You are on page 1of 21

Aguardente de Banana

Qualidade Fsico-Qumica e Sensorial de Aguardentes de Polpa de Banana


e Banana Integral Submetidas Hidrlise Enzimtica

Biotecnologia Industrial
Docente: Carlos Bispo
Discentes: Denise Evelin Duarte da Silva
Joo Pessoa Ian Carlos Arajo Santos
Maio 2017
Introduo
A banana (Musa spp.) uma das frutas mais consumidas no mundo,
sendo explorada na maioria dos pases tropicais.
O elevado ndice de perdas na comercializao de banana no Brasil
faz com que apenas uma parcela, entre 50 a 60% da produo,
chegue mesa do consumidor.
As perdas acontecem: -Varejo (de 10% a 15%);
-Atacado (de 6% a 10 %);
-Consumidor(de 5% a 8%);
-Lavoura (mais de 5%);
-Processo de embalagem (mais de 2%).
Introduo
Menos de 2% da banana produzida no Brasil so utilizados no
processo industrial.
A casca da banana at o presente momento, no tm tido aplicaes
de ordem industrial, sendo utilizada, de forma direta, na alimentao
de animais.
A industrializao da banana uma opo para as perdas. O
aproveitamento dos frutos fora do padro de consumo in natura,
porm, sem o comprometimento da qualidade da polpa poderiam ser
usados em processos industriais.
Introduo
Aguardentes so bebidas fortemente
alcolicas, obtidas pela fermentao e
posterior destilao de mostos aucarados,
oriundos do caldo, de melao e de
macerados vegetais ou no.
Pode-se encontrar aguardentes de frutas,
cereais, razes e tubrculos.
Introduo
A cachaa a segunda bebida alcolica mais consumida pelos
brasileiros. Estima-se o consumo de aproximadamente 6 L
(habitante/ano).
A cadeia produtiva da aguardente no pas no tecnologicamente
homognea, havendo uma busca no desenvolvimento de tecnologias
para aperfeioar e controlar a qualidade e a padronizao da bebida.
O aprimoramento da qualidade e da padronizao da aguardente
essencial para que a bebida atenda aos padres internacionais e seja
aceita pelo mercado externo.
Objetivo
O objetivo do trabalho foi desenvolver o processo de elaborao de
aguardente de banana, testando a hidrlise enzimtica e avaliar a
qualidade fsico-qumica e sensorial de aguardentes provenientes de
mosto fermentado de polpa e banana integral (polpa + casca)
hidrolisadas enzimaticamente.
Material e Mtodos
As aguardentes de polpa de banana e banana
integral (polpa + casca) foram produzidas utilizando-
se frutos da variedade prata, com grau de maturao
uniforme.
A banana foi cuidadosamente separada para ser
lavada em gua a 20 ppm de soluo de cloro
residual livre, ficando imersos por 20 minutos.
Aps este perodo, as frutas foram enxaguadas com
gua a 2 ppm de cloro residual livre e mantidas em
uma mesa por 20 minutos para retirada do excesso
de gua.
Material e Mtodos
A banana integral (polpa + casca) e polpa de banana foram trituradas
individualmente utilizando liquidificador industrial com capacidade
para 70 kg por 3 minutos.
Dois tipos de experimentos foram realizados utilizando-se amostras
com e sem hidrlise enzimtica.
Material e Mtodos
Nos experimentos com hidrlise enzimtica foram utilizadas as
enzimas fornecidas gentilmente pela empresa Granotec: Spring Alfa
100.000 (alfa-amilase fngica), Spring 2002 (Hemicelulase) e Pectinex
AFPL-3 (pectinase).
Material e Mtodos
As amostras trituradas foram agitadas e aquecidas em tacho aberto
encamisado com agitador tipo p at temperatura de 55 C para
polpa e banana integral, com o acompanhamento da temperatura por
meio de um termmetro.
Quando as temperaturas foram atingidas, interrompeu-se o
fornecimento de vapor e as solues das enzimas foram adicionadas
permanecendo sob agitao durante 30 minutos para polpa e banana
integral.
Para o experimento sem hidrlise enzimtica, o aquecimento foi
realizado nas mesmas condies de tempo e temperatura.
A polpa de banana e a banana integral trituradas tiveram o teor de
slidos solveis corrigido para 12Brix com a adio de gua potvel.
Material e Mtodos
O inculo
Para o preparo foi elaborado inicialmente um xarope a 12% (p/v) de
sacarose, a seguir foram adicionados 0,75% (p/p) de fermento biolgico
prensado (Saccharomyces cerevisiae) e 10% (p/p) de fub de milho. O
meio foi homogeneizado e mantido em repouso temperatura
ambiente por 18 horas.
Adio do fermento
A adio do fermento foi realizada nas seguintes propores: 80% da
amostra triturada com o teor de slidos solveis corrigido (hidrolisada
ou no) e 20% do fermento, seguidas de homogeneizao.
Material e Mtodos
A fermentao foi conduzida em dorna de ao
inox por 72 horas temperatura ambiente.
Durante o processo de fermentao foi realizado,
em intervalo de 12 horas, o acompanhamento do
pH, por leitura direta em pHmetro, e % de slidos
solveis, por leitura direta em refratmetro.
A fermentao foi interrompida de acordo com o
consumo dos slidos solveis durante o processo.
O fermentado foi filtrado utilizando-se saco
confeccionado de algodo como meio filtrante.
Material e Mtodos
Destilao
Para o processo de destilao, foi utilizado
alambique feito de cobre, com injeo direta de
vapor e capacidade mxima para 50 litros.
Antes da destilao do fermentado, destilou-se 50
litros de uma soluo 2%(p/v) de cido ctrico em
coluna de 2 pratos tericos e refluxo. Aps este
perodo, adicionou-se o fermentado no alambique
e ento o vapor foi injetado.
Acompanhou-se a temperatura interna por meio de
um termmetro acoplado no alambique. As fraes
do destilado obtidas foram analisadas quanto ao
seu teor alcolico utilizando-se um alcometro.
Material e Mtodos
Anlises Fisico-qumicas
1-A anlise de acar redutor das amostras trituradas foi realizada pelo
mtodo de Somogyi & Nelson.
2-A leitura de slidos solveis foi realizada por meio de refratmetro
manual com escala de 0 a 32Brix.
3- A anlise de amido foi realizada por metodologia descrita em
Instituto Adolfo Lutz.
4- A determinao de celulose foi realizada pelo mtodo proposto por
Robertson & Van Soest.
Material e Mtodos
As anlises foram realizadas utilizando as metodologias sugeridas pela
Association of Official Analytical Chemists: determinao de cobre,
lcoois superiores e metanol.
E pelo Instituto Adolfo Lutz: densidade a 20C; teor alcolico real;
extrato seco a 100C; acidez total, voltil e fixa e ster.
As aguardentes foram armazenadas por 10 dias em embalagens de
vidro e fechadas com tampas metlicas, at o incio das anlises
fsico-qumicas
Material e Mtodos
Anlise Sensorial
1- Para a realizao da anlise sensorial, utilizou-se o Mtodo Afetivo
de Aceitao: com escala variando de s beberia isso se fosse forado
a beberia isto sempre que tivesse a oportunidade.
2- O teste foi realizado dispondo de 38 provadores (12 mulheres e 26
homens). Antes do incio do teste, os provadores receberam uma ficha
de resposta contendo o procedimento a ser seguido.
3- Cada amostra foi codificada com nmeros aleatrios de trs dgitos.
4- Os resultados obtidos das anlises fsico-qumicas e do teste de
aceitao foram analisados pelo teste t.
Resultados
Resultados
Resultados
Concluses
A hidrlise enzimtica da polpa de banana e banana integral
aumentou as quantidades de acares redutores e slidos solveis e
diminuiu a quantidade de amido e celulose, nas condies avaliadas
neste trabalho.
Os dados obtidos indicam que h grande similaridade entre a
qualidade fsico-qumica e sensorial das aguardentes elaboradas a
partir de polpa de banana e banana integral.
Obrigado!

You might also like