HACCP

Principios y Fundamentos

Academia de Manufactura
Octubre del 2010
 HACCP principios y fundamentos

Contenido
Resea Historica
Beneficios
Diseo y aplicacin
Principios
Etapas

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 HACCP principios y fundamentos

Uno de los instrumentos actualmente utilizados por

las empresas agroalimentarias para fortalecer el control
de la calidad de los alimentos es el sistema de anlisis de
peligros y control de puntos crticos (HACCP).

Este concepto fue desarrollado por la Compaa

Pillsbury, la Armada de los Estados Unidos y la NASA en
un proyecto destinado a garantizar la seguridad de los
alimentos para el programa espacial.

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 HACCP principios y fundamentos
1971, Primera conferencia de proteccin alimentaria EE.UU.

1974, Food Drug Administration (FDA) lo exige para alimentos de

baja acidez enlatados.

1980, adoptado por la mayora de las compaas importantes del

mundo.

1985, United States National Academy of Sciences recomend

para su aplicacin en todo el sector de produccin alimentario.

1993, Codex Alimentarius adopt la norma para la aplicacin del

HACCP en conjunto con los principios generales de higiene .

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 BENEFICIOS DEL HACCP

Es aplicable a largo de toda la cadena alimentaria e independiente del tamao de la

empresa, as se obtiene la reduccin de los costos de control de calidad.
Es preventivo, reduce el costo por fallos, separaciones y devoluciones.
Mejora la percepcin de la responsabilidad social del fabricante.

Mejora el grado de CONTROL de la empresa.

Recoge y organiza los esfuerzos de la empresa por la calidad centrndolos en
los pasos (puntos) donde son importantes (crticos) para el aplicar medidas que
los eliminen o reduzcan a nivel seguro (control).

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 BENEFICIOS DEL HACCP

Permite el cumplimiento de dispositivos legales y la "debida diligencia"

Facilita el comercio internacional (Acuerdos de OMC).

Facilita la inspeccin interna y externa.

Aumenta la confianza de los consumidores.

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 HACCP principios y fundamentos

1.- Este sistema fue perfeccionado, en los aos

sucesivos, por la Comisin Internacional de
Microbiologa y Especificaciones de Alimentos
(ICMSF) y en los ltimos 15 aos por el CODEX.

2.- Hoy se ha convertido en un enfoque documentado y

verificable para la identificacin de los peligros, las
medidas preventivas y los puntos crticos de control,
para la puesta en prctica de un sistema de monitoreo
o vigilancia de la calidad e inocuidad de alimentos.

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 HISTORIA Y ANTECEDENTES DEL SISTEMA HACCP

HACCP / ISO 9000

La aplicacin del HACCP es

compatible con la serie de
HACCP ISO 9000

normas ISO 9000.

La concordancia entre ambos

modelos permite establecer un
Sistema robusto y capaz de
garantizar la calidad en el sector
alimentario (y en futuro el sector
productivo).

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 DISEO Y APLICACIN DEL HACCP

EN EL GRUPO

CERVECERO BACKUS

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 ALCANCE

El Sistema HACCP se aplica en la Unin de Cerveceras Peruanas

Backus y Johnston S.A.A. Plantas Ate, Motupe, Arequipa, Cusco y
Cervecera San Juan S.A.A.

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 MBITO DE APLICACIN

El Sistema HACCP se aplicar para cubrir todos los aspectos relativos

a la Calidad sanitaria (inocuidad) de cervezas claras, elaboradas por el
Grupo Cervecero Backus.

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 OBJETIVOS

Disear Planes HACCP aplicables a

los procesos de fabricacin,
distribucin y comercializacin de
cervezas claras del Grupo Cervecero
Backus, de acuerdo con los
lineamientos de las autoridades
sanitarias peruanas y las
recomendaciones del Codex
Alimentarius.

Obtener la aprobacin y registro de

los Planes HACCP ante las
autoridades sanitarias peruanas
(DIGESA).
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 SECCIN - II

EL SISTEMA HACCP :
PRINCIPIOS

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 EL SISTEMA HACCP

Sistema que permite identificar, evaluar

y controlar peligros para la inocuidad de
los alimentos.

Codex Alimentarius

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 EL SISTEMA HACCP

Fundamentos cientficos y Carcter sistemtico.

Identifica peligros y define medidas para su control.

Preventivo.

Perfectible.

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 HACCP: PRINCIPIOS

Principio 1.- Realizar un anlisis de peligros.

Principio 2.- Determinar los puntos crticos de control.

Principio 3.- Establecer un lmite o lmites crticos.

Principio 4.- Establecer un sistema de vigilancia del control de

los PCC.

Principio 5.- Establecer las medidas correctivas que han de

adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC

no esta controlado.

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 HACCP: PRINCIPIOS

Principio 6.- Establecer procedimientos de comprobacin

para establecer que el sistema HACCP funciona

eficazmente.

Principio 7.- Establecer un sistema de documentacin sobre

todos los procedimientos y registros adecuados para estos

principios y su aplicacin.

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 SECCIN - III

APLICACIN DEL HACCP

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 APLICACIN DEL HACCP
DESARROLLO DEL PLAN HACCP EN
BACKUS
Aplicacin de PGH
y CBPM

Desarrollo de la Elaboracin del plan HACCP

gua de peligros

Descripcin del producto

Diagrama del proceso

Confirmacin del diagrama

Anlisis de peligros

Determinacin de PCCs

Establecimiento de LC

Plan de vigilancia de PCCs

Medidas correctivas

Procedimiento de comprobacin

Sistema de documentacin

Plan HACCP

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 APLICACIN DEL HACCP

PROYECTO: DISEO Y APLICACIN DEL HACCP

DEPARTAMENTO: Aseguramiento de Calidad y Normalizacin Fecha: 15-07-99

M
% %
ACTIVIDAD E ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC
AVANCE CUMPLIM.
S
1 PREPARACIN ( Fase I ). P 100%
100%
Organizacin. R 100%
2 DESARROLLO DEL PLAN ( Fase II ). P 100%
48%
Conformacin y capacitacin del equipo HACCP. R 48%
3 P 100%
0%
Aplicacin de principios generales de higiene. R 0%
P 100%
0%
4 R 0%
Desarrollo de plan HACCP. P 100%
0%
R 0%
5 P 100%
0%
Elaboracin de gua general de peligros. R 0%
6 P 100%
0%
Implantacin y ajuste del plan HACCP al proceso. R 0%
7 P 100%
0%
Auditora interna. R 0%
8 P 100%
0%
Certificacin. R 0%
9 MANTENIMIENTO ( Fase III ). P 100%
0%
Mantenimiento y actualizacin del sistema. R 0%

% de CUMPLIMIENTO PROMEDIO

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 SECCIN - IV

EL ROL DE LOS PRINCIPIOS

GENERALES DE HIGIENE

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 PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE
DE LOS ALIMENTOS

Un conjunto de recomendaciones y requisitos para la proteccin de los

alimentos.

La aplicacin de los PGH son la base para el desarrollo del sistema HACCP.

La aplicacin de los PGH y las buenas prcticas de manufactura (BPM), son

los prerequisitos del HACCP.

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 Etapas

A continuacin se presenta una breve descripcin de cada una de estas

etapas:

1. Definicin del mbito de estudio. El estudio se debe limitar a un

producto o proceso determinado; adems, se deben definir los tipos de
riesgos a incluir (microbiolgicos, qumicos o fsicos) y la parte de la
cadena alimentaria a tener en cuenta.

2. Seleccin del equipo. Se deber formar un equipo multidisciplinario que

tenga los conocimientos especficos y la competencia tcnica adecuada,
tanto del proceso como del producto. En el caso de empresas medianas
a grandes el equipo podra estar constituido por varias personas
implicadas en distintas fases del proceso. Para las pequeas empresas
basta con una sola persona responsable de los productos y su calidad,
que conozca muy bien el sistema HACCP y los procesos de produccin
de la propia firma.

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 Etapas

3. Descripcin del producto. Se deber preparar una

descripcin completa del producto, que incluya informacin
sobre la composicin, materias primas, mtodo de elaboracin,
sistema de distribucin, etc.

4. Determinacin del presunto uso del producto. Se

estudiar el presunto uso alimentario por parte de los
consumidores y distribuidores, y se tendr en cuenta el grupo de
poblacin al que va dirigido.

5. Determinacin del diagrama de flujo. Todo proceso de

fabricacin se puede esquematizar mediante un diagrama de
flujo en el que se detalla cada una de las etapas fundamentales
para la elaboracin del producto.

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 Etapas

6. Verificacin prctica del diagrama de flujo. El equipo

ARCPC deber comprobar la exactitud del diagrama de flujo,
constatar la operacin de elaboracin en todas sus etapas y har las
modificaciones necesarias cuando proceda.

7. Listado de riesgos y medidas preventivas. El equipo HACCP

deber enumerar todos los riesgos biolgicos, qumicos o fsicos; se
deber realizar una descripcin de las medidas preventivas que
pueden aplicarse para el control de cada riesgo.

8. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC). La

finalidad de esta etapa es determinar el punto, la etapa o
procedimiento en el proceso de fabricacin en el que puede ejercerse
control y prevenirse un riesgo.

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 Etapas

9. Establecimiento de los lmites crticos para cada PCC.

Se especificar el lmite crtico para cada PCC. Entre las

variables ms utilizadas para el establecimiento de los
lmites crticos se destacan: temperatura (T), pH,
actividad del agua (aw), tiempo (t), humedad total del
producto (H), cloro activo (Cl) y parmetros
organolpticos, tales como aspecto, textura, etc.

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 Etapas

10. Establecimiento de un sistema de vigilancia.

La vigilancia es la medicin u observacin programada de un

PCC en relacin con sus lmites crticos.
El sistema de vigilancia deber ser capaz de detectar una prdida
de control en el PCC, y deber proporcionar informacin para que se
adopten oportunamente las medidas correctivas que correspondan.
Una manera de realizar la vigilancia en forma ordenada es
completar un cuadro de gestin en el que se incluye informacin de las
diferentes fases de produccin, junto con los riesgos asociados, las
medidas preventivas, los PCC, los lmites crticos, los procedimientos
de vigilancia, las medidas correctivas y el registro.

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 Etapas

11. Establecimiento del plan de acciones correctivas. Con la

finalidad de subsanar las desviaciones que pudieran producirse, se
debern formular todas las medidas correctivas especficas para cada
PCC del sistema HACCP.

12. Establecimiento de un procedimiento de documentacin. Los

registros son importantes tanto para las autoridades de control como
para la misma empresa. Disponer de los registros es determinante en
caso de que se presentara algn problema, pues permitir demostrar
ante los tribunales que la empresa acta con la diligencia
debida y utilizando todos los medios para asegurar la higiene del
producto, con repercusiones econmicas favorables para la empresa.

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 Etapas

13. Establecimiento de un procedimiento de

verificacin. Se establecer un procedimiento para
verificar que el sistema HACCP funciona correctamente.
Con ese fin, se pueden utilizar mtodos y ensayos de
bservacin y comprobacin, incluidos el muestreo
aleatorio y el anlisis.

14. Revisin. El objetivo de una revisin es determinar si

el plan HACCP existente resulta apropiado.

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 Higiene

Hazard Control de
Buenas Analysis Limpieza
efluentes
Practicas de Critical slidos, &
Manufactura Control liquidos y
Points gases Sanitizacion
(HACCP)

Trabajadores capacitados
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 GRACIAS !!!

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