Manejo Higinico de los Alimentos

Ing. Carlos Roberto Guevara Andreu.

Instructor SecTur No. 292.
 QU ES EL DISTINTIVO H?

Es el reconocimiento que otorga la SECTUR

En conjunto con SSA a todos aquellos
establecimientos que cumplen con altas
normas en el manejo higinico de los alimentos.

QUE SIGNIFICA EL MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS?

La destruccin de las bacterias

perjudiciales para la salud.

proteccin frente a la contaminacin.

La prevencin de la multiplicacin
de las bacterias.

El control de la descomposicin
anticipada de los alimentos.
COSTO DE UNA PRACTICA HIGIENICA DEFICIENTE

MENORES MAYORES CRITICA

Mala reputacin Denuncias

Menor motivacin Multas Crcel
Malos rendimientos Indemnizaciones (Homicidio
Prdida de empleos Clausura Imprudencial)

BENEFICIO DE UNA BUENA PRACTICA DE HIGIENE

Personal Mejores Incremento de

motivado rendimientos ventas
Incremento de Clientes
clientes satisfechos
Buena reputacin
QUE ES LA HIGIENE PERSONAL?

El principal responsable en los casos de brotes

de enfermedades por alimentos es siempre
el ser humano, por lo tanto los que manipulamos
alimentos tenemos la obligacin moral y legal de
cuidar nuestra higiene personal como:

I.- LAS MANOS. Deben estar limpias y

desinfectadas uas cortas, sin esmalte y sin
anillos.

Debemos lavarnos las manos continuamente

adems de usar el gel a base de alcohol que es
un desinfectante.

El uso de guantes es importante aunque no es

recomendable en el manejo de alimentos
calientes.
 Tcnica de lavado de manos

a.- Tener lista la toalla desechable

para secarse las manos.
b.- Regular el agua lo ms caliente
posible.
c.- Humedecer las manos, antebrazo y
codos.
d.- Enjabonarse con jabn lquido
antibacteriano y utilizar cepillo.
e.- Cepillar uas, entre los dedos,
palma, dorso, antebrazo y codos.
f.- Enjuagar el cepillo y regresarlo a la
solucin desinfectante .
g.- Enjuagar las manos desde la punta
de los dedos hacia los codos.
h.- Sin bajar las manos, tomar la
toalla y secarse.
i.- Cerrar las llaves del agua con la
misma toalla.
j.- Tirar la toalla sin tocar el bote de la
basura.
k.- Usar gel a base de alcohol
desinfectante, dejar secar al aire.
 Cundo lavarnos las
manos

a.- Antes de iniciar

labores.
b.- Despus de usar el
sanitario.
c.- Cada vez que
cambie de actividad
durante el trabajo.
d.- Despus de comer,
fumar, sonarse la nariz
o toser.
e.- Despus de
manipular alimentos
crudos.
f.- Despus de
manipular desperdicios
o basuras.
II.- EL UNIFORME.
La ropa siempre
debe estar limpia,
debemos
baarnos
regularmente y
usar desodorante.
Debemos evitar
peinarnos
mientras se lleva
puesta la ropa de
trabajo y no usar
joyera como
anillos, pulseras,
reloj, aretes,
esclavas, etc.
III.- NUESTRO CUERPO.
Cualquier parte hmeda de la piel
es un lugar ideal para la
multiplicacin de las bacterias
(odos, nariz, boca, heridas, etc.,)
sobre todo por el estafilococo
dorado. Estas bacterias, al toser,
sonarnos la nariz o silbar se
esparcen muy fcilmente.

La boca tiene muchas bacterias

por lo tanto no debemos comer,
masticar chicle o fumar mientras
se trabaja, as como tampoco
debemos probar la comida con el
dedo o la palma de la mano. Es
obligatorio el uso de cubre
bocas.

Debemos cubrir las quemadas,

cortadas, o cualquier lesin de la
piel .

El cabello debe estar cubierto, el

pelo debe ser corto y en el caso
de los hombres no usar barba o
bigote.
 QUE ES UN ALIMENTO?

Cualquier sustancia que nos proporcione nutrientes y/o energa, incluida el agua, que sea apta para
consumo humano y sin riesgo de dao a la salud.

PERECEDERO

Todo aquel alimento que se descompone o contamina rpidamente sin una apropiada
conservacin.

DESCOMPUESTO=CAMBIOS SENSORIALES
CONTAMINADO=SIN CAMBIOS SENSORIALES
PERECEDERO (AAR) SEMI PERECEDERO NO PERECEDEROS

Carne y Frutas y verduras Azcar y Sal

Derivados Latera, Frascos, Harinas
Leche y Pan, Tortillas, Semillas
Derivados Galletas, etc. Pastas
Pescados y Gelatina en
Mariscos polvo, etc.
Alimentos
preparados
Huevo

Alimentos de Alto Riesgo (AAR): Ricos en nutrientes, agua y con una acidez
casi neutra. Por lo tanto son los ms comnmente implicados en las ETAS.
 CONTAMINACIN DE ALIMENTOS
Es la presencia no intencionada de sustancias o microbios que ponen en riesgo la
salud del consumidor.

CONTAMINACION QUIMICA.- Ocurre cuando un alimento es contaminado con

sustancias qumicas por ejemplo: detergentes, desinfectantes, pinturas, solventes.

CONTAMINACION FISICA.- Consiste en la incorporacin de cuerpos extraos al

alimento como joyera, vidrio, uas, papel, plsticos, grapas, piedras, madera, etc.

CONTAMINACION BIOLOGICA.- Parsitos, hongos, levaduras, virus y bacterias

La contaminacin ms peligrosa es la BIOLGICA, ya que se
origina por la ignorancia y la negligencia del manipulador de
alimentos.

Existe tambin la contaminacin cruzada y que es el paso de

bacterias de un alimento crudo a uno cocido por medio de
manos, utensilios, trapos, etc.
Son microorganismos que no se pueden ver a simple vista, se
encuentran en todos lados: agua, aire, suelo, sobre y dentro de las
personas y animales.

La mayora de las bacterias son inofensivas e inclusive algunas se

utilizan para elaborar alimentos como ejemplo yogurt, quesos,
jamones, etc.
otras que llamaremos patgenas, son las que
hacen dao y pueden provocar enfermedades.
En condiciones ideales estas se reproducen
cada 20 minutos.
Para que las bacterias se multipliquen cada 20 minutos
necesitan ciertas condiciones que son:

COMIDA. Rica en nutrientes como los perecederos.

HUMEDAD. Alimentos con alto contenido de agua.

ACIDEZ. Con una acidez neutra o casi neutra (El limn no mata la
bacteria).

TEMPERATURA. Entre 4 y 60 grados centgrados = Zona de

Peligro de la Temperatura = ZPT.

TIEMPO. Las bacterias se reproducen cada 20 min. Dependiendo

del tipo de alimentos y de las condiciones, de una bacteria en 8
horas puede haber millones.

OXIGENO. Algunas lo requieren y otras no.

Una forma para otras recordar
los 6 factores para el crecimiento
de las bacterias es la palabra
CHATTO

Los nicos factores que controla

el manipulador de alimentos son:
tiempo y temperatura, suficientes
para impedir un crecimiento
microbiano.

Las bacterias a menos de 4

grados centgrados no mueren,
se mantienen latentes y arriba de
60 grados centgrados empiezan
a morir, la temperatura ideal ser
entre 30 y 35 grados centgrados.
 E.T.A.
Enfermedad Transmitida por Alimentos
Los sntomas de las ETA son: Nusea, Vmito,
Dolor Abdominal y Diarrea y en algunos casos
fiebre y dolor de cabeza.
 Causas Principales de una ETA:
a) Alimentos preparados con anticipacin.
b) Enfriar los alimentos lentamente.
c) Recalentar alimentos lentamente.
d) Alimentos cocinados inadecuadamente.
e)Descongelar alimentos de manera inadecuada.
f) Contaminacin cruzada.
g) Mantener alimentos en la ZPT.
h) Manipuladores enfermos.
 Cmo podemos prevenir una ETA?

1. PROTEGIENDO a los alimentos de la contaminacin.

- Higiene personal, mtodos correctos de limpieza, mantener alimentos
tapados, mantener separados alimentos crudos de cocidos.

2. PREVINIENDO la multiplicacin bacteriana.

- Alimentos fros abajo de 4C y calientes arriba de 60C

3. DESTRUYENDO las bacterias en los alimentos. Procesos adecuados de

desinfeccin y cocinar alimentos a temperaturas seguras.
 Termmetro Bimetlico
Para ajustar:
- Colocar el termmetro en un vaso con hielo. El vstago no
debe tocar ni el fondo ni las paredes del vaso.
- Verificar que la lectura sea cero.
- En caso de que no est en cero mover la tuerca hasta que
marque 0C.
- Esperar 20 segundos a que se estabilice.
- Se debe de ajustar una vez al da o en caso necesario si se
cae o se toman 2 temperaturas extremas.
 1. RECEPCIN DE PRODUCTOS

PERECEDEROS
- Anlisis Sensorial (Color, Olor, Sabor, Textura, etc.)
- Alimentos Refrigerados 4 y Alimentos Congelados -18
- Crnicos elaborados en planta TIF y lcteos a base de leche pasteurizada.
- Huevo. Limpio, no roto. Revisar la firmeza de la yema.
- Empaques ntegros y con etiquetados completa.
- Fecha de Caducidad vigente.
 1. RECEPCIN DE PRODUCTOS

SEMIPERECEDEROS
- FRUTAS Y VERDURAS. No magulladas o perforadas, No podridas.
- LATERA. No oxidadas, abombadas o abollada. Con fecha de caducidad
vigente y etiqueta ntegra.
- PAN Y GALLETA. Empaque ntegro, fecha de caducidad vigente, sin
moho.

NO PERECEDEROS
- Empaques ntegros, sin restos de humedad.
 2. ALMACENAMIENTO
Anaqueles limpios y colocados a 15 cm. del piso.
Alimentos en recipientes limpios y bien tapados.
Sistema PEPS (Primeras Entradas Primeras Salidas)
Mantener un orden por tipos similares de alimentos.

Almacn de Secos: Entre 10 y 20 C.

Equipo de Refrigeracin: De 0C a 2C.
Equipo de Congelacin: De -22C a -20
 Prcticas prohibidas en el Almacenamiento

Alimentos crudos junto o arriba de cocidos.

Alimentos al nivel del piso.
Productos qumicos junto a alimentos.
Alimentos en arpillas, huacales o tapas sucias.
Alimentos junto al rea de basura.
Manejo de productos qumicos
 3. PRODUCCIN

Tcnica para Descongelar.

- Programar de Cmara de Congelacin a Cmara de Refrigeracin.

- Por medio de microondas y su inmediata coccin.
- Cocinar a fuego directo
- JAMAS A TEMPERATURA AMBIENTE

Temperaturas de Coccin

- Alimentos Recalentados. 74C

- Aves y carnes rellenas. 74C
- Cerdo, carnes molidas, huevo. 69C
- Res, pescado. 63C
- Alimentos en Bao Mara 60C

(En horno de microondas, aumentar 14 a c/u y dejar reposar 2 minutos)

 Tcnica para enfriar alimentos.

- Colocar en un bao de hielo

- En recipientes poco profundos (5 cm) y extendidos.

Los alimentos se deben enfriar de su temperatura de coccin

a 22 en 2 horas y de 22 a 4C en otras 2 horas

Tcnicas para desinfectar frutas y verduras.

I. Lavar con agua, jabn y fibra o cepillo. (Pieza por pieza)

II. Enjuagar con agua abundantemente.
III. Sumergir en una solucin desinfectante en el tiempo y a la
concentracin indicada por el fabricante.
IV. Escurrir y usar.
Cdigo de colores de tablas de corte y
cachas de cuchillos
ROJO: Carne de res o cerdo cruda.
VERDE: Vegetales y frutas.
AMARILLA: Carne de aves
AZUL: Pescados y mariscos
BLANCA: Lcteos, embutidos cocidos y pan.
CAFE: Cualquier carne COCIDA.
 Tcnica para desinfectar utensilios de Cocina

- Retirar el exceso del alimento.

- Lavar con agua caliente, detergente y fibra.
- Enjuagar con agua caliente.
- Sumergir o asprear con una solucin desinfectante.
- Dejar secar al aire.
 Tcnica para Desinfectar Equipo de Cocina.

- Desconectar de la energa elctrica.

- Desarmar en todas sus partes movibles.

- Llevar estas partes al rea de Cochambre.

- Lavar la parte fija con agua caliente, detergente y fibra.

- Enjuagar con agua caliente.

- Pasar un trapo humedecido con desinfectante.

- Dejar secar al aire.

 DESINFECCIN Y LIMPIEZA

Limpio. Libre de mugre visible.

Desinfectado. Eliminacin de bacterias por medio de un

agente qumico o por calor.

TIPOS DE SUCIEDAD
 Para elegir el proceso de limpieza y
desinfeccin debes considerar adems del
tipo de suciedad:

La calidad y la temperatura del agua.

El tipo de agente limpiador.
La concentracin del agente limpiador y el
tiempo de contacto con la superficie a
limpiar.
El mtodo de limpieza y utensilios a
emplear.
 Detergentes
Se usan para eliminar suciedad de una superficie.

Los principales ingredientes de los detergentes utilizados en los

establecimientos de alimentos y bebidas son:

cidos: Sirven para eliminar sarro, manchas de xido y para disolver

hidratos de carbono.

Alcalinos : Se usan como desengrasantes. Se emplean en los productos

para limpiar hornos o destapacaos. Reaccionan con grasas animales o
vegetales formando jabones.

Estos productos pueden causar quemaduras en piel y ojos, adems los

vapores que desprenden son muy irritantes para las mucosas. Se debe
tener cuidado en su manejo.
 Los requisitos ms importantes que deben
reunir los agentes limpiadores son:
Alta eficacia
Ser tolerados por los materiales de las superficies a
limpiar
Buena solubilidad
Fcil dosificacin
Escasa o nula formacin de espuma
Suficiente tolerancia a las aguas duras
Fciles de eliminar mediante enjuagado
El menor peligro y contaminacin para el personal
El menor dao al medio ambiente (biodegradables)
 Agua y Hielo
Es aquella que no contiene contaminantes indeseables, ya sean
qumicos o agentes infecciosos y que no causa efectos nocivos para la
salud, de conformidad con lo dispuesto en la Modificacin de la
Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994.
Se recomienda usar 1 gota de cloro al 6% por cada 2 litros de agua
para lograr una concentracin de 0,2 a 1,5 ppm, a fin de dar
cumplimiento a los lmites establecidos.
Para validar la concentracin de cloro residual se utiliza un equipo de
prueba o kit test con DPD (N-N-dietil-p-fenilendiamina).
El hielo debe servirse nicamente con cucharones o pinzas lavados y
desinfectados.
No usar utensilios de vidrio, ni el contacto directo con las manos.
 Servicio Sanitario
Sanitarios exclusivos para el personal
Deben lavarse y desinfectarse diariamente.
Los baos deben contar con separaciones fsicas
completas, no tener comunicacin directa ni ventilacin
hacia el rea de elaboracin.
a) Agua potable, retrete, lavabo que podr ser de
accionamiento manual, jabn o detergente, papel higinico
y toallas desechables o secador de aire de accionamiento
automtico.
b) El papel sanitario debe ser depositado en el retrete.
c) Rtulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene
personal.
d) La ropa y objetos personales debern guardarse fuera de
las reas de produccin o elaboracin de alimentos.
Servicio Sanitario
 Manejo de basura
Basura se refiere a cualquier material cuya calidad o
caractersticas no permiten incluirle nuevamente en el
proceso que la genera ni en cualquier otro, dentro del
procesamiento de alimentos.
 FAUNA NOCIVA
Cucaracha Mosca Roedores

Medidas Preventivas:
- Checar todo lo que entra la unidad.
- Retirar la basura rpidamente.
- Guardar la comida apropiadamente.
- Mantener las instalaciones limpias y secas.
- Instalar malla mosquitera en ventanas y coladeras.
- Resanar todas las grietas y orificios.
- Colocar hojas de arrastre en las puertas.
- Contratar un servicio de fumigacin profesional.

RECUERDA NO LES DES COMIDA NO LES DES

REFUGIO Y MATALAS
GRACIAS
TOTALES