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Qu son?
Las ETA han sido definidas
por la Organizacin Mundial
de la Salud (OMS) como una
enfermedad de carcter
infeccioso o txico causada
por, o que se cree que es
causada por, el consumo de
alimentos o de agua.
PELIGROS PELIGROS
FISICOS QUIMICOS
BACTERIAS
Pueden dividirse en dos grandes grupos Gram (-) y Gram (+)
VIRUS
La mayora de los brotes vricos se deben a la hepatitis
A.
MICOTOXINAS
Aflatoxinas
Patulina
Ergotoxina y Tricotecenas.
Los patgenos necesitan para
crecer
Alimentos
Para crecer los patgenos necesitan fuente de energa, como
protenas y carbohidratos.
Acidez
Los patgenos crecen mejor en alimentos que contienen poco o
nada de acido.
Temperatura
Los patgenos crecen bien en alimentos que se mantienen a
temperaturas entre 5 y 60C (Temperatura de peligro).
Tiempo
Los patgenos necesitan tiempo para crecer.
Despus de cuatro horas, llegan a niveles tan altos
como para que alguien se enferme.
Oxigeno
Algunos patgenos necesitan oxigeno para crecer y
otros no.
Humedad
Los patgenos necesitan humedad para crecer.
INFECCION INTOXICACIN INTOXIINFECCIN
Existen bacterias beneficiosas en los alimentos que producen toxinas qumicas para prevenir
la competencia del crecimiento microbiano de bacterias patgenas.