Compuestos originados por calentamiento y oxidacin de grasas y aceites

Hidrlisis de triglicridos
Joselyn Alely Anaya Caceres
Gerardo Manuel Cabezas Huautco
 Compuestos originados por calentamiento de
grasas y aceites
Durante la fritura de los alimentos
(introduccin de un alimento en el
seno de una grasa calentada a
elevada temperatura en presencia
de aire) las transformaciones
qumicas que se producen en la grasa
presentan gran inters, ya que una
proporcin considerable de la misma
queda incorporada al alimento
sometido a este proceso.
Descomposicin del aceite durante la fritura
-OXIDACIN (por el
efecto del aire)

-POLIMERIZACIN (por el
efecto del calor)

-HIDRLISIS (por el
efecto del agua en el
alimento).
 Desde el punto de vista organolptico se
producir
La Oxidacin genera productos de oxidacin que afectan al aceite en
su color y sabor.
La Polimerizacin genera polmeros y triglicridos que afectan a la
fluidez y la calidad de la fritura.
La Hidrlisis genera cidos grasos libres que desprenden humo y
afectan a la calidad de la fritura.
Estos tres procesos generan productos de oxidacin, polmeros,
triglicridos y cidos grasos libres, que es lo que se conoce como
COMPUESTOS POLARES
 Hidrolisis de trigliceridos

En el calentamiento, sobre todo repetido, de las grasas se producen

diversas modificaciones:
a) Hidrolisis de los triglicridos en glicerol. A partir del glicerol se
origina la acrolena.
b) Hidrolisis de los cidos grasos, principalmente insaturados, se
forman diferentes productos de gran inters toxicolgico como:
monmeros cclicos, dmeros, polmeros, hidroperxidos, perxidos.
 Reaccin del agua con Separa algunos cidos Se producen algunos
una sustancia, como grasos, dando lugar a monoglicridos y
las grasas y aceites. cidos grasos libres diglicridos
Hidrlisis
En algunas ocasiones
esta hidrlisis es total En algunas ocasiones generando glicerol y
generando glicerol y esta hidrlisis es total cidos grasos libres
cidos grasos libres.

TG + H2O 3H2O +GLICEROL + 3AGL

 Acrolena

Compuesto formado por la pirlisis de grasas y aceites.

Se hidrolizan los trigliceridos dando lugar a acidos grasos y glicerol, a

partir del glicerol se originar la acrolena.

La acorelia produce irritacion de piel y mucosas originando

dermatitits, conjuntivitis, bronquitis, etc. Ademas es hepatotoxica, ya
que produce necrosis hepatocelular periportal e inhibe el crecimiento
celular, la sintesis de proteinas y la actividad leucocitaria.
Grasas y aceites

Por encima de
Monmeros cclicos,
275C dmeros,
12 horas
polmeros,de
induccin perxidos,
enzimas:hidroperxidos
Retardo del
Saturados crecimiento, Hipertrofia, hiperplasia o
hgado graso
cidos grasos Insaturados
 Uno de los principales procesos que sufren los alimentos, previo a ser
ingeridos, es la fritura.

Durante el proceso de fritura si la temperatura supera los 180C,

deteriora seriamente la composicin qumica del aceite si ste es
muy insaturado. Se forman productos de oxidacin que son
potencialmente txicos cuando su consumo es agudo, y muy
dainos para la salud cuando se les ingiere en forma crnica.
Grasas

En general, los cidos grasos

con longitudes de cadena
inferiores a 14 tomos de
carbono entran directamente
en el sistema de la vena porta y
son transportados hacia el
hgado.

cidos grasos
 A partir de enero 1, 2006, la
FDA exige que la cantidad de
grasas trans este escrito en
las etiquetas de Contenido
Nutricional.
 El aporte excesivo de lipidos, empleo de glucosa hipertonica en elevadas
concentraciones, toxicidad inducida por los aminoacidos aportados ( en
desequilibrio con la glucosa aportada o por accion directa sobre el
hepatocito) y la presencia de sustancias hepatotoxicas (endotoxinas 0
acido litolitico) a causado elevacin de la bilirrubina de 2-3 veces al valor
basal, aumento de las fosfatasas alcalinas, de las transaminasas y de la
lactodeshidrogenasa. a La biopsia heptica muestra un patrn de la
hepatitis colostasica inducida por txicos con infiltracin grasa y depsitos
de glucgeno y colestasis centrolobulillar.