FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA: Viscosidad, Consistencia y Textura

DOCENTE: Ing. M.Sc. Enrique Terleira Garca

CURSO: Mtodos de Anlisis Agroindustriales

 VISCOSIDAD CONSISTENCIA Y TEXTURA
Los alimentos adems de ofrecer un olor, color y sabor
caracterstico, muestran un comportamiento
mecnico, pues reaccionan de diferentes modos
cuando tratamos de deformarlos. La viscosidad,
textura y consistencia es un atributo natural, y no
permanecen constantes; unos fluyen fcilmente, otros
con dificultad, dando pues tres tipos de flujo: Laminar,
tormentoso o turbulento y mixto.
 INTRODUCCION
Los alimentos pocas veces tienen propiedades
reolgicas simples. Adems, la mayora de sus
medidas estn referidas a las condiciones arbitrarias
impuestas por un instrumento especfico. Lo que se
mide, generalmente, no es un parmetro reolgico
puro sino la manera en la cual varan las propiedades
bajo algunos sistemas estandarizados de fuerzas
aplicadas.
 VISCOSIDAD(n)
Es la resistencia interna de un lquido a fluir que
experimenta debido al movimiento Browniano y las
fuerzas de cohesin intermolecular. La unidad de
viscosidad es el poise (g /cm s); ms comnmente, se
usa un submltiplo de ella, el cent poise. Es
importante considerar la relacin definida que existe
entre la viscosidad y la temperatura, razn por la cual
sta debe mantenerse constante al hacer las
mediciones para obtener resultados comparables.
1N/m.seg = 10 poises
1gr/cm.seg = 1 poise
 du
F Donde: F = fuerza tangencial
n = viscosidad o coeficiente de viscosidad
A du = velocidad
dr = distancia entre las capas
r
La fuerza tangencial requerida para
mantener una diferencia constante
du entre las velocidades relativas de las
dos capas paralelas de un lquido,
vara directamente con la velocidad
(du) y el rea de la superficie de
contacto de la capa de ambos planos,
e inversamente proporcional a la
distancia r.
El coeficiente de viscosidad decrece con el incremento de la velocidad de corte

La fluidez ()
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VISCOSIDAD

Temperatura

Concentracin

pH
 Mediciones de la viscosidad

LA VISCOSIDAD SE MIDE POR MEDIO DE VISCOSMETROS

LOS CUALES ESTN BASADOS PRINCIPALMENTE EN
PRINCIPIOS TALES COMO:

a).- Flujo a travs de capilares

b).- Esferas o cilindros que caen

c).- Pipetas o buretas

d).- Equipos electrnicos

e).- Cilindros concntricos

Flujo a travs de un tubo capilar (viscosmetro de Ostwald)
El viscosmetro de Ostwald es de vidrio. Posee un ensanchamiento en forma de ampolla
conectado a un tubo capilar vertical que se une a un segundo ensanchamiento El conjunto
se introduce en un bao termosttico para fijar la temperatura
Ostwald
Cannon
Ubbehold
Se determina n referido a un lquido estndar que por lo general es
el agua.

V = volumen del lquido

P = presin
R = radio del capilar
L = longiyid del tubo
T = tiempo
FLUJO A TRAVS DE UN ORIFICIO (VISCOSMETRO DE
SAYBOLT)
La ventaja de este procedimiento es que es sencillo y requiere un equipo
relativamente simple. Se puede hacer una conversin aproximada de
SSU a viscosidad cinemtica
 Cilindros concntricos

Ri
L

Re M = momento
L = longitud
ROTACIN DE UN CILINDRO O AGUJA EN EL MATERIAL DE
PRUEBA (VISCOSMETRO DE STORMER Y BROOKFIELD).
Instrumentos de medicin y control de viscosidad, indispensables
en el control de calidad de innumerables productos. Todos los
viscosmetros Brookfield utilizan el conocido principio de la viscosimetria
rotacional; miden la viscosidad captando el par de torsin necesario para
hacer girar a velocidad constante un husillo inmerso en la muestra de
fluido.
FUNDAMENTOS

Es la oposicin que tiene un liquido a fluir, debido a

que sta oposicin se manifiesta como una fuerza, la
cual har que el liquido se traslade en diferentes capas,
dichas capas se desplazarn con velocidades diferentes
teniendo la primera capa la velocidad mxima y la
inferior una velocidad igual acero. Se ha encontrado
que la variacin de la velocidad en funcin de la fuerza
por unidad de rea viene dada por:
 Tipos de fluidos
Fluidos Newtonianos
Se dice que un fluido es newtoniano si la velocidad de corte est relacionado por la
misma constante a la fuerza de corte; y la viscosidad es independiente a la
velocidad de corte , esfuerzo de corte y el tiempo.

n
 Fluidos no Newtonianos
Son aquellos fluidos, cuya resistencia a fluir cambia con el cambio en
el esfuerzo de corte. En estos casos la viscosidad se llama viscosidad
aparente.

La viscosidad aparente vara dependiendo no solo del cambio del

esfuerzo de corte, sino tambin del tiempo.
Se clasifican en:

Fluidos pseudoplsticos
Fluidos plsticos
Fluidos dilatantes
Fluidos tixotrpicos
Fluidos reopcticos
 F. Pseudoplsticos : La velocidad de corte nunca es lineal. A
cualquier valor del esfuerzo de corte, la viscosidad (n) es dependiente de la
velocidad de corte.

B = n = factor de proporcionalidad
n s = constante pseudoplstica

Salsa
Purs
Sopas
Emulsiones
jugos
 F. Plsticos: Son aquellos que requieren de un determinado esfuerzo de
corte antes de que empiecen a fluir.

n Jaleas
Mermeladas
Alimentos para bebes

C = esfuerzo inicial
 F. Dilatantes: Aquellos fluidos cuyo comportamiento son inverso que los
pseudoplsticos

n
Caramelos en solucin
Suspensin de almidn
Chocolate antes de ser solidificado

S = constante dilatante
F. Tixotrpicos

 F. Reopcticos

consistencia
Cada alimento tiene una determinada consistencia, los existe lquido,
semiblando, espeso y duro. Existe una gran gama entre las categoras de
la consistencia de cada alimento
La consistencia es una cualidad o propiedad de las cosas que las hace
resistentes, slidas, espesas, confiables, certeras y/o perdurables, segn
sea el objeto material o inmaterial sobre el que se aplique este atributo.
 consistencia

La consistencia se puede medir de dos formas:

a).- Midiendo el grado de extendimiento o
desparramamiento del fluido.

Bostwick
Adams
b).-Utilizando una fuerza necesaria para hacer
funcionar un equipo.

Faringrafo
Extensgrafo
viscoamilgrafo
TEXTURA DE LOS ALIMENTOS:
La textura responde a un concepto muy ambiguo. Para algunos autores es el conjunto de
propiedades que se derivan de la especial disposicin que tienen entre si las partculas que
integran los alimentos.
Para otros, es el conjunto de propiedades de un alimento capaces de ser percibidas por los ojos,
el tacto, los msculos de la boca incluyendo sensaciones como aspereza, suavidad,
granulosidad.
O tambin percepciones que tienden a constituir una valoracin de las caractersticas fsicas
del alimento que se perciben a travs de la masticacin y tambin una valoracin de las
caractersticas qumicas que se perciben a travs del gusto.
EN FUNCIN DE LA TEXTURA PODEMOS DIVIDIR LOS
ALIMENTOS EN SIETE GRUPOS:

Lquidos: aquellos en que la textura viene definida por la viscosidad

 Geles: la textura esta en funcin de la elasticidad

Fibrosos: donde predominan fibras macroscpicas

 Aglomerados: la textura en funcin de la forma que
presenta la clula total; turgencia de la clula)

Untuosos: la textura en funcin de las sustancias grasas

 Frgiles: alimentos con poca resistencia a la masticacin

Vtreos: presentan estructura pseudocristalina

 Al estudiar las propiedades texturales de cada grupo se
hace necesario determinar algunos parmetros fsico
qumicos: tensin superficial, viscosidad, coherencia
entre molculas, adhesin de unas partculas a otras.
Los aditivos afectan en alguna forma a estos
parmetros. La textura es una propiedad de los
alimentos que siempre est relacionada con un sistema
fsico qumico, es decir un sistema coloidal formado
por dos fases no miscibles.
EN EL SISTEMA COLOIDAL ENCONTRAMOS DIFERENTES POSIBILIDADES
EN FUNCIN DEL ESTADO FSICO DE AMBAS FASES:

Micela Fase continua

Solucin
Slida Lquida
Gel
Lquida Lquida Emulsin
O/A leche
Gas Lquida
A/O mantequilla
Slido Slido solido (bombn)
Lquido Slido Slido lquido (chocolate)
Espuma slida (crema
Gas Slido
glaseada)

Todos los sistemas coloidales tienen una interface, vienen definidos por una
relacin superficie/volumen que depende del tamao de las micelas y
definen la estabilidad o inestabilidad del sistema coloidal.
 Medicin de la textura

Se mide utilizando equipos como:

Tendermetros
Tadurmetros
Texturmetros
Penetrmetros
Gelmetros
etc