INDUSTRIA ALIMENTICIA

Leni de la Rosa, Isa Pia, Rosa Silvera, Fredys Utria.

INDUSTRIA ALIMENTICIA
 Louis Pasteur
Siglo XIX
Esterilizacin

Cierres al vaco.
Nuevas
HISTORIA tcnicas Deshidratacin
congelacin

Consumo de
alimentos
Actualidad dependiente.
Industria
alimentaria
Caractersticas
Mayor Pases
tecnificacin desarrollados
de los
procesos.

Evolucin Tendencias

Adquisicin
de alimentos
elaborados

Adquisicin
 Procesos de frabricacin

Fabricacin

Clasificacin
general

Manipulacin de almacenamiento Envasado y

Extraccin Elaboracin
alimentos conservacin
Manipulacin
 Almacenamiento
Minimizar
Efecto de
estacionalidad
en ciertos productos
alimentarios.

Almacenes
Almacenes
acondicionados al tipo
de industria especfico:
hermticos,
refrigerados, al aire
libre
Extraccin
Trituracin

Molienda

Mediante
calor

secado

filtrado

Empleo de
disolventes
Elaboracin

Fermentacin Coccin

Destilacin

Secado
Coccin

Suele emplearse
en la elaboracin
de muchos
alimentos de origen
crnico.
Destilacin
Secado

Es tradicional su
uso en pescados,
as como en el de
carne, con motivo
de aumentar su
conservacin. En
estos casos el
proceso de
elaboracin y de
conservacin
coinciden.
 Fermentacin

Adicin de microorganismos
Levadura

Industria de las bebidas

Industria del vino e industria
cervecera
 Conservacin
Procesos
Pasteurizacin

Esterilizacin antibitica

Esterilizacin por radiacin

Accin qumica
Envasado
Destilacin de whisky de malta

Limpieza

Secado y
molienda

Fermentacin

Envejecimiento
Diagrama del proceso

Proceso
Qu sera de la vida en la
tierra sin la leche?
La leche
Algunos clases de leche
segn su origen
Leche de Vaca
Industria Lctea
Leche entera fresca
Crema de leche
Mantequilla
Yogurt
Suero de leche
Queso
 Consumo de Productos
lacteos
Procesamiento de la leche
Procesamiento de
la leche

Un alimento
Reducido tiempo Cuidadosa
nutritivo de Vida til
de conservacin manipulacin
inestimable valor

Enfriamiento
Pasteurizacin

Tratamiento
trmico para
prolongar la vida
til y reducir los
microorganismos
 Diagrama del proceso

descrema Homogeni
Ordeo
do zacin

higienizaci Tratamient
Transporte
n o trmico

Enfriamien Almacenamient
Recepcin Empaque
to o y distribucin
Enfriamiento

Temperaturas entre 4 y 5C
para la produccin de quesos,
temperatura de 10C
Intercambiador de calor de
placas
Dos corrientes de flujo: el de la
leche y el de agua helada, que
se encuentra a una
temperatura entre 2 y 2.5C
A las temperaturas ptimas
para su almacenamiento. (4 a
5C).
 Almacenamiento
Tanques
Acero inoxidable

Sistema cerrado

Posicin horizontal o
vertical
Agitador tipo sanitario

Tablero de control
Higienizacin
Filtracin:
filtros de tela sinttica o
algodn
eliminacin inicial de las
macropartculas
segundo filtrado al
precalentar la leche

Clarificacin
Bactofugacin:
elimina alrededor del 90%
bacilos y los Clostridium
Perdidas 1.5% de leche
temperaturas entre el 60 y
65C
 Homogenizacin
Reduce el
tamao de
los glbulos
grasos

Presiones
entre 250 a
350 Kg/cm^3

Tubo cerrado
por la salida
de la leche
con un tapn
cnico de
acero

Un tamao
entre 1 a 2
micras

La
temperatura
aconsejable
de 65 a 70C
Descremado
separar el
contenido de
grasa opera por
centrifugacin

temperatura opera por

entre 30 y 35C. centrifugacin

variedad de Quesos, leches

usos en polvo
 Pasterizacin

Destruir todos los Reducir los

microorganismos
agentes patgenos saprofitos

Aumentar el perodo intercambiador de

de conservacin calor de placas
Impacto ambiental
DBO

Aceites y
grasas

Slidos
suspendidos

pH del
efluente
 Tratamientos fsicos
Separacin
de slidos
gruesos

Separacin
de slidos
molestos

Separacin
de slidos no
putrescible

Separacin
de slidos
finos

Cmara
desgrasadora

Estanque de
ecualizacin
Tratamientos
Tratamientos qumicos Tratamientos
biolgicos

Ajuste de pH El tratamiento biolgico en

efluentes lcteos tiene por
objetivo reducir el parmetro
Coagulacin DBO

Floculacin y preparacin de Uno de los tratamientos mas

polmero aplicados es el aerobio

Flotacin
Industrias
Industria lctea en Colombia

Colombia cuarto
productor de leche
en Amrica Latina
(6.500 millones de
litros anuales)
Calidad de la
leche producida en
Colombia:
superiores a
Nueva Zelanda,
Alemania, Suiza,
Canad y EE.UU.
 Chocolate

Chocolate

Tiene mltiples
Se obtiene del
beneficios para el
cacao
ser humado

Al procesar sus Fuente de energa

Es una baya con
granos se obtiene Antioxidante
forma alargada
el chocolate Relaja el cuerpo
Maquinas utilizadas

Descarilladora Tostadora Molino

Prensadora Mezclador Temperadora

Trenes de moldeo Refrigerador

 Proceso de produccin de
chocolate
Tostado Mezcla
Eliminacin de Separacin de Muy fino.
partculas Obtener el la cascarilla Azcar, leche Sin rasposidad
Piedras, sabor deseado del resto de en polvo,
ramitas cotiledn cacao en
Vapor de agua
polvo.
Limpieza Descarillado Refinado

Trenes de
Almacenado
Cristales moldeo Individualmente Marketing
estables. Estuches. Mercado, precio,
Dos lneas
Brillo Producto Refrigeradores publicidad y
Trenes de promocin.
Pasa de 45C a moldeo terminado Condiciones
28-30C adecuadas
Bombones,
tabletas.
Temperador Empaquetado Comercializacin
Proceso de produccin
Diagrama del proceso
Impacto ambiental

Aguas
Aire
suelos
Bibliografa
[1] http://www.ecured.cu/Industria_Alimentaria

[2]
http://es.scribd.com/doc/97353419/Destilacion-en-La-Industria-de-
Alimentos

[3]
Hayes P.R., Ed. Acribia S.A., Zaragoza, Espaa,1993.

[4] http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/818/1/27T0157.pdf

[5]
http://www.jica.go.jp/nicaragua/espanol/office/others/c8h0vm000001q4bc-
att/14_agriculture01.pdf

[6] Las imgenes de este trabajo fueron tomadas de google imgenes.