UNIDAD 4

Transformacin y produccin de
crnicos por procesos
biotecnolgicos
 Introduccin.
En la transformacin del msculo estriado de los animales en
alimento comestible ocurren un sinnmero de cambios qumicos.
Los cambios qumicos inician al momento de la matanza, en el que
ocurre un paro masivo respiratorio y cardiaco en el animal,
originando cambios en el tipo de actividad metablica del msculo.
Se produce una actividad enzimtica posmortem y las reacciones de
descomposicin.
Enzimologa de la maduracin de la carne.
Existen dos componentes principales de la carne: las fibras
musculares y el tejido conjuntivo.
 Inicio de la actividad enzimtica durante la
maduracin.
El almacenamiento del msculo provoca una disminucin de su
dureza, rpida durante los primeros das y lenta a medida que se
contina la maduracin.
A los 10 das de almacenamiento a 1C se logra una disminucin del
80% de la dureza inicial, aunque la elevacin de la temperatura de
almacenamiento aumenta la velocidad de ablandamiento.
Durante las 12 a 24 horas posteriores a la matanza, el msculo
presenta un ablandamiento progresivo.
Existe un debilitamiento mecnico de las miofibrillas causado por
efecto de las enzimas proteolticas activadas despus de la muerte del
animal.
 Endopeptidasas------------ no lisosomales (pH neuttros) y lisosomales
(catepsinas) (pH menores).
PROTEASAS INTERVALO DE VALORES DE pH para protelisis

No lisosomales

Proteasas neutras actividades por calcio 6.5 8.0

(calpanas)
Proteasas similares a tripsina (serina) 6.5 8.0

Proteasas neutras (tiol) 6.5 8.0

Proteasas alcalinas (serina) 7.5 10.5

Lisosomales

Catepsina B 3.0 6.0

Catepsina D 2.5 4.5

Catepsina H 5.0 7.0

Catepsina L 3.0 6.0

Catepsina N 3.0 6.0

 ESENCIALES NO ESENCIALES
Valina (Val) Alanina (Ala)
Leucina (Leu) Prolina (Pro)
Isoleucina (Ile) Glicina (Gly)
Fenilalanina (Phe) Serina (Ser)
Metionina (Met) Cisteina (Cys)
Treonina (Thr) Asparagina (Asn)
Lisina (Lys) Glutamina (Gln)
Triptfano (Trp) Tirosina (Tyr)
Arginina (Arg) cido asprtico (Asp)
Histidina (His) cido glutmico (Glu)
 Acido lctico-------- pH llega a valores finales de 5.5 despus de
transcurridas 6 a 24 horas despus de la muerte.
Gluclisis anaerobia-------- el potencial redox del msculo cae a
niveles que las proteasas con un centro activo de cistena son
activadas.
La velocidad a la cual la temperatura de la canal decae----------
temperatura de ambiente y del tamao de la canal.
Enfriamiento rpido ---------- la actividad enzimtica es menor-------
maduracin de la canal es ms rpida .
 Concentracin de iones de Ca en el msculo vivo es de alrededor de
10-5 M------ 10-8 M durante la contraccin.
Despus de la muerte del animal el Ca se libera del retculo
endoplasmtico --------- Calpanas
Enzimas involucradas en la maduracin
No todas las proteasas con actividad especfica se localizan dentro de
la clula muscular -------- los niveles de actividad son bajos.
Proteinasas ------ calpana----- localizada en las miofibrillas en la regin
del Disco Z
 Esta promueve el debilitamiento de la miofibrilla -------- actinina y
degrada a las troponinas.
Cuando se produce una protelisis ----------------- el disco Z desaparece
de las miofibrillas