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MICROBIOLOGA DE LA CARNE
CARNES ROJA
Suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la
carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la
carne de ternera y la carne de buey. Se consideran
igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de
ovino.
CARNES BLANCA
INFECCIN INICAL
AMBIENTE
PROCESADO
EL SER HUMANO
La mala manipulacin al momento de desviscerar,
despiece, lavado, etc.
CONDICIONES PARA LA
PROLIFERACION MICROBIANA
pH
TEMPERATURA
Mucosidad superficial
Agriado
Putrefaccin
TOCINO
JAMN
Pasteurizacin. Radiacin
Esterilizacin.
Escaldado
Coccin
MTODOS DE CONSERVACIN POR DESECACIN
Secado al sol.
Refrigeracin Rpida
En este tipo de refrigeracin lo recomendable es
llevar la canal inmediatamente a refrigerarla
despus del sacrificio a una temperatura de -10c
MTODOS DE CONSERVACIN
QUMICOS
Salazonado