ESCALDADO

1
 ESCALDADO
.

Es un tratamiento trmico aplicado a frutas y hortalizas que

consistente en someter a la materia prima a una inmersin en
agua caliente (85 a 98C), o bien exponerla al vapor vivo en un
proceso de control de temperatura y tiempo.

2
OBJETIVO:
Preparar la materia para una etapa posterior.
Reducir la carga enzimtica que puede provocar
cambios indeseables en la apariencia, color y
sabor del producto.
Las enzimas caractersticas de las degradaciones
se encuentran la peroxidasa, catalasa y
lipooxigenasa.

TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS 1 DRA. MA. DE

LOURDES YEZ LPEZ
3
la peroxidasa, catalasa presentan una alta resistencia al escaldado, es por
esto que su inactivacin es un indicador de la eficiencia de la operacin.
El tratamiento de escaldado busca eliminar por temperatura gran parte de
estas enzimas que se encuentran en la superficie externa del alimento o en
algunos casos en su interior. Adicionalmente durante la operacin se
remueve el aire contenido entre los tejidos, causante de las reacciones de

oxidacin durante el almacenamiento del producto.

4
PROPSITOS DEL ESCALDADO

INHIBICIN DE LA ACTIVIDAD ENZIMTICA producto de mayor

calidad y valor nutricional. Se evitan cambios indeseables de color y
sabor natural, as como la reduccin de algunas vitaminas.
ENZIMAS INACTIVADAS: polifenoloxidasa, catalasa, peroxidasa

5
OBJETIVOS DEL ESCALDADO
EXPULSIN DE GASES DE LA RESPIRACIN.- Se liberan O2 y CO2
reduce la tensin o esfuerzo sobre los sellos de la lata durante el
proceso trmico y favorece el desarrollo de un mayor vaco en el
producto terminado.
Reduce la corrosin interna de envases y/o tapas metlicas.

6
OBJETIVOS DEL ESCALDADO

SUAVIZACIN DEL ALIMENTO

El producto se vuelve ms manipulable para el llenado de la lata se
obtienen mayores pesos drenados.

7
OBJETIVOS DEL ESCALDADO

FACILITACIN DE LAS OPERACIONES PRELIMINARES.-

Pelado, cortado (en cubos o rebanado), la extraccin de pulpa y
otros pasos preparatorios se realizan ms fcil y eficientemente en
algunos tipos de frutas y hortalizas.

8
 OBJETIVOS DEL ESCALDADO
FIJACIN DEL COLOR NATURAL DE CIERTOS PRODUCTOS

Puede o no ayudar a la retencin del color verde en algunas

hortalizas, dependiendo del producto, la temperatura y el mtodo de
preservacin utilizado despus del escaldado.

9
OBJETIVOS DEL ESCALDADO
REMOCIN DE SABORES Y AROMAS NO DESEABLES DE LA MATERIA
PRIMA.

ADICIN DE LIMPIEZA AL PRODUCTO.

10
11
REACCIONES INVOLUCRADAS
EN LA PRUEBA DEL GUAYACOL

Guayacol + H2O2 Guayacol oxidado + H2O + O2

(aceptor O2) peroxidasa (rojo)

12
EFECTO DEL ESCALDADO EN
LOS TEJIDOS VEGETALES

13
 Agua Caliente

MTODOS DE
ESCALDADO
Vapor

14
Mtodos de Escaldado
Agua Caliente

Ventajas Desventajas
Muy eficiente Se requiere un gran
volumen de agua
Uniforme
Lixiviacin de cidos,
Controlable vitaminas y minerales
importantes
Aguas residuales con
altos niveles de
materia orgnica
15
Mtodos de Escaldado
Vapor

Ventaja Desventaja
Menos eficiencia, Se
Retencin del requieren mayores tiempos
contenido para la inactivacin
nutricional de enzimtica.
Difcil de controlar tiempo y
los productos temperatura.
Se pueden causar daos al
producto.

16
 Escaldado Qumico
Los mtodos de agua caliente y vapor daan al producto
(fresa, higo)

Dixido de azufre.
Sulfitos
Aplicacin de Bisulfitos
Meta bisulfitos

Reaccionan con compuestos

fenlicos

Inactivacin de
enzimas 17
INMERSIN DEL PRODUCTO EN
CIDO ASCRBICO
Minimiza la oxidacin del fruto actuando
principalmente como antioxidante y
oxidndose preferentemente a s mismo que
a los compuestos de catecol y taninos. Es
aceptor de oxgeno.
Se aade a los frutos disuelto en un jarabe
azucarado y a menudo antes de congelarlos.
As los frutos no se obscurecen. Se puede
usar en conjunto con el cido ctrico que
reacciona con quelatos y remueve a los
catalizadores de la oxidacin.

18
 EXPOSICIN DEL PRODUCTO AL
DIXIDO DE AZFRE

El dixido de azufre es aceptor de O2.

Inhibe la accin de enzimas oxidantes
comunes. Reacciona con grupos aldehdos
de los azcares los azcares ya no son
libres para combinarse con los
aminocidos inhibe la reaccin de
Maillard.
Interfiere con el crecimiento microbiano.
19
CONSIDERACIONES EN EL USO DEL
SO2 en FRUTOS PARA CONGELAR
Tiempo.- Suficiente para que el SO2
penetre a los tejidos del fruto.

No se debe usar este compuesto en

exceso, ya que tiene un sabor y aroma
desagradables y su contenido en el fruto
est regulado.

20
PRESENTACIONES DEL SO2
0.25% de SO2 est permitido.
Equivalentes: Solucin de sulfito de sodio
Bisulfito de sodio.
Metabisulfito de sodio.
Inmersin del fruto rebanado por un minuto y
su remocin para no absorber ms compuesto.
Reposo del fruto por 2 horas para facilitar su
penetracin antes del congelamiento.

21
ESPECIFICACIONES SOBRE EL USO
DEL SO2
El compuesto puede producir alergias.
Se est utilizando en ensaladas de
lechuga, uvas de mesa, etc.
Se debe especificar que el producto ha
sido sometido al tratamiento con SO2

22
USO DE JARABES DE AZCAR
Uno de los mtodos ms antiguos para
minimizar la oxidacin y an se utiliza.
Minimiza la oxidacin al recubrir a los frutos y
evitando as su contacto con el oxgeno
atmosfrico.
El azcar protege al producto contra la prdida
de steres voltiles.
Confiere un sabor dulce a los frutos agrios.
Se puede aadir despus del tratamiento con
SO2.

23
 ESCALDADO MEDIANTE
MICROONDAS
Decareau (1984) incluye este mtodo como
una de las aplicaciones de las microondas en
la industria alimentaria.
Se ha usado en: maz, papas y frutas.
No existen aplicaciones comerciales por
ahora.
El efecto de las microondas no es fcil de
cuantificar como en el caso del agua y el
vapor.
24
 ESCALDADO CON GAS
CALIENTE
Investigaciones de Ralls et al. (1973) en planta
piloto y comercialmente a baja escala.
Se calientan las hortalizas con una mezcla de
vapor y gases provenientes de quemadores de
gas natural.
Ventaja: Se reduce la cantidad de efluente.
Desventaja: Reduccin en el rendimiento, por
lo que no se ha utilizado oficialmente a nivel
comercial

25
 SISTEMAS DE ESCALDADO
EXPERIMENTALES
ESCALDADO EN LATAS
Mitchell (1972) sobrellen las latas con
chcharos lavados y despus llen las latas con
agua prxima al punto de ebullicin. El chorro
de agua hizo que los chcharos giraran
alrededor de la lata y alcanzaran una buena
transferencia de calor.
Despus de 30 segundos los chcharos
encogieron para llenar la lata y se elimin
suficiente gas para la obtencin de un vaco
adecuado para el enlatado.
26
27
TRATAMIENTO DE ESCALDADO
MEDIANTE VACO
Generalmente se usa en combinacin con uno
o ms de los mtodos de inmersin
mencionados o con la adicin de jarabe de
azcar.
La fruta sumergida en el jarabe es sumergida
en un recipiente cerrado hermticamente al
que se le aplica vaco. Al final de este
tratamiento el jarabe entra a los espacios
celulares vacos de donde se retir el aire y la
solucin tiene una mejor penetracin.
28
 ESCALDADO CON VACO
Y VAPOR
Se realiza en un aparato de cocer cnico,
de doble pared extremo sobre extremo.
Se introducen las hortalizas en el aparato,
se inicia una rotacin lenta segn va
descendiendo la presin hasta 10kPa
aprox.
Se interrumpe el vaco con vapor saturado
y el recipiente alcanza la presin
atmosfrica que se mantiene durante un
minuto.
29
 ESCALDADO AL VACO
CON VAPOR
Posteriormente son refrigeradas las
hortalizas al vaco mediante una nueva
reduccin de la presin en el interior
del recipiente.
El lquido en el recipiente suelta el
hervor al descender la presin y enfra
las hortalizas.

30
 VENTAJA DEL ESCALDADO
AL VACO Y VAPOR
Deriva del calentamiento rpido del
vegetal mediante la condensacin del
vapor y la liberacin del calor latente de
condensacin en los tejidos vegetales.
Se consigue una textura ms consistente
en las hortalizas escaldadas como
consecuencia del escaldado a elevada
temperatura durante un tiempo corto.

31
 USOS DEL ESCALDADO
CON VACO Y VAPOR
Se utiliza comercialmente en la
industria de las setas.

El producto se encoge menos que

cuando se escalda con agua.

32
 DESVENTAJAS DEL ESCALDADO
CON VACO Y VAPOR
El sistema slo puede practicarse
sobre lotes de producto.

Se necesita una muy buena y

eficiente bomba de vaco para
reducir la presin.

33
 Eleccin del Mtodo de
escaldado
Disponibilidad de agua.
En Facilidad de produccin
funcin de vapor.
de
Equipo disponible.

34
 Requerimiento de una adecuada
Inactivacin Enzimtica

A ) Calentamiento Rpido (hasta una

temperatura determinada).

B) Mantenimiento de la temperatura
durante el tiempo necesario.

C) Enfriamiento rpido hasta una

temperatura prxima a la ambiental.
35
 TEXTURA DE LAS HORTALIZAS
ESCALDADAS
Despus de la coccin la textura es inferior a la
de los productos frescos y cocidos.
Steinbuch (1976) investig una tcnica de
escaldado consistente en someter por un
perodo largo a los productos a una
temperatura baja y despus a una temperatura
alta por corto tiempo mejoramiento de la
textura.

36
 HIPTESIS

Activacin de la pectinmetilesterasa
a 70C durante 10 minutos de
escaldado, inactivada despus por el
tratamiento a 98C durante 2
minutos.

37
 MEJORAMIENTO DE LA
TEXTURA
Adicin de sales de calcio al agua usada
para escaldar.

Adicin de una pequea cantidad de

cido ctrico a la salmuera.

38
 PRDIDA DE NUTRIENTES
EN EL ESCALDADO
La vitamina C es hidrosoluble y
termolbil.
Se utiliza su prdida como indicador de
los efectos del escaldado sobre las
hortalizas.
El grado de maduracin de los chcharos
es importante porque los chcharos
maduros retienen ms vitamina C que
los inmaduros. 39
40
41
 Factores que Determinan el tiempo
de Escaldado

1. Tipo de fruta u hortaliza.

2. Su tamao.
3. Temperatura de escaldado.
4. Sistemas de calentamiento.

42
Especialmente en los productos de
color verde
Carbonato de Sodio
u

xido de Calcio

Proteccin de la Clorofila

Retencin del Color Verde

43
 Para evitar empardeamiento
enzimtico de manzanas y papas
cortadas

Sumergir el producto en una

salmuera diluida ( al 2 %) previo
al escaldado

44
45