TECNOLGICO NACIONAL DE MXICO

Instituto Tecnolgico de Ciudad Valles

INSTITUTO TECNOLGICO DE CD. VALLES

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
GESTIN DE LA CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA

Unidad 2: Programas prerrequisitos de la Calidad Alimentaria

Grupo A
Estudiantes:
Magdalena Nanely Fonseca Alvarez
Fernanda Mariel Gonzlez Garca
Mara Isabel Mrquez Rangel
Citlalli Alejandra Patio Trejo
Jordy ngel Vizuet Snchez
Mara Guadalupe Zacaras Gonzlez

Docente: MPLE. Desiderio Leines Medina

CD. VALLES, S.L.P. FEBRERO 2017
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA

C
 Introduccin
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son todos los
procedimientos necesarios que se aplican en la elaboracin de alimentos con
el fin de garantizar que estos sean seguros.

Estos procedimientos son diseados e implementados por las empresas con el

objetivo de minimizar los peligros fsicos, qumicos y/o biolgicos que pudieran
afectar la produccin alimentos. Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)
son el puntapi inicial para la implementacin de otros sistemas de
aseguramiento de calidad, como el sistema de Anlisis de Peligros y Control de
Puntos Crticos (HACCP) y las Normas de la Serie ISO 9000, como modelos para
el aseguramiento de la calidad.

C
 QUE SON LAS BPM?
Son el conjunto de procedimientos,
principios y recomendaciones tcnicas
que se aplican al procedimiento de los
alimentos para garantizar su inocuidad y
evitar su adulteracin.

Estas practicas controlan las condiciones

de operacin dentro de una planta
procesadora y garantizan que las
condiciones sean favorables para la
produccin de alimentos seguros.
C
PROPOSITOS DE LAS BPM:
La introduccin de estrategias innovadoras
en la produccin de alimentos, sanos,
seguros y de calidad, le dar a los
productos, un valor agregado y una
ventaja competitiva y comparativa en el
mercado.

C
Con las BPM se lograra:
Desarrollar competencias del personal de planta a travs de la capacitacin

Tener un mejor control del proceso de fabricacin mediante las hojas de registro y control

Mejorar continuamente los procesos de produccin

Contar con una infraestructura apropiada

Producir productos estandarizados y de calidad

Gestionar el uso del agua dentro de las actividades de la planta

Mejorar distribucin de las operaciones

Seleccionar los equipos y maquinarias correctas

La sanitacin estandarizada para mejorar los recursos y los tiempos en las operaciones

Hacer mejor el uso energtico

Tener control sobre los riesgos laborales

Tener control con sus materias primas y sus proveedores

C
 Beneficios de las BPM
Alimentos seguros

Creacin de la cultura del orden e higiene de

la empresa.

Aumento de la productividad y competitividad

Mejor imagen de la empresa

Reduccin de costos operacionales

L
 Aplicaciones de las BPM

A)Instalaciones/ reas de trabajo:

a) Alrededores de las instalaciones: se trata de evitar la presencia de

contaminacin por cualquier tipo de fuente.
b) Ubicacin de la planta: se debe de ubicar en zonas accesibles y
libre de presencia de animales domsticos.
c) Instalaciones fsicas del rea de proceso y almacenamiento: por lo
general, el no contar con ambientes apropiados que permitan un
flujo continuo y una buena maniobra entre hombre-maquinaria,
lleva consigo perdidas de tiempo, malas practicas higinicas,
pueden dar lugar a confundir productos.

L
APLICACIN EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA
DE LAS BPM
ESTABLECIMIENTOS

PERSONAL

HIGIENE EN LA ELABORACION

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y

PRODUCTO FINAL

CONTROL DE PROCESOS EN LA PRODUCCION

DOCUMENTACION
L
 El diseo de las instalaciones deber proveer:
Deben contar con suficiente espacio para
colocar el equipo y el almacenamiento de los
materiales.
Tomar las precauciones necesarias para reducir
la contaminacin de los alimentos.
El piso es una sala de procesamiento tienen que
estar de una manera que sean fciles de
limpiar.
Las paredes deben de ser: impermeables (no
absorbentes) y lisas, de color claro y sin grietas,
y sobre todo de fcil limpieza.
Los techos deben de ser de fcil limpieza, para
que as no se acumule la suciedad y no se
desprendan partculas.
Las ventanas deben de ser de fcil limpieza,
desmontables y que impida la entrada de
plagas, agua y el polvo.

L
 Las puertas deben ser de una superficie lisa, no absorbentes,
de fcil limpieza y desinfeccin, de color claro, deben de abrir
hacia afuera y de preferencia de cierre automtico.
La planta debe de contar con iluminacin adecuada, ya sea
natural o artificial; de tal forma que posibilite la realizacin de
las tareas y no altere los colores y la intensidad de los
alimentos.
La ventilacin debe de permitir la circulacin del aire y evitar
la condensacin de vapores de acuerdo a las necesidades de
la planta.
El agua se convierte en la fuente principal de la planta
procesadora, pues se utiliza para muchas operaciones, si esta
no es potable el alimento podra contaminarse.
Las tuberas deben estar pintadas segn el tipo de colores,
sern de un tamao adecuado.
L
 PARA ESTLABECER CRITERIOS DE MANTENIMIENTO Y MANEJO
ADECUADO DE LAS TUBERIAS, EXISTE UN MOSAICO ESTANDAR DE
COLORES QUE DETERMINAN EL LIQUIDO A DESECHAR :

COLORES FLUIDOS
NARANJA Tubera sin aislar que lleve vapor, combustibles en general.
VERDE Ductos granulados, mangueras de oxigeno en los equipos
de soldadura oxiacetilnica.
GRIS Agua fra. Combinado con franjas naranjas para agua
caliente.
AZUL Aceites y sistemas de lubricacin.
AMARILLO Agua comprimida, amoniaco, soluciones alcalina o
cidas.
CAF De condensado a vapor.
BLANCO Conduzcan refrigerantes y tuberas de vacios.

J
 B. Manejo y disposicin de desechos lquidos y solidos
Se debe de tener una
buena disposicin de los
desechos para que no se
conviertan en un foco de
infeccin.
El pediluvio es ubicado a la
entrada de la planta, esta
contiene una solucin
desinfectante para el
calzado.
Cada planta debe de
contar con instalaciones
sanitarias, separadas por
sexo.
El uso de lavamanos es
indispensable ya que las
manos de los
manipuladores de
alimentos, son la mayor
fuente de contaminacin.

J
 Una de las principales amenazas que enfrenta la industria
de alimentos es la contaminacin generada por las plagas.
Por esto es importante que la planta tenga un programa
para el control de estas que incluya:
1. La identificacin de la plaga.
2. Mapeo de estaciones o trampas
3. Productos o mtodos y procedimientos utilizados.
4. Hoja de seguridad de los productos.

MEDIDAS PREVENTIVAS AL CONTROL DE PLAGAS

Evitar el ingreso de plagas desde el exterior hacia la planta de
alimento. Restringir el acceso directo a las zonas de los
alimentos. Eliminar ambientes favorables para el refugio y
desarrollo de plagas. Aplicacin rigurosa del programa de
limpieza y desinfeccin.

J
Primera lnea de defensa contra las plagas
Cedazos: colocados en las
ventanas o puertas para evitar el
ingreso de insectos.
Puertas: deben de abrir hacia
afuera y con cierre automtico,
para que los insectos voladores no
ingresen.
Bandas de hule: son colocadas en
puertas o ventanas para cerrar los
espacios que pudieran quedar.
Cortinas plsticas: se instalan
colgando de estructuras
desmontables.
J
 Lmparas: se utilizan bombillos de vapor de sodio de alta presin,
ya que emite muy poca radiacin UV, esta radiacin es la que
atrae a los insectos al anocher.
Trampas: son colocadas en las salidas de los sistemas de drenajes.
Tarimas: estas son utilizadas a 30 cm de altura y a 30 cm retiradas
de la pared, para as evitar el posibles refugios de plagas.
reas verdes: la vegetacin tendr que estar recortada.

J
Segunda lnea defensiva

Electrocutores de insectos: se
ubicaran cerca de las reas
de acceso, y preferentemente
a la vista.
Trampas de insectos: para las
moscas pueden utilizarse
trampas engomadas o
adhesivas, deben de utilizarse
cerca de los puntos de
acceso, ya que el material de
estas no es toxica.

I
 Equipos y utensilios
Cuando se ocupan equipos de
aluminio estos reaccionan con calor y
desprenden trazas de aluminio.
Para la sanitacin de equipos no se
puede utilizar sosa caustica, debido a
que desprende el barniz de los
equipos.
El nico material que no reacciona
con los alimentos es el acero
inoxidable 304 y en el caso de las frutas
acidas se utiliza el acero inoxidable
316.

I
El personal y su capacitacin
En toda industria alimentaria todos los
empleados debern velar por un manejo
adecuado de los productos alimenticios y
mantener un buen aseo personal que
garantice la produccin de alimentos
inocuos. Ya que muchas veces las
personas que recogen, manipulan,
almacenan, transportan, procesan o
preparan alimentos son responsables de la
contaminacin de los mismos.
El personal involucrado en la manipulacin
de alimentos debe ser previamente
capacitado en las BPM. La empresa
deber tener por escrito el programa de
capacitacin.

I
 La materia prima
En las fabricas de alimentos no deber de aceptar ninguna materia
prima que contenga parsitos, MO indeseables, pesticidas,
medicamentos o txicos veterinarios, etc.
Todo producto que este destinado para procesamiento deber
someterse a un anlisis de laboratorio para establecer su
capacidad de uso.

I
Operaciones

Todo el proceso de fabricacin de

Operaciones alimentos deben realizarse en
condiciones sanitarias siguiendo los
preliminares procedimientos establecidos.

Diagramas de flujo, medidas

efectivas para proteger el alimento
Incluyendo contra metales y medidas
necesarias para evitar la
contaminacin cruzada.

I
 Envasado: debe de estar en condiciones de sanidad
y limpieza.
Etiquetado: la etiqueta del producto debe de
Operaciones contener como mnimo: Nombre del alimento, lista
de proceso de ingredientes, nombre del fabricante, peso, pas
de origen, identificacin del lote, fecha de
elaboracin y fecha de caducidad, instrucciones de
uso.

Documentacin
y registro

I
Verificacin de las BPM

Estas deben realizarse

peridicamente o bien
cuando existen cambios en
el proceso, producto o
empaque.
En caso de malos resultados
es necesaria una
verificacin.

F
 Medidas de higiene y personal

A. Control de lesiones y enfermedades:

la empresa debe de procurar que los
empleados se someta a exmenes
mdicos, por lo menos una vez al
ao.
B. Uniformes: permite que el operador
no sea una fuente importante de
contaminacin. Este consta de:
Gabachas: deben de ser de color
claro

F
 Cubre cabello: se debe de cubrir el
cabello antes de entrar al rea de
procesamiento.
Cubre bocas: todo el personal que
entre en contacto con los alimentos
debe de cubrirse la boca y la nariz,
para evitar la contaminacin
Guantes: el uso de estas no debe de
eximir el lavado de manos.
Zapatos: solo se permite el uso de
zapatos cerrados de hule y suela
antideslizante.
Anteojos: debern ser utilizados sin son
necesarios para corregir la visn de los
trabajadores.

F
B.P.M. APLICADOS EN LA HIGIENE PERSONAL
Baarse diariamente

Mantener las uas cortadas y limpias

Mantener la ropa interior y el uniforme limpio

Vestir ropa adecuada para proteger a los alimentos de la contaminacin

Llevar siempre mallas o gorras que cubran todo el cabello

Los hombres siempre afeitados o con protectores de barba.

No llevar joyas ni accesorios

Mantener el puesto de trabajo limpio

No ingerir alimento

No mascar chicle o fumar en la planta

No maquillarse o usar perfumes

Usar siempre mascarillas

Mantener los guantes siempre limpios

F
Visitantes a el rea de produccin

Cuando se tengan
visitantes al rea de
procesamiento, se
tomaran precauciones
para impedir que
contaminen el alimento o
productos en donde se
proceda a hacer la
manipulacin de estos.

F
 Registro y control
La responsabilidad del registro y control del cumplimento de las BPM, por parte del personal
operativo y de todos los requisitos, deber asignarse especficamente por el equipo ejecutor,
por lo consiguiente, se recomienda las siguientes actividades de registro y control:

Desarrollar una estructura de Llevar registros de auditorias.

archivo de documentos. Establecer programa de
Establecer formatos de evaluacin del funcionamiento.
recoleccin de informacin. Mantener registro del
Establecer formatos de reporte funcionamiento del equipo
diario. ejecutor.
Establecer formatos de resumen Mantener archivo de
mensual de informacin. correspondencia recibida y
Informar constamente al personal emitida.
por medio de peridicos murales. Llevar registro de seguimiento a
Llevar registros de visitas. acciones importantes.
N
Auditorias
Son la actividad evaluativa que intenta proveer
observaciones externas al programa de BPM.
Debe ser realizada por el personal que no este
involucrado en la operacin del programa y no incluido
en el equipo ejecutor de BPM; las principales
recomendaciones:
Deben ser realizadas trimestralmente.
Deben realizarse siguiendo las listas de chequeo
diseadas con anticipacin.
Cada auditoria debe concluir con el informe y una
presentacin oral.
Las observaciones emitidas en el reporte de auditoria
deben ser sustentadas antes de la ejecucin de la sig.
auditoria

N
Factores que contribuyen a enfermedades
alimenticias:

N
 Normativas aplicables
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, PRACTICAS DE
HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS
ALIMENTICIOS
Objetivo y campo de aplicacin

o Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mnimos

de buenas prcticas de higiene que deben observarse en el
proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus
materias primas a fin de evitar su contaminacin a lo largo de su
proceso.
o Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria para las
personas fsicas o morales que se dedican al proceso de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores
en territorio nacional.
N
Dependencias que participaron en la
elaboracin de esta norma

SECRETARIA DE SALUD

Comisin Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios

Sistema Federal Sanitario

PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR

CONFEDERACION DE CAMARAS INDUSTRIALES

F
 OTRAS DEPENDENCIAS
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
CAMARA NACIONAL DE INDUSTRIALES DE LA LECHE
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA TRANSFORMACION
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE CONSERVAS ALIMENTICIAS
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE RESTAURANTES Y ALIMENTOS CONDIMENTADOS
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MEXICO
CAMARA NACIONAL DE LAS INDUSTRIAS PESQUERA Y ACUICOLA
Unidad de Investigacin Qumica-Biolgica
INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas
INSTITUTO MEXICANO DEL SEGURO SOCIAL
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO Facultad de Qumica Programa Universitario de Alimentos
ASOCIACION NACIONAL DE TIENDAS DE AUTOSERVICIO Y DEPARTAMENTALES, A.C.
ASOCIACION NACIONAL DE VITIVINICULTORES, A.C.
ASOCIACION NACIONAL DE ESTABLECIMIENTOS TIPO INSPECCION FEDERAL, A.C.
ASOCIACION NACIONAL DE FABRICANTES DE CHOCOLATES, DULCES Y SIMILARES, A.C.
ASOCIACION NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE PRODUCTOS NATURALES, A.C.
ASOCIACION MEXICANA DE VENTAS DIRECTAS, A.C.
ASOCIACION MEXICANA DE LA INDUSTRIA SALINERA, A.C.
ASOCIACION NACIONAL DE PRODUCTORES DE REFRESCOS Y AGUAS CARBONATADAS, A.C.
CONFEDERACION NACIONAL GANADERA
CONFEDERACION NACIONAL DE PORCICULTORES
CONSEJO MEXICANO DE LA CARNE
ORGANIZACION MEXICANA DE CERTIFICACION DE GANADO BOVINO, A.C.
SOCIEDAD DE NUTRIOLOGIA, A.C.
SECRETARIA DE TURISMO
UNION NACIONAL DE AVICULTORES
 Codex alimentario

LOS PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX SOBRE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a
lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la produccin primaria hasta
el consumidor final), a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean
inocuos y aptos para el consumo humano.
Recomiendan la aplicacin de criterios basados en el sistema de HACCP
para elevar el nivel de inocuidad alimentaria
Indican cmo fomentar la aplicacin de esos principios.
Facilitan orientacin para cdigos especficos que puedan necesitarse para
los sectores de la cadena alimentaria, los procesos o los productos bsicos,
con objeto de ampliar los requisitos de higiene especficos para esos
sectores.

I
Aplicacin

LA CADENA ALIMENTARIA
El documento se sigue la cadena alimentaria desde la produccin
primaria hasta el consumidor final, estableciendo las condiciones
de higiene necesarias para la produccin de alimentos inocuos y
aptos para el consumo. El documento contiene una estructura
bsica que podr utilizarse para otros cdigos ms especficos
aplicables a sectores particulares.

C
Funciones de los gobiernos, la industria
y los consumidores
Los gobiernos pueden examinar el contenido de este documento y decidir la
manera mejor de fomentar la aplicacin de estos principios generales para:
o Proteger adecuadamente a los consumidores de las enfermedades o
daos causados por los alimentos; las polticas debern tener en cuenta la
vulnerabilidad de la poblacin o de diferentes grupos dentro de la
poblacin.
o Garantizar que los alimentos sean aptos para el consumo humano.
o Mantener la confianza en los alimentos comercializados
internacionalmente.
o Realizar programas de educacin en materia de salud que permitan
comunicar eficazmente los principios de higiene de los alimentos a la
industria y a los consumidores.

J
La industria deber aplicar las prcticas de
higiene establecidas en el presente
documento a fin de:
Proporcionar alimentos que sean inocuos y aptos para el consumo;
Asegurar que los consumidores dispongan de una informacin clara y fcil
de comprender mediante el etiquetado y otros medios apropiados, de
manera que puedan proteger sus alimentos de la contaminacin y del
desarrollo o supervivencia de patgenos, almacenndolos,
manipulndolos y preparndolos correctamente; y
Mantener la confianza en los alimentos que se comercializan a nivel
internacional.
Los consumidores deben reconocer su funcin siguiendo las instrucciones
pertinentes y aplicando medidas apropiadas de higiene de los alimentos.

L
Dependencia

La FAO
 EJEMPLO

Buenas Prcticas de Manufactura en

industria Quesera
Debido al proceso artesanal de produccin con leche sin pasteurizar, el
queso es altamente perecedero y su consumo constituye un riesgo
potencial para la salud.

La NOM -121-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Quesos: frescos, madurados y

procesados.
Especificaciones Sanitarias; exige el uso de leche pasteurizada para la
elaboracin de queso, sin embargo esto no se cumple en su totalidad,
pues en Mxico, existe una gran variedad de quesos tradicionales
elaborados a partir de leche cruda

F
 EL QUESO COMO ALIMENTO
El queso, es un producto elaborado con la
cuajada de leche estandarizada y pasteurizada
de vaca o de otras especies animales, obtenida
por la coagulacin de la casena con cuajo,
grmenes lcticos, enzimas apropiadas, cidos
orgnicos comestibles

Algunos con o sin tratamientos de Diferentes variedades:

maduracin, mohos especiales, fresco
sales fundentes e ingredientes madurado
comestibles opcionales. procesado

La mayor parte de los quesos son elaborados con leche cruda por queseros artesanales. Ellos estn lejos
de la tecnologa y aparentemente, del inters de los organismos estatales y privados como para realizar un
registro y un anlisis sistemtico de la calidad de sus productos, por lo que el producto final carece
usualmente de control de calidad I
 CONSIDERACIONES DE SALUD PBLICA
La elaboracin artesanal de
queso en Mxico, en muchas
ocasiones, viola la NOM-121-
SSA1-1994, que establece que
En la industria cualquier queso, debe ser
alimentaria es elaborado a partir de leche
indispensable: pasteurizada.
la inocuidad.

Elaborar queso con leche sin

pasteurizar puede hacer del
producto un excelente
substrato para
microorganismos patgenos,
convirtindolo en un vehculo
para la transmisin de
enfermedades
C
 IMPORTANCIA DE UN PROGRAMA DE BPM

El programa es el resultado de una labor

ordenada e intencional en la cual deben
participar preferentemente todas las
BPM puede definirse como un plan de
instancias de la organizacin, ya que un
trabajo con carcter de propuesta que
procedimiento participativo y
concreta los elementos necesarios para
constructivo propicia el compromiso de
conseguir unos objetivos deseables
cada uno de los miembros e incrementa
las posibilidades de lograr los objetivos
propuestos.

J
 A TRAVS DE LA INSTRUMENTACIN DE UN PROGRAMA DE BPM,
LAS EMPRESAS QUESERAS OBTENDRAN LOS SIGUIENTES BENEFICIOS:

Establecimiento de las condiciones mnimas para el

cumplimiento obligatorio de las normas vigentes.

Reduccin de los riesgos de brotes de enfermedades

transmitidas por alimentos (ETAS).

Logro de mayor satisfaccin y lealtad de los distribuidores y

consumidores.

Disminucin de costos, por salida de productos no conformes,

al evitarse con ello re procesos, devoluciones, prdida de
reputacin de la empresa, desmotivacin de los empleados y
responsabilidades legales, entre otros.

Nuevas oportunidades de negocios y mayor rentabilidad.

Estandarizacin y mejora de los procesos de produccin.

L
 Conclusin

Las Buenas Practicas de Manufactura en la Industria

Alimentaria ayudan a mantener la inocuidad en los procesos
de elaboracin de un producto as como a cumplir con los
estndares de calidad.
Llevar a cabo las Buenas Practicas de Manufactura nos
asegura un producto que cubra con las demandas de los
consumidores y evita perdidas por contaminacin de la
materia prima.
Es importante aplicar todas las medidas preventivas para ser
una empresa competitiva en el mercado con productos de
la mas alta calidad y que no perjudiquen la seguridad
alimentaria.

N
Bibliografa