Jamn cocido: Descripcin del proceso

1. Seleccin de la materia prima

2. Inyectado

3. Masajeado

4. Ahumado

5. Moldeado
6. Coccin

7. Enfriado
8. Envasado

9. Almacenamiento 1
 Jamn cocido: Descripcin del proceso

Est definido en el Art. 294 CAA como: una salazn

preparado con pernil de cerdo con o sin hueso sometido
a la coccin de agua salada con o sin condimentos
autorizados.
1. Seleccin de la materia prima
La materia prima debe mantenerse en refrigeracin antes de
proceder al tratamiento, (0 y 2 C) y una humedad del 90%.
Los jamones se clasifican de acuerdo con su pH,
seleccionndose las piezas con valores entre 5,6 y 6.
A estos valores corresponden los jamones con una buena
capacidad fijadora de agua, que proporcionan la deseada
consistencia blanda y jugosa y dan mejor rendimiento a los
productos elaborados. 2
Los jamones se cortan en piezas (enteras o bien tajos o
porciones musculares) que luego se unen en un envase.
Las superficies de unin deben ser limpias, sin ningn
revestimiento graso ni tejido conjuntivo, para evitar una
imagen deficiente de las lonchas y facilitar la salida de
protena, lo que proporciona una mejor adherencia de estas
porciones incididas.

La influencia de la sal en la capacidad de retencin del agua

es importante.
En la actualidad se prefieren los productos suavemente
salazonados, por lo que tanto la fuerza de la salmuera, como
la cantidad inyectada, se hallan siempre prximas a los
lmites mnimos.
Como ingredientes de formulacin se suelen aadir sales
curantes de nitrito, ascorbato , polifosfatos y otros aditivos
3 y
especias.
2. Inyectado
La salmuera de curado (conc. 10-15%) se introduce en las
piezas de los jamones mediante un inyector multiagujas.
La carne, al avanzar sobre una cinta transportadora, es
penetrada por un sistema doble de agujas que suben y
bajan alternativamente.
La velocidad de la cinta transportadora y la de subida y
bajada de las agujas es regulable en funcin de la
cantidad de salmuera que se desea inyectar.

La inyeccin se realiza fraccionadamente para evitar

desgarro de la fibra muscular y la formacin de huecos u
ojos.
La presin de inyeccin no debe sobrepasar los 2 bar
puesto que presiones excesivas desgarran el msculo y
generan en el jamn un aspecto deforme. 4
 Marca Artipax, linea Fomaco, Mjico
Hay modelos desde 10 hasta 378 agujas,
5
distribuidas en 1 ,2 o 3 cabezales
 3. Masajeado

Una vez inyectada la salmuera, la carne se comete a un

masaje de forma discontinua, alternndose tiempo de masaje
y de reposo. el reparto homogneo de la salmuera,
la blandura,
En esta etapa se favorece: la jugosidad,
la cohesin de los fragmentos
el rendimiento.
El tratamiento, comprende unas 3 hr hasta 24 hr.
Se realiza en grandes contenedores de acero inoxidable de
capacidad variable, con paredes internas provistas de
nervaduras y cuyo centro posee brazos mezcladores
curvados y redondeados, de tal manera que daen lo menos
posible a la carne. Esta operacin puede efectuarse al vaco.
Debido al calentamiento de la carne como consecuencia del
tratamiento mecnico se debe refrigerar para mantener6 la T
alrededor de 8C.
 La ruptura de las fibras musculares es
requisito previo para la extraccin y la
solubilizacin de las proteinas miofibrilares.

La accin se limita inicialmente a la capa

externa del msculo, pero despus a medida
que se prolonga la actuacin del tratamiento
mecnico, origina tambin en capas
profundas el aumento de espacios
interfibrilares en el espacio inter y extracelular.
Amasadora de
funcionamiento tipo
hormigonera

La protena coagulada en el calentamiento, (miosina), pega las piezas

musculares , con lo que mejora la imagen de la superficie de seccin y corte
de las rodajas.
Tambin aumenta el rendimiento, por el aumento de fijacin y retencin de
7
agua.
 BOMBOS DE MASAJE - GNTHER

AMASADORAS AMM-
55S / AMM-80S
Ramon Talleres SL, Barcelona 8
4. Ahumado

La mayora de los productos curados cocidos se someten a

ahumado caliente antes de ser escaldado.

Dura entre 20-30 min a 70-85C

5. Moldeado
Antes de la coccin el producto se introduce en moldes.
Para proteger la superficie del producto del contacto con
ellos se envuelve en lminas de plstico al vaco.

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 10
http://www.grupoformaco.com/esp.htm
 6. Coccin

El proceso de coccin en calderas o estufas de coccin

debe programarse de manera que se compaginen la
capacidad de conservacin, enrojecimiento y estabilidad
del color con un rendimiento adecuado y un buen sabor.

La coccin puede realizarse con agua, con vapor o con

aire caliente, hay que asegurar una perfecta distribucin
sobre la superficie, permitiendo una coccin rpida y
homognea.

Cuando ha finalizado la operacin, se controla la

temperatura del centro del jamn.
11
 7. Enfriado

Se realiza por duchas o en baos con agua fra. Despus de

enfriados, los jamones se extraen de los moldes.

8. Envasado

Los productos cocidos envueltos en plstico deben

envasarse al vaco y almacenarse en la oscuridad ya que
la luz y el oxgeno ejercen acciones negativas sobre la
duracin del color y capacidad de conservacin de los
productos.
En el envasado de lonchas, la operacin de introducir las
lonchas en la bolsa debe realizarse de la manera ms
asptica, utilizando guantes descartables.
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8. Almacenamiento
Los productos crnicos deben manipularse cuidadosa-
mente hasta su consumo y las instalaciones deben
responder a las exigencias higinicas generales.

La T debe mantenerse lo ms baja posible y graduarse la humedad (sin

producir condensacin), cuanto > sea, se reduce la prdida de peso por
desecacin. Tambin suelen cubrirse las piezas con paos.
Debe garantizarse suficiente circulacin de aire por todas las partes de las
13
piezas
Instalaciones y equipos para almacenamiento

www.grupoformaco.com

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 Productos cocidos de hgado
Estn definidos en los Art 416 a 419 del CAA y tienen
como mnimo un 10% de hgado (pat)

Protenas
Globulinas, albminas, nucleoproteicos, ferroproteicos y
glucoproteicos, adems colgeno y elastina

Lpidos
40% grasas neutras, fosfolpidos, mono y diglicridos y cidos
grasos libres

Importancia- Fisiologa de la nutricin

Alto contenido de Fe, vitaminas del grupo B y elevado valor
biolgico de esta vscera por el contenido en aminocidos
esenciales 15
 Elaboracin

Seleccin de la materia prima

Emulsin

Embuticin / Envasado

Tratamiento trmico / Esterilizacin

Enfriamiento

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1. Seleccin de la materia prima
Los ingredientes ms importantes son: hgado de cerdo o
ave, carne y grasa de cerdo, cebolla, etc.
El hgado crudo incorporado adems de dar un sabor tpico,
tiene la finalidad de emulsionar y estabilizar la grasa.
El hgado almacenado mucho tiempo o en condiciones
inadecuadas es causa de sabores amargos y agrios.
Es necesario una cuidadosa separacin de las vas biliares y
un lavado del hgado antes de su utilizacin.
Adems se utilizan diferentes aditivos: sal, azcar, nitrito,
cido ascrbico, emulsionantes, casena y condimentos

Los embutidos tienen una textura ms o menos consistente,

esto es atribuido a la grasa solidificada, protena heptica
coagulada y a la corteza de tocino aadidas en ocasiones. 17
 2. Emulsin
El hgado se somete a la accin del cutter en caliente, y
cuando se est finalizando la trituracin se le aade toda la
sal.
El picado de la grasa se hace aparte y se incorpora el hgado
como emulsionante en caliente.
En las empresas avanzadas se utiliza el cutter de coccin en
vaco, lo que da lugar a un mejor aroma y un mejor sabor de
los embutidos.

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3. Embutido

Inmediatamente despus de la emulsin y el

mezclado se realiza el rellenado a T > a 40C, T
ptima para la proliferacin microbiana, por esto
el proceso debe ser rpido y luego un rpido
escaldado
4. Tratamiento trmico
Estos embutidos se escaldan como mnimo a 80-85 C
Eventualmente pueden ahumarse en fro (T 16-18C), 1 hr, T
ms elevadas perjudican la capacidad de conservacin y
provocan el trasudado de la grasa.

5. Enfriamiento
Se enfran rpidamente, se llevan a frigorfico a T prximas a
0C 19
 6. Productos esterilizados
Los productos tratados por calor (tipo mortadela, jamn
cocido y pats) comercializados como productos
pasteurizados y conservados a T cercanas a los 0C tambin
se comercializan esterilizados, pasando a pertenecer al
grupo de las conservas. (Arts.379 a 430 CAA)

7. Esterilizacin
Es primordial la destruccin del Clostridium botulinum,
que produce toxinas letales para el consumidor, su
destruccin elimina tambin otros microorganismos que
pueden provocar alteraciones.

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El proceso de esterilizacin incluye las siguientes etapas:
- llenado de los envases
- precalentamiento
- cerrado de los envases
- esterilizacin
- enfriamiento
Almacenamiento de 10 das a 37 C,
- lavado externo
para garantizar una esterilizacin
- etiquetado correcta

- empaquetamiento y almacenamiento
De cada lote de la autoclave se toma muestra para anlisis de
control de calidad, si se presentan defectos el lote debe ser
retirado del mercado. En todo momento se debe conservar la
trazabilidad del lote de manera de una fcil identificacin
21
del
producto.
Se emplean embutidoras continuas al vaco,
con sistema de palas para evitar embarrado.

Las emulsiones son sometidas a presin al ser

confinadas en las latas metlicas, posee un
dosificador electrnico de masa con precisin en
peso de un 1%.

La cerradora automtica se encarga del cerrado

hermtico.

Las latas barnizadas son las mejores para

productos crnicos, para evitar corrosin interna.

Se emplea hojalata y ms actualmente Al

(carece de Pb, no se corroe)
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 Esterilizadores industriales

En los esterilizadores se lleva un

registro de temperatura y presin, las
cuales deben permanecer en los valores
pre-establecidos segn el tipo de
producto para garantizar el proceso de
esterilizacin en el tiempo asignado.
23
Bibliografa

Tecnologa e Higiene de la Carne. Prandl O. y col. Editorial

Acribia S.A., 1994.

Procesos de elaboracin de alimentos y bebidas. M.T.

Snchez Pineda de las Infantes. Mundi-Prensa, 2003.

Ciencia de la carne y productos crnicos, Prioce y col.

Editorial Acribia S.A., 1994.

Tecnologa de los alimentos, Departamento de estudios y

documentacin, CDTI,1993.

24