Las frutas y hortalizas.

PIRAMIDE NUTRICIONAL
TREN NUTRICIONAL
ALIMENTACIN RECOMENDADA.
Grupo de alimentos Pre-esc Escolar Adolescestes Adulto Adulto mayor
(2-6 (7-12 (13-17 aos) (18-59 (mayor 60
aos) aos) aos) aos)
Cereales, raices, 2 4 4-6 6 10 6 - 10 5-9
tuberculos y
platanos
Hortalizas y 1-2 2 2 2 2
verduras y
leguminosas verdes
Frutas 3-4 4 4 4 4
Carnes, visceras y -1 1-2 2 2 1-2
productos
elaborados, huevos
Leguminosas secas
y mezclas
vegetales
Leche o productos 2 2 22 22 22
derivados
Grasas 4-6 6 68 6 8 68

Azucares y dulces 2 -4 4-5 5 5 5

 LOS VEGETALES
Clasificacin morfolgica de frutas y hortalizas

Procedencia
de algunas
hortalizas
Tejidos de
los que se
derivan
algunas
frutas
 COMPOSICION NUTRICIONAL EN 100 g
DE PRODUCTO

Grupo de alimentos Agua CHON Grasa CHO

(g) (g) (g) (g)
Hortalizas 80 1.4 0.2 5.5
Frutas 70-90 0.8 0.2 10.7
Cereales 10-14 15 4 75
Leguminosas 10-14 20 5 50
Platanos y 60-70 1-3 1 40
tuberculos
Oleaginosas 5 20 60 20
DIFERENCIAS ENTRE FRUTAS Y
HORTALIZAS

Colores fuertes
Pulposas
Jugosas
Sabores dulces o
agridulces
Olores fuertes y
aromticos
Brillantes
Pared celular dbil
FISIOLOGA VEGETAL
 LA CLULA VEGETAL

Ncleo
Citoplasma
Condrioma
Plastos
Membrana celular
Vacuolas
Inclusiones lipdicas
 Tejido Funcin Caractersticas Tipo celular

Meristema Crecimiento por divisin Paredes 1, ncleo grande Clulas meristemticas

celular
Parnquima Procesos del Paredes primara o 1 y Clulas parenquimticas
metabolismo: fotosntesis, secundaria. Clulas vivas a
respiracin,almacn y la madurez
conduccin a corta
distancia
Colnquima Sostn en rganos en Pared 1, desigualmente Colnquima angular,
crecimiento engrosada tangencial y angular
Esclernquima Sostn Pared 1 y 2, Fibras y traqueidas
generalmente lignificada
Epidermis Proteccin de partes Pared 1, la externa con Clulas epidrmicas
verdes cutina. propiamente dichas,
cl. especializadas:
tricomas, estomas, etc.
Peridermis Proteccin del cuerpo Diversos tipos celulares Formado por sber,
secundario felgeno y felodermis
Xilema Transporte de agua y Tejido complejo Traqueidas, miembros
sales de vasos, fibras y cl.
parenquimticas
Floema Transporte de productos Tejido complejo Clulas cribosas,
fotosintticos miembros de tubo
criboso, fibras, y cl.
parenquimticas
 PARTES DE LAS HORTALIZAS

RACES Superficie epidrmica

Cambium
Parnquima

TALLOS Cotex
Mdula

HOJAS Estomas
Cloroplastos
Parnquima
 FRUTOS

Ovario maduro que ofrece una multitud de formas,

tamaos, aspectos, colores y sabores.
Proviene de estructuras florales diferentes que
influyen en el grado de desarrollo del PERICARPIO
PARTES DE LAS FRUTAS
 DEFINICIN

Frutas:
Ovario maduro de la flor y
sus partes adyacentes
Hortalizas, verduras y
legumbres verdes:
Representa todas las
partes de la planta.
 CLASIFICACIN

Drupas Bayas Hesperidios Peponides

Pomas
Poma: Pericarpio carnoso que tiene de 4 a 6 semillas
Drupas: Semilla grande en el centro y pulpa carnosa
Bayas: Pequeas semillas alrededor y pericarpio carnoso
Hesperidios: Baya con mesocarpio esponjoso, epicarpio con
aceite y endocarpio con clulas jugosas
Peponides: Frutas grandes distribuidas en el centro
 CLASIFICACION DE LAS FRUTAS

Infrutescencias
Varios ovarios
Secos
Frutas
Simples
Carnosos
Solo un ovario
rganos o
elementos
Complejos
ajenos
 CLASIFICACION DE LAS FRUTAS

Chirimoya Granada
Higo Mora
Infrutescencias Pia

Manzana Pera
Pomos Nspero Mamoncillo

Complejos

Peponide Melon Sandia

 CLASIFICACION DE LAS FRUTAS

Guayaba
Bayas Kiwi Papaya
Pltano Fresa
Uva Frambuesa
Simples carnosos
Mango Melocotn
Drupas
Albaricoque Cereza
Ciruela Coco

Kumquat Lima
Hesperidios Limon Mandarina
Naranja Pomelo
 Clasificacin comercial

Hortalizas y verduras
Tubrculos y races
Frutas
Cereales
Leguminosas
 EL AGUA EN LOS VEGETALES

Funciones: Componente bsico

Cataliza, regula y dirige las reacciones bioqumicas
Medio biolgico (fenmenos metablicos)
Agente termorregulador
Deterioro
ACTIVIDAD ACUOSA
FISIOLOGIA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS

VIDA DE LAS FRUTAS Y

HORTALIZAS

SERES VIVOS
 VIDA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

Los alimentos de origen vegetal a pesar de ser

retirados de la planta continan con sus procesos
metablicos evolutivos (acumulan sustancias de
reserva)

Maduracin
Senescencia
Immadurez Muerte

Crecimiento
 PROCESOS FISIOLOGICOS

Respiracin Transpiracin

Maduracin
 RESPIRACIN DE PRODUCTOS
AGRCOLAS

Proceso de degradacin oxidativa de

los productos presentes en las clulas
a molculas mas simples para liberar
energa (produccin de calor) y
utilizarla en reacciones.

Clases de respiracin: - Aerbica

- Anaerbica fermentativa
 Intensidad respiratoria

Indice de actividad metablica de los tejidos

Gua til de su vida comercial
Una tasa elevada de respiracin se asocia a una vida corta
de almacenamiento
Tendencia Respiratoria : - Frutos climatticos
- Frutos no climatricos
 Clasificacin segn intensidad respiratoria

CLIMATERICOS NO CLIMATERICOS
Manzana Pia
Aguacate Ctricos
Pltano - Banano Uvas
Pera Tomate de rbol
Mango
Uchuvas
Papaya
Cebolla junca
Maracuy
Ciruela Mora
Tomate Fresa
Granadilla Lechuga
Papaya Uchuva
 FACTORES QUE AFECTAN LA
RESPIRACIN

EXTERNOS:
Daos mecnicos y
INTERNOS:
sanidad
Tipo de tejido
Temperatura
Area en contacto con
(directamente proporcional)
el oxigeno Composicin atmsfera
Estado de desarrollo Barreras fsicas
Humedad Cubiertas Naturales
Etileno
Transpiracin

Es la prdida de agua
en forma de vapor
desde los tejidos vivos
hacia la atmsfera
circundante.

Perdida de turgencia y
peso causando
arrugamiento (4-5%).
 FACTORES QUE AFECTAN LA
TRANSPIRACIN

INTRINSECOS:
Especie y variedad
Maduracin
Grosor de la epidermis
Tamao del producto
Lesiones mecnicas
La presencia de cera en
EXTERNOS:
la epidermis (manzanas y
Temperatura
tomates)
Humedad relativa
Pilosidad en la epidermis
Velocidad del aire
(melocotones)
 SENSIBILIDAD A LA
TRANSPIRACIN

Muy sensibles Sensibles Poco sensibles

Fresas Melocotones Manzanas
Uvas Peras
Citricos
Melones
 LA MADURACIN

Etapa fundamental en la vida del fruto tanto en

lo relacionado con su calidad como con su
capacidad de conservacin. La velocidad y
naturaleza del proceso de maduracin difiere
significativamente entre los frutos.
 MADURACIN VS. MADUREZ

Maduracin: Proceso mediante el cual toda una

serie de transformaciones en el producto determinan
cambios en la consistencia y el desarrollo de las
caractersticas organolpticas.
Madurez: Estado de un producto en un momento
dado a lo largo de su proceso de desarrollo. Existen 2
tipo de madurez
- Fisiolgica
- Organolptica
 MADURACION

Proceso irreversible mediante el cual las clulas,

tejidos u rganos alcanzan su mximo desarrollo.

Etileno Acelera los

(Hormona) procesos de
maduracin
Condiciones:
T 18 - 25C
HR 90 - 95%
Duracin 24 - 72h
Ventilar c/24h * 20 min
 Agentes qumicos de maduracin
FITOHORMONAS

ACELERADORAS INHIBITORIAS
ETILENO Kinetina
Giberilinas
Aumenta la permeabilidad Hidrazidas
de la membrana Carbamatos
Y acelera el metabolismo.
 CAMBIOS DURANTE LA MADURACIN

FSICOS:
- Durezas
QUMICOS:
Protopectina
-Cambios en el sabor
Almidn Azucares
Acidos Pecticos
- Aumento de pectinas
- Degradacin y formacin pigmentos
- Sntesis de vitamina C
FISIOLGICOS: - Disminucin de cidos orgnicos
- Aumento de la - Formacin compuestos voltiles
tasa respiratoria - Perdida sustancias grasosas
 PRINCIPALES CAMBIOS OCURRIDOS EN
EL FRUTO AL PASAR DEL ESTADO VERDE
AL MADURO

FRUTO VERDE FRUTO MADURO

Polmeros Monmeros
Almidn Azcares
Protopectinas Ac. Pcticos
Clorofilas -carotenos y xantofilos-
 Efecto de la madurez sobre las
vitaminas
Las frutas con la madurez, aumentan su
contenido nutricional, en lo que se refiere a
vitaminas, pero con la sobremadurez pueden
disminuirse hasta un 50% menos.
Si se comparan las frutas maduradas
naturalmente con las maduradas artificialmente,
se pueden encontrar investigaciones que
confirman que el contenido nutricional es mayor
en las naturales que en las artificiales.
 Produccin de etileno en frutas
Producto Produccin Producto Produccin
de etileno de etileno
Chirimoya Frambuesa
Mamey Muy alta Meln Baja
Maracay >100Kg/H Mora Entre 0.1-1
Zapote Mango
Albaricoque Pia
Ciruela Sandia
Durazno Alta Tomate de rbol
Manzana Entre 10-100 Fresa
Pera Granadilla
Uchuva Lima Muy baja
Aguacate Moderada Mandarina Menor 0.1
Breva Entre 1-10 Naranja
Guayaba Pitahaya
Banano Tangelo
Papaya Uvas
Produccin de etileno en hortalizas

Pltano Moderada
TomateEntre 1-10 Kg/H

Alcachofa Muy baja

Esprrago Menor a 0.1
Races
Vegetales frondosos
Pepino Baja
Entre 0.1-1.0
Sensibilidad al etileno exgeno
Producto Sensibilidad
Aguacate Alta
Banano Alta
Granadilla Alta
Mango Alta
Maracuya Alta
Papaya Alta
Lima Moderada
Mandarina Moderada
Naranja Moderada
Pitaya Moderada
Lulo Moderada
Pia Baja
Sensibilidad al etileno exgeno

Producto Sensibilidad
Hortalizas de hoja Alta
Pepino Alta