Sabores e aromas na

cerveja
 Acetaldedo O
CH3 C
Termos associados H
Mas verdes, solvente de tintas acetaldedo

Importncia Presente em todas as cervejas. Off-flavor em

concentraes altas. Contribuio positiva ao sabor de
algumas cervejas
Origens Produzido pela levedura durante a fermentao.
Indicador de altas concentraes de O2 dissolvido na
cerveja. Pode ser tambm produzido por bactrias
contaminantes.

Anlise Cromatografia gasosa, teste enzimtico

Concentrao tpica 2 - 15 mg/l
Threshold aproximado 5 - 15 mg/l . Interage com o sulfito na cerveja,
reduzindo a atividade de ambas as substncias
 Actico O
CH3 C
Termos associados OH
Vinagre, cido cido actico

Importncia Presente em todas as cervejas. Off-flavor em

concentraes altas.

Origens Produzido pela levedura durante a fermentao. Altas

concentraes podem ser produzidas na cerveja por
bactrias contaminantes (ex.acetobacter).

Anlise Cromatografia gasosa, HPLC

Concentrao tpica 30 - 200 mg/l
Threshold aproximado 130 mg/l
 Amndoa
O
HC

Termos associados

marzipan, franglico (licor)

benzaldedo
Importncia Off-flavor ocasional na cerveja. Caracterstica de
algumas cervejas frutadas.

Origens Pode ser formado no armazenamento da cerveja.

Anlise Cromatografia gasosa, HPLC

Concentrao tpica 1 - 10 g/l
Threshold aproximado 1 mg/l
 Butrico O
CH3 CH2 CH2 C
Termos associados OH

Vmito, ptrido
cido butrico
Importncia Off-flavor na cerveja.

Origens Formado por bactrias (ex: Clostridium), na produo

do mosto ou nos xaxopes de acar (durante a
estocagem). Ocasionalmente formado por
contaminao na cerveja envasada.

Anlise Cromatografia gasosa.

Concentrao tpica 0,5 1,5 mg/l
Threshold aproximado 2 - 3 mg/l. Atividade fortemente dependente do pH,
sendo maior em pH mais baixo
 Caprlico O
H3C C
Termos associados OH
Sabo, couro, parafina, gorduroso, reao de
cido/cloro cido caprlico
Importncia Off-flavor na cerveja, quando em altas concentraes.
Caracterstica desejvel em algumas cervejas claras.

Origens Produzido pela levedura na maturao.

Anlise Cromatografia gasosa.

Concentrao tpica 2 - 8 mg/l
Threshold aproximado 4 - 6 mg/l . Atividade fortemente dependente do pH,
sendo maior em pH mais baixo
 Catty O
SH

Termos associados

Maracuj, urina de gato, jaula de zoolgico ex: metano-8-tiol-

3-ona
Importncia Aroma catty pode ser encontrado frequentemente nos
estgios iniciais da oxidao. geralmente
considerado off-flavor na cerveja.
Origens Contaminao de matrias primas com um precursor
do aroma catty. (Ex: pinturas contendo xido de
mesitila)

Anlise Cromatografia gasosa. (muito difcil deteco)

Concentrao tpica -
Threshold aproximado 15 ng/. Outros compostos alm do exemplificado
podem ser responsveis por este aroma na cerveja.
 Clorofenol Cl OH

Cl
Termos associados

Hospital, antisptico ex: 2,6 -

diclorofenol
Importncia Aroma proveniente de fatores externos ao processo.

Origens Contaminao de matrias primas e/ou embalagens

com clorofenis. Contato da cerveja com gua clorada.

Anlise Cromatografia gasosa, teste colorimtrico

Concentrao tpica No detectado em cerveja normal
Threshold aproximado 5 g/. Outros fenis clorados alm do exemplificado
podem ser responsveis por este aroma na cerveja.
 Diacetil O O
Termos associados CH3 C C CH3

Manteiga, Manteiga ranosa, iogurte 2,3 - butanodiona

Importncia Normalmente um off-flavor, especialmente em cervejas

claras. Em alguns tipos de cerveja traz uma
contribuio positiva (ex: ales, stouts)
Origens Formado na cerveja atravs de um precursor produzido
pela levedura na fermentao. pode tambm ser
formado por bactrias contaminantes (pediococos,
lactobacilos).

Anlise Cromatografia gasosa, teste colorimtrico

Concentrao tpica 0,008 0,6 mg/l
Threshold aproximado 0,04 mg/l.
 DMS S
Termos associados H3C CH3
milho, vegetais cozidos Sulfeto de dimetila

Importncia Caracterstica desejvel em alguns estilos de cervejas

claras. Na maior parte destas considerado off-flavor

Origens Formado na produo de mosto a partir de um

precursor derivado do malte. Pode ser tambm
produzido por bactrias contaminantes na fermentao

Anlise Cromatografia gasosa

Concentrao tpica 0,01 -0,15 mg/l
Threshold aproximado 0,025 mg/l
 Terra
CH3
CH3
CH3
Termos associados CH3
CH3

Terra molhada 2- etil - fenchol

Importncia Off-flavor na cerveja.

Origens Produzido por microorganismos na gua. O aroma

pode tambm ser produzido por microorganismos em
paredes midas e posteriormente migrar para a
cerveja.

Anlise Cromatografia gasosa

Concentrao tpica No detectado na cerveja normal.
Threshold aproximado 5 g/l.
 Hexanoato de etila O
C
CH3CH2 O CH2CH2CH2CH2CH3
Termos associados

Ma vermelha, k-suco Hexanoato de etila

(caproato de etila)
Importncia Presente em todas as cervejas. Possui um importante
papel no balano geral de aromas. As concentraes
encontradas variam consideravelmente de acordo com
o tipo de cerveja. Off-flavour quando em grandes
concentraes (condies de fermentao inadequadas)
Origens Produzido pela levedura durante a fermentao.

Anlise Cromatografia gasosa

Concentrao tpica 0,07 0,5 mg/l.
Threshold aproximado 0,2 mg/l.
Grama verde cortada OH
CH3
Termos associados

Grama, folhas, plantas cortadas cis-3-hexenol

Importncia Desejvel em algumas cervejas. Off-flavour em altas

concentraes.

Origens Diversos compostos trazem estas caractersticas para a

cerveja. Sua presena influenciada pela fervura do
mosto e variedade de lpulo

Anlise Cromatografia gasosa

Concentrao tpica No aplicvel.
Threshold aproximado 15 mg/l. Hexenol um dos compostos que produzem
este aroma. No o nico
 Geraniol OH

Termos associados

Floral, rosas, erva cidreira

geraniol
Importncia O geraniol contribui de modo importante para o aroma
de algumas cervejas. parcialmente responsvel pelo
componente floral do aroma de lpulo.
Origens Proveniente do lpulo. Sua concentrao na cerveja
determinada pela variedade de lpulo, processo de
dosagem, condies de fervura e de fermentao.

Anlise Cromatografia gasosa

Concentrao tpica 0 100 g/l
Threshold aproximado Um tero da populao tem um threshold em torno de
18 g/l. O restante tem thresholds em torno de 350
g/l .
 H2 S S
Termos associados
H H
Sulfeto de
ovo podre hidrognio

Importncia Em baixas concentraes, contribui para o frescor da

cerveja. Em concentraes mais elevadas aroma
indesejvel

Origens Produzido pela levedura durante a fermentao e s

vezes na maturao. Pode ser formado tambm por
bactrias contaminantes se a assepsia for deficiente

Anlise Cromatografia gasosa, testes colorimtricos e

titulao
Concentrao tpica 0,001 - 0,2 mg/l

Threshold aproximado 4 g/l

 H2 S S
Termos associados
H H
Sulfeto de
ovo podre hidrognio

Importncia Em baixas concentraes, contribui para o frescor da

cerveja. Em concentraes mais elevadas aroma
indesejvel

Origens Produzido pela levedura durante a fermentao e s

vezes na maturao. Pode ser formado tambm por
bactrias contaminantes se a assepsia for deficiente

Anlise Cromatografia gasosa, testes colorimtricos e

titulao
Concentrao tpica 0,001 - 0,2 mg/l

Threshold aproximado 4 g/l

 leo de lpulo
Termos associados

Lpulo, lupulado

Importncia Caracterstica importante conferida a algumas

cervejas especiais pela adio de leo de lpulo.

Origens leo essencial de lpulo obtido por destilao a vapor

Anlise -

Concentrao tpica 0,05 - 3 mg/l

Threshold aproximado Varivel, em torno de 0,16 mg/l

 Acetato de isoamila O
C
CH3CHCH2CH2 O CH3
Termos associados CH3

ster, frutado, banana, solvente Acetato de isoamila

Importncia Presente em todas as cervejas. Possui importante

papel no aroma global. As concentraes variam
bastante entre os diversos tipos de cerveja. Acetato de
isoamila uma das principais caractersticas das
cervejas de trigo.
Origens Produzido pela levedura durante a fermentao

Anlise Cromatografia gasosa

Concentrao tpica 0,8 6,6 mg/l

Threshold aproximado 1,4 mg/l

 Isovalrico O

Termos associados OH
Queijo, lpulo velho, nata passada, chul cido isovalrico

Importncia Off-flavor na cerveja.

Origens Pode ser originrio pelo uso de lpulo mal

conservado.

Anlise Cromatografia gasosa

Concentrao tpica 0,2 1,5 mg/l

Threshold aproximado 1 mg/l

 Lpulo condimentado
Termos associados

Condimentado, casca de laranja, curaao

Importncia Caracterstica desejvel em algumas cervejas claras.

Origens Caracterstica proveniente da adio de lpulo

prximo ao final da fervura, ou ento na forma de
essncia antes do envasamento.

Anlise Difcil anlise

Concentrao tpica 0,01 0,2 mg/l

Threshold aproximado 0,04 mg/l (varivel)

 Lightstruck SH

Termos associados
3-metil-2-buteno-
Skunky, luz 1-tiol
Importncia Off-flavor na cerveja.

Origens Formado na cerveja pela exposio desta luz natural

ou artificial. Algumas cervejas recebem
exclusivamente lpulos quimicamente modificados
evitando o desenvolvimento deste aroma.

Anlise Cromatografia gasosa, anlise sensorial

Concentrao tpica 1 5 ng/l (cervejas mantidas no escuro)

0,01 1,5 g/l (cervejas expostas luz)
Threshold aproximado 4 ng/l
 Mercaptana CH3-CH2 -SH
Termos associados
Ralos, esgotos, vegetais podres, EX: Etanotiol
lixo, gs de cozinha
Importncia Componente do carter sulfurado da cerveja. Se
presente em excesso considerado off-flavour .

Origens Formado pela levedura durante a fermentao.

Tambm produzido por autlise da levedura durante a
maturao

Anlise Cromatografia gasosa, titulao

Concentrao tpica 0 - 0,5g/l

Threshold aproximado 1 g/l

 Metlico Fe+2
Termos associados
tinta, sangue, ferro, metal, gua parada em
torneira de metal
Importncia Sabor indesejado. Altas concentraes de ons
metlicos na cerveja afetam tambm a qualidade da
espuma e favorecem as reaes de oxidao (sabores
indesejveis)
Origens Derivado do contato da cerveja com materiais que
contm metais (tubulaes e equipamentos, matrias-
primas). Tambm podem ser derivados de produtos da
oxidao de lipdeos
Anlise Espectrofotometria de absoro atmica ou plasma

Concentrao tpica < 0,5 mg/l (ions ferro)

Threshold aproximado 1 mg/l

 Mofo
Cl O CH3

Cl

Termos associados Cl
Ex: 2,4,6
Mofado, cortia, adega mida -tricloroanisol
Importncia Aroma proveniente de fator externo, extrememente
ativo.

Origens Contaminao de matrias-primas e/ou embalagens.

Cloroanisis podem migrar pelas embalagens
contaminando adjuvantes, matrias-primas e a prpria
cerveja.

Anlise Cromatografia gasosa, anlise sensorial

Concentrao tpica No detectado na cerveja normal

Threshold aproximado 25 ng/l

 Cebola H3C S S S CH3
Termos associados
Trisulfeto de
Cebola cozida, alho dimetila

Importncia Componente do caracter sulfurado das cervejas claras.

Off-flavor em altas concentraes

Origens Produzido por aminocidos contendo enxofre, durante

a fervura. Eliminado da cerveja durante a fermentao
pelo CO2 produzido. Tambm encontrado no leo de
lpulo.

Anlise Cromatografia gasosa.

Concentrao tpica 0,05 0,3 g/l

Threshold aproximado 0,1 g/l

 Papel O
C
Termos associados H

Papelo, oxidado, cascudo serrador trans - 2-nonenal

Importncia Off-flavor relacionado ao envelhecimento da cerveja.

Origens Formado na estocagem da cerveja. O

desenvolvimento desta caracterstica depende do
tempo e temperatura da estocagem, alm do teor de
oxignio na cerveja envasada.

Anlise Cromatografia gasosa.

Concentrao tpica <50 g/l (cerveja nova)

>0,2 mg/l (cerveja envelhecida)
Threshold aproximado 50 - 100 g/l
 CH CH2

Fenlico
OCH3
Termos associados
OH
4-vinil-guaiacol
cravo, tempero, herbal, medicinal (2-metxi-4-vinil-fenol)

Importncia Usualmente indesejvel. Em algumas cervejas, como

as de trigo (Weissbier), caracterstica principal.

Origens Formado por leveduras especiais ou por leveduras

selvagens

Anlise Espectrofotometria, HPLC

Concentrao tpica 0,05 - 0,55 mg/l

Threshold aproximado 0,2 mg/l

 cido
Termos associados
H +

cido, limo, leite azedo

Importncia Todas cervejas so cidas. Em excesso, esta

caracterstica desagradvel ao paladar. O pH
influencia indiretamente a atividade de diversos
aromas e sabores.
Origens Matrias-primas, fermentao, contaminao
bacteriana.

Anlise Titulao, medio de pH

Concentrao tpica 90 300 mg/l (eq. cido ctrico)

Threshold aproximado 170 mg/l

A linguagem da cerveja
Fotoqumica dos cidos amargos do
lpulo
O mais importante produto da fotodegradao
dos cidos do lpulo o composto abaixo :
3-metil-2-buteno-1-tiol (MBT)
SH

a caracterstica de maior impacto em

algumas cervejas importadas (garrafa),
presente tambm no caf recm-coado.
Compostos encontrados na
cerveja envelhecida
Compostos carbonilados insaturados so
caractersticos na cerveja envelhecida.
Estes compostos possuem:
baixos thresholds
aromas e sabores desagradveis
O
C trans-2-nonenal
H (papel/papelo)