ELABORACIN DE PANETON

CIEC GRAN SEOR

INTRODUCCIN
El Panetn o Pan dulce, es un bollo hecho con una masa de tipo
brioche, pasas y frutas confitadas Tiene forma de cpula y la masa
se elabora con harina, levadura, huevos, mantequilla y azcar.
II.OBJETIVOS.

Conocer el proceso de elaboracin de panetn

CIEC GRAN SEOR.
Conocer las funciones de cada insumo
utilizado en la elaboracin de panetn CIEC
GRAN SEOR..
Conocer los parmetros que determinan las
caractersticas del panetn CIEC GRAN
SEOR.
III. MATERIA PRIMA E INSUMOS

Premezcla de Panetn
Levadura
Azcar
Manteca
Mantequilla
Huevos
Escencia de Panetn
Fruta confitada
Pasas.
IV. DIAGRAMA DE FLUJO
PRIMERA ETAPA SEGUNDA ETAPA

PESADO INGREDIENTE
S SECOS 30 min MEZCLADO

MEZCLADO PESADO Y
10 min
BOLEDO
45 min
FERMENTAD
90 min O FERMENTAD
O
180mi
n
30 min HORNEADO
*130C

180mi ENFRIADO
n

EMBOLSADO
MEZCLADO
FERMENTADO
. Durante esta espera la masa suele adquirir mayor tamao
debido a que la levadura libera dixido de carbono (CO2) La
masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza el
tiempo de 'reposo'. La temperatura de la masa durante esta
fase del proceso es muy importante debido a que la
actividad metablica de las levaduras es mxima a los 35
C,1 pero de la misma forma a esta temperatura se produce
CO2 a mayor ritmo pero al mismo tiempo tambin malos
olores. Es por esta razn por la que la mayora de los libros
de panadera sugieren emplear temperaturas inferiores,
rondando los 27 C lo que supone un reposo de
aproximadamente dos horas.
BOLEADO
Orneado : Con su elevada temperatura "mata" las levaduras ,
pero la 'aireacin' que hinch la masa tras la fermentacin
permanece . La masa es un gel que en el caso de los panes
fermentados retiene dixido de carbono en su interior, mientras
que el pan horneado es una esponja que resulta permeable al gas.
En el horneado la temperatura crece progresivamente desde el
exterior al interior. El color de la corteza oscuro se debe a la
reaccin de Maillard,
Es en el siglo XVIII cuando los hornos de panadera adquieren la
tecnologa que les hace ms productivos con la posibilidad de
poder controlar la humedad durante su horneado.
Enfriamiento
Tras la coccin en el horno sobreviene directamente el
enfriamiento del paneton debido a que se extrae de la
fuente primaria de calor y poco a poco va enfrindose, debe
decirse que en este proceso la capa de la corteza suele
tener muy poca humedad y muy alta temperatura ,. El
desecado interior va dando firmeza al almidn. No suele
aconsejarse ingerir el paneton cuando est recin salido del
horno, el proceso de enfriamiento es igualmente un proceso
de 'maduracin'.
EMBOLSADO
PROBLEMAS FRECUENTES

1. DETERIORO POR DESARROLLO DE

HONGOS .
Es importante mantener el rea de trabajo
libre de contaminantes y manipuleo de los
panetones , ya que la carga microbiana del
paneton depende depende de la carga del
aire ambiental durante el enfriado.
2. DETERIORO MECANICO .
Durante el almacenamiento y distribucin del
producto.
MUCHAS GRACIAS