Higiene de alimento y

zoonosis

Integrantes:
Andrea Crdova Canales
Massiel Flores Saldaa
Vanessa Rojas Colmenares
Erick Poquioma Ros
 La DIGESA:
ROL TECNICO
NORMATIVO Es el rgano tcnico normativo (del
DE LA MINSA) en los aspectos relacionados al
saneamiento bsico, salud ocupacional,
AUTORIDAD higiene alimentaria, zoonosis y
SANITARIA proteccin del ambiente. (Art. 25, (a) de
NACIONAL la Ley del Ministerio de Salud, Ley 27657)
ESTRUCTURA
DE LA DIGESA
 Establecer las normas y coordinacin de la vigilancia
sanitaria de los alimentos, zoonosis y la supervisin de
las actividades de prevencin y control de los agentes
patgenos en la proteccin de la salud de los consumidores y
la salud pblica.
OBJETIVOS Lograr la concertacin y articulacin de los aspectos
FUNCIONALES tcnicos y normativos en materia de inocuidad de los
DE LA alimentos y bebidas, y de prevencin de las zoonosis.
DIRECCION DE Establecer las normas y procedimientos de supervisin de
las acciones que desarrollan los organismos pblicos y
HIGIENE privados en materia de higiene alimentaria y control de
ALIMENTARIA zoonosis.
Y ZOONOSIS Establecer las normas para la implementacin de las
propuestas tcnicas establecidas en los convenios y acuerdos
nacionales e internacionales referidos a la higiene alimentaria
y prevencin de la zoonosis.
 Decreto Legislativo N 1062
MARCO DE LA LEY
Facultades legislativas dadas al MINAG (Ministerio de Agricultura) en el
marco de la implementacin del Acuerdo de Promocin Comercial Per-
EEUU, para:
Mejorar el marco regulatorio
La competitividad de la produccin agropecuaria,
LEY DE pesquera y acucola
INOCUIDAD FINALIDAD DE LA LEY
Establecer el rgimen jurdico aplicable para garantizar la inocuidad de los
DE LOS alimentos destinados al consumo humano con el propsito de:
ALIMENTOS Proteger la vida y la salud de las personas
Reconocer y asegurar los derechos de los
consumidores
Promover la competitividad de los agentes econmicos
OBJETO
Garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano a fin
de proteger la vida y la salud de las personas, con un enfoque preventivo e
integral a lo largo de toda la cadena alimentaria, incluido los piensos.
 De alimentacin saludable y segura.
LOS 10 De competitividad.
PRINCIPIOS De colaboracin integral.
QUE De responsabilidad social de la industria.
SUSTENTAN De transparencia y participacin.
LA POLTICA De decisiones basadas en evidencia cientfica.

INOCUIDAD De cautela o de precaucin.

De facilitacin del comercio exterior.
DE LOS
De simplicidad.
ALIMENTOS De enfoque preventivo.
 DERECHOS DE LOS CONSUMIDORES
Consumir alimentos inocuos,
Informacin para la toma de decisin,
Proteccin contra las prcticas fraudulentas,
Proteccin contra procesos productivos de alimentos adulterados,
contaminados, falsificados, declarados no aptos.
La reparacin por daos y perjuicios

OBLIGACIONES DE LOS PROVEEDORES

Cumplir con las normas sanitarias,
Aplicar los principios generales de higiene del Codex en la CA,
Responsable de la inocuidad de los alimentos que ofrece al consumidor,
Brindar informacin sobre los productos que sea accesible a los
consumidores.
Ante la presencia de peligros detectados en alimentos puestos al
mercado, adoptar las medidas para reducir los riesgos y notificar a la
autoridad sanitaria.
SOBRE LAS AUTORIDADES
COMPETENTES

DEL NIVEL REGIONAL

Direcciones Regionales de Salud o la que
haga sus veces (Salud). Oficinas regionales
(SENASA e ITP)
DEL NIVEL LOCAL
Las Municipalidades.
 ALIMENTOS PARA EL MERCADO NACIONAL
Registro sanitario del producto (OBLIGATORIO)
a. MUESTREO Y ANALISIS DEL PRODUCTO
b. VIGILANCIA POST REGISTRO
QUE ALIMENTOS DEBEN ROTULARSE?
Todo alimento y bebida (envasado) para efectos de su comercializacin
PRINCIPALES debe estar rotulados.

PROCEDIMIENTOS QUE ALIMENTOS NO REQUIEREN REGISTRO SANITARIO?

Alimentos y bebidas en estado natural, estn o no envasados
SANITARIOS. Muestras sin valor comercial
Productos donados por entidades extranjeras
ALIMENTOS PARA EL MERCADO INTERNACIONAL

a. CERTIFICADO SANITARIO por lote a exportar

b. HABILITACION SANITARIA del establecimiento (implementacin
HACCP)
b.1 INSPECCION DEL LOTE
b.2 MUESTREO Y ANALISIS DEL LOTE
INSPECCIN
SANITARIA
 INSPECCIN DE LOS ALIMENTOS
BASADA EN EL RIESGO

La inspeccin tradicional de los alimentos se

enfoca a determinar si las empresas elaboradoras
de alimentos cumplen con una serie de
reglamentaciones que pueden estar actualizadas o
no.
La eficacia de este mtodo de inspeccin depende,
en gran medida, del tiempo del que disponen los
inspectores para inspeccionar fsicamente los
establecimientos y en especial los productos.
Una vez detectado el incumplimiento de una norma o una
infraccin, generalmente se enva a la empresa en cuestin
una notificacin o se la multa exigiendo medidas
correctivas, que pueden ponerse en prctica o no segn el
marco legal o las polticas de la autoridad a cargo de la
reglamentacin correspondiente.
El anlisis de los factores de riesgo como herramienta para
determinar si el sistema de gestin de la calidad e
inocuidad de la empresa productora o elaboradora es
adecuado o no, asegura que la inspeccin est basada en el
riesgo y que cumple con su objetivo: proteger la salud del
consumidor
Los sistemas nacionales de control de los alimentos utilizan
diversas tcnicas o mtodos para determinar cules son
los factores de riesgo de enfermedades transmitidas por
los alimentos.

La vigilancia epidemiolgica que realizan las autoridades

de la salud investiga los brotes y establece una relacin
entre la enfermedad y su origen y es un elemento clave
para determinar los factores de riesgo de estas
enfermedades.
Los programas de seguimiento de los
contaminantes de los alimentos en el
mercado constituyen otra fuente de
informacin que contribuye a relacionar
ciertos productos y las enfermedades
transmitidas por los alimentos.

seguimiento del Vibrio cholerae en peces

y mariscos
el de micotoxinas en cereales y
productos a base de granos, y el de
patgenos entricos, por ejemplo
Salmonella spp. en frutas y hortalizas
Las consideraciones
medioambientales constituyen un tercer
elemento para determinar los factores de
riesgo de enfermedades transmitidas por
ciertos alimentos o procesos.
la calidad del agua con que se riegan
las hortalizas de hoja verde y otras
frutas y hortalizas frescas.
Las aguas servidas o contaminadas con
heces humanas o animales para regar
han causado la mayora de los brotes
de enfermedades transmitidas por
frutas y hortalizas frescas.
El historial del productor o elaborador y del producto es el
cuarto elemento que es necesario tener en cuenta.
Un historial con incumplimientos, quejas por parte de los
consumidores, o an ms grave, de relaciones documentadas
entre enfermedades transmitidas por los alimentos y uno o ms
elaboradores especficos deberan enviar una seal de alerta a
tener en cuenta antes de efectuar la inspeccin. Por este motivo,
es de suma importancia llevar registros y revisar los informes de
las inspecciones efectuadas en el pasado antes de efectuar la
nueva inspeccin.
la frecuencia de incumplimiento
con qu frecuencia los establecimientos de produccin
primaria o de elaboracin de alimentos no cumplen con las
reglamentaciones lo cual resulta en alimentos no inocuos
Ejemplos de factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los
alimentos.
Contaminacin cruzada (por ejemplo, de un alimento crudo a uno listo
para el consumo).
Alimentos provenientes de fuentes no inocuas.
Coccin inadecuada.
Temperatura de pasteurizacin insuficiente.
Equipos contaminados.
Falta de aseo personal.
Estado de salud de la persona que manipula los alimentos.
Calidad del agua.
Plagas.
DE LAS INSPECCIONES BASADAS EN EL PRODUCTO
A LAS INSPECCIONES BASADAS EN EL RIESGO

La inspeccin basada en el riesgo soluciona algunos de los problemas que presentaba

la inspeccin basada en el producto o en las instalaciones. La inspeccin es,
esencialmente, una fotografa instantnea de lo que ocurre en el establecimiento de
elaboracin de alimentos en el momento en el que se efecta la inspeccin.

La inspeccin basada en el riesgo, por el contrario, establece la premisa de que si se

llevan a cabo todas las medidas de control necesarias, que por definicin controlan
todos los factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos asociados
a un producto, los riesgos para la inocuidad se reducen al mnimo. Si el sistema de
gestin de la calidad e inocuidad descrito es adecuado y se aplica, todos los productos
poseen las caractersticas de calidad e inocuidad deseadas.
 REGISTRO E IDENTIFICACIN DEL
ESTABLECIMIENTO

los establecimientos que elaboran o manipulan alimentos deben

registrarse ante el sistema nacional de control de alimentos antes de
comenzar a producir.
Una vez aprobado el local luego de la inspeccin inicial, se otorga un
nmero de registro nico para cada establecimiento y una licencia, que
habitualmente se debe renovar todos los aos.
El inspector debe asegurarse de que el registro est actualizado y
utilizar el nmero de registro del establecimiento para consultar el
historial. Este mismo nmero de registro constar en los informes de
las inspecciones de forma tal de poder identificarlos e incluirlos en el
expediente correspondiente.
 TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS

Existen ciertas consideraciones relativas al riesgo que estn

asociadas al nmero de consumidores esperado. Un producto de
amplia distribucin y de consumo generalizado es ms propenso a
causar brotes masivos de enfermedades transmitidas por los
alimentos que otro producto dirigido a un mercado ms pequeo.

El inspector establecer las pautas de riesgo de cada uno de los

productos que el establecimiento elabora o manipula segn su
experiencia y su formacin acadmica.
Algunos tipos de establecimientos de produccin
primaria o que elaboran alimentos.

Cra de animales, matanza y elaboracin:

cra de animales

matadero

produccin de huevos

elaboracin de productos a base de huevo

produccin de leche

elaboracin de productos lcteos

envasado de carne vacuna y/o de ave fresca o congelada

enlatado de carne vacuna y/o de ave

elaboracin de productos listos para el consumo a base de carne vacuna y/o

de ave.
 Huertos y envasado de frutas y hortalizas: - cultivo de frutas y hortalizas
envasado de frutas y hortalizas frescas

enlatado de frutas y hortalizas

elaboracin de zumos de frutas u hortalizas.

Pesca y/o elaboracin de pescado y otros productos pesqueros:

pesca

depuracin de mariscos

elaboracin de pescado y mariscos u otros productos pesqueros frescos

y/o congelados
enlatado de pescado y/o mariscos u otros productos pesqueros

elaboracin de mariscos

acuicultura
 Establecer prioridades

1. Examinar los informes de inspecciones previas, revisar el historial de

incumplimiento de las reglamentaciones y de fallas del sistema de gestin de la
calidad e inocuidad. Clasificar el perfil del establecimiento en bueno o
malo.
2. Clasificar los productos elaborados o manipulados en el establecimiento segn
el grado de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos en alto o
bajo, (es decir, riesgos de toxinas marinas, qumicos, microbiolgicos
inherentes) y segn las caractersticas del mercado al que estn destinados (por
ejemplo, en grandes volmenes destinados a todas las poblaciones, destinados a
nios o lactantes, productos especiales para mercados selectos).
Los resultados obtenidos se comparan con la matriz en la
Tabla 1 para asignar la prioridad que corresponda a cada
establecimiento.
Historial de
cumplimiento del Prioridad de
Grado de riesgo del producto
establecimiento inspeccin*

Malo Alto 1

Malo Bajo 2

Bueno Alto 2

Bueno Bajo 3
 Ejemplo: Factores de riesgo de enfermedades
transmitidas por los alimentos de una tpica planta de
envasado de frutas.
El primer paso de toda
inspeccin basada en el Frutas que ingresan contaminadas con residuos de
riesgo consiste en definir plaguicidas y/o patgenos entricos.
los peligros Utilizar agua contaminada para el lavado.
asociados a los alimentos Diseo del local deficiente: las puertas de los servicios
que se manipulan o sanitarios abren directamente al rea de envasado, el
elaboran. Una vez diseo de la planta no impide la entrada de polvo, el
identificados, es necesario drenaje del suelo es inadecuado, los suelos y/o muros
determinar si las medidas tienen grietas o absorben agua.
de control utilizadas son Presencia de plagas u otros animales.
adecuadas. Empleados o personal enfermos.
Falta de aseo personal (por ejemplo, zapatos o ropa
sucia), el personal no se lava las manos o se las lava
incorrectamente.
Cajas o cajones sucios.
Recontaminacin durante el transporte hacia el mercado.

Una vez que se han
identificado los factores de
riesgo de enfermedades
transmitidas por los
alimentos, es necesario
determinar si estos estn
incluidos en el sistema de
gestin de la calidad e
inocuidad del
establecimiento.
Ejemplo: Caractersticas del sistema de gestin de la
calidad e inocuidad de una planta tpica de envasado de
frutas.
Las frutas cadas se descartan.
No se permite la entrada de ganado u otros animales a
los huertos.
Luego de la seleccin, las frutas se lavan correctamente.
El personal cuenta con capacitacin adecuada sobre
normas de aseo personal y de higiene de los alimentos.
Los locales cuentan con servicios sanitarios e
instalaciones para lavarse las manos independientes del
rea de envasado. La ropa de los empleados est limpia.
El agua que se utiliza para lavar es potable.
Las cajas o cajones que se utilizan para las frutas son
nuevas o se han lavado y desinfectado correctamente si
se han de utilizar ms de una vez.
Se toman las precauciones necesarias para que las frutas
no se contaminan durante el transporte.
Inspeccin de las partes del sistema de la empresa

Elaborar una lista de posibles factores de riesgo de enfermedades transmitidas

por los alimentos identificados segn el tipo de producto y de establecimiento.
Obtener la ropa adecuada para efectuar la inspeccin (siempre y cuando no la
provea el propio establecimiento) y procurar las herramientas y el equipo
necesarios.
Dedicar el tiempo necesario para realizar la inspeccin segn las dimensiones y
la complejidad del establecimiento.
Disponer de la informacin relativa al registro, el nmero de identificacin del
establecimiento, y si fuera posible el nombre de las personas con las que
contactar antes, durante y, si fuera necesario, despus de la inspeccin.
 Organizar la inspeccin

Notificar al establecimiento de la inspeccin (salvo

si se trata de inspecciones de seguimiento).
Consultar los registros del establecimiento.
Preparar la ropa, equipos, herramientas y
formularios oficiales necesarios.
Fijar la fecha de la primera reunin.
Efectuar la visita (en sentido contrario a la direccin
de elaboracin o manipulacin del producto).
Fijar la fecha de la reunin final.
 Autorizaciones, derechos y obligaciones
El inspector contar con autorizacin para ingresar al
establecimiento.
El inspector, sus ayudantes o miembros del equipo contarn con
credenciales oficiales.
El inspector debe conocer la legislacin y reglamentaciones
pertinentes (incluidos los requisitos de tiempos y duracin de la
inspeccin y con cuanta antelacin es necesario enviar la
notificacin previa).
El personal del establecimiento tiene derecho a formular
preguntas.
El establecimiento est obligado a suministrar los archivos y
expedientes pertinentes.
Algunos requisitos previos: elementos generales y observaciones.

Incluyen lo que algunas legislaciones nacionales denominan buenas prcticas de

manipulacin y buenas prcticas de fabricacin:
Construccin de la planta y equipos.
Procedimientos operativos estndar (POE).
Procedimientos operativos estndar de saneamiento (POES).
Programa de control de plagas.
Evaluacin de la capacitacin y de los conocimientos de los integrantes de la
direccin respecto a la inocuidad de los alimentos.
Programa de capacitacin.
Quejas de los consumidores y su resolucin.
Especificaciones para los proveedores y su control.
Los registros que el establecimiento debe llevar.
La inspeccin debe incluir todos estos puntos.
 Lista de reglamentaciones APPCC, rastreo y retiro de productos

Incluye las normas de productos y Registros de materias primas.

procesos de cumplimiento obligatorio. Cdigos que permitan rastrear las unidades,
Los controles utilizados en el etiquetado y registros.
establecimiento deben cumplir con las Programa de retiro de productos.
normas.
Especificaciones y controles de los
ingredientes y materiales de envasado.
Etiquetado.

APPCC: Anlisis de peligros y

puntos de control critico
Finalizacin de la inspeccin, elaboracin del informe y documentacin
Celebrar la reunin final.
Discutir las infracciones o incumplimientos observados.
Discutir las formas de mejorar la calidad e inocuidad de los alimentos.
Registrar las observaciones y documentarlas segn corresponda.
Solicitar a la direccin que firme el formulario original y conservar una
copia.
Archivar el original del formulario de inspeccin en las oficinas de las
autoridades de control de los alimentos.
Si fuera necesario efectuar una inspeccin de seguimiento, conservar
una copia del formulario de inspeccin con los asuntos pendientes.
Visitar el establecimiento sin notificacin previa a fin de determinar si se
han puesto en prctica los ajustes o correcciones necesarios.