UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Tingo Mara

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIA, TECNOLOGA E INGENIERIA DE

ALIMENTOS

DETERIOIRO D
E LOS
ALIME NTOS
ALIPIO ARNALDO ORTEGA
RODRIGUEZ
 INTR O D U C C I O N
La mayora de los alimentos son susceptibles
al deterioro.
Puede ser a causa de descomposicin ,
fermentacin e infestacin de agentes
biolgicos.

El deterioro lo hace dificultoso su

distribucin, comercializacin y consumo.

En la poca de abundancia las frutas

descienden los precios. En la poca de alta
produccin hay un promedio de 40 % de
prdidas a causa del deterioro.

En consecuencia, la produccin debe ir de la

mano con la infraestructura y manejo de
conservacin de alimentos.
 FACTORES DE DETERIORO

Para entender como se realiza la conservacin de los

alimentos, es necesario conocer cmo se realiza el
deterioro de los mismos y los factores que inciden.

Estos factores son:

* Deterioro fsico
* Deterioro qumico y bioqumico

* Deterioro microbiolgico
 DETERIORO FISICO

Est formado por:

Esfuerzo mecnico
Temperatura
Humedad relativa ( HR )
Oxgeno
Luz
Otros ( insectos, roedores y
aves )
DETERIORO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

* En fruta y hortalizas se produce prdida de

agua por evaporacin.

* Consecuencia : arrugamiento y contraccin de

la parte superficie; por consiguiente prdida de
peso y textura.
En estos mismos alimentos se producen los
golpes mecnicos ocasionando llagas y
oscurecimiento interno y externo del producto.
Esto como consecuencia del mal manejo de pos
cosecha.
 DETERIORO DE ALIMENTOS
DESHIDRATADOS Y ENVASADOS
* Los alimentos deshidratados es ocasionado
por la humedad como inicio del deterioro.
* Asimismo el alimento es atacado por los
insectos , roedores durante el
almacenamiento.
* La luz influye en el deterioro de los
alimentos envasados .
* Como consecuencia del deterioro fsico los
alimentos frescos sufren prdida de agua,
contraccin superficial, prdida de peso y
textura, rotura superficial de los tejidos, etc.
DETERIORO QUIMICO Y BIOQUIMICO
Es ocasionado por factores externos, tales como la actividad
enzimtica, as como tambin por reacciones no enzimticas.

Las frutas climatricos ocasiona la respiracin acelerada

influenciado por la temperatura dando como consecuencia el
deterioro rpido.

En este proceso produce prdida en la calidad nutricional, tales

como prdida de cidos esenciales y vitaminas voltiles, como
tambin desnaturalizacin de protenas.

En las carnes rojas se producen el inicio de deterioro despus

del rigor mortis con la produccin de amoniaco y luego el deterioro
microbiano.
Porqu no esperar la oxidacin de grasas y aceites insaturadas
en carnes procesados.
DETERIORO MICROBIOLOGICO
Es aquel deterioro causado por microorganismos que es
el resultado de las relaciones ecolgicas entre el alimento
y el microorganismo.

Para poder controlarlo hay que conocer las caractersticas

del alimento como medio de soporte de crecimiento de
microorganismos, los mismos que colonizan dicho
alimento.

La presencia de los microorganismos genera

fermentacin y putrefaccin de los productos con la
consecuente formacin de toxinas en algunos casos.

El producto deteriorado no slo pierde la calidad

nutritiva y sensorial, sino contribuye un alimento
peligroso para la salud.