer text here
25 July 22, 2012 Footer text here
 Lpidos

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 Los lpidos son un grupo de biomolculas orgnicas,
compuestas por carbono, hidrgeno y oxgeno, aunque en
ocasiones pueden presentar otros elementos como
nitrgeno, fsforo o azufre.

Grupo de gran diversidad de estructuras y funciones.

Todos tienen algo en comn no son solubles en agua.

Por ser tan diversos no tiene una clasificacin clara.

 La divisin ms comn dentro de este grupo es la
de los lpidos saponificables e insaponificables.

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 2.1. Lpidos saponificables
La saponificacin es un proceso qumico en el que un
lpido puede dar un jabn.

A los lpidos que pueden provocar este tipo de reaccin

los conocemos como lpidos saponificables, y dentro de
ellos encontramos lpidos saponificables simples: cidos
grasos, acilglicridos y ceras; y lpidos saponificables
compuestos: fosfolpidos y glucolpidos.

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30 July 22, 2012 Footer text here
 cidos grasos

Son la estructura bsica de los lpidos.

Son cadenas largas formadas por tomos de carbono con
un grupo carboxilo (-COOH) en el extremo.
Los cidos grasos pueden ser saturados si todos los
enlaces entre los carbonos son sencillos o insaturados si
tienen algn doble enlace entre los carbonos.
Igualmente, pueden ser monoinsaturados si solo poseen
un doble enlace y poliinsaturados si tienen ms de uno.

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32 July 22, 2012 Footer text here
 Los cidos grasos se unen entre s hasta formar agrupaciones
compactas.

Las insaturaciones provocan doblamientos en las cadenas por lo que

los cidos grasos insaturados forman agrupaciones menos compactas.

Esto provoca que los cidos grasos insaturados sean algo ms solubles
que los saturados, y que tengan un punto de fusin ms bajo, lo que
hace que a temperatura ambiente (25 C) los cidos grasos
insaturados sean lquidos; mientras que los saturados, slidos.

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34 July 22, 2012 Footer text here
 Los cidos grasos son molculas anfipticas, lo
que significa que tienen una zona hidrfila (con
afinidad por el agua) y otra zona hidrfoba (que
repele el agua).

Esta propiedad es la que permite que se formen

micelas o bicapas lipdicas, como la membrana
plasmtica.

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 Acilgliceroles
Los acilgliceroles (o acilglicridos) son derivados de los cidos
grasos y constituyen el tipo de lpido ms abundante.

Reciben comnmente el nombre de grasas. Los ms habituales

son los triacilgliceroles (o triglicridos), compuestos por tres
cidos grasos y una molcula de glicerina.

Los triglicridos formados por cidos grasos saturados son slidos

a temperatura ambiente y los conocemos como grasas, mientras
que los compuestos por cidos grasos insaturados son lquidos y
los conocemos como aceites.

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38 July 22, 2012 Footer text here
 Son sustancias insolubles en agua y su funcin, al igual
que la de los cidos grasos, es de reserva energtica.

Aunque los glcidos son la principal fuente energtica

debido a que su oxidacin es una va muy rpida de
obtencin de energa, los lpidos son una importante
reserva, ya que liberan mayor cantidad de energa que los
glcidos.

Sin embargo, debido a su naturaleza insoluble, son mucho

ms complicados de transportar y utilizar por los seres
vivos, por lo que quedan relegados como fuentes de
reserva energtica.

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 Ceras
Las ceras tambin son lpidos derivados
de los cidos grasos. Igual que los
anteriores, son insolubles en agua, y
presentan un punto de fusin an ms
elevado.

Adems de actuar como fuente de

reserva energtica, las ceras suelen tener
otras funciones como la de
impermeabilizar y proteger diversos
rganos tanto animales (piel, pelos y
plumas) como vegetales (hojas y frutos).

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 Fosfolpidos
Los fosfolpidos son lpidos que
contienen un grupo fosfato.
Estn formados por una molcula de
glicerina, dos cidos grasos y una Pese a que la funcin
molcula de cido fosfrico. estructural como membrana
Tienen funcin estructural, plasmtica es la ms
principalmente forma parte de la relevante de los fosfolpidos,
membrana plasmtica de las tambin cumplen con otros
clulas.
papeles importantes como la
Forman una bicapa lipdica en la que activacin de enzimas, el
las cabezas polares (grupos
fosfatos) quedan hacia el medio
componente detergente de la
mientras que las colas apolares bilis o la sntesis de sustancias
(cidos grasos) quedan hacia el de sealizacin celular.
interior.

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 Glucolpidos
Los glucolpidos son lpidos
que contienen uno o varios
monosacridos,
normalmente glucosa o
galactosa.

Son muy abundantes en la

cara externa de las
membranas plasmticas que
conforman el glicoclix, zona
de reconocimiento celular y
recepcin de antgenos.

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44 July 22, 2012 Footer text here
 2.2. Lpidos insaponificables
Los lpidos insaponificables no producen la
reaccin de saponificacin.

Dentro de este grupo, hay tres tipos de lpido

representativos: los terpenos, los esteroides y las
prostaglandinas.

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 Terpenos
Son un tipo de lpido que puede presentar muchas
modificaciones. Suelen tener estructuras multicclicas que
difieren mucho entre s.

Son los principales constituyentes de los aceites esenciales de

las plantas y flores.

Tambin dan coloracin a algunos rganos vegetales y participan

en la sntesis de vitaminas A, E y K. Por ejemplo, el caroteno,
encargado de dar el color anaranjado a la zanahoria, es un
terpeno.

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 Esteroides
Los esteroides son lpidos Estas hormonas son los
con gran diversidad de
funciones importantes en
los seres vivos.
El ms representativo es el
colesterol, que forma parte
de las membranas
plasmticas y a partir del
cual se sintetizan las
hormonas esteroides.
47 July 22, 2012 Footer text here
corticoides, las hormonas
sexuales masculinas
(andrgenos y
testosterona), las hormonas
sexuales femeninas
(estrgenos y progesterona)
y la vitamina D que cumple
funciones de mineralizacin
del hueso que ayuda al
desarrollo del sistema seo.
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49 July 22, 2012 Footer text here
 Prostaglandinas
Tambin conocidas como
eicosanoides, son lpidos que
participan como hormonas en la
reaccin inflamatoria mediante
la vasodilatacin, la regulacin
de la temperatura corporal o
favoreciendo el
desprendimiento del
endometrio durante la
menstruacin.

50 July 22, 2012 Footer text here

51 July 22, 2012 Footer text here