1

2
3
4
5
6
7
SIERRA TIPO CINTA

Sistema COP
Se lava despus de cada uso.
Uso de desinfectante liquido despus de que la superficie este
limpia (solucin de hipoclorito de sodio a 200 ppm).

8
 INSTRUCCIONES PARA EL LAVADO

Quitar las partes (Cacerola, (a)Llevar todas las partes al

Seccin de tabla chica, Hoja fregadero para lavarlas
cortadora, Raspadores de (detergente alcalino, agua
1.Desconectar la corriente.
carne, Ruedas cortantes, caliente limpia a 76.6 C)
Tabla movible, Rodillo inferior
de la hoja, Gua de la hoja). (b).

Enjuagar Secar Armar el equipo

9
HORNO

10
 INSTRUCCIONES PARA EL LAVADO

Quitar las partes. (Bandeja

recogedora, parrilla, Llevar las partes al
Dejar enfriar el equipo. recipiente de coccin, lavavajillas. (Detergente
listones portabandejas, alcalino)
depsito de agua.)

Limpiar, enjuagar y secar

Limpiar y enjuagar el
el exterior con la ayuda Armar el equipo y dejar
interior con la ayuda de
de una esponja abierto el horno hasta
una bayeta. (Detergente
(microfibra). que se seque
alcalino, agua caliente
(Detergente alcalino, completamente.
76C)
agua caliente 76C)

11
 Desmontado de piezas en contacto
COP directo con el alimento.

Limpieza Se lava despus de cada uso.

Uso de desinfectante liquido despus de

Desinfeccin que la superficie este limpia (solucin
de hipoclorito de sodio a 200 ppm) .
12
rea: Coccin de la materia prima
Temperatura: 15-20C
Pautas de limpieza: Limpieza visual- desinfeccin opcional

Tipo de control

CIP. La limpieza se la realiza al cuarto en general

Tipo de Insumos

Detergente y/o desinfectante lquidos

Frecuencia y Medidas de Seguridad

Diaria o cuando se ensucie luego de cada lote.

Utilizar agua tratada, toallas, guantes y protectores de ojos.

13
rea: Refrigerado del producto cocido
Temperatura: 2-10C
Tipo de Sistema de Limpieza: CIP
Pautas de limpieza: Limpieza visual- desinfeccin opcional
Sistema Manual Geles
Humedecer las superficies con una Aplicar sobre la superficie.
Recomendaciones
solucin detergente. Dejar actuar 20-45min.
Dejar actuar 10 min. Aclarar con agua fra a alta presin.
Cepillar las superficies
Aclarar con agua fra a alta presin

Detergente Lquido Detergente lquido en gel de fuerza de

Tipo de Producto
Desinfectante lquido ligera a media.
Desinfectante lquido,
Frecuencia Diaria Diaria

Medidas de Seguridad Guantes Guantes y protectores de ojos

14
 COP
Necesario retirar todo implemento de la superficie de la mesa.

LIMPIEZA
Cepillar la superficie con una solucin de detergente caliente (55oC). Actuar de 15-
20 min.
Aclarar con agua caliente (55oC) a alta presin.
DESINFECCION
Uso de desinfectante liquido despus de que la superficie este limpia.
Utilizar una solucin de hipoclorito de sodio a 200 ppm.
15
 COP
Desmontado de piezas en contacto directo con el alimento.

LIMPIEZA
Desconectar la corriente
Desmontar las piezas en contacto con el alimento: tolva de alimentacin, cuchillas.
Lavar en una solucin de detergente caliente (75oC).
Inmersin de las piezas de la maquina en el fregadero en agua caliente limpia a
75oC.

DESINFECCION
Uso de desinfectante liquido despus que las piezas estn montadas en la maquina.
Utilizar una solucin de hipoclorito de sodio a 200 ppm.
16
 Es necesario desmontarlo parcialmente para facilitar
COP su limpieza
CIP

Las piezas que son desmontadas deberan limpiarse

por inmersin
Limpieza El resto de las piezas deberan limpiarse a presin
17
Si es posible realizarla una vez montada la mquina
Desinfeccin Usar hi
 COP Se va retirar partes del equipo

Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua potable, de modo que el

Limpieza agua la cubra totalmente.

Enjabonar las partes retiradas y superficies a limpiar esparciendo solucin de
detergente alcalino de 2% con una esponja o cepillo(2 a 5 min)

Desinfeccin
Desinfectar cuando la superficie est completamente limpia.
Utilizar una solucin de hipoclorito de sodio a 200ppm la cual se deja sobre la
superficie por un tiempo mnimo de 10 minutos.

18
19
20
21
22
 Retirar residuos solidos o Uso de desinfectante
lquidos del interior del Limpieza: Cepillar la liquido despus de que la
recipiente. superficie con una superficie este limpia.
solucin de detergente Utilizar una solucin de
caliente (55oC). Actuar hipoclorito de sodio a
de 15-20 min. 200 ppm.
Aclarar con agua caliente
(55oC) a alta presin.

COP LIMPIEZA DESINFECCI

ON

23
MTODO COP * CIP *
Manual Semiautomtico Automtico

Barrido Aspirar Tratamiento en mquinas de

lavado, aclarado.
Raspado Pulverizacin

Cepillado Cepillado +
rociado
Fregado
Enjuague
(manguera)
Temperatura hasta 40 C/104 F Hasta 60C/140 F hasta 80 C/176 F
24
 Apagar el elctrico.
Eliminacin de slidos brutos, Pre- enjuague, limpieza,
LIMPIEZA enjuague.

Uso de desinfectante liquido despus de que la superficie este

limpia.
Utilizar una solucin de cloro no exceda 200 ppm de cloro.
DESINFECCION Enjuague final.

25
 rea: Sellado del producto terminado
Pautas de limpieza: Limpieza visual- desinfeccin opcional

Tipo de control

Seca- CIP. La limpieza de estos equipos debido a su parte elctrica debe ser seca con trapos y detergente
lquidos.
Hmeda- COP. La limpieza se la realiza a parte sumergiendo en solucin de detergentes piezas
desarmables del equipos.

Tipo de Insumos

Detergente y/o desinfectante lquidos

Frecuencia y Medidas de Seguridad

Diaria o cuando se ensucie luego de cada batch.

Utilizar agua tratada, toallas, guantes y protectores de ojos.

26
rea: Pesado del producto
Tipo de Sistema de Limpieza: COP
Pautas de limpieza: Limpieza visual- desinfeccin opcional

Despus de cada lote Diariamente

Indicaciones Quite el platillo de la bascula Quite el platillo de la bascula
Estregue las partculas secas del Estregue las partculas secas del
armazn de la mesa armazn de la mesa
Lave los brazos, el platillo y debajo de Lave los brazos, el platillo y debajo de
la cubierta. la cubierta.
Enjuague Enjuague y desinfecte
Secar Dejar al aire y secar
Implementos Trapos secos y limpios. Trapos secos y limpios.
Solucin de detergente lquido Solucin de detergente caliente para
Agua caliente maquina.
Agua caliente
Desinfectante lquido

27
 CIP
No es necesario desmontar el equipo

Limpieza
-Se usa agua a alta presin para quitar la suciedad
Uso de detergente cido
del equipo

Desinfeccin
-Verificar que el cloro este en contacto con el
-Usar cloro a 200 ppm despus de la limpieza
equipo un mximo de 10 minutos

28
 COP

Los utensilios van a ser llevado aparte para poder lavarlos y

desinfectarlos.

Limpieza
-Poner los utensilios en una olla a excepcin de cuchillos que se los lava y
enjuaga inmediatamente.
-Se llena partes del fregadero con agua caliente aproximadamente a
48,9 C

Desinfeccin
-Medir el detergente para hacer una solucin de detergente caliente con
agua las partes a 76,6 C en la cual se va a dejar en contacto durante 1
minuto
29
TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE AGUA

El tanque ser lavado y desinfectado cada 4 meses.

Sistema CIP.

30
 INSTRUCCIONES PARA EL LAVADO

Retirar la tapa del

Cerrar la entrada de
1.Abrir el desage. tanque. Ingresar al
agua y la de salida.
tanque.

1.Remover el material
31
de sedimentacin que
1.Cepille el piso y las se encuentra en el
paredes con agua. fondo del tanque,
utilizando escobas y
recipientes.
 INSTRUCCIONES PARA LA DESINFECCIN

Se utiliza una solucin clorada a 200 ppm

Puede usarse tambin hipoclorito de sodio (liquido)

Enjuagar las paredes y

Humedecer el rodillo
con la solucin de
cloro y pasar por las
paredes
el fondo del tanque Desechar estas aguas
Dejar actuar durante
utilizando una de lavado mediante el
cuatro horas
manguera a presin o desage
baldes

Abrir la vlvula que de Cerrar el desage y

Chequear el cloro
acceso a la red de permitir la entrada del
residual.
distribucin. agua al tanque.

32
 FILTRO TAMIZ
Necesario para extraer el interior del
COP filtro.

Desmontar las piezas

Sacar el filtro
LIMPIEZA Limpiar el filtro fuera de su alojamiento.
Montar todo el conjunto dentro de su alojamiento

El proceso de esterilizacin con vapor se aplica a todo

el equipo.
Desinfeccin Max. temperatura: 140C / 284F b)
Max. tiempo: 30 min.
Enfriamiento: Aire esterilizado o gas inerte
33
 https://www.miele.es/pmedia/zga/tx3587/9587340-000-01_9587340-01.pdf
http://sachayaku.org/Compressed%20technical%20manual.pdf
http://www.oxidine.net/soluciones-gestion-eficiente/limpieza-y-desinfeccion-filtros-arena/
http://www.inoxpa.com/uploads/document/Manuals%20de%20instruccions/Components/Valvules%20i%20
accessoris/Filtres/Straight/11.107.30.00ES_revB.pdf
Warne, Darian y Autralia, Victoria. Manual sobre el envasado de pescado en conserva. Organizacin para
las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. Roma, Italia.1985
JGT Corporation. Llenadora de atn. Gua operativa. JGT Corporation. 2016.
Habasit. Hygiene Guidelines Of Habasit Conveyor Belts. Habasit. Suecia.
Habasit. Industria crnica y avcola Bandas de transporte y de procesamiento. Habasit. Suecia.
Secretara del Trabajo y Previsin Social Derechos reservados conforme a la ley. Procesamiento de
Camarn. Programa de Autogestin en Seguridad y Salud en el Trabajo. Mxico. 2014.
Organizacin para las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, Organizacin Mundial de la
Salud. Cdigo de prcticas para el pescado y los productos pesqueros. Primera edicin. Roma, Italia. 2009

34